Resumen: El mapo tofu es el plato familiar más conocido de Sichuan: tofu en una salsa picante con pasta de judías fermentadas con chile, judías negras fermentadas, carne picada y pimienta de Sichuan. El tofu se calienta antes en agua salada para que se firme y se incorpora solo al final. La salsa se liga en dos tiempos con agua de almidón, para que se adhiera al tofu en lugar de caer al fondo. Tiempo total 40 minutos, base 6 raciones.
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Categoría: Carne de cerdo, Cocina china
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- Plato: Mapo tofu – tofu en salsa picante de Sichuan con carne picada y pimienta de Sichuan
- Categoría: Carne de cerdo, Cocina china
- Cocina: China (Sichuan)
- Ingrediente principal: Tofu, 800 g (133 g por ración)
- Guía: Los 12 platos chinos más famosos: recetas tradicionales de la cocina china
- Tiempo total: 40 minutos (20 minutos de preparación + 20 minutos de cocción)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (peso de la ración: 294 g)
- Técnica clave: Calentar el tofu en agua salada y ligar la salsa en dos tiempos
- Cocciones: Salteado rápido, cocción corta a fuego lento, ligazón con almidón
- Alérgenos y dieta: soja, sésamo
- Apto para: Cena de diario, comensales a los que les gusta el picante, un plato con arroz, versión sin carne posible
- Nutrición (por ración): 493 kcal, Proteínas: 27.2 g, Grasas: 35.6 g, Carbohidratos: 15.9 g
- Conservación: 3 días en la nevera, 1 mes en el congelador
- Maridaje: té de jazmín, cerveza rubia ligera, rosado seco
- En resumen: Tofu calentado en agua salada, aromas disueltos en el aceite y salsa ligada en dos tiempos – tres pasos que deciden entre un tofu sedoso y uno deshecho.
WAGUU dice: “El mapo tofu no es un guiso. La salsa debe sostenerse sobre el tofu, lo bastante espesa para no chorrear al levantarlo, y eso se consigue con el almidón en dos veces.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 20 minutos |
| Tiempo de cocción: | 20 minutos |
| Temperaturas: | Tofu entre 85 y 90 °C, wok de 180 a 200 °C, el almidón liga a partir de 80 °C |
| Raciones: | 6 (peso de la ración 294 g) |
En breve
El mapo tofu consta de tres trabajos que se hacen por separado. Primero el tofu se calienta en agua salada entre 85 y 90 °C: la disolución salina le quita agua por ósmosis, los cubos se firman y después sueltan menos líquido. Después los aromas se disuelven en el aceite: pasta de judías con chile, judías negras, ajo y jengibre; sus compuestos solubles en grasa pasan al aceite y desde ahí se reparten. Por último la salsa se liga en dos veces con agua de almidón, porque echar 25 g de almidón de golpe forma grumos. El plato está listo cuando la salsa se sostiene en la cuchara sin gotear.
Ingredientes
Porción base: 6 raciones • Peso de la ración: 294 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| tofu | 800 g | sedoso o semiduro, en cubos de 2 cm |
| carne de cerdo picada | 300 g | fresca, con un 20 % de grasa aproximadamente |
| pasta de judías fermentadas con chile (doubanjiang) | 60 g | fermentada, de Pixian, picada fina |
| judías negras fermentadas | 20 g | enjuagadas y picadas finas |
| pimienta de Sichuan | 6 g | entera, tostada y molida |
| copos de chile | 10 g | gruesos, sin pedúnculos |
| salsa de soja clara | 30 ml | fermentada de forma natural |
| salsa de soja oscura | 15 ml | para el color y la profundidad |
| vino de arroz de Shaoxing | 30 ml | seco, quita el olor a carne |
| caldo | 300 ml | sin sal, de ave o de verduras |
| almidón de maíz | 25 g | en dos veces, como agua de almidón |
| aceite de cacahuete | 50 ml | punto de humo alto, para saltear |
| aceite de sésamo | 15 ml | tostado, para el acabado |
| ajo | 25 g | fresco, picado fino |
| jengibre | 20 g | fresco, rallado fino |
| cebolleta china | 60 g | fresca, picada fina |
Por qué te va a gustar esta receta
- Listo en 40 minutos: El tofu se calienta mientras se prepara la salsa y ambos se encuentran al final.
- Picante y cosquilleo: El chile aporta calor y la pimienta de Sichuan el hormigueo. Juntos crean la sensación típica de Sichuan.
- Cantidades exactas para 6 raciones: 800 g de tofu, 300 g de carne picada y 60 g de pasta de judías con chile, sin conversiones.
- Asequible para principiantes: Seis fases, cinco puntos de control y una sartén. Lo que separa un gran resultado de uno mediocre es el calentado del tofu y la ligazón de la salsa.
Por qué funciona: El tofu es proteína de soja con agua. Calentado en una disolución salina pierde agua por ósmosis y su estructura proteica se aprieta: los cubos se firman. Sin ese paso sueltan agua al cocinar, la salsa se aguada y los cubos se deshacen. La pasta de judías fermentadas contiene aminoácidos libres, sobre todo glutamato, que refuerzan la sensación sabrosa. La capsaicina y el sanshool son solubles en grasa y pasan al aceite caliente, que después envuelve el tofu. El almidón gelatiniza a partir de unos 80 °C y forma una red que retiene el agua; añadido en dos veces no hace grumos y la salsa queda lisa.
Resumen de la receta
Preparación: 20 min | Cocción: 20 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: China
Paso a paso detallado
Proceso total: 0 % completado
Fase 1: Preparar el tofu – 10 min
Equipo: cazo, espumadera, colador
1. Corta el tofu en cubos de dos centímetros. Calienta agua con una cucharadita de sal entre 85 y 90 °C –debe temblar, no hervir– y deja el tofu dentro cinco minutos. Sácalo con la espumadera y escúrrelo en un colador.
Punto de control: Los cubos se han firmado y aguantan su forma al levantarlos con la espumadera. Están calientes, pero no hinchados.
Antes de pasar al siguiente paso:
El agua no debe hervir. Con hervor fuerte los cubos se mueven, se rompen en las aristas y absorben demasiada agua; la salsa queda líquida.
Fase 2: Disolver los aromas en el aceite – 5 min
Equipo: wok o sartén profunda, espátula
2. Calienta el aceite de cacahuete a 180 °C en el wok y rehoga la pasta de judías con chile dos minutos a fuego medio, hasta que el aceite se vuelva rojo y aromático. Añade las judías negras, el ajo, el jengibre y los copos de chile, y cuece un minuto más.
Punto de control: El aceite es rojo oscuro, la pasta se ha oscurecido y huele a especiado sin olor a quemado. Nada se pega al fondo.
Antes de pasar al siguiente paso:
No calientes la pasta de judías con chile por encima de 180 °C. Contiene azúcar y almidón, que se queman en segundos y amargan todo el plato.
Fase 3: Dorar la carne picada – 5 min
Equipo: wok, espátula
3. Añade la carne picada y aplástala con la espátula. Cuece cuatro minutos, hasta que quede suelta y ligeramente dorada. Vierte el vino de Shaoxing y deja que se evapore, e incorpora después la salsa de soja clara y la oscura.
Punto de control: La carne está suelta, de color marrón oscuro y seca. En el wok no queda líquido, solo aceite rojo.
Antes de pasar al siguiente paso:
Desmenuza bien la carne antes de añadir líquido. Si no, se cuece en el caldo, queda en grumos y la salsa no liga de manera uniforme.
Fase 4: Montar la salsa – 3 min
Equipo: wok, cuchara
4. Vierte el caldo y deja reducir dos minutos sin tapar, para que los aromas se integren. Diluye la mitad del almidón en el doble de agua fría y viértelo en el wok. Remueve un minuto, hasta que la salsa espese de forma visible.
Punto de control: La salsa es lisa, de color rojo marrón, y cubre la cuchara sin caer enseguida. No se ven grumos.
Antes de pasar al siguiente paso:
Diluye siempre el almidón en agua fría antes de echarlo a la salsa caliente. El almidón seco en líquido hirviendo forma grumos imposibles de alisar.
Fase 5: Añadir el tofu y terminar la ligazón – 5 min
Equipo: wok, espátula, cuchara
5. Desliza con cuidado el tofu escurrido en la salsa y mueve el wok en círculos en lugar de remover, para que los cubos queden enteros. Deja cocer tres minutos y añade el resto del agua de almidón; liga un minuto más.
Punto de control: Los cubos están enteros y cubiertos de salsa, y la salsa no se escurre en el plato. Al levantar un cubo, la salsa sigue adherida.
Antes de pasar al siguiente paso:
No remuevas el tofu con la cuchara. Empuja con la espátula o mueve el wok en círculos: solo así los cubos quedan enteros y la salsa lisa.
Fase 6: Acabado y servicio – 2 min
Equipo: wok, fuente caliente
6. Retira el wok del fuego e incorpora el aceite de sésamo y la mitad de la pimienta de Sichuan molida. Pasa todo a una fuente caliente, espolvorea la cebolleta y el resto de la pimienta. Sirve inmediatamente con arroz jazmín al vapor, que no forma parte de la receta.
Punto de control: La superficie brilla, el aceite de sésamo huele y la pimienta de Sichuan se ve sobre la salsa. Los cubos no flotan en líquido.
Equipo necesario
| Elemento | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| wok o sartén profunda | 28 cm, fondo grueso | una cazuela baja | en un recipiente plano la pasta se quema en el fondo |
| espumadera | 10 cm, de alambre | un colador | con un tenedor los cubos de tofu se rompen |
| termómetro | hasta 250 °C | comprobar que el agua tiembla sin hervir | sin medición, la temperatura se calcula a ojo |
| balanza de cocina | precisión 1 g | cucharas dosificadoras para 25 g de almidón | demasiado almidón deja la salsa pegajosa y cuajada |
| fuente precalentada | 26 cm, poco profunda | una ensaladera honda | en una fuente fría la salsa se enfría y se vuelve pastosa |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por ración (tal como se sirve, sin arroz). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes. Peso de la ración 294 g. La sal del agua de calentamiento se cuenta.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Para 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 167 kcal | 493 kcal | 2957 kcal |
| Grasas | 12.1 g | 35.6 g | 213.8 g |
| de las cuales saturadas | 5.8 g | 5.8 g | 5.8 g |
| Carbohidratos | 5.4 g | 15.9 g | 95.3 g |
| de los cuales azúcares | 0.6 g | 1.8 g | 11.1 g |
| Proteínas | 9.2 g | 27.2 g | 163.1 g |
| Sodio | 0.44 g | 1.28 g | 7.68 g |
| equivalente en sal | 1.09 g | 3.20 g | 19.21 g |
Referencias para un adulto medio (2000 kcal). El sodio procede sobre todo de la pasta de judías con chile, las judías negras y la salsa de soja; el plato no lleva más sal. El equivalente en sal es el sodio multiplicado por 2.5.
WAGUU Nivel Profi
- Estándar Profi: Receta probada con cantidades exactas y puntos de control visuales.
- Truco 1: Prensa el tofu veinte minutos entre dos platos antes de calentarlo. Absorbe menos agua y la salsa queda estable.
- Truco 2: Pica muy fina la pasta de judías con chile. Los trozos grandes se queman en el fondo mientras la pasta sigue cruda.
- Truco 3: Muele la pimienta de Sichuan justo antes de servir. Molida pierde su aroma en pocas horas.
- Truco 4: Recalienta las sobras en sartén con una cucharada de caldo, nunca en el microondas: la ligazón se rompe y la salsa queda granulosa.
Fundamento científico
El mapo tofu combina tres fenómenos. Primero la ósmosis: en una disolución salina el tofu pierde agua y su estructura proteica se aprieta, lo que le permite aguantar la cocción. Después la solubilidad: la capsaicina de los copos de chile y el sanshool de la pimienta de Sichuan son solubles en grasa y pasan al aceite caliente que luego envuelve el tofu; en agua, esos compuestos apenas estarían disponibles. Por último la gelatinización: el almidón de maíz hincha a partir de 60 °C y forma una red a partir de 80 °C que retiene el agua y da brillo a la salsa. Añadido en dos veces, la primera porción gelatiniza del todo antes de que llegue la segunda: sin grumos y con una salsa lisa y estable. Las judías fermentadas y la pasta de judías con chile aportan aminoácidos libres, sobre todo glutamato, que refuerzan el sabor sabroso sin necesidad de más sal.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Emplatado: Pasa el tofu a un plato hondo caliente, reparte la salsa y traza una espiral con la cuchara sobre la superficie.
- Contraste de textura: Espolvorea cacahuetes tostados o chalotas fritas: siguen crujiendo bajo la salsa.
- Contraste de temperatura: Unas láminas de pepino bien frías o un sorbete de lima entre platos devuelven el paladar a cero.
- Toque aromático: Unas hojas de cilantro picadas finas y una gota de aceite de sésamo en la superficie.
Radar sensorial
- Aspecto: Cubos de tofu blancos en una salsa roja oscura y brillante, con migas de carne marrones, cebolleta verde y pimienta de Sichuan tostada.
- Aroma: Pasta de judías fermentada y chile, ajo y jengibre por debajo, más el perfume cítrico de la pimienta de Sichuan.
- Sabor: Salado y sabroso, ligeramente dulce por la pasta, y después el picante con un hormigueo en los labios.
- Textura: Tofu sedoso y firme, salsa espesa y lisa, carne suelta y cebolleta crujiente.
Maridaje
- Té de jazmín: Floral y ligero, suaviza el picante y limpia el paladar.
- Cerveza rubia ligera: El amargor del lúpulo y el gas encajan con el picante. Servir a 6–8 °C.
- Rosado seco: Su acidez frutal equilibra la pasta salada.
- Limonada casera de lima: La acidez refresca después de un bocado intenso.
Variantes de preparación
- Sin carne: Sustituye la carne picada por 200 g de shiitake picados finos y añade una cucharada más de pasta de judías con chile.
- Con ternera: Usa carne de ternera picada con un 15 % de grasa. Más potente y más seca, así que añade 50 ml de caldo.
- Con pescado: Cambia la carne por 300 g de bacalao en cubos, añadidos solo en la última fase. El plato queda más ligero y la salsa más suave.
Alérgenos e información dietética
Contiene: soja (tofu, salsa de soja, pasta de judías con chile) ; sésamo (aceite de sésamo) • Gluten: solo si la salsa de soja o el vino de arroz llevan trigo ; comprobar las etiquetas • No apto para: personas alérgicas a la soja o al sésamo
Apto para
Cena de diario, comensales a los que les gusta el picante, un plato con arroz, versión sin carne, preparación de un día para otro.
Catálogo de sustituciones
- Pasta de judías con chile: 40 g de miso claro con 10 g de copos de chile y una cucharada de salsa de soja. Menos complejo, pero utilizable.
- Judías negras fermentadas: pasta de miso, 15 g. Más dulce y menos salada.
- Pimienta de Sichuan: cinco especias, 2 g. Sin hormigueo, con un aroma especiado cercano.
- Tofu: tofu sedoso para un resultado más tierno; exige más delicadeza y se rompe antes.
- Carne de cerdo picada: pollo o ternera picados. El pollo es más ligero, la ternera más potente.
- Caldo: caldo de verduras con una cucharada de salsa de soja. El plato pierde algo de profundidad.
FAQ
¿Por qué calentar el tofu antes?
En agua salada el tofu pierde agua y se firma. Sin ese paso los cubos se deshacen al cocinar y la salsa queda líquida.
¿Pica mucho?
Con 60 g de pasta de judías con chile y 10 g de copos queda francamente picante. Para una versión más suave reduce la pasta a 30 g y los copos a la mitad.
¿Se puede preparar la salsa el día antes?
Sí, pero sin el tofu. La salsa aguanta dos días en la nevera; calienta el tofu y añádelo el mismo día.
¿Por qué ligar la salsa en dos veces?
25 g de almidón echados de golpe forman grumos en la salsa caliente. En dos veces cada porción gelatiniza del todo y la salsa queda lisa y brillante.
¿Con qué se sirve?
Con arroz jazmín al vapor, que no forma parte de la receta. También encajan fideos o una verdura verde escaldada, porque la salsa tiene mucha fuerza.
¿Hay versión vegana?
Sí, sin carne picada y con caldo de verduras. La variante con shiitake sustituye el sabor sabroso de la carne.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Prepara la salsa en una cazuela grande y calienta el tofu en dos tandas, para que los cubos no se rompan. Añade 100 ml más de caldo. • 10 personas y más: Usa dos sartenes en paralelo. Prepara el doble de salsa, pero añade el almidón solo al servir, para que no espese.
Guarniciones y servicio
Conservación y recalentamiento
Nevera: 3 días • Congelador: 1 mes • Recalentamiento: Tres minutos en sartén a fuego suave con una cucharada de caldo, moviendo el wok en círculos. En el microondas la ligazón se rompe, la salsa queda granulosa y el tofu se endurece.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 8. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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¿Por qué WAGUU?
Las recetas de WAGUU están verificadas en cantidades, procedimiento y valores nutricionales. En esta receta las cantidades coinciden entre la lista de ingredientes, los pasos, la lista de la compra y la versión imprimible: 800 g de tofu dan seis raciones de 133 g, 300 g de carne picada 50 g por ración y 25 g de almidón bastan para las dos ligazones.
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Errores más frecuentes
- Tofu sin calentar – suelta agua, la salsa queda líquida y los cubos se rompen. Déjalo cinco minutos en agua a 85–90 °C.
- Pasta quemada – la pasta de judías con chile lleva azúcar y almidón. Cuécela a fuego medio vigilando la temperatura.
- Almidón echado de golpe – 25 g en la salsa caliente forman grumos al momento. Dilúyelo y añádelo en dos veces.
- Tofu removido con cuchara – los cubos se deshacen. Mueve el wok en círculos o empuja con la espátula.