Résumé : Lait de coco parfumé au galanga, à la citronnelle et aux feuilles de combava, dans lequel mijotent des morceaux de poulet et des champignons. L’assaisonnement se fait hors du feu avec la sauce de poisson et le jus de citron vert. Temps total 40 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : Soupes · Cuisine thaïlandaise
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Aperçu rapide
- Plat : Tom Kha Gai – soupe au lait de coco avec poulet, galanga, citronnelle et feuilles de combava
- Cuisine : Thaïlandaise
- Guide : Les 12 plats thaïlandais les plus
- Temps total : 40 minutes (20 min de
- Portions : 6 (Poids d’une portion : 377 g)
- Technique
- Types de
- Infos
- Convient pour : Dîner en famille, dîner entre amis,
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 432,
- Conservation : 3 jours au
- Accords : bière de
- En bref : Lait de coco au galanga, à la citronnelle et aux feuilles de combava, dans lequel on fait pocher le poulet et les champignons. Temps total 40 minutes, 6 portions.
WAGUU dit : “Le Tom Kha se cuit doucement. Quand le lait de coco bouillonne comme une soupe de pommes de terre, c’est trop tard.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 20 minutes |
| Temps de cuisson : | 20 minutes |
| Température : | Lait de coco 85–90 °C, jamais d’ébullition vive ; la viande poche 12 minutes |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le Tom Kha Gai est le frère plus doux du Tom Yum. Le lait de coco apporte la douceur et le gras qui lie le piquant du piment, ainsi la soupe réchauffe mais ne brûle pas. La température est décisive : le lait de coco ne doit jamais bouillir vivement, sinon la matière grasse se sépare et la soupe se décompose en eau et en huile.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion :377 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| lait de coco | 800ml | entier, sans stabilisants |
| bouillon de volaille | 400ml | fait maison ou non salé |
| cuisse de poulet désossée | 600g | sans peau, coupée en lamelles |
| galanga | 40g | frais, en fines rondelles |
| citronnelle | 3 bâtons | fraîche, écrasée |
| feuilles de combava | 8 feuilles | fraîches, déchirées |
| sauce de poisson | 35ml | fermentée |
| jus de citron vert | 60ml | fraîchement pressé |
| sucre de canne | 15g | finement moulu |
| piment rouge | 3 pièces | frais, en biais |
| pousses de bambou | 150g | en fines lamelles |
| coriandre fraîche | 1 bottes | une botte, ciselée |
| citron vert | 1 pièces | en quartiers pour servir |
| sel de mer fin | 1 c. à c. | seulement si nécessaire |
Aller directement aux étapes détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Piquant doux sans brûlure : La matière grasse du coco lie la capsaïcine du piment, ainsi la soupe
- Prête en 40 minutes : La base infuse dans le lait de coco, la viande est
- Proportions
Réussite assurée : Le lait de coco est une émulsion d’eau et de matière grasse de coco. À ébullition vive, l’émulsion se casse et la graisse remonte à la surface. C’est pourquoi le Tom Kha reste juste en dessous du point d’ébullition. La matière grasse du lait de coco lie la capsaïcine du piment et le piquant se répartit dans toute la soupe au lieu de brûler à un seul endroit. L’acidité du citron vert et le sel de la sauce de poisson s’ajoutent à la fin pour ne pas cuire.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min min | Cuisson : 20 min min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Soupe | Origine : Thaïlande
Étapes détaillées
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Base aromatique dans le lait de coco – 8 min
Ustensiles : casserole 3 l, rouleau à pâtisserie
1. Versez trois cents millilitres de lait de coco (la partie la plus épaisse du haut de la boîte) dans une casserole et faites-la chauffer à feu doux jusqu’à l’apparition des premières bulles. Ne la portez pas à ébullition.
2. Ajoutez la citronnelle écrasée, les rondelles de galanga et les feuilles de combava déchirées. Laissez la base infuser à couvert pour que les arômes se libèrent dans la matière grasse.
VKB : Le lait de coco est lisse et brillant, aucune goutte de graisse ne flotte à la surface. L’odeur de galanga est perceptible, mais le lait n’est pas amer.
Avant de passer à l’étape suivante :
Si le lait de coco bout vivement, la graisse se sépare et des gouttes jaunes remontent à la surface. Baissez le feu et réémulsionnez le lait au fouet.
Phase 2 : Pochage du poulet – 12 min
Ustensiles : casserole, écumoire
1. Versez le reste du lait de coco et le bouillon de volaille dans la base. Portez à 90 °C, donc juste en dessous du point d’ébullition, et ajoutez les lamelles de cuisse de poulet.
2. Faites pocher la viande à couvert jusqu’à ce qu’elle blanchisse et devienne ferme. Pendant la cuisson, ne remuez pas vigoureusement la casserole, secouez-la simplement de temps en temps.
VKB : La viande est blanche et ferme au toucher, elle ne libère pas de jus rosé sous la pression. Le lait de coco reste lisse.
Avant de passer à l’étape suivante :
La viande plongée dans un bouillon bouillant durcit. Maintenez la température sous le point d’ébullition et ne faites jamais cuire la viande plus de quinze minutes.
Phase 3 : Champignons et piment – 4 min
Ustensiles : couteau, casserole
1. Ajoutez les pousses de bambou et les rondelles de piment. Laissez-les dans le bouillon deux minutes pour que la chaleur se diffuse dans la matière grasse du lait de coco.
2. Retirez du bouillon la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava qui ont déjà libéré leurs arômes.
VKB : Le bouillon a une chaleur douce qui se répand, sans brûler à un seul endroit. Les pousses sont chaudes mais restent croquantes.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas les herbes dans le bouillon jusqu’à la fin de la cuisson, elles libèrent de l’amertume avec le temps et le bouillon verdit.
Phase 4 : Assaisonnement hors du feu – 3 min
Ustensiles : petit bol, louche
1. Retirez la casserole du feu. Dans un petit bol, mélangez la sauce de poisson, le jus de citron vert et le sucre de canne, puis versez le mélange dans le bouillon.
2. Mélangez le bouillon et goûtez. Ajoutez si besoin une goutte de citron vert ou une pincée de sucre.
VKB : La saveur est sucrée, acide et salée en proportions équilibrées, la chaleur reste en arrière-plan. Le citron vert embaume fraîchement.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le citron vert et la sauce de poisson ne cuisent jamais. Le citron vert cuit devient amer et la sauce de poisson perd son parfum frais.
Phase 5 : Repos et contrôle – 3 min
Ustensiles : cuillère
1. Laissez le bouillon reposer deux minutes pour que les saveurs se lient et que la matière grasse réintègre l’émulsion.
2. Vérifiez la consistance : le bouillon doit être crémeux mais plus liquide que la crème. S’il est trop épais, ajoutez un peu de bouillon.
VKB : Le bouillon est crémeux, lisse et ne se sépare pas. Il laisse un film fin sur la cuillère, pas une couche d’huile.
Avant de passer à l’étape suivante :
Un bouillon épais ne se détend pas avec de la crème mais avec du bouillon. La crème ajouterait de la matière grasse et briserait l’émulsion.
Phase 6 : Service – 3 min
Ustensiles : bols profonds
1. Versez le bouillon dans des bols préchauffés et déposez la coriandre ciselée à la surface. Ajoutez un quartier de citron vert par bol.
2. Servez à part du riz jasmin que les convives ajouteront directement dans le bouillon ou à côté.
VKB : Le bouillon est chaud mais pas bouillant, et la coriandre en surface n’a pas fané.
Équipement nécessaire
| Ustensiles | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| casserole | contenance 3 l, fond épais | sauteuse profonde avec couvercle | un fond fin fait attacher le lait de coco au fond |
| cuillère en bois | longue de 30 cm | spatule en silicone | une cuillère en métal raye le fond et le lait attache |
| piloir | en bois | couteau lourd | une citronnelle non écrasée ne libère pas ses arômes dans la matière grasse |
| thermomètre | jusqu’à 100 °C | estimation visuelle des bulles | une ébullition vive brise l’émulsion du lait de coco |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 481 kJ / 115 kcal | 1807 kJ / 432 kcal | 10845 kJ / 2592 kcal |
| Matières grasses | 8,2 g | 31,1 g | 186,6 g |
| dont acides gras saturés | 5,9 g | 22,3 g | 133,9 g |
| Glucides | 3,8 g | 14,2 g | 85,2 g |
| dont sucres | 3,8 g | 14,2 g | 85,2 g |
| Protéines | 6,3 g | 23,9 g | 143,4 g |
| Sel | 0,8 g | 3,0 g | 17,9 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Niveau Pro
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 : Recette
- Astuce 2 : Le lait de coco est lisse et brillant, aucune goutte de matière grasse
- Astuce 3 : La viande est blanche et ferme au toucher, elle ne libère pas de jus
- Astuce 4 :
Contexte scientifique
Le galanga et la citronnelle contiennent des huiles volatiles qui se dissolvent mieux dans les matières grasses que dans l’eau. Le lait de coco les transporte donc mieux qu’un bouillon clair et l’arôme est plus complet. La cuisse de poulet désossée contient plus de collagène que le blanc ; lors d’un pochage lent, le collagène se transforme en gélatine et la viande reste moelleuse.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Servez le bouillon dans un bol en
- Contrastes de texture :
- Contraste de
- Touches aromatiques : Ajoutez enfin une goutte d’huile de
Radar sensoriel
- Aspect : La soupe est d’un blanc
- Arôme : Douceur de coco avec du galanga et de la citronnelle, fraîcheur du citron vert après avoir
- Goût : Saveur douce et
- Texture : La viande est tendre et juteuse, les pousses croquantes, la soupe
Accords
- bière blanche : Une bière blanche aux notes
- Gewürztraminer sec : Le Gewürztraminer aux arômes
- eau de coco : Eau de coco
Différentes variantes de préparation
- Tom Kha aux crevettes (Tom Kha Goong):: Remplacez le poulet par des crevettes, à ajouter dans les trois dernières minutes. La soupe est plus
- Tom Kha
Allergènes et informations diététiques
Contient : poisson (sauce de poisson), crustacés (pâte de curry, si vous en utilisez) • Gluten : non, la recette est sans gluten • Déconseillé pour : les personnes allergiques au poisson et aux crustacés
Convient pour
Un dîner en famille, un dîner entre amis, un déjeuner rapide en semaine ou une table de fête avec plusieurs plats.
FAQ
Pourquoi mon lait de coco se sépare-t-il ?
La cuisson a été trop vive, ou le lait avec stabilisants a été chauffé trop rapidement. Maintenez la température entre 85 et 90 °C et remuez au fouet, l’émulsion se reforme.
Puis-je utiliser des blancs de poulet ?
Oui, mais la viande sera plus sèche. Pochez les blancs seulement huit minutes et laissez-les finir dans la soupe hors du feu. La cuisse est plus adaptée pour un Tom Kha.
Par quoi remplacer la sauce de poisson ?
Par de la sauce soja avec une cuillère à soupe de jus de citron vert en plus. Le goût sera moins marin, mais le salé restera. Pour une version sans gluten, utilisez du tamari.
Comment adoucir la soupe ?
Ajoutez à la fin deux cuillères à soupe de crème de coco et laissez-la juste réchauffer. La crème épaissit la soupe et atténue le piquant.
Puis-je congeler le Tom Kha Gai ?
Le lait de coco se sépare souvent après décongélation. Congelez la soupe sans les herbes et, après décongélation, reformez l’émulsion au fouet sur feu très doux.
Quels champignons utiliser ?
Les meilleurs sont les pleurotes ou les shiitakés. Les champignons de Paris rendent de l’eau et diluent la soupe, ajoutez-les donc seulement dans les deux dernières minutes.
Le conseil de WAGUU Petr : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Faites chauffer le wok ou la poêle en plusieurs fois et gardez les plats prêts au chaud dans le four à 80 °C. Ajoutez les éléments de saveur (sauce de poisson, citron vert, sucre) seulement à la fin, sinon les arômes s’échappent. • 10+ personnes : Préparez la base (pâte, bouillon ou marinade) en double dose et gardez la moitié pour le lendemain. Ne remplissez le wok qu’aux deux tiers au maximum, sinon les ingrédients étuvent au lieu de sauter.
Accompagnements et service
Service : Servez dans des bols profonds avec du riz jasmin à part. Déposez de la coriandre et des rondelles de piment à la surface.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : sur feu très doux jusqu’à 80 °C en remuant au fouet
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 8 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Base aromatique dans le lait de coco – Si le lait de coco bout trop fort, la graisse se
- Cuisson du poulet – La viande
- Champignons et piment – Ne laissez pas les herbes dans la soupe jusqu’à la fin de la cuisson, elles libèrent de l’amertume et la soupe verdit.
- Assaisonnement hors du feu – Le citron vert et la sauce de poisson ne cuisent jamais. Le citron vert cuit devient amer et la sauce de poisson perd son parfum frais.