Resumen: La olla caliente china es la comida compartida de la cocina china: en el centro de la mesa hierve suavemente una olla de caldo aromatizado con anís estrellado, pimienta de Sichuan, jengibre y salsa de soja. Cada comensal sumerge en el caldo lonchas finas de ternera y cerdo, tofu, setas, verduras y fideos de arroz, y come lo que ha cocido él mismo, mojado en su propio cuenco de pasta de sésamo y aceite de chile. Tiempo total 60 minutos más el tiempo en la mesa, base 6 raciones.
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Categoría: Sopas, Cocina china
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Vista rápida
- Plato: Olla caliente china – comida compartida en un caldo que hierve suavemente
- Categoría: Sopas, Cocina china
- Cocina: China (Sichuan y norte)
- Ingrediente principal: Solomillo de ternera, 600 g (100 g por ración) y cuello de cerdo, 400 g
- Guía: Los 12 platos chinos más famosos: recetas tradicionales de la cocina china
- Tiempo total: 60 minutos (45 minutos de preparación + 15 minutos de cocción) más el tiempo en la mesa
- Dificultad: Fácil
- Raciones: 6 (peso de la ración: 791 g, caldo incluido)
- Técnica clave: Cocer lonchas finas crudas en un caldo aromatizado, directamente en la mesa
- Cocciones: Cocción lenta, escaldado, montaje del caldo
- Alérgenos y dieta: soja, sésamo
- Apto para: Comida compartida entre amigos, fiestas, noches frías, Nochevieja, una cena para diez personas
- Nutrición (por ración): 795 kcal, Proteínas: 50.2 g, Grasas: 40.9 g, Carbohidratos: 56.4 g
- Conservación: 2 días en la nevera, el caldo 1 mes en el congelador
- Maridaje: té de jazmín, cerveza rubia ligera, rosado seco
- En resumen: Un caldo bien aromatizado, lonchas finas y el orden de entrada de los ingredientes – tres cosas que deciden si el caldo se queda claro o se enturbia.
WAGUU dice: “La olla caliente no es una sopa, es una forma de comer. El caldo hierve suavemente durante toda la comida y los comensales añaden los ingredientes en el orden que conserva el sabor y el calor.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 45 minutos |
| Tiempo de cocción: | 15 minutos más el tiempo en la mesa |
| Temperaturas: | Caldo entre 95 y 100 °C, las lonchas de carne se cuecen en 20 a 30 segundos |
| Raciones: | 6 (peso de la ración 791 g, caldo incluido) |
En breve
La olla caliente depende de dos cosas: el aroma del caldo y el orden de entrada de los ingredientes. El caldo se calienta primero con jengibre, anís estrellado y pimienta de Sichuan, para que los compuestos aromáticos pasen al agua. La carne se corta en lonchas de dos milímetros, lo que permite cocerla en veinte o treinta segundos; una loncha más gruesa quedaría cruda por dentro. Los ingredientes que sueltan almidón, como los fideos y el tofu, entran al final para no enturbiar el caldo. En la mesa el caldo se mantiene justo por debajo del hervor fuerte, porque una ebullición intensa rompe las lonchas y hace evaporar el líquido.
Ingredientes
Porción base: 6 raciones • Peso de la ración: 791 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| solomillo de ternera | 600 g | en lonchas de 2 mm, ligeramente refrigerado |
| cuello de cerdo deshuesado | 400 g | también en lonchas finas, sin membranas |
| tofu firme | 300 g | al vacío, en cubos de 2 cm |
| shiitake | 200 g | frescos, sin pie, sombreros laminados |
| col china | 400 g | firme, en tiras anchas |
| zanahoria | 150 g | en rodajas finas |
| cebolleta china | 100 g | fresca, cortada en diagonal |
| fideos de arroz | 300 g | secos, finos, remojados en agua fría |
| caldo de ave | 2000 ml | sin sal, casero o en pastilla |
| pasta de sésamo | 60 g | 100 % sésamo, para la salsa |
| salsa de soja | 60 ml | clara, para el caldo y la salsa |
| vino de arroz de Shaoxing | 50 ml | seco, quita el olor a carne |
| anís estrellado | 3 g | entero, en el caldo |
| pimienta de Sichuan | 5 g | entera, tostada y molida |
| jengibre | 30 g | fresco, en láminas |
| ajo | 25 g | fresco, en láminas |
| aceite de chile | 40 ml | con trozos de chile, para la salsa |
| aceite de sésamo | 20 ml | tostado, para la salsa |
Por qué te va a gustar esta receta
- Cada uno cuece lo que quiere: Cada comensal decide la cantidad de carne, verdura o tofu. Nadie recibe un ingrediente que preferiría evitar.
- Un aroma que evoluciona: El caldo cambia a lo largo de la comida, porque se le van sumando el jugo de la carne, las setas y las verduras.
- Cantidades exactas para 6 raciones: 100 g de ternera por ración, 2000 ml de caldo y 300 g de fideos de arroz para toda la preparación.
- Asequible para principiantes: Seis fases, cinco puntos de control y una olla en el centro de la mesa. Lo que separa un gran resultado de uno mediocre es el grosor de las lonchas y la temperatura del caldo.
Por qué funciona: Una loncha fina de carne se cuece en veinte o treinta segundos, porque el calor la alcanza por los dos lados. Las proteínas de la carne se contraen entre 60 y 70 °C; dejada más tiempo en un líquido caliente, la loncha suelta agua y se endurece. El caldo transmite el calor mucho más rápido que el aire, lo que hace la olla caliente más rápida que una cocción en sartén. Los compuestos aromáticos del anís estrellado, el jengibre y la pimienta de Sichuan son en parte solubles en agua y en parte en grasa: solo una parte pasa al caldo, y el resto llega por la salsa de pasta de sésamo y aceite de chile, que aportan materia grasa. El tofu y los fideos entran al final, porque el almidón y las proteínas que sueltan enturbian el caldo.
Resumen de la receta
Preparación: 45 min | Cocción: 15 min | Dificultad: Fácil | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: China
Paso a paso detallado
Proceso total: 0 % completado
Fase 1: Cortar carne y verduras – 30 min
Equipo: congelador, tabla, cuchillo bien afilado
1. Pon el solomillo y el cuello de cerdo treinta minutos en el congelador, para que se firmen y se corten finos. Córtalos después en contra de la fibra en lonchas de dos milímetros. Corta el tofu en cubos de dos centímetros, las setas en láminas, la col china en tiras anchas, la zanahoria en rodajas finas y la cebolleta en diagonal. Deja los fideos de arroz en remojo en agua fría. Reparte todo en platos grandes y llévalos a la mesa.
Punto de control: Las lonchas de carne dejan pasar la luz y mantienen su forma. Las verduras están cortadas de forma regular y los fideos están flexibles, no partidos.
Antes de pasar al siguiente paso:
No laves la carne. El agua de la superficie acabaría en el caldo y lo enturbiaría. Sécala con papel de cocina y córtala bien fría.
Fase 2: El caldo – 10 min
Equipo: olla de fondue china o cazuela grande
2. Vierte el caldo de ave en la olla y añade las láminas de jengibre, el ajo, el anís estrellado, la pimienta de Sichuan molida, la salsa de soja y el vino de Shaoxing. Lleva a ebullición y deja hervir suavemente diez minutos, para que las especias se abran. Retira después el jengibre y el anís estrellado, para que el caldo no amargue.
Punto de control: El caldo está claro, de color marrón claro, y huele a anís y a jengibre. Sabe sabroso, pero no demasiado salado.
Antes de pasar al siguiente paso:
No sales el caldo de antemano. La sal viene de la carne, las setas y la salsa de soja; un caldo aliñado demasiado pronto puede quedar salado al final de la comida.
Fase 3: Las salsas – 5 min
Equipo: seis cuencos pequeños, batidor
3. Mezcla la pasta de sésamo con el resto de la salsa de soja y el aceite de sésamo, hasta obtener una salsa lisa y espesa; aligérala con una cucharada de caldo si hace falta. Repártela en seis cuencos y pon una cucharadita de aceite de chile en cada uno. Coloca un cuenco en cada sitio.
Punto de control: La salsa es espesa, brillante y se sostiene en la cuchara; el aceite de chile se queda en la superficie, en una capa naranja, en lugar de mezclarse.
Antes de pasar al siguiente paso:
Remueve la pasta de sésamo antes de usarla. En reposo el aceite sube a la superficie; sin mezclar, la salsa queda líquida arriba y compacta abajo.
Fase 4: Montar la mesa – 5 min
Equipo: hornillo de mesa, alargador, cucharón
4. Coloca la olla en un hornillo en el centro de la mesa, enchúfalo y mantén el caldo justo por debajo del hervor fuerte. Reparte los platos de ingredientes alrededor de la olla y pon en cada sitio un cuenco de salsa, palillos y un cucharón pequeño. Prevé un plato para los desperdicios y platos vacíos para lo ya cocido.
Punto de control: El caldo tiembla suavemente en lugar de hervir fuerte. Cada ingrediente es accesible y cada sitio tiene su salsa, palillos y cucharón.
Antes de pasar al siguiente paso:
Un hervor fuerte hace evaporar el caldo y rompe las lonchas de carne. Mantén un temblor suave y rellena solo con agua hirviendo, nunca fría.
Fase 5: Cocer en la mesa – 10 min
Equipo: palillos, cucharón, espumadera
5. Empieza por la carne: sujeta las lonchas con los palillos y sumérgelas en el caldo templado veinte o treinta segundos, hasta que se vuelvan grises. Moja cada trozo en tu propio cuenco. Añade después setas, zanahoria y col china y cuécelas dos minutos. Termina con el tofu y los fideos de arroz remojados, que solo necesitan uno o dos minutos.
Punto de control: A los veinte o treinta segundos la carne está gris y jugosa, nunca firme. Las verduras están vivas, los fideos flexibles pero enteros y el caldo sigue mayoritariamente claro.
Antes de pasar al siguiente paso:
No dejes la carne un minuto o más en el caldo. Las proteínas se contraen, expulsan el agua y la loncha se endurece; veinte o treinta segundos bastan.
Fase 6: El caldo para terminar – 5 min
Equipo: cucharón, cuencos de sopa
6. Cuando ya se han comido los ingredientes principales, prueba el caldo: a lo largo de la comida ha tomado el sabor de la carne, las setas y las verduras. Ajústalo con un poco de salsa de soja y sírvelo como sopa en cuencos. Añade cebolleta y una gota de aceite de sésamo en cada cuenco.
Punto de control: El caldo está más oscuro que al principio, pero sigue claro y sin turbidez. El sabor es pleno y equilibrado y la cebolleta de la superficie sigue verde vivo.
Equipo necesario
| Elemento | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| olla de fondue china | 4 litros, ancha y poco profunda | una cazuela grande o una olla de cocción lenta | una olla profunda y estrecha hace difícil sacar los ingredientes con palillos |
| hornillo de mesa | 1500 W con regulación | una placa de inducción con alargador | sin regulación el caldo hierve fuerte y se evapora |
| espumadera | 12 cm con mango | un cucharón perforado | sin ella los trozos cocidos se buscan con palillos y se pasan de punto |
| cuchillo bien afilado | hoja de 20 cm, fina | un cuchillo de filetear o una cortadora | una loncha gruesa se cuece despacio y queda cruda por dentro |
| cuencos para la salsa | seis cuencos de 120 ml | cuencos pequeños de postre | un cuenco común mezcla los sabores y enfría la salsa |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por ración (caldo incluido). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes. Peso de la ración 791 g. El caldo se completa con agua hirviendo en la mesa: su parte por ración aumenta a lo largo de la comida y los valores bajan ligeramente.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Para 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 101 kcal | 795 kcal | 4770 kcal |
| Grasas | 5.2 g | 40.9 g | 245.6 g |
| de las cuales saturadas | 1.3 g | 10.6 g | 63.8 g |
| Carbohidratos | 7.1 g | 56.4 g | 338.3 g |
| de los cuales azúcares | 0.6 g | 4.6 g | 27.6 g |
| Proteínas | 6.4 g | 50.2 g | 301.5 g |
| Sodio | 0.16 g | 1.26 g | 7.59 g |
| equivalente en sal | 0.40 g | 3.16 g | 18.97 g |
Referencias para un adulto medio (2000 kcal). El sodio procede sobre todo del caldo y de la salsa de soja; con un caldo casero sin sal, reduce la salsa de soja a la mitad y aliña en la mesa. El equivalente en sal es el sodio multiplicado por 2.5.
WAGUU Nivel Profi
- Estándar Profi: Receta probada con cantidades exactas y puntos de control visuales.
- Truco 1: Pon la carne treinta minutos en el congelador y córtala firme. Las lonchas salen regulares y se cuecen todas a la vez.
- Truco 2: Ten dos cucharones en la mesa: uno para el caldo y otro perforado para los trozos cocidos. Así nadie busca la comida con los palillos.
- Truco 3: No sales el caldo de antemano. La sal viene de la carne y las setas, y un caldo aliñado demasiado pronto puede quedar demasiado salado para beberlo.
- Truco 4: Filtra el caldo sobrante y úsalo al día siguiente como base de una sopa de fideos. En la nevera cuaja, porque contiene el colágeno de la carne.
Fundamento científico
La olla caliente china utiliza dos principios físicos. El primero es la velocidad de transmisión del calor: un caldo que tiembla cerca de 100 °C calienta una loncha fina de carne por los dos lados y la cuece en veinte o treinta segundos. Una loncha de un centímetro necesitaría varios minutos y, mientras tanto, la superficie se contraería y se endurecería. El segundo es la solubilidad. Parte de los compuestos aromáticos del anís estrellado, el jengibre y la pimienta de Sichuan se disuelve en el agua y otra parte solo en la grasa; por eso solo una parte llega al caldo y el resto entra por la salsa de pasta de sésamo y aceite de chile, que aportan materia grasa. Las proteínas de la carne se contraen entre 60 y 70 °C y expulsan el agua; cocida más tiempo, la loncha se seca y se endurece. El tofu y los fideos de arroz entran al final, porque sueltan almidón y proteínas que enturbian el caldo.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Emplatado: Coloca los trozos cocidos en un plato caliente por grupos –carne, setas, verduras– para que cada textura se mantenga distinta y cada comensal elija.
- Contraste de textura: Añade cilantro fresco y cebolleta picada en la mesa; nunca pasan por el calor y se mantienen crujientes.
- Contraste de temperatura: Sirve la salsa a temperatura ambiente en lugar de recién sacada de la nevera: una salsa fría cuaja la grasa de la pasta de sésamo.
- Toque aromático: Incorpora una cucharada de ajo encurtido y una pizca de pimienta de Sichuan molida en la salsa. El hormigueo se encuentra con el calor del aceite de chile.
Radar sensorial
- Aspecto: Una olla de caldo temblando en el centro de la mesa, rodeada de platos de carne roja, tofu blanco, setas marrones y verduras vivas, con capas de aceite de chile naranja en las salsas.
- Aroma: Anís y jengibre del caldo, pasta de sésamo en la salsa y una nota ligeramente ahumada del aceite de chile.
- Sabor: Caldo sabroso y especiado, dulzor de las setas y las verduras, calor suave con un hormigueo al final.
- Textura: Carne tierna y jugosa, setas elásticas, col crujiente, fideos flexibles y resbaladizos.
Maridaje
- Té de jazmín: Una bebida caliente y floral limpia el paladar entre bocados; hay que ir rellenando la taza durante la comida.
- Cerveza rubia ligera: El amargor del lúpulo corta la grasa de la carne y de la pasta de sésamo. Servir a 6–8 °C.
- Rosado seco: Su acidez frutal equilibra el picante y no aporta taninos que choquen con el chile.
- Limonada casera de lima: Ácido y gas refrescan después de un bocado intenso y convienen a los niños.
Variantes de preparación
- Dos caldos en una olla: Usa una olla dividida, con la mitad de caldo picante al chile y a la pimienta de Sichuan y la otra de caldo suave a las setas. Cada comensal come según su tolerancia.
- Con marisco en lugar de carne: Cambia la ternera y el cerdo por 600 g de gambas, 400 g de mejillones y 300 g de trozos de pescado. El caldo cuece menos tiempo y el pescado solo necesita veinte segundos.
- Versión sin carne: Sustituye la carne por más setas, tofu y seitán y añade 300 g de verduras. Prepara el caldo con fondo de verduras y refuérzalo con dos cucharadas de pasta de soja.
Alérgenos e información dietética
Contiene: soja (tofu, salsa de soja) ; sésamo (pasta de sésamo, aceite de sésamo) • Gluten: solo si la salsa de soja, el vino de arroz o el caldo llevan trigo ; comprobar las etiquetas • No apto para: personas alérgicas a la soja o al sésamo
Apto para
Comida compartida entre amigos, fiestas, noches frías, Nochevieja, una cena para diez personas, una mesa donde cada uno elige lo que come.
Catálogo de sustituciones
- Solomillo de ternera: entrecot o lomo alto. Más tiernos pero más caros, y aportan más aroma al caldo.
- Cuello de cerdo: pierna de cerdo o muslos de pollo. La pierna es más magra, el pollo se cuece antes.
- Col china: col de Milán o pak choi. La col china es más dulce y tierna, el pak choi más crujiente.
- Fideos de arroz: fideos de trigo finos o fideos de cristal de judía mungo. Los de cristal se cuecen en medio minuto.
- Pasta de sésamo: crema de cacahuete sin azúcar con una cucharada de aceite de sésamo. Sabor más marcado.
- Caldo de ave: caldo de ternera con anís estrellado y canela. Más oscuro y más potente.
FAQ
¿Qué grosor deben tener las lonchas de carne?
Dos milímetros. Una loncha así se cuece en veinte o treinta segundos en un caldo que tiembla. Una loncha más gruesa queda cruda por dentro o se endurece al cocerse demasiado.
¿Se puede usar una placa de inducción en la mesa?
Sí, si la olla es compatible. Coloca la placa en el centro de la mesa y usa un alargador con fusible. Mantén la potencia media para que el caldo solo tiemble.
¿Por qué se enturbia el caldo?
Casi siempre por los fideos y el tofu, que sueltan almidón y proteínas. Añádelos al final de la comida, cuando ya se han comido los demás ingredientes.
¿Cuánto caldo hace falta?
Dos litros para seis personas. Parte se evapora durante la comida: ten un hervidor con agua hirviendo en la mesa y ve completando, nunca con agua fría.
¿Qué hago con el caldo sobrante?
Fíltralo, enfríalo y guárdalo en la nevera. Al día siguiente úsalo como base de una sopa de fideos; en frío cuaja, porque contiene colágeno.
¿Es sin gluten?
Casi siempre sí. Usa tamari en lugar de salsa de soja y fideos de arroz. Carne, verduras, setas y tofu no contienen gluten.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Prevé 2500 ml de caldo y 800 g de carne. Reparte los ingredientes en dos juegos de platos, para que nada haya que reponer a mitad de la comida. • 10 personas y más: Usa dos ollas en dos fuegos, una picante y otra suave. Corta la carne la víspera y guárdala en la nevera tapada; prepara el doble de salsa y repártela en ocho cuencos.
Guarniciones y servicio
Conservación y recalentamiento
Nevera: 2 días (el caldo 3 días) • Congelador: 1 mes • Recalentamiento: Lleva el caldo a ebullición y déjalo temblar dos minutos, y cuece en él carne y verduras frescas. Los ingredientes ya cocidos no deben recalentarse, pierden su textura. Recalienta el caldo filtrado a fuego suave en un cazo.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 8. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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¿Por qué WAGUU?
Las recetas de WAGUU están verificadas en cantidades, procedimiento y valores nutricionales. En esta receta las cantidades coinciden entre la lista de ingredientes, los pasos, la lista de la compra y la versión imprimible: 600 g de ternera dan seis raciones de 100 g, 2000 ml de caldo 333 ml por ración y 300 g de fideos de arroz 50 g por ración.
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Errores más frecuentes
- Lonchas de carne gruesas – quedan crudas por dentro o se endurecen. Refrigera la carne y córtala en lonchas de dos milímetros.
- Hervor fuerte – las lonchas se rompen y el caldo se evapora. Mantén un temblor suave y completa con agua hirviendo.
- Todo en la olla a la vez – el caldo se enturbia y los ingredientes se pasan. Añádelos por grupos según su tiempo de cocción.
- Un solo cuenco de salsa – los sabores se mezclan y la salsa se templa. Cada comensal necesita el suyo.