Resumen: Los fideos dan dan son el plato de calle más conocido de Chengdu: fideos finos de trigo con una salsa de pasta de sésamo, salsa de soja, vinagre de arroz negro y aceite de chile, cubiertos de carne picada salteada con verduras encurtidas de Sichuan, pimienta de Sichuan molida y cebolleta. La salsa se monta en el cuenco antes de que lleguen los fideos; se mezcla en la mesa, de abajo hacia arriba. Tiempo total 35 minutos, base 6 raciones.
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Categoría: Platos principales, Cocina china
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Vista rápida
- Plato: Fideos dan dan – fideos de Sichuan con salsa intensa y aceite de chile
- Categoría: Platos principales, Cocina china
- Cocina: China (Sichuan, Chengdu)
- Ingrediente principal: Fideos finos de trigo, 450 g (75 g por ración)
- Guía: Los 12 platos chinos más famosos: recetas tradicionales de la cocina china
- Tiempo total: 35 minutos (20 minutos de preparación + 15 minutos de cocción)
- Dificultad: Fácil
- Raciones: 6 (peso de la ración: 254 g)
- Técnica clave: Montar la salsa en el fondo del cuenco y echar encima los fideos recién escurridos
- Cocciones: Salteado rápido de la guarnición, cocción de los fideos en agua
- Alérgenos y dieta: gluten, soja, sésamo, cacahuete
- Apto para: Cena rápida de diario, comensales a los que les gusta el picante, versión sin carne posible, sobras
- Nutrición (por ración): 732 kcal, Proteínas: 23.9 g, Grasas: 42.3 g, Carbohidratos: 64.0 g
- Conservación: 2 días en la nevera (fideos y guarnición por separado), 1 mes en el congelador la guarnición
- Maridaje: té de jazmín, cerveza rubia ligera, limonada casera
- En resumen: Una salsa montada antes de los fideos, un aceite de chile bien rojo y una mezcla en la mesa de abajo hacia arriba – tres gestos que deciden el sabor final.
WAGUU dice: “Los dan dan no son una sopa ni tampoco un plato seco: la salsa descansa en el fondo, los fideos llegan encima y cada comensal decide su picante mezclando él mismo.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 20 minutos |
| Tiempo de cocción: | 15 minutos |
| Temperaturas: | Wok de 180 a 200 °C, aceite de chile a 160 °C, agua de los fideos en plena ebullición |
| Raciones: | 6 (peso de la ración 254 g) |
En breve
Los dan dan separan dos trabajos que solo se encuentran al servir. Por un lado la guarnición de carne picada, salteada con verduras encurtidas de Sichuan: la carne debe quedar seca y crujiente antes de que llegue el líquido, o se cuece en su jugo y queda tierna. Por otro la salsa, montada en frío en el cuenco con la pasta de sésamo, la salsa de soja, el vinagre negro y el aceite de chile; la pasta de sésamo une la parte acuosa con la grasa, porque si no la salsa se separa. Los fideos se escurren sin refrescar, para que el almidón de superficie ayude a la salsa a adherirse. La mezcla se hace en la mesa, del fondo hacia arriba.
Ingredientes
Porción base: 6 raciones • Peso de la ración: 254 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| fideos finos de trigo | 450 g | secos, sin huevo |
| carne de cerdo picada | 400 g | fresca, con un 20 % de grasa aproximadamente |
| yacai (verduras encurtidas de Sichuan) | 80 g | enjuagadas y picadas finas |
| pasta de sésamo | 100 g | 100 % sésamo, sin azúcar añadido |
| salsa de soja | 60 ml | clara, fermentada de forma natural |
| vinagre de arroz negro | 30 ml | oscuro, ligeramente dulce |
| aceite de chile | 60 ml | con trozos de chile, rojo oscuro |
| aceite de cacahuete | 30 ml | para saltear la guarnición |
| pimienta de Sichuan | 6 g | entera, tostada y molida |
| ajo | 20 g | fresco, picado fino |
| cebolleta china | 80 g | fresca, picada fina |
| azúcar | 10 g | fino, equilibra el vinagre y la sal |
| caldo | 200 ml | sin sal, de ave o de verduras |
Por qué te va a gustar esta receta
- Listo en 35 minutos: La guarnición se hace en un cuarto de hora y los fideos se cuecen mientras tanto.
- Cada uno regula su picante: El aceite de chile se monta en la salsa, en el fondo del cuenco; se pone más o menos según el gusto y cada comensal mezcla.
- Cantidades exactas para 6 raciones: 75 g de fideos secos por ración, 67 g de carne picada y 17 g de pasta de sésamo.
- Asequible para principiantes: Seis fases, cinco puntos de control y una sartén. Lo que separa un gran resultado de uno mediocre es una guarnición bien seca y una salsa montada en frío.
Por qué funciona: La pasta de sésamo es una emulsión natural. Sus proteínas y fosfolípidos envuelven las gotas de grasa y las mantienen dispersas en la parte acuosa que forman la salsa de soja, el vinagre y el caldo; sin ella, el aceite de chile subiría a la superficie y el fondo del cuenco quedaría demasiado fuerte. Las verduras encurtidas de Sichuan aportan aminoácidos libres, sobre todo glutamato, que refuerzan la sensación sabrosa. La capsaicina del chile y el sanshool de la pimienta de Sichuan son solubles en grasa: contenidos en el aceite de chile, se reparten sobre los fideos al mezclar. Saltear bien la carne a fuego fuerte evapora su agua y la deja crujiente; el azúcar de la salsa carameliza ligeramente al contacto con los fideos calientes, lo que añade color y profundidad.
Resumen de la receta
Preparación: 20 min | Cocción: 15 min | Dificultad: Fácil | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: China
Paso a paso detallado
Proceso total: 0 % completado
Fase 1: Salsa en los cuencos – 10 min
Equipo: seis cuencos, balanza, batidor
1. Mezcla en un cuenco la pasta de sésamo con la salsa de soja, el vinagre de arroz negro, el azúcar y el caldo, removiendo hasta obtener una salsa lisa y fluida. Reparte la salsa en seis cuencos y añade el aceite de chile y el ajo picado en cada uno. Coloca los cuencos en la mesa.
Punto de control: La salsa es lisa, de color beige marrón, y no tiene grumos de pasta de sésamo. El aceite de chile se queda en la superficie, en una capa roja, en lugar de mezclarse.
Antes de pasar al siguiente paso:
Remueve la pasta de sésamo antes de pesarla. En reposo el aceite sube y el fondo queda compacto: sin mezclar, parte de la salsa queda líquida y la otra demasiado espesa.
Fase 2: Guarnición de cerdo – 8 min
Equipo: sartén, espátula
2. Calienta el aceite de cacahuete en una sartén a fuego fuerte y echa la carne picada. Aplástala con la espátula y déjala un minuto sin remover, para que se dore en el fondo. Saltéala después cinco minutos, hasta que esté marrón oscura y crujiente por zonas. Añade las verduras encurtidas picadas y cuece dos minutos más.
Punto de control: La carne está marrón oscura, seca y crujiente, la sartén no tiene líquido y las verduras encurtidas huelen con fuerza.
Antes de pasar al siguiente paso:
No remuevas la carne sin parar. Necesita un contacto inmóvil con el fondo caliente para dorarse; removida en todo momento queda gris y suelta agua.
Fase 3: Cocer los fideos – 5 min
Equipo: cazo grande, colador, temporizador
3. Lleva tres litros de agua a ebullición y sumerge los fideos secos. Remuévelos una vez para que no se peguen y cuécelos un minuto menos de lo que indica el paquete, en general de tres a cuatro minutos. Escúrrelos sin refrescarlos y repártelos de inmediato en los cuencos, sobre la salsa.
Punto de control: Los fideos están firmes al morderlos y mates en la superficie, sin agua que escurra. No están refrescados y el almidón de superficie sigue presente.
Antes de pasar al siguiente paso:
No refresques los fideos con agua fría. El almidón de superficie ayuda a la salsa a adherirse; refrescados, resbalan en la salsa y el plato queda soso.
Fase 4: Montar – 3 min
Equipo: cuchara, cucharón
4. Reparte la guarnición de cerdo sobre los fideos de cada cuenco, unas tres cucharadas por ración. Vierte un cucharón de caldo caliente por la pared de cada cuenco, para que la salsa se afloje y suba entre los fideos. No mezcles: la mezcla es cosa del comensal.
Punto de control: En cada cuenco la salsa empieza a subir entre los fideos y la guarnición crujiente descansa encima. Ningún cuenco está inundado y los fideos se ven.
Antes de pasar al siguiente paso:
No mezcles en la cocina. Un plato mezclado demasiado pronto llega templado a la mesa; el comensal mezcla él mismo de abajo hacia arriba y decide su picante.
Fase 5: Acabado en la mesa – 2 min
Equipo: palillos, molinillo de especias
5. Muele la pimienta de Sichuan en el último momento y espolvorea cada cuenco. Añade la cebolleta picada y, si se quiere más picante, una cucharada extra de aceite de chile. Lleva a la mesa la pasta de sésamo y la salsa de soja, para que cada uno ajuste.
Punto de control: La pimienta de Sichuan se ve en partículas marrones finas sobre la superficie y su aroma cítrico sube del cuenco. La cebolleta sigue verde vivo.
Antes de pasar al siguiente paso:
Muele la pimienta de Sichuan justo antes de servir. Una vez molida pierde su aroma en pocas horas y su hormigueo se vuelve plano, incluso amargo.
Fase 6: Mezclar y servir – 1 min
Equipo: palillos
6. Mete los palillos en el fondo del cuenco, agarra los fideos y levántalos girando, hasta que la salsa del fondo se reparta por toda la ración. Sirve enseguida: los fideos siguen absorbiendo la salsa y, si esperan, el plato se vuelve pastoso.
Punto de control: Cada hebra está cubierta de salsa de forma regular, la guarnición crujiente está repartida y queda un fondo de salsa, pero ningún charco en el cuenco.
Equipo necesario
| Elemento | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| cazo grande | 5 litros | dos cazos más pequeños para dos tandas | en un cazo pequeño el agua deja de hervir y los fideos se pegan |
| colador | 25 cm | una espumadera y unas pinzas | un colador de malla muy fina retiene el agua y empapa los fideos |
| cuencos hondos | seis cuencos de 600 ml | seis platos hondos | en cuencos poco profundos la salsa no se reparte al mezclar |
| molinillo de especias | molinillo manual | un mortero | la pimienta de Sichuan molida con antelación pierde su aroma cítrico |
| balanza de cocina | precisión 1 g | cucharas dosificadoras para la pasta de sésamo | demasiada pasta de sésamo deja la salsa espesa y pastosa |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por ración (tal como se sirve, caldo incluido). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes. Peso de la ración 254 g. El agua de cocción de los fideos no se cuenta en el peso.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Para 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 288 kcal | 732 kcal | 4394 kcal |
| Grasas | 16.6 g | 42.3 g | 253.6 g |
| de las cuales saturadas | 4.1 g | 10.6 g | 63.3 g |
| Carbohidratos | 25.2 g | 64.0 g | 383.8 g |
| de los cuales azúcares | 1.4 g | 3.5 g | 21.0 g |
| Proteínas | 9.4 g | 23.9 g | 143.5 g |
| Sodio | 0.49 g | 1.24 g | 7.42 g |
| equivalente en sal | 1.22 g | 3.09 g | 18.55 g |
Referencias para un adulto medio (2000 kcal). El sodio procede de las verduras encurtidas de Sichuan, la salsa de soja y el caldo; con un caldo sin sal baja alrededor de un cuarto. El equivalente en sal es el sodio multiplicado por 2.5.
WAGUU Nivel Profi
- Estándar Profi: Receta probada con cantidades exactas y puntos de control visuales.
- Truco 1: Prepara la guarnición la víspera. Recalentada en sartén queda aún más crujiente y el plato se monta en diez minutos.
- Truco 2: Enjuaga las verduras encurtidas de Sichuan y pruébalas antes: algunas marcas son muy saladas y obligan a reducir la salsa de soja en 10 ml.
- Truco 3: Diluye la pasta de sésamo con caldo y no con agua: la salsa gana profundidad y no se separa.
- Truco 4: Sirve los fideos en cuencos precalentados con agua caliente y bien secos. Un cuenco frío enfría la salsa del fondo en un minuto.
Fundamento científico
Los dan dan se apoyan en una emulsión. La pasta de sésamo contiene proteínas y fosfolípidos que envuelven las gotas de grasa y las mantienen dispersas en la parte acuosa que forman la salsa de soja, el vinagre y el caldo. Sin ese emulsionante, el aceite de chile subiría y el fondo del cuenco sería mucho más fuerte que la superficie. La capsaicina de los chiles y el sanshool de la pimienta de Sichuan son solubles en grasa: presentes en el aceite de chile, se reparten sobre los fideos al mezclar, algo imposible solo en agua. Las verduras encurtidas de Sichuan están fermentadas y contienen aminoácidos libres, sobre todo glutamato, que refuerzan la sensación sabrosa sin necesidad de más sal. Por último, saltear la carne a fuego fuerte evapora su agua: mientras queda agua libre, la superficie se queda cerca de 100 °C y la carne permanece gris y tierna; una vez se va el agua, la temperatura supera los 140 °C y las reacciones de Maillard crean el color marrón y el crujiente.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Emplatado: Enrolla los fideos con el tenedor en un pequeño nido en el centro del cuenco, pon la guarnición encima y traza una espiral de aceite de chile alrededor del nido.
- Contraste de textura: Añade cacahuetes tostados picados o chalotas fritas justo antes de servir: siguen crujiendo bajo la salsa.
- Contraste de temperatura: Una cucharada de pepino encurtido bien frío en el cuenco, añadida en la mesa, refresca el paladar y equilibra el picante.
- Toque aromático: Ralla cáscara de lima por encima y espolvorea cilantro picado fino.
Radar sensorial
- Aspecto: Fideos beige marrón bajo una guarnición marrón crujiente, con aceite de chile rojo en la superficie y cebolleta verde vivo.
- Aroma: Pasta de sésamo y aceite de chile, después la pimienta de Sichuan con una nota cítrica y el cerdo salteado por debajo.
- Sabor: Salado y sabroso, ligeramente dulce y luego ácido, con un picante que sube y un hormigueo al final.
- Textura: Fideos firmes y resbaladizos, guarnición crujiente, salsa espesa que cubre.
Maridaje
- Té de jazmín: Floral y ligero, calma el picante y limpia el paladar.
- Cerveza rubia ligera: El amargor del lúpulo y el gas encajan con el chile. Servir a 6–8 °C.
- Limonada casera de lima: Ácido y gas refrescan después de un bocado intenso y convienen a los niños.
- Rosado seco: Su acidez frutal equilibra la pasta de sésamo sin taninos que choquen con el chile.
Variantes de preparación
- Sin carne: Cambia el cerdo por 200 g de shiitake picados finos y dos cucharadas de pasta de soja. El plato queda más ligero y el crujiente viene de las setas bien salteadas.
- Con pollo: Usa muslo de pollo picado. Más magro, así que añade una cucharada de aceite de cacahuete al salteado.
- Menos picante: Reduce el aceite de chile a 20 ml y la pimienta de Sichuan a 3 g. La salsa sigue sabrosa y el hormigueo desaparece.
Alérgenos e información dietética
Contiene: gluten (fideos de trigo, salsa de soja) ; soja (salsa de soja) ; sésamo (pasta de sésamo, aceite de chile) ; cacahuete (aceite de cacahuete) • Gluten: sí, en los fideos y la salsa de soja • No apto para: personas celíacas o alérgicas al sésamo o al cacahuete
Apto para
Cena rápida de diario, comensales a los que les gusta el picante, versión sin carne posible, sobras, una comida en la que cada uno se sirve.
Catálogo de sustituciones
- Fideos finos de trigo: fideos de trigo con huevo o fideos de arroz. Los de arroz absorben más salsa y se rompen antes.
- Yacai: miso claro con una cucharada de salsa de soja, o verduras encurtidas picadas. El sabor es más suave y la profundidad menor.
- Pasta de sésamo: crema de cacahuete sin azúcar con una cucharada de aceite de sésamo. Sabor más marcado y más dulce.
- Vinagre de arroz negro: vinagre balsámico diluido con la misma cantidad de agua.
- Aceite de chile: aceite de cacahuete calentado a 160 °C con copos de chile seco, infusionado diez minutos.
- Carne de cerdo picada: picado de ternera o de pollo. La ternera es más potente, el pollo más ligero y más seco.
FAQ
¿Por qué montar la salsa en el cuenco?
Porque la pasta de sésamo y el aceite de chile se emulsionan al contacto con los fideos calientes. Mezclada de antemano en un cazo, la salsa se separa y el picante se reparte de forma desigual.
¿Pica mucho?
Depende del aceite de chile. Con 60 ml queda francamente picante. Reducirlo a 20 ml y la pimienta de Sichuan a 3 g da una versión suave pero aún sabrosa.
¿Se puede preparar la guarnición con antelación?
Sí, aguanta tres días en la nevera y un mes en el congelador. Recalentada en sartén seca recupera el crujiente; en el microondas queda grasienta.
¿Qué hago si la salsa está demasiado espesa?
Añade caldo caliente cucharada a cucharada, removiendo, hasta que cubra el dorso de una cuchara. Una salsa demasiado espesa no se reparte entre los fideos.
¿Hay versión sin gluten?
Sí, con fideos de arroz y tamari en lugar de salsa de soja. Comprueba también las verduras encurtidas de Sichuan y el aceite de chile.
¿Con cuánta antelación se pueden cocer los fideos?
Como máximo unos minutos. Siguen absorbiendo salsa y se vuelven pastosos tras diez minutos. Si hay que esperar, guárdalos en agua caliente y escúrrelos en el último momento.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Prepara la guarnición de una vez y recalientala en sartén. Monta los cuencos y cúbrelos de salsa de antemano; los fideos se cuecen en el último momento. • 10 personas y más: Cuece los fideos en dos cazos y escurre las raciones una a una. Prepara el doble de salsa, repártela en los cuencos con antelación y añade el aceite de chile en la mesa, para que cada uno decida su picante.
Guarniciones y servicio
Conservación y recalentamiento
Nevera: 2 días (fideos y salsa por separado) • Congelador: 1 mes para la guarnición y la salsa • Recalentamiento: Recalienta la salsa dos minutos en sartén con una cucharada de caldo, cuece fideos frescos y mézclalos. Unos fideos ya mezclados y recalentados en el microondas quedan pastosos y la salsa se separa.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 8. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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¿Por qué WAGUU?
Las recetas de WAGUU están verificadas en cantidades, procedimiento y valores nutricionales. En esta receta las cantidades coinciden entre la lista de ingredientes, los pasos, la lista de la compra y la versión imprimible: 450 g de fideos secos dan seis raciones de 75 g, 400 g de carne picada 67 g por ración y 100 g de pasta de sésamo unos 17 g por cuenco.
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Errores más frecuentes
- Salsa montada con antelación – se separa y el aceite sube. Móntala en los cuencos justo antes de cocer los fideos.
- Guarnición demasiado húmeda – la carne se cuece en su jugo y queda tierna. Saltéala a fuego fuerte hasta que esté seca y crujiente.
- Fideos refrescados – resbalan en la salsa y el plato queda soso. Escúrrelos sin refrescar, para conservar el almidón de superficie.
- Plato mezclado en la cocina – llega templado y el picante se reparte de forma desigual. Deja que el comensal mezcle de abajo hacia arriba.