Zhrnutie: Pikantná nudlová polievka z mesta Hue s hovädzím vývarom, citrónovou trávou, chilli olejom a krevetovou pastou, podávaná s ryžovými nudlemi, hovädzím mäsom a bravčovým behákom. Celkový čas 230 minút, základ 6 porcií.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: Polievky · Vietnamská kuchyňa
Úspešnosť:zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo:
- Kategória: polievky, vietnamska-kuchyne
- Kuchyňa:
- Sprievodca: 12
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 820 g)
- Typy
- Skladovanie: 3 dni v
- V skratke:
WAGUU hovorí: “Bún bò Huế musí byť pálivé a voňavé zároveň. Chilli olej sa pridáva až do misky, vo vývare by sa rozvaril a zhořkol.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 35 minút |
| Čas varenia: | 195 minút |
| Teplota: | Vývar 92–95 °C (pod bodom varu), citrónová tráva a korenie opražené na sucho |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Bún bò Huế je polievka dvoch vrstiev: číry hovädzí vývar s citrónovou trávou a ostrý chilli olej s krevetovou pastou, ktorý sa do misky pridáva až na stole. Rozhoduje pomer medzi sladkosťou vývaru a pálivosťou oleja a to, že sa kližka ťahá tak dlho, kým sa nerozpadne na vlákna. Kto chilli olej pridá do hrnca, dostane kalnú a horkú polievku.
Suroviny
Základné porcie:6 porcií •Hmotnosť porcie: 820 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| hovädzia kližka | 900 g | zadná, s väzivom, bez kosti |
| bravčový behák | 400 g | s kožou, čisto očistený |
| hovädzie kosti s morkom | 1000 g | rozrezané na 5 cm kusy |
| ryžové nudle | 500 g | silné 4 mm, z ryžovej múky |
| citrónová tráva | 4 ks | čerstvé steblá, rozbité a nakrájané na špalíky |
| zázvor | 60 g | čerstvý, rozpolený a opálený |
| cibuľa | 2 ks | žltá, rozpolená a opálená rezom nadol |
| krevetová pasta | 30 g | fermentovaná, tmavofialová, hustá |
| chilli olej | 60 ml | s kúskami sušeného chilli, červený |
| rybia omáčka | 80 ml | fermentovaná z ančovičiek, bez cukru |
| sójová omáčka | 20 ml | tmavá, prirodzene fermentovaná |
| trstinový cukor | 25 g | svetlý, hrubý |
| soľ | 6 g | jemná morská |
| jarná cibuľka | 6 ks | čerstvá, nakrájaná našikmo |
| koriander čerstvý | 40 g | stonka aj list, bez koreňa |
| thajská bazalka | 30 g | čerstvá, listy |
| mäta čerstvá | 20 g | čerstvá, len listy |
| fazuľové klíčky | 200 g | čerstvé, pevné |
| banánový kvet | 150 g | čerstvý, na tenké plátky |
| limetka | 2 ks | šťavnatá, na kliny |
| chilli čerstvé | 4 ks | červené, na tenké kolieska |
Prečo si tento recept zamilujete
- Dve polievky v jednej miske:
Úspech zaručený: Chuť bún bò Huế stojí na dvoch krokoch, ktoré sa nesmú uponáhľať. Citrónová tráva sa rozbije a varí sa vcelku, aby pustila arómu a nedrolila sa v polievke. Krevetová pasta a chilli olej sa pridávajú zvlášť do hotovej misky, pretože teplom strácajú vôňu a olej v hrnci zhořkne. Kližka sa ťahá tak dlho, kým sa nedá roztrhnúť dvoma vidličkami, až potom má polievka plnú chuť.
Prehľad receptu
Príprava: 35 min | Varenie: 195 min | Náročnosť: Náročná | Porcie: 6 | Typ: Polievka | Pôvod: Vietnamská
Detailný postup
Celkový postup:0% hotovo
Fáza 1: Blanšírovanie kostí a opálenie aromat – 35 min
Spotrebiče: veľký hrniec 8 l, cedník, suchá panvica
1. Kosti zalejte studenou vodou, priveďte k varu a po chvíli varu vodu zlejte. Kosti prepláchnite studenou vodou a hrniec vymyte, aby vývar zostal číry.
2. Polovice cibule a zázvoru opáľte reznou plochou na suchej panvici do tmavohneda. Steblá citrónovej trávy rozbite tĺčikom a nakrájajte ich na špalíky dlhé päť centimetrov.
VKB: Kosti sú zbavené ružovej peny, rezné plochy cibule a zázvoru sú tmavé a citrónová tráva vonia po citróne, keď ju stlačíte.
Než prejdeš na ďalší krok:
Vodu po blanšírovaní zlejte úplne a hrniec vymyte. Keď zostane na dne, vývar získa sivú farbu a pachuť.
Fáza 2: Ťahanie vývaru s citrónovou trávou – 150 min
Spotrebiče: veľký hrniec 8 l, zberačka, sieťový cedník
1. Kosti, kližku a behák zalejte studenou vodou, priveďte k varu a stíšte na najnižší plameň. Pridajte opálenú cibulu so zázvorom a špalíky citrónovej trávy.
2. Ťahajte vývar pod bodom varu a prvé dve hodiny zberačkou odstraňujte penu a tuk. Ochutnajte vývar: má byť sladký po mäse a voňať po citrónovej tráve, nie po koži.
3. Bravčový behák vyberte, keď je mäkký, a nechajte ho vychladnúť. Kližku ťahajte ďalej, kým sa nedá roztrhnúť dvoma vidličkami. Potom vývar preceďte.
VKB: Kližka sa rozpadá na vlákna pod vidličkou, behák je na reze svetlý a pružný. Vývar je číry, jantárový a vonia po citrónovej tráve.
Než prejdeš na ďalší krok:
Citrónovú trávu nenechávajte vo vývare cez tri hodiny, začne horknúť. Po dvoch a pol hodine ju vyberte aj s cibulou.
Fáza 3: Ochutenie vývaru – 15 min
Spotrebiče: menší hrniec, jemný cedník, metlička
1. Vývar preceďte cez jemný cedník a priveďte ho k varu. Pridajte rybiu omáčku, sójovú omáčku, trstinový cukor a soľ a miešajte, kým sa cukor nerozpustí.
2. Ochutnajte a doladte slanosť. Chuť vývaru má byť plná a mierne sladká, pretože krevetová pasta a chilli olej k nej pridajú ostrosť až v miske.
VKB: Vývar je číry a lesklý, na hladine nie sú kvapky tuku. Chuť je vyvážená a v ústach zostáva korenistý dozvuk citrónovej trávy.
Než prejdeš na ďalší krok:
Vývar nepresoľte, krevetová pasta je slaná. Nechajte v ňom rezervu a dochuťte až v miske.
Fáza 4: Chilli olej a príprava mäsa – 20 min
Spotrebiče: malá panvica, doska, ostrý nôž
1. Chilli olej prehrejte na malej panvici, pridajte nasekaný cesnak a krevetovú pastu a miešajte, kým sa pasta nerozpustí a zmes nezačne voňať. Odstavte ju z ohňa.
2. Uvarenú kližku nakrájajte cez vlákno na tenké plátky, behák na tenké plátky cez kožu. Mäso držte zakryté, aby nevyschlo.
VKB: Chilli olej je tmavočervený, na dne sú kúsky pasty a vôňa je ostrá, ale nie spálená. Plátky mäsa držia tvar a lesknú sa.
Než prejdeš na ďalší krok:
Krevetovú pastu nespáľte, v prepálenom oleji zhorkne a stmavne do čierna. Prehrievajte ju krátko na strednom plameni.
Fáza 5: Sparovanie nudlí a zostavenie misiek – 15 min
Spotrebiče: veľký hrniec, cedník, hlboké misky
1. Ryžové nudle varte vo vriacej vode do mäkka, zlejte ich a prepláchnite studenou vodou. Prepláchnuté nudle sa v miske nezlepia.
2. Do každej misky dajte nudle, plátky kližky a beháku a hrsť fazuľových klíčkov. Navrch položte tenké plátky banánového kvetu, ktoré zostanú chrumkavé.
VKB: Nudle sú priesvitné a studené, mäso nakrájané na rovnako silné plátky. Misky sú naplnené do dvoch tretín a pripravené v rade.
Než prejdeš na ďalší krok:
Banánový kvet nakrájajte až tesne pred podávaním a ponorte ho na chvíľu do vody s limetkou. Inak stmavne a zhorkne.
Fáza 6: Doliatie vývarom a servírovanie – 5 min
Spotrebiče: naberačka, servírovací podnos, malé misky
1. Vývar priveďte k prudkému varu a naberačkou ho nalejte do misiek až po okraj. Do každej misky pridajte lyžicu chilli oleja s krevetovou pastou.
2. Nasypte jarnú cibuľku, koriander, bazalku a mätu. K miske položte klin limetky a misku s kolieskami chilli pre toho, kto chce ešte pálivejšiu chuť.
VKB: Na hladine sa rozlieva červený kruh chilli oleja, vývar pod ním zostáva číry. Bylinky voňajú sviežo a nudle sú prehriate.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| veľký hrniec | objem 8 l, silné dno | dva hrnce po 4 l a vývar zlejte dohromady | malý hrniec sa vyvarí a kosti zostanú nad hladinou |
| tĺčik na mäso | hmotnosť 500 g | valček alebo hrubá rukoväť noža | nerozbitá citrónová tráva nepustí arómu a zostane len tráva v polievke |
| jemný cedník | priemer 24 cm, dvojitá sieťka | hrubý cedník vyložený plátnom | hrubá sieťka prepustí kal a vývar zostane zakalený |
| malá panvica na chilli olej | priemer 18 cm | kastról s hrubým dnom | tenká panvica prepáli pastu a olej zhorčí |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 473 kJ / 113 kcal | 3874 kJ / 926 kcal | 23246 kJ / 5556 kcal |
| Tuky | 5.1 g | 41.7 g | 250.2 g |
| z toho nasýtené | 1.7 g | 14.1 g | 84.6 g |
| Sacharidy | 9.9 g | 81.5 g | 489.0 g |
| z toho cukry | 7.1 g | 7.1 g | 7.1 g |
| Bielkoviny | 6.3 g | 51.7 g | 310.2 g |
| Soľ | 3.6 g | 3.6 g | 3.6 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi
- Tip 1:
- Tip 2: Chilli olej s krevetovou pastou pripravte
- Tip 3:
- Tip 4: Kvet
Vedecké pozadie
Citrónová tráva obsahuje citral, prchavú látku, ktorá sa uvoľňuje pri narušení stebla a rozpúšťa sa v tukoch aj vo vode. Preto sa steblo rozbíja a varí vcelku, aby sa do vývaru dostala aróma, ale nie tuhé vlákna. Krevetová pasta vzniká fermentáciou a obsahuje voľné aminokyseliny, ktoré dodávajú umami a soľ. Pri zahriatí na vysokú teplotu sa v paste tvoria horké zlúčeniny, preto sa prehrieva krátko a na strednom plameni. Kolagén z kližky a kolena sa pri teplote okolo 90 °C mení na želatínu, ktorá vývaru dáva telo.
Fine Dining – Profesionálne techniky
Senzorický radar
- Vzhľad:
- Vôňa: Najprv
- Chuť:
Párovanie
Rôzne varianty prípravy
Alergény a diétne informácie
Obsahuje: kôrovce (krevetová pasta, chilli olej), ryby (rybacia omáčka), sója (sójová omáčka), lepok (sójová omáčka) • Lepok: áno, stopové množstvo zo sójovej omáčky • Nie je vhodné pre: osoby s alergiou na kôrovce, ryby, sóju a lepok
Vhodné pre
Nedeľný obed, hostina pre milovníkov pálivého jedla, jedlo na zahriatie v chladnom dni aj slávnostný stôl.
Katalóg náhrad
- hovädzia
- kvet
FAQ
Čím sa bún bò Huế líši od phở?
Chuť je ostrejšia a korenistejšia. Do vývaru patrí citrónová tráva a do misky chilli olej s krevetovou pastou. Phở je jemnejšie a stavia na badiáne so škoricou.
Kde kúpiť krevetovú pastu?
V obchodoch s ázijskými potravinami, najčastejšie v malých pohároch. Farba je tmavofialová a pasta je hustá. Keď ju nemáte, použite fermentovanú sójovú pastu s lyžicou rybacej omáčky.
Prečo sa chilli olej nepridáva do hrnca?
V hrnci sa olej s krevetovou pastou rozvarí, stratí vôňu a začne horknúť. Pridáva sa lyžicou priamo do misky, kde si ho každý namieša podľa svojej tolerancie.
Ako dlho ťahať kližku?
Okolo troch hodín pod bodom varu. Kližka je hotová, keď sa dá roztrhnúť dvoma vidličkami. Dlhší var mäso rozpadne a vývar získa chuť po väzive.
Môžem použiť sušenú citrónovú trávu?
Môžete, ale aróma bude slabšia. Sušenú trávu dajte do plátna a varte ju vo vývare rovnako dlho ako čerstvú. Na konci pridajte kôru z limetky.
Ako polievku schladiť pre deti?
Nalejte vývar bez chilli oleja do samostatnej misky a pridajte doň len pol lyžičky krevetovej pasty, alebo ju vynechajte. Ostrosť potom pridajú dospelí na svojom tanieri.
WAGUU Peter radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Vývar ťahajte v najväčšom hrnci, ktorý máte, a rezance varte po dávkach. Chilli olej pripravte v dvojnásobnej dávke a držte ho v teple. • 10+ osôb: Kosti a mäso rozdeľte do dvoch hrncov a hotové vývary zlejte dohromady. Rezance varte po dávkach a prepláchnuté ich držte v cedníku. Misky zostavujte v dvoch vlnách, aby druhá polovica nezvlhla.
Prílohy a servírovanie
Servírovanie: Polievka sa podáva v hlbokej miske s vývarom dolievaným až po okraj. Na tácke prineste k miske limetku, kolieska chilli, misku krevetovej pasty a pohár s bylinkami. Chilli olej sa pridáva lyžicou priamo do misky.
Skladovanie a ohrev
Chladnička:3 dni •Mraznička:2 mesiace •Ohrev: Vývar ohrievajte pod bodom varu, rezance sparite zvlášť. Chilli olej pridávajte až do horúcej misky, nikdy ho neohrievajte s vývarom.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 9. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších vietnamských jedál: tradičné recepty vietnamskej kuchyne
Phở Bò – hovädzia rezancová polievka s badiánom, škoricou a opáleným zázvorom
Phở Gà – kuracia rezancová polievka s jemným vývarom, badiánom a čerstvými bylinkami
Bánh Mì – chrumkavá vietnamská bageta s mäsom, paštétou a nakladanou zeleninou
Bún Chả – grilované bravčové plátky a placky s ryžovými rezancami a sladkokyslou omáčkou
Gỏi Cuốn – čerstvé letné závitky z ryžového papiera s krevetami a bylinkami
Cơm Tấm – nalámaná ryža s grilovaným bravčovým mäsom, vajcom a rybacou omáčkou
Cao Lầu – špecialita z Hoi An s pevnými ryžovými rezancami a chrumkavými chipsami
Bánh Xèo – chrumkavá ryžová palacinka s kurkumou, krevetami a klíčkami
Chả Giò – vyprážané vietnamské závitky s mäsom, zeleninou a rezancami
Cá Kho Tộ – karamelizovaná dusená ryba v sladko-slanej omáčke
Chè – vietnamské sladké dezerty z fazule, tapioky a kokosového mlieka
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity:Uvarte, odfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Chilli olej
- Kvet