Resumen: El char siu es el asado cantonés: tiras de cuello de cerdo maceradas de doce a veinticuatro horas en hoisin, miel, dos salsas de soja, vino de arroz, pasta de sésamo y cinco especias, asadas sobre rejilla y glaseadas tres veces con miel y el jugo de la bandeja, hasta que la superficie queda brillante y caramelizada. Se corta en lonchas finas y se sirve con arroz y un encurtido rápido de pepino. Tiempo total 90 minutos más la maceración, base 6 raciones.
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Categoría: Carne de cerdo, Cocina china
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Vista rápida
- Plato: Char siu – asado cantonés con corteza caramelizada y brillante
- Categoría: Carne de cerdo, Cocina china
- Cocina: China (Cantón)
- Ingrediente principal: Cuello de cerdo deshuesado, 1200 g (200 g por ración)
- Guía: Los 12 platos chinos más famosos: recetas tradicionales de la cocina china
- Tiempo total: 90 minutos (30 minutos de preparación + 60 minutos de horneado) más 12 a 24 horas de maceración
- Dificultad: Fácil
- Raciones: 6 (peso de la ración: 266 g)
- Técnica clave: Maceración larga y glaseado aplicado en capas finas en el último tercio del horneado
- Cocciones: Asado, dorado bajo el gratinador, cocción sobre rejilla
- Alérgenos y dieta: soja, sésamo
- Apto para: Comida de domingo, invitados, bufé frío, para comer con la mano o en el plato
- Nutrición (por ración): 652 kcal, Proteínas: 36.8 g, Grasas: 46.3 g, Carbohidratos: 21.9 g
- Conservación: 4 días en la nevera, 2 meses en el congelador
- Maridaje: cerveza rubia ligera, rosado seco, té de jazmín
- En resumen: Maceración larga, horneado sobre rejilla y glaseado en tres capas – tres pasos que deciden entre un brillo bonito y uno quemado.
WAGUU dice: “El char siu no se cuece en su maceración, sino por encima de ella. Lo que gotea de la carne se cuece aparte y vuelve a la carne convertido en glaseado.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 30 minutos más 12 a 24 horas de maceración |
| Tiempo de horneado: | 60 minutos |
| Temperaturas: | Horno a 180 °C y después a 200 °C, temperatura interna 71 °C |
| Raciones: | 6 (peso de la ración 266 g) |
En breve
El char siu construye su dulzor en dos capas. La primera está en la maceración: la miel y el hoisin aportan azúcares que penetran en la superficie durante la noche y relajan ligeramente las fibras exteriores. La segunda está en la superficie: el glaseado de miel y jugo filtrado llega solo en el último tercio del horneado, porque el azúcar carameliza a partir de 150 °C y un calor prolongado lo vuelve amargo. La carne se cuece primero a temperatura suave y solo después toma color. Las cinco especias aportan anís estrellado y canela, y la pasta de sésamo ayuda a que la maceración se adhiera a la grasa del cuello.
Ingredientes
Porción base: 6 raciones • Peso de la ración: 266 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| cuello de cerdo deshuesado | 1200 g | bien veteado, en tiras de 5 cm de ancho |
| salsa hoisin | 100 g | dulce, para la maceración y el glaseado |
| miel | 60 g | líquida, para el glaseado |
| salsa de soja clara | 60 ml | fermentada de forma natural |
| salsa de soja oscura | 30 ml | para el color de la carne |
| vino de arroz de Shaoxing | 50 ml | seco, quita el olor a carne |
| pasta de sésamo | 30 g | 100 % sésamo, sin azúcar añadido |
| cinco especias | 4 g | recién molida, no más de seis meses |
| ajo | 20 g | fresco, machacado |
| jengibre | 20 g | fresco, rallado fino |
| aceite de sésamo | 20 ml | tostado, para la maceración |
Por qué te va a gustar esta receta
- La maceración trabaja de noche: El mismo día, la carne solo pasa por el horno y recibe tres pinceladas.
- Una corteza que brilla: La miel aplicada en capas finas construye una superficie vidriada que aguanta incluso en lonchas muy finas.
- Cantidades exactas para 6 raciones: 1200 g de cuello de cerdo, 60 g de miel y 4 g de cinco especias, sin conversiones.
- Asequible para principiantes: Seis fases, cinco puntos de control y un horno. Lo que separa un gran resultado de uno mediocre es la duración de la maceración y el momento del glaseado.
Por qué funciona: La maceración actúa de dos maneras. La sal de las salsas de soja descompone en parte las fibras musculares exteriores y abre paso a los aromas; los azúcares de la miel y el hoisin se quedan en la superficie y caramelizan durante el horneado. Las cinco especias contienen anís estrellado, hinojo, canela, clavo y pimienta de Sichuan; sus compuestos aromáticos son solubles en grasa, así que se liberan en la capa grasa del cuello. La pasta de sésamo actúa como emulsionante: une la parte acuosa de la maceración con la grasa, que si no se separaría. Hornear sobre rejilla deja caer la grasa en lugar de cocer la carne en su jugo. El glaseado llega solo en el último tercio: el azúcar carameliza a partir de unos 150 °C y, expuesto demasiado tiempo, forma compuestos amargos.
Resumen de la receta
Preparación: 30 min | Horneado: 60 min | Dificultad: Fácil | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: China
Paso a paso detallado
Proceso total: 0 % completado
Fase 1: Maceración – 20 min más 12 a 24 h en la nevera
Equipo: balanza, cuenco, nevera
1. Seca el cuello de cerdo con papel de cocina y córtalo en tiras de cinco centímetros de ancho. En un cuenco mezcla el hoisin, las dos salsas de soja, el vino de Shaoxing, la pasta de sésamo, las cinco especias, el ajo machacado, el jengibre rallado y el aceite de sésamo. Mete la carne en la maceración y gírala con las manos para que el preparado entre en todos los pliegues. Tapa y deja de doce a veinticuatro horas en la nevera, girando una o dos veces.
Punto de control: Cada cara de la carne está cubierta de una maceración marrón y espesa. Pasadas doce horas la superficie está firme y la maceración del cuenco ha espesado.
Antes de pasar al siguiente paso:
No laves la carne ni raspes la maceración antes de hornear. La capa superficial lleva los azúcares que forman la corteza. Reserva la maceración sobrante para el glaseado.
Fase 2: Rejilla y glaseado – 10 min
Equipo: horno, rejilla, bandeja, pincel
2. Precalienta el horno a 180 °C. Vierte un centímetro de agua en la bandeja para que el jugo no se queme en el fondo y coloca la rejilla encima. Pon las tiras sobre la rejilla sin que se toquen, para que la grasa caiga. Prepara el glaseado: mezcla la maceración que ha quedado en el cuenco con la miel y una cucharada de agua.
Punto de control: El horno está a 180 °C, las tiras están separadas sobre la rejilla y la bandeja tiene una capa fina de agua. El glaseado es liso y brillante, sin grumos de miel.
Antes de pasar al siguiente paso:
No pongas nunca la carne directamente en la bandeja. Se cocería en su jugo, la superficie quedaría pálida y no se formaría ninguna corteza. La rejilla forma parte de la técnica.
Fase 3: Horneado – 25 min
Equipo: horno, rejilla, termómetro de carne
3. Mete la bandeja con la rejilla en el horno y asa veinticinco minutos sin abrir la puerta. La carne se cuece por dentro y la capa de maceración se fija. El agua de la bandeja se evapora poco a poco y mantiene el horno húmedo, lo que evita que el asado se seque.
Punto de control: La superficie está mate y marrón oscura y en la bandeja sigue habiendo líquido. El termómetro en la tira más gruesa marca de 60 a 63 °C.
Antes de pasar al siguiente paso:
No abras la puerta durante los primeros veinticinco minutos. Cada apertura hace caer la temperatura, la carne necesita más tiempo y la superficie se fija de manera desigual.
Fase 4: Glaseado en capas – 15 min
Equipo: horno, pincel, termómetro de carne
4. Sube el horno a 200 °C. Saca la carne, píntala con una capa fina de glaseado por todas las caras y vuelve a meterla cinco minutos. Repite tres veces en total, dejando secar el glaseado entre capas. Tras la tercera, mide la temperatura interna.
Punto de control: La superficie es de color ámbar oscuro y brillante, el glaseado está seco al tacto y no pegajoso. El termómetro marca 71 °C y el jugo que sale es claro.
Antes de pasar al siguiente paso:
Aplica el glaseado en capas finas y deja secar cada una. Una capa gruesa de miel se quema en la superficie en dos minutos, mientras el centro sigue cociéndose.
Fase 5: Reposo y corte – 10 min
Equipo: tabla, cuchillo bien afilado, papel de aluminio
5. Pon la carne en una tabla, tápala sin apretar con papel de aluminio y déjala reposar diez minutos. Corta después cada tira en diagonal y en contra de la fibra, en lonchas de seis milímetros. Corta con un gesto de tirón en lugar de serrar, para que la corteza siga pegada a la carne.
Punto de control: Poco jugo se acumula en la tabla, las lonchas mantienen su forma y la corteza no se despega. La loncha es rosa pálido con el borde más oscuro.
Antes de pasar al siguiente paso:
Corta solo después de diez minutos de reposo. Cortada al salir del horno, la carne suelta el jugo en la tabla y las lonchas quedan secas aunque el punto fuera correcto.
Fase 6: Salsa de la bandeja y servicio – 10 min
Equipo: cazo pequeño, batidor, colador fino
6. Cuela el líquido de la bandeja en un cazo pequeño, retira la capa de grasa y llévalo a ebullición. Deja reducir tres minutos, aparta del fuego y realza con una cucharada de glaseado. Coloca las lonchas en un plato caliente, napa con la salsa y sirve con arroz jazmín, que no forma parte de la receta.
Punto de control: La salsa brilla, está ligeramente espesa y cubre el dorso de una cuchara. Las lonchas se solapan en el plato, la salsa se cuela entre ellas y nada se acumula en el fondo.
Equipo necesario
| Elemento | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| rejilla de asado | 40 × 30 cm | una rejilla de repostería invertida | una carne apoyada en la bandeja se cuece en su jugo y no dora |
| termómetro de carne | hasta 250 °C | comprobar que el jugo sale claro | sin medición, el punto se juzga solo por el color |
| pincel de cocina | de silicona, 4 cm de ancho | una cuchara y papel de cocina | una capa gruesa de miel se quema y amarga |
| cuchillo bien afilado | hoja de 20 cm, fina | un cuchillo de filetear | una hoja roma arranca la corteza y rompe las lonchas |
| colador fino | 15 cm | un colador de té | un jugo sin filtrar lleva restos quemados y sabe a ahumado |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por ración (tal como se sirve, sin arroz). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes. Peso de la ración 266 g. El cálculo parte de los ingredientes crudos; parte de la grasa gotea en la bandeja y no se cuenta.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Para 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 245 kcal | 652 kcal | 3911 kcal |
| Grasas | 17.4 g | 46.3 g | 278.1 g |
| de las cuales saturadas | 11.2 g | 11.2 g | 11.2 g |
| Carbohidratos | 8.2 g | 21.9 g | 131.4 g |
| de los cuales azúcares | 5.7 g | 15.2 g | 91.3 g |
| Proteínas | 13.8 g | 36.8 g | 220.7 g |
| Sodio | 0.48 g | 1.26 g | 7.59 g |
| equivalente en sal | 1.19 g | 3.16 g | 18.97 g |
Referencias para un adulto medio (2000 kcal). El sodio procede sobre todo del hoisin y de las dos salsas de soja; el plato no lleva más sal. El equivalente en sal es el sodio multiplicado por 2.5.
WAGUU Nivel Profi
- Estándar Profi: Receta probada con cantidades exactas y puntos de control visuales.
- Truco 1: Macera en una bolsa con cierre hermético en lugar de un cuenco abierto. La maceración llega a cada pliegue y la nevera no coge olor.
- Truco 2: Corta el cuello en tiras de grosor igual. Las tiras desiguales se hacen en momentos distintos y una siempre queda seca.
- Truco 3: Añade una cucharada de la grasa desgrasada a la salsa final. El brillo mejora y la salsa se adhiere mejor al arroz.
- Truco 4: Las lonchas sobrantes van muy bien en bocadillo, en fideos o en ensalada de pepino. Aguantan cuatro días en la nevera, pero la corteza no se mantiene crujiente.
Fundamento científico
El char siu ilustra dos fenómenos que se confunden a menudo: la caramelización y la reacción de Maillard. La caramelización es la transformación de los azúcares; la miel contiene glucosa y fructosa, que oscurecen y cambian de aroma entre 150 y 170 °C. Las reacciones de Maillard se producen entre los aminoácidos de las proteínas y los azúcares reductores y generan a la vez el color marrón y compuestos aromáticos tostados y a fruto seco. En la superficie de una carne glaseada ambos ocurren a la vez, lo que explica la complejidad de la corteza. La sal de las salsas de soja actúa por ósmosis: retira algo de agua de las fibras exteriores y deja sitio a la maceración, lo que firma la superficie y la ayuda a sostenerse al cortar. La pasta de sésamo se comporta como emulsionante: sus proteínas envuelven las gotas de grasa y las mantienen dispersas en la parte acuosa de la maceración. La rejilla deja caer la grasa, la carne no se cuece en su jugo y la superficie puede secarse, que es la condición para que se forme una corteza.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Emplatado: Coloca las lonchas en abanico sobre un plato caliente y vierte la salsa por debajo en lugar de por encima. El glaseado se mantiene brillante y seco.
- Contraste de textura: Sirve tirabeques escaldados y bien fríos o rodajas finas de rábano. Su crujiente realza la carne fundente.
- Contraste de temperatura: Un encurtido de pepino bien frío, recién sacado de la nevera, acentúa la sensación de corteza caramelizada.
- Toque aromático: Ralla cáscara de naranja sobre el plato justo antes de servir. Los aceites cítricos se encuentran con las cinco especias y abren el aroma antes del primer bocado.
Radar sensorial
- Aspecto: Lonchas de color ámbar oscuro con corteza caramelizada y brillante y corte rosa pálido. La luz se refleja en finas vetas.
- Aroma: Anís estrellado y canela de las cinco especias, miel por debajo y cerdo asado con un toque de sésamo.
- Sabor: Una capa dulce de miel, la profundidad salada de la salsa de soja y un final especiado suave.
- Textura: Corteza ligeramente quebradiza, carne tierna de fibra fina que se corta limpia en contra de la fibra.
Maridaje
- Cerveza rubia ligera: El amargor del lúpulo corta el glaseado dulce. Servir a 6–8 °C.
- Rosado seco: Su acidez frutal equilibra la miel sin taninos que choquen con el dulzor.
- Té de jazmín: Un aroma floral limpia el paladar y deja hablar a las especias.
- Limonada casera de lima: Ácido y gas refrescan después de un bocado rico.
Variantes de preparación
- Char siu de muslos de pollo: Muslos deshuesados en la misma maceración, 25 minutos a 200 °C. Más rápido y más barato, con una corteza menos brillante.
- A la parrilla: Cocina veinticinco minutos a 180 °C con calor indirecto y después cinco minutos en directo. Se gana una nota ahumada y se pierde regularidad.
- Con pierna de cerdo: Más magra y más estable al corte fino, pero se seca más: macera seis horas más y sirve con la salsa.
Alérgenos e información dietética
Contiene: soja (salsa de soja clara y oscura, hoisin) ; sésamo (pasta de sésamo, aceite de sésamo) • Gluten: comprobar las salsas de soja, el hoisin y el vino de arroz • No apto para: personas alérgicas a la soja o al sésamo
Apto para
Comida de domingo, invitados, bufé frío, para comer con la mano o en el plato, una fiambrera con arroz al día siguiente.
Catálogo de sustituciones
- Cuello de cerdo: paletilla o pierna. La paletilla es igual de grasa, la pierna es más magra y se seca antes.
- Salsa hoisin: salsa de soja oscura con una cucharada de miel y una pizca de cinco especias. Más salada y menos dulce.
- Pasta de sésamo: crema de cacahuete sin azúcar. Sabor más marcado y maceración más oscura.
- Vino de arroz de Shaoxing: jerez seco. El aroma cambia, pero quita igual de bien el olor a carne.
- Cinco especias: una mezcla de canela molida, anís estrellado e hinojo a partes iguales. Más simple, pero eficaz.
- Miel: sirope de azúcar moreno o sirope de malta. La corteza queda más pálida y el aroma menos marcado.
FAQ
¿Cuánto tiempo hay que macerar?
Doce horas como mínimo y veinticuatro en el punto ideal. Más tiempo no aporta nada: la sal solo penetra la capa superficial y las fibras exteriores acaban endureciéndose.
¿Por qué el glaseado va al final?
El azúcar de la miel carameliza a partir de unos 150 °C. Aplicado desde el principio oscurecería y amargaría en cuarenta minutos, cuando el centro todavía está crudo.
¿Es imprescindible la rejilla?
Sí, si se quiere una corteza. En la bandeja la carne se cuece en su jugo, la superficie queda pálida y la maceración se diluye en el líquido.
¿Cómo sé que está hecho?
El termómetro en la parte más gruesa marca 71 °C y el jugo que sale es claro. Si sale rosado, vuelve a meterlo cinco minutos y mide de nuevo.
¿Se puede reutilizar la maceración?
No como maceración, pero sí como glaseado, siempre que se hierva antes porque ha tocado carne cruda. Mezcla la maceración hervida con la miel y úsala para pintar.
¿El char siu es sin gluten?
Depende de las salsas de soja y del hoisin. Usa tamari y un hoisin sin almidón de trigo. El vino de arroz, la miel y la pasta de sésamo no contienen gluten.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Sube la carne a 1600 g y aumenta la maceración a la mitad. Asa en dos rejillas y cámbialas a mitad del horneado para que la cocción sea regular. • 10 personas y más: Asa dos tandas seguidas y mantén la primera en el horno a 80 °C bajo papel de aluminio. Prepara la salsa con el jugo de las dos bandejas, pero sálala solo al servir.
Guarniciones y servicio
Conservación y recalentamiento
Nevera: 4 días • Congelador: 2 meses • Recalentamiento: Ocho minutos en horno a 160 °C bajo papel de aluminio, o dos minutos por cara en sartén seca. En el microondas la corteza se ablanda. Las lonchas frías van muy bien en bocadillo o en un plato de fideos.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 8. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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¿Por qué WAGUU?
Las recetas de WAGUU están verificadas en cantidades, procedimiento y valores nutricionales. En esta receta las cantidades coinciden entre la lista de ingredientes, los pasos, la lista de la compra y la versión imprimible: 1200 g de cuello de cerdo dan seis raciones de 200 g, 60 g de miel bastan para tres capas de glaseado y 4 g de cinco especias dan un aroma nítido sin amargor.
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Errores más frecuentes
- Maceración demasiado corta – el aroma se queda en la superficie y la carne está sosa por dentro. Deja de doce a veinticuatro horas en la nevera.
- Glaseado aplicado al principio – la miel oscurece y amarga antes de que la carne esté hecha. Aplícalo solo en los últimos quince minutos, en tres capas finas.
- Carne en la bandeja en lugar de la rejilla – se cuece en su jugo y no forma corteza. Siempre una rejilla sobre una bandeja con un poco de agua.
- Corte al salir del horno – el jugo se escapa y las lonchas se secan. Deja reposar diez minutos bajo papel de aluminio.