Resumen: El pollo Kung Pao es el plato de Sichuan más conocido fuera de China. Los muslos de pollo se cortan en dados, se maceran con salsa de soja, vino de arroz y almidón, y se saltean en un wok muy caliente. Después entran los cacahuetes, los chiles secos, la pimienta de Sichuan, la cebolla y el pimiento. La salsa, de soja clara y oscura, vinagre de arroz negro y azúcar, llega solo al final. Tiempo total 45 minutos, base 6 raciones.
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Categoría: Aves, Cocina china
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- Plato: Pollo Kung Pao – pollo de Sichuan picante con cacahuetes, chile y salsa agridulce
- Categoría: Aves, Cocina china
- Cocina: China (Sichuan)
- Ingrediente principal: Muslos de pollo deshuesados, 900 g (150 g por ración)
- Guía: Los 12 platos chinos más famosos: recetas tradicionales de la cocina china
- Tiempo total: 45 minutos (25 minutos de preparación + 20 minutos de cocción)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (peso de la ración: 287 g)
- Técnica clave: Saltear por tandas pequeñas en wok muy caliente y añadir la salsa al final
- Cocciones: Salteado rápido, tostado de cacahuetes, reducción de la salsa
- Alérgenos y dieta: gluten, soja, cacahuete, sésamo
- Apto para: Cena de diario, comensales a los que les gusta el picante, un plato con arroz, preparación de un día para otro
- Nutrición (por ración): 478 kcal, Proteínas: 36.0 g, Grasas: 27.8 g, Carbohidratos: 20.9 g
- Conservación: 3 días en la nevera, 1 mes en el congelador
- Maridaje: té de jazmín, cerveza rubia ligera, rosado seco
- En resumen: Cortar todo de antemano, saltear por tandas y añadir la salsa la última – tres pasos que deciden entre carne jugosa y dados correosos.
WAGUU dice: “El Kung Pao no es un plato con salsa, es un plato ligado. El líquido no debe llegar nunca al fondo del wok, porque entonces el pollo se cuece al vapor en lugar de dorarse.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 25 minutos |
| Tiempo de cocción: | 20 minutos |
| Temperaturas: | Wok de 200 a 220 °C, temperatura interna del pollo 74 °C, aceite aromatizado de 150 a 160 °C |
| Raciones: | 6 (peso de la ración 287 g) |
En breve
El Kung Pao depende del orden en el wok. Primero los aromas se disuelven en el aceite: el chile y la pimienta de Sichuan sueltan sus compuestos solubles en grasa, que después envuelven todos los ingredientes. Después el pollo macerado pasa solo por el wok, porque suelta agua y baja la temperatura. Cacahuetes y verduras van por separado, para que cada textura sobreviva. La salsa se mezcla antes en un cuenco y llega al final; el almidón que lleva la liga en segundos, así que se adhiere a la carne en lugar de acumularse en el fondo.
Ingredientes
Porción base: 6 raciones • Peso de la ración: 287 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| muslos de pollo deshuesados | 900 g | frescos, cortados en dados de 2 cm |
| cacahuetes | 120 g | sin sal, tostados en sartén seca |
| chiles secos | 8 g | enteros, sin semillas, en trozos |
| pimienta de Sichuan | 4 g | entera, recién tostada |
| salsa de soja clara | 60 ml | fermentada de forma natural |
| salsa de soja oscura | 20 ml | para el color y la profundidad |
| vino de arroz de Shaoxing | 40 ml | seco, quita el olor a ave |
| vinagre de arroz negro | 30 ml | oscuro, ligeramente dulce |
| azúcar | 20 g | fino, equilibra la acidez y la sal |
| almidón de maíz | 30 g | 15 g para la maceración, 15 g para la salsa |
| aceite de cacahuete | 60 ml | punto de humo alto, para saltear |
| jengibre | 25 g | fresco, en láminas finas |
| ajo | 20 g | fresco, en láminas |
| cebolleta china | 80 g | fresca, en trozos de 3 cm |
| pimiento verde | 200 g | firme, sin semillas, en dados de 2 cm |
| cebolla | 100 g | en dados gruesos |
| sal | 4 g | sal fina de mar, para la maceración |
Por qué te va a gustar esta receta
- Listo en 45 minutos: La maceración actúa mientras se cortan las verduras y la cocción no llega a diez minutos.
- Picante equilibrado: El chile aporta calor, el azúcar y el vinagre negro lo redondean. Pica sin tapar el sabor.
- Cantidades exactas para 6 raciones: 900 g de pollo, 120 g de cacahuetes y 30 g de almidón para toda la preparación.
- Asequible para principiantes: Seis fases, cinco puntos de control y un wok. Lo que separa un gran resultado de uno mediocre es el calor y el orden.
Por qué funciona: Los muslos de pollo contienen alrededor de un setenta por ciento de agua. Esa agua, en contacto con el acero caliente, se evapora y mantiene la superficie a 100 °C mientras queda líquido; solo después la temperatura supera los 140 °C y la reacción de Maillard desarrolla los aromas tostados. Por eso se saltea por tandas pequeñas: demasiada carne a la vez enfría el wok y el pollo se cuece en su propio vapor. El almidón de la maceración retiene la humedad en la superficie y protege la carne de secarse. La capsaicina de los chiles y el sanshool de la pimienta de Sichuan son solubles en grasa: pasan primero al aceite y desde ahí se reparten por todos los ingredientes. La salsa se liga con almidón, que gelatiniza a partir de unos 80 °C y forma en segundos una capa brillante.
Resumen de la receta
Preparación: 25 min | Cocción: 20 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: China
Paso a paso detallado
Proceso total: 0 % completado
Fase 1: Maceración – 15 min
Equipo: tabla, cuchillo, cuenco
1. Seca los muslos de pollo y córtalos en dados de dos centímetros. Mézclalos con de almidón, el vino de Shaoxing, la mitad de la salsa de soja clara y la sal, hasta que cada dado quede cubierto, y déjalos reposar quince minutos.
Punto de control: Los dados están cubiertos de una película fina y brillante y no queda líquido suelto en el cuenco. La carne está firme al tacto, no resbaladiza.
Antes de pasar al siguiente paso:
Seca el pollo antes de macerarlo. El agua de la superficie diluye la maceración y, en el wok, se evapora primero en lugar de dejar que la carne se dore.
Fase 2: Salsa y aromas – 10 min
Equipo: cuenco pequeño, balanza, wok
2. En un cuenco pequeño mezcla el resto de la salsa de soja clara, la oscura, el vinagre de arroz negro, el azúcar, los de almidón restantes y de agua. Calienta el wok vacío dos o tres minutos a fuego fuerte, hasta que aparezca un hilo tenue de humo. Echa la mitad del aceite de cacahuete y tuesta los chiles y la pimienta de Sichuan treinta segundos; resérvalos con el aceite en un cuenco.
Punto de control: La salsa está turbia y homogénea, con el azúcar disuelto. El aceite aromatizado es de color rojo oscuro, huele a picante y no humea.
Antes de pasar al siguiente paso:
No calientes chiles y pimienta de Sichuan por encima de 160 °C. Más allá se queman en segundos, el aceite amarga y el picante se vuelve desagradable.
Fase 3: Dorar el pollo – 6 min
Equipo: wok, espátula, termómetro de carne
3. Vierte el resto del aceite de cacahuete en el wok y saltea el pollo en dos tandas, dos minutos cada una. No lo muevas durante los primeros treinta segundos, para que los dados tomen color, y luego gíralos. Aparta la primera tanda en el borde del wok y saltea la segunda.
Punto de control: Los dados están dorados en las aristas, jugosos por dentro y marcan 74 °C en el termómetro. En el fondo solo hay aceite, ningún líquido.
Antes de pasar al siguiente paso:
Saltea el pollo en varias tandas. Una carga completa baja la temperatura del wok por debajo de 150 °C, la carne suelta agua y se cuece al vapor en lugar de dorarse.
Fase 4: Verduras y cacahuetes – 5 min
Equipo: wok, espátula, sartén
4. Añade el ajo y el jengibre al wok y rehógalos treinta segundos; después la cebolla y el pimiento, dos minutos, hasta que tomen color sin perder el crujiente. Tuesta los cacahuetes dos minutos en una sartén seca, hasta que huelan a fruto seco, y resérvalos.
Punto de control: El pimiento tiene los bordes ligeramente tostados y sigue firme, la cebolla está translúcida. Los cacahuetes están dorados y huelen a avellana, sin puntos negros.
Antes de pasar al siguiente paso:
Añade los cacahuetes solo al final. Dentro del wok absorben humedad y se ablandan; tostados y guardados aparte se mantienen crujientes.
Fase 5: Ligar la salsa – 3 min
Equipo: wok, espátula
5. Devuelve el pollo al wok, remueve la salsa una última vez y viértela por la pared del recipiente. Cuece un minuto, hasta que la salsa brille y lo envuelva todo. Añade el aceite aromatizado con los chiles y la pimienta de Sichuan y mezcla.
Punto de control: La salsa está brillante, espesa y se adhiere a la carne y a las verduras. No se acumula líquido en el fondo del wok.
Antes de pasar al siguiente paso:
Remueve la salsa justo antes de verterla. El almidón se asienta en el fondo del cuenco y, sin ese gesto, la salsa queda líquida y no liga.
Fase 6: Acabado y servicio – 2 min
Equipo: wok, fuente caliente
6. Retira el wok del fuego, incorpora los cacahuetes y la cebolleta y pasa todo a una fuente caliente. Sirve inmediatamente con arroz jazmín al vapor, que no forma parte de la receta.
Punto de control: Los cacahuetes siguen crujiendo, la cebolleta está verde intensa. La salsa brilla sin chorrear y no se separa en el plato.
Equipo necesario
| Elemento | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| wok | 30 cm, fondo grueso | sartén de hierro con paredes altas | un wok fino pierde calor y el pollo se cuece al vapor |
| espátula | de metal, mango largo | dos cucharas de madera | los utensilios cortos exponen a las salpicaduras de aceite |
| termómetro de carne | hasta 250 °C | cortar el dado más grueso | sin medición, el punto se juzga solo por el color |
| balanza de cocina | precisión 1 g | cucharas dosificadoras para 30 g de almidón | una dosis mala de almidón cambia la ligazón de la salsa |
| fuente grande | 28 cm, precalentada | ensaladera poco profunda | en una fuente fría la salsa se enfría y se vuelve pegajosa |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por ración (tal como se sirve, sin arroz). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes. Peso de la ración 287 g. El aceite de la fritura se cuenta solo por la parte que queda en el plato.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Para 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 167 kcal | 478 kcal | 2866 kcal |
| Grasas | 9.7 g | 27.8 g | 166.6 g |
| de las cuales saturadas | 1.9 g | 5.4 g | 32.3 g |
| Carbohidratos | 7.3 g | 20.9 g | 125.6 g |
| de los cuales azúcares | 2.3 g | 6.6 g | 39.4 g |
| Proteínas | 12.5 g | 36.0 g | 216.0 g |
| Sodio | 0.42 g | 1.22 g | 7.28 g |
| equivalente en sal | 1.06 g | 3.04 g | 18.21 g |
Referencias para un adulto medio (2000 kcal). El sodio procede sobre todo de las dos salsas de soja y de la maceración. El equivalente en sal es el sodio multiplicado por 2.5.
WAGUU Nivel Profi
- Estándar Profi: Receta probada con cantidades exactas y puntos de control visuales.
- Truco 1: Prepara la salsa el día anterior. El almidón se hidrata en el líquido y liga aún más rápido.
- Truco 2: Remoja los chiles y quítales las semillas. El picante se mantiene bajo control y los chiles no se queman.
- Truco 3: Tuesta los cacahuetes justo antes de servir. Tostados, el aroma se pierde en pocas horas.
- Truco 4: Recalienta las sobras en sartén con una cucharada de agua. En el microondas el pollo se endurece y la salsa se separa.
Fundamento científico
El Kung Pao muestra la importancia del orden en el salteado. Los muslos de pollo contienen alrededor de un setenta por ciento de agua. El agua se evapora en la superficie caliente y la mantiene por debajo de 100 °C mientras queda líquido; solo después la temperatura pasa de 140 °C y los aminoácidos reaccionan con los azúcares reductores: la reacción de Maillard produce el color tostado y los aromas. Por eso se saltea por tandas pequeñas, porque una carga completa baja la temperatura y la carne se cuece en su propio vapor. El almidón de la maceración gelatiniza en la superficie y retiene la humedad, de modo que la carne queda jugosa. La capsaicina de los chiles y el sanshool de la pimienta de Sichuan son solubles en grasa: pasan primero al aceite y desde ahí se reparten por todos los ingredientes, algo imposible en agua. El almidón de la salsa gelatiniza a partir de unos 80 °C y forma en segundos una capa brillante que encierra los aromas y cohesiona el plato.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Emplatado: Coloca el pollo en el centro de un plato caliente, reparte el pimiento alrededor y espolvorea los cacahuetes al final, para que sigan crujiendo.
- Contraste de textura: Una cucharada de sésamo tostado y unas hojas de cilantro fresco aportan crujiente y frescura.
- Contraste de temperatura: Una rodaja de pepino bien fría o un sorbete de lima entre platos devuelven el paladar a cero.
- Toque aromático: Ralla cáscara de lima sobre el plato. Los aceites cítricos realzan el picante y refrescan.
Radar sensorial
- Aspecto: Dados de pollo dorados en una salsa roja oscura y brillante, con pimiento verde, cacahuetes claros y trozos de chile rojo.
- Aroma: Chile tostado y pimienta de Sichuan, salsa de soja y ajo por debajo, más la nota de fruto seco de los cacahuetes.
- Sabor: Primero salado, después agridulce y luego el picante con un cosquilleo suave.
- Textura: Carne jugosa y firme, pimiento crujiente, cacahuetes que crujen y salsa lisa y espesa.
Maridaje
- Té de jazmín: Floral y ligero, suaviza el picante y limpia el paladar.
- Cerveza rubia ligera: El amargor del lúpulo y el gas encajan con el picante. Servir a 6–8 °C.
- Rosado seco: Su acidez frutal equilibra la salsa agridulce.
- Limonada casera de lima: Ácido y gas refrescan después de un bocado intenso.
Variantes de preparación
- Con anacardos: Sustituye los cacahuetes por anacardos. Más redondo en boca y apto para comensales alérgicos al cacahuete.
- Con tofu: Cambia el pollo por 700 g de tofu firme, pásalo por almidón y dóralo dos minutos más. Sin carne y más ligero.
- Menos picante: Reduce los chiles a 3 g y usa la mitad del aceite aromatizado. La salsa sigue agridulce y el cosquilleo desaparece.
Alérgenos e información dietética
Contiene: gluten (salsa de soja, vino de arroz) ; soja (salsa de soja) ; cacahuete (cacahuetes, aceite de cacahuete) ; sésamo (según el aceite utilizado) • Gluten: solo si la salsa de soja o el vino de arroz llevan trigo ; comprobar las etiquetas • No apto para: personas alérgicas al cacahuete o celíacas
Apto para
Cena de diario, comensales a los que les gusta el picante, un plato con arroz, preparación de un día para otro, niños en edad escolar si se reducen los chiles.
Catálogo de sustituciones
- Muslos de pollo: pechuga. Más magra y más seca, así que saltear dos minutos menos.
- Cacahuetes: anacardos o almendras. Más redondos y algo menos aromáticos.
- Pimienta de Sichuan: cinco especias, 2 g. Sin cosquilleo, con un aroma especiado parecido.
- Vinagre de arroz negro: vinagre balsámico diluido con la misma cantidad de agua.
- Vino de arroz de Shaoxing: jerez seco con una gota de salsa de soja.
- Aceite de cacahuete: aceite de colza o de girasol. Los dos aguantan 220 °C, pero no aportan aroma propio.
FAQ
¿Por qué saltear por tandas?
Una carga completa de carne baja la temperatura del wok por debajo de 150 °C, la carne suelta agua y se cuece al vapor. Por tandas pequeñas la superficie sigue ardiendo y la carne se dora.
¿Pica mucho?
Con 8 g de chiles secos queda francamente picante, pero equilibrado. Para una versión más suave usa 3 g y quítales las semillas antes de tostarlos.
¿Se pueden quitar los cacahuetes?
Sí, se sustituyen por anacardos tostados o pipas de girasol. La textura se mantiene y el aroma cambia ligeramente.
¿Con qué se sirve?
Con arroz jazmín al vapor, que no forma parte de la receta. También funcionan fideos o una ensalada de hojas; el plato tiene fuerza suficiente para ir sin acompañamiento.
¿Se puede preparar con antelación?
Todo menos la cocción: macerar la carne, cortar las verduras y mezclar la salsa. Aguanta veinticuatro horas en la nevera. El salteado se hace en el último momento.
¿Hay versión sin gluten?
Sí, con tamari en lugar de salsa de soja y un vino de arroz sin trigo. Chiles, pimienta de Sichuan, cacahuetes y verduras no contienen gluten.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Saltea en tres tandas y mantén el pollo cocido en el horno a 80 °C. Prepara la salsa de una vez e incorpórala al servir. • 10 personas y más: Usa dos woks en paralelo y divide los ingredientes en dos. Prepara el doble de salsa, pero liga solo al final para que no espese.
Guarniciones y servicio
Conservación y recalentamiento
Nevera: 3 días • Congelador: 1 mes, sin los cacahuetes • Recalentamiento: Dos minutos en sartén con una cucharada de agua y cacahuetes recién tostados por encima. En el microondas la carne se endurece y la salsa se separa.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 8. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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Las recetas de WAGUU están verificadas en cantidades, procedimiento y valores nutricionales. En esta receta las cantidades coinciden entre la lista de ingredientes, los pasos, la lista de la compra y la versión imprimible: 900 g de pollo dan seis raciones de 150 g, 120 g de cacahuetes 20 g por ración y 30 g de almidón bastan para la maceración y la salsa.
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Errores más frecuentes
- Fuego demasiado suave – el pollo suelta agua y se cuece al vapor. Calienta el wok vacío hasta que aparezca un hilo de humo y saltea por tandas.
- Chiles quemados – por encima de 160 °C amargan en segundos. Tóstalos a fuego medio y retíralos enseguida.
- Salsa añadida demasiado pronto – se evapora y la carne no toma color. Vierte la mezcla solo al final.
- Cacahuetes cocinados con el resto – se ablandan. Incorpóralos en el último segundo, justo antes de servir.