Résumé : Baguette croustillante tartinée de pâté et de mayonnaise, garnie de porc mariné, de carottes et de daikon marinés, de concombre, d’herbes et de piment. Temps total 70 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : Pain et viennoiseries · Cuisine vietnamienne
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat :
- Cuisine : Vietnamienne
- Guide : Les 12 plats vietnamiens les plus
- Temps total : 70 minutes (30 min de
- Portions : 6 (Poids d’une portion : 514 g)
- Technique
- Types de
- Allergènes : gluten (baguette,
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 1011 kcal,
- Conservation : 2 jours au
- Accords : Bière blonde vietnamienne, cidre brut,
- En bref : Baguette croustillante avec
WAGUU dit : « Le Bánh mì, c’est une question de contraste. La croûte doit craquer, la mie doit être moelleuse à l’intérieur, la viande chaude et les légumes froids et croquants. »
Faits clés
| Temps de préparation : | 30 minutes |
| Temps de cuisson : | 40 minutes |
| Température : | Poêle grill 220 °C, four à 180 °C pour sécher les petits pains et cuire la viande |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le Bánh mì repose sur quatre couches : une mie beurrée au pâté, de la viande chaude, des légumes marinés croquants et des herbes fraîches. Tout se joue sur l’équilibre entre les légumes aigres-doux et la viande salée, et sur le fait de garnir la baguette au dernier moment. Si on la garnit une heure à l’avance, la mie devient détrempée.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion : 514 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| baguette | 6 pièce | courte de 20 cm, à croûte fine, rassise d’un jour |
| échine de porc | 700 g | sans os, sans couenne, tranchée à 5 mm |
| pâté de porc | 150 g | fin, à base de foie de porc, à température ambiante |
| mayonnaise | 90 g | épaisse, entière, sans sucre |
| carotte | 2 pièce | ferme, râpée en fines lamelles |
| daikon | 300 g | blanc, ferme, en fines lamelles |
| vinaigre de riz | 100 ml | doux, à 4 % d’acidité |
| sucre en poudre | 60 g | blanc, fin |
| sauce de poisson | 60 ml | fermentée à base d’anchois, sans sucre |
| sauce soja | 30 ml | foncée, naturellement fermentée |
| miel | 20 g | de fleurs, liquide |
| citronnelle | 2 pièce | tiges fraîches, partie blanche inférieure uniquement, finement hachée |
| ail | 4 pièce | gousse fraîche, finement hachée |
| huile de tournesol | 40 ml | goût neutre, pour la cuisson au gril |
| concombre | 1 pièce | variété à salade, coupé en fines lamelles |
| coriandre fraîche | 40 g | tige et feuilles, sans racine |
| basilic thaï | 20 g | frais, feuilles |
| ciboule | 3 pièce | fraîche, coupée en biais |
| piment frais | 2 pièce | rouge, en fines rondelles |
| citron vert | 2 pièce | juteux, pour le jus et les quartiers |
Passer à la préparation détaillée
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Les
- La viande est prête en quatre minutes : Les fines tranches grillent très brièvement sur une poêle bien chaude. Un
- Des proportions
Une réussite assurée : Le Bánh mì tient grâce à l’ordre des couches. Le pâté et la mayonnaise s’étalent directement sur la mie et forment une barrière imperméable sur laquelle on dépose la viande. Les légumes marinés sont pressés avant d’être ajoutés pour ne pas rendre d’eau dans la baguette. La marinade au miel et au sucre caramélise à la cuisson et forme une croûte brillante sur la viande. Les herbes s’ajoutent en toute fin pour ne pas ramollir sous l’effet de la chaleur.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 40 min | Difficulté : Intermédiaire | Portions : 6 | Type : Pain garni | Origine : Vietnamienne
Méthode détaillée
Progression globale : 0 % terminé
Étape 1 : Carottes et radis marinés – 20 min
Ustensiles : mandoline ou râpe, saladier, bocal
1.Taillez les carottes et le radis daikon en fins bâtonnets d’environ cinq centimètres. Mélangez-les dans un saladier, saupoudrez de sucre, remuez et laissez reposer jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau.
2.Pressez les légumes à la main au-dessus de l’évier et mettez-les dans un bocal. Couvrez de vinaigre de riz de façon à les immerger, puis réservez au réfrigérateur.
Vérification : Les bâtonnets sont souples mais encore croquants, ne rendent pas d’eau quand on les presse dans le poing, et le vinaigre reste clair, non trouble.
Avant de passer à l’étape suivante :
Pressez vraiment les légumes à fond. L’eau qui reste s’écoulerait dans la baguette et détremperait la mie.
Étape 2 : Marinade et découpe de la viande – 15 min
Ustensiles : saladier, couteau aiguisé, planche à découper
1.Dans un saladier, mélangez la sauce de poisson, la sauce soja, le miel, la citronnelle hachée et l’ail. Remuez la marinade jusqu’à ce que le miel soit dissous.
2.Coupez le jambon de porc en travers des fibres en tranches de cinq millimètres d’épaisseur. Mettez les tranches dans la marinade et mélangez-les à la main pour les enrober sur toutes les faces.
3.Laissez mariner la viande au réfrigérateur pendant que vous vous occupez des légumes et des baguettes. La marinade doit être absorbée, pas seulement en surface.
Vérification : Les tranches sont d’épaisseur régulière, la marinade est absorbée et la surface de la viande est brillante. Quand on presse une tranche avec le doigt, elle se plie sans se casser.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne coupez pas la viande plus épaisse que cinq millimètres. Des tranches épaisses n’ont pas le temps de chauffer à cœur dans la poêle et restent fermes, même marinées.
Étape 3 : Baguettes et garniture froide – 10 min
Ustensiles : four, petite casserole, couteau
1.Ouvrez les baguettes en longueur sans les séparer complètement. Passez-les au four quelques instants pour que la croûte durcisse et que la mie soit tiède.
2.Fouettez le pâté avec la moitié de la mayonnaise pour obtenir une pâte lisse. Mélangez le reste de mayonnaise avec une cuillère à soupe de jus de citron vert et une pincée de piment.
Vérification : La croûte de la baguette est sèche et croustillante au toucher, la mie est tiède. Le pâté est lisse et sans grumeaux.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne réchauffez pas les baguettes trop longtemps, elles durciraient comme de la pierre. Il suffit de les tiédir pour que la croûte casse agréablement.
Étape 4 : Grillage de la viande – 8 min
Ustensiles : poêle-grill, pinces, plat
1.Faites chauffer la poêle-grill à feu vif et huilez-la d’une fine couche d’huile. Posez les tranches de viande en une seule couche, sans les chevaucher.
2.Grillez les tranches sur les deux faces jusqu’à ce que les bords pâlissent et que la surface prenne une couleur ambre foncé. Débarrassez les tranches cuites sur un plat et couvrez-les.
Vérification : La surface de la viande est brillante et caramélisée, à la coupe la viande est claire sans jus rosé. Quand on presse une tranche avec les pinces, elle est souple, pas ferme.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne surchargez pas la poêle. Si les tranches se chevauchent, la viande rend son jus et la marinade brûle au lieu de caraméliser.
Étape 5 : Garniture des baguettes – 8 min
Ustensiles : cuillère, plan de travail
1.Étalez le pâté à la mayonnaise sur les deux faces de la mie de chaque baguette. Cette couche protège la mie du jus de la viande et des légumes.
2.Sur le pâté, disposez les tranches de viande, puis les légumes marinés pressés, les bâtonnets de concombre et les rondelles de ciboule. Ajoutez par-dessus la coriandre, le basilic thaï et le piment.
Vérification : La baguette est remplie à moitié de son volume, la croûte est restée sèche et le bord incisé ne colle pas. Les couches sont visibles à la coupe.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne garnissez pas les baguettes à l’avance. Une baguette garnie ne reste croustillante que quelques minutes, ensuite la mie absorbe le jus.
Étape 6 : Finition et service – 4 min
Ustensiles : planche de service, couteau
1.Pressez les baguettes avec la paume pour tasser les couches et laissez égoutter l’excédent de liquide. Badigeonnez la surface de mayonnaise au citron vert.
2.Coupez chaque baguette en biais et servez-la sur une planche avec un quartier de citron vert. Ceux qui veulent plus de piquant ajoutent du piment dans leur assiette.
Vérification : Sous la pression, la baguette craque sans s’effondrer. À l’intérieur, la viande est chaude, les légumes froids et la mie sèche.
Matériel nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| poêle-grill | diamètre 28 cm, fond épais | poêle en fonte ou grill de jardin | un fond fin surchauffe et la marinade au miel noircit |
| mandoline ou râpe | réglable à 2 mm | couteau aiguisé et patience | des bâtonnets épais craquent dans la baguette mais accrochent et ne tiennent pas les couches |
| bocal de conservation | contenance 700 ml, à couvercle vissé | boîte en plastique fermée | dans un récipient ouvert, les légumes s’humidifient et perdent leur croquant |
| pinces à viande | longueur 30 cm | deux spatules | une fourchette perce la viande et le jus s’écoule dans la poêle |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 824 kJ / 197 kcal | 4230 kJ / 1011 kcal | 25384 kJ / 6066 kcal |
| Matières grasses | 6.0 g | 31.0 g | 186.0 g |
| dont acides gras saturés | 2.1 g | 10.8 g | 64.8 g |
| Glucides | 25.9 g | 133.0 g | 798.0 g |
| dont sucres | 7.8 g | 7.8 g | 7.8 g |
| Protéines | 9.9 g | 51.0 g | 306.0 g |
| Sel | 2.6 g | 2.6 g | 2.6 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Niveau Pro
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 : Taillez les
- Astuce 2 : Fouettez la
- Astuce 3 : N’utilisez la marinade au miel que pour des tranches fines. Sur un morceau plus
- Astuce 4 : Ouvrez la baguette sur le
Base scientifique
La marinade acide des légumes augmente l’acidité du milieu, ce qui ralentit la multiplication des micro-organismes indésirables et modifie les pectines des parois cellulaires. Les légumes ramollissent légèrement tout en restant croquants. Le miel et le sucre de la marinade se décomposent à la surface chaude de la viande et forment une croûte brune brillante, tandis que le sel de la sauce de poisson fait pénétrer l’eau et les protéines dans la viande. C’est pourquoi la viande reste juteuse après la cuisson. La pâté mélangée à la mayonnaise forme une couche grasse sur la mie qui ralentit l’absorption du jus aqueux de la viande et des légumes.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Coupez la baguette en biais et posez-la sur une planche, face
- Contrastes de textures : Ajoutez quelques fines lamelles d’
- Contraste de
- Accents aromatiques : Ajoutez aux herbes quelques feuilles de menthe et de coriandre avec la tige. La tige est plus
Radar sensoriel
- Aspect : Croûte
- Odeur : D’abord la viande
- Goût :
- Texture : La croûte croustille, la mie est moelleuse, la viande tendre et les
Accords
- Bière blonde vietnamienne : Une bière blonde
- Cidre brut : Un cidre de pomme acide s’accorde avec les
Variantes de préparation
Allergènes et informations diététiques
Contient : gluten (baguette, pâté, sauce soja), œuf (mayonnaise), poisson (sauce de poisson, pâté), soja (sauce soja, pâté), lait (pâté) • Gluten : oui, de la baguette et des sauces • Déconseillé pour : les personnes allergiques au gluten, aux œufs, au poisson, au soja et au lait
Idéal pour
Un casse-croûte au travail, un pique-nique, un déjeuner rapide en ville ou un buffet d’anniversaire.
Catalogue de substitutions
- radis daikon : radis blanc ou chou-rave, le goût sera plus doux
- vinaigre de riz : vinaigre de cidre
- sauce de poisson : sauce soja avec une cuillère à
FAQ
Quelle baguette utiliser pour un bánh mì ?
Une baguette courte à croûte fine et mie aérienne. Une croûte épaisse se casse en mangeant et coupe les gencives, une baguette trop molle s’imbibe de jus en un instant.
Pourquoi mes légumes sont-ils détrempés ?
Ils n’ont pas été assez pressés, ou la baguette est restée garnie trop longtemps. Pressez les légumes au-dessus de l’évier et garnissez les baguettes juste avant de servir.
Dois-je cuire le daikon ?
Non. Il se marine cru et croquant. La cuisson lui fait perdre sa structure et il s’écrase dans la baguette. Il suffit de le râper en fines lamelles et de le mariner dans le vinaigre avec du sucre.
Par quoi remplacer la pâté ?
Par une tartinade fine de poivrons rôtis ou de l’avocat écrasé avec du citron vert. La couche doit être grasse pour protéger la mie du jus.
Puis-je préparer la viande la veille ?
Oui, la viande marinée se conserve deux jours au réfrigérateur et les légumes marinés deux semaines. Grillez seulement le jour du service, la viande réchauffée perd son jus.
Comment emballer un bánh mì pour le transport ?
Dans du papier cuisson qui laisse passer la vapeur. Pas dans du film plastique, la mie y transpire et la croûte ramollit en une demi-heure.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Préparez la marinade et les légumes marinés la veille. Au moment de servir, grillez la viande par petites quantités et gardez les tranches prêtes au four à basse température. • 10+ personnes : Coupez le double de légumes et rangez-les dans des bocaux. Grillez la viande sur deux poêles en même temps et garnissez les baguettes en deux vagues pour que la seconde moitié ne ramollisse pas. Disposez les herbes et le piment dans des bols sur la table, les invités se serviront eux-mêmes.
Accompagnements et service
Service : Le bánh mì se sert coupé en biais sur une planche en bois, avec un quartier de citron vert et un petit bol de piment. Une salade de légumes légère ou des légumes marinés supplémentaires dans un bol à part accompagnent bien la baguette.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réchauffez la baguette au four et garnissez-la à nouveau de légumes frais. Réchauffez la viande rapidement à la poêle pour qu’elle ne sèche pas.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 9 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Tranches de viande
- Garnissage à l’avance – une baguette garnie ne reste croustillante que quelques minutes. Garnissez juste avant de servir.
- Excès de mayonnaise – une couche trop