Resumen: Doce platos vietnamitas que se cocinan en todo el país: desde el phở de ternera y el bún chả a la parrilla hasta el pescado caramelizado y el dulce chè. La guía explica las técnicas, las proporciones y los ingredientes de cada uno, con enlaces a doce recetas independientes. Para principiantes y cocineros experimentados, tiempo de lectura 26 minutos
Categoría: Artículos · Cocina vietnamita | Tiempo de lectura: 26 minutos
Galería de fotos del proceso
¿Habéis cocinado alguna de las variantes? Compartid una foto en los comentarios de la receta, nos encantará añadirla a la galería. ¿Habéis grabado un vídeo del proceso? Pegad el enlace de YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo o X (Twitter) en el comentario, lo publicaremos encantados.
La cocina vietnamita se reconoce por una cosa: construye el sabor sobre contrastes. Salsa de pescado salada frente a lima fresca, caramelo dulce frente a chile picante y fideos suaves frente a verduras crujientes. No es una cocina de especias, sino de equilibrio. Esta guía recorre doce platos con los que se puede aprender ese equilibrio desde la base: desde un caldo claro que se cocina a fuego lento durante tres horas hasta un postre que se monta en el vaso. En cada receta encontrarás qué decide el resultado, cuál es la técnica clave y con qué se sirve el plato.
Resumen rápido
- Tema / Plato: 12 platos vietnamitas
- Cocina: Vietnamita
- Variantes incluidas: Phở Bò – sopa de fideos con carne de res,
- Fundamento
- Errores frecuentes: Hervir el caldo a borbotones en lugar de cocerlo a fuego lento, dejar las especias en el caldo hasta el final, cortar el pollo en
- En resumen: La cocina vietnamita trabaja con cinco sabores y dos temperaturas. Quien domine la proporción de salsa de pescado,
WAGUU dice: “‘La cocina vietnamita no se reconoce por lo que hay en la olla, sino por lo que se añade en la mesa. Salsa de pescado, lima, chile y hierbas los tiene cada comensal junto a su cuenco.'”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 20–40 min |
| Tiempo de cocción: | 20–220 min |
| Ingrediente principal: | Lomo de ternera, 400 g (láminas finas cortadas a contrahílo, para añadir crudo) |
| Porciones: | 6 |
| Dificultad: | Exigente, Medianamente exigente, Fácil |
Método en resumen
- Asar filetes finos en parrilla seca y saltear el arroz con pasta de chicharrón
- Enrollar los rollitos en papel de arroz y
- Cocer el caldo con el pollo entero por debajo del punto de ebullición y sazonar con salsa de pescado al final
- Estirar el caldo con hierba limón y sazonar con pasta de camarón y aceite de chile al final
- Extender la masa en una
En pocas palabras
- Phở Bò – sopa de fideos con carne de res,
- Phở Gà – sopa de fideos con pollo, caldo suave,
- Gỏi Cuốn – rollitos frescos de verano de papel de arroz con camarones y hierbas: El gỏi cuốn es un rollito
- Cơm Tấm – arroz quebrado con cerdo a la parrilla, huevo y salsa de pescado: El Cơm tấm es un plato que se compone en el plato: arroz, carne, huevo, verduras y salsa. Decide el arroz, que se cocina en proporción exacta de agua, y el adobo de la carne con citronela y
- Cao Lầu – especialidad de Hoi An con fideos de arroz firmes y chips crujientes: El cao lầu se diferencia de otros platos de fideos por dos cosas: los fideos, que se cuecen en agua alcalina para que queden firmes, y la forma de servirlo, en la que en lugar de salsa se vierten unas cucharadas de caldo sazonado. Lo que decide es el tiempo de estofado de la carne y la temperatura del aceite para los fideos crujientes. Quien pase los fideos de cocción o añada demasiado caldo
- Chả Giò – rollitos vietnamitas fritos con carne, verduras y fideos: El chả giò se reconoce por su corteza fina, que cruje incluso
- Chè – postres dulces vietnamitas de legumbres, tapioca y leche de coco: El chè es un grupo de postres, no una sola receta. Tienen en
- Resultado: Doce platos que
Para quién es esta guía: Principiante: empieza por el chè, el gỏi cuốn y el bánh mì, donde solo deciden el corte y el montaje. Intermedio: pasa al bún chả, el cơm tấm y el cá kho tộ, donde se trabaja con marinada, parrilla y caramelo. Avanzado: aborda el phở bò, el bún bò huế, el cao lầu y el chả giò, donde deciden la temperatura, el tiempo y la paciencia.
Cocina vietnamita en pocas palabras
Base del sabor:
La salsa de pescado aporta sal y umami, el azúcar dulzor, la lima acidez, el chile picante y las hierbas frescura. La proporción varía en cada plato, pero los cuatro componentes están siempre presentes.
Dos temperaturas en un mismo plato:
La carne o el caldo calientes se encuentran con verduras y hierbas frías. Este contraste es intencionado, no casual.
Almidón de arroz en lugar de gluten:
La cocina vietnamita se basa en el arroz. Los fideos, el papel de arroz y la harina de arroz mantienen la forma gracias al almidón, que se comporta de manera distinta al trigo.
La técnica antes que el ingrediente:
En el phở decide la temperatura del caldo; en el bánh xèo, la de la sartén; en el chả giò, la del aceite. Los mismos ingredientes a temperatura incorrecta dan otro plato.
El sabor se intensifica con el reposo:
El cá kho tộ, el bún chả y el nước chấm están más sabrosos al día siguiente. Los platos se pueden preparar con antelación.
Resultado:
Doce platos que aprenderás a cocinar en un solo orden: desde el chè más sencillo hasta el phở bò más complejo.
Para quién es esta guía:
Principiante: empieza por el chè, el gỏi cuốn y el bánh mì, donde solo deciden el corte y el montaje. Intermedio: pasa al bún chả, el cơm tấm y el cá kho tộ, donde se trabaja con marinada, parrilla y caramelo. Avanzado: aborda el phở bò, el bún bò huế, el cao lầu y el chả giò, donde deciden la temperatura, el tiempo y la paciencia.
La cocina vietnamita en síntesis
La cocina vietnamita se divide en tres grandes regiones. El norte es más frío, por eso se basa en caldos claros y sabores suaves. El centro, que incluye Hue y Hoi An, trabaja con raciones más pequeñas, chile más picante y salsas más densas. El sur es cálido y fértil, por eso añade leche de coco, azúcar y más hierbas. Las tres regiones mantienen el mismo principio: el sabor se compone en la mesa, no en la olla.
La base es el arroz. Del arroz nacen los fideos, el papel para rollitos, la harina para tortitas y el arroz glutinoso para los postres. El segundo pilar es el nước chấm, salsa de pescado, azúcar, lima, ajo y chile. El tercero es el nước dùng, el caldo que se cuece a fuego lento con huesos, especias y cebolla y jengibre asados. Quien domine estas tres cosas cocinará cualquier plato de esta guía.
Los tres pilares de la cocina vietnamita y qué decide el resultado
El arroz se usa crudo, cocido y molido. Los fideos de arroz se remojan o se cuecen, nunca se fríen, salvo que se quieran hacer chips. El papel de arroz se remoja solo en agua tibia, porque en agua hirviendo se desharía. La harina de arroz con cúrcuma y leche de coco forma una tortita que en la sartén muy caliente se estira en una capa crujiente. El nước chấm se mezcla en proporción de una parte de salsa de pescado, una de azúcar, dos de agua y el zumo de media lima, y luego se ajusta según el plato. El nước dùng se cuece por debajo del punto de ebullición para que quede claro, y las especias se tuestan en sartén seca para que suelten su aroma.
Pilar
Qué decide el resultado
Arroz y almidón de arroz
La temperatura del agua de remojo y la de la sartén. El almidón se hincha en agua tibia y se endurece en una superficie caliente y seca.
Salsa nước chấm
La proporción de salsa de pescado, azúcar y lima. Se prueba a cucharadas hasta que ningún componente destaque.
Caldo nước dùng
La temperatura por debajo del punto de ebullición, el blanqueado de los huesos y el tiempo de cocción. Un caldo claro es la base de las dos sopas.
Consejo Pro de WAGUU:
Antes de empezar a cocinar el phở o el bún bò huế, blanquea los huesos dos veces. El primer agua se desecha y solo la segunda forma la base del caldo. Ahorrarás una hora retirando espuma y el caldo quedará claro.
Phở Bò: sopa de fideos con ternera, anís estrellado y canela
El phở bò es la sopa insignia del norte de Vietnam. Se basa en un caldo de huesos de ternera que se cuece a fuego lento durante tres horas con cebolla y jengibre asados, anís estrellado, canela, cardamomo y semillas de cilantro. El caldo se mantiene por debajo del punto de ebullición para que quede claro y se sazona con salsa de pescado al final. Deciden la paciencia ante la olla y el filo del cuchillo en la carne: las láminas de solomillo se cortan de dos a tres milímetros a contra de la fibra y entran crudas en el cuenco, donde el caldo hirviendo las vuelve rosadas.
La técnica clave es el montaje por capas: primero los fideos de arroz escurridos, luego las láminas de morcillo cocido, un puñado de brotes de soja y por último las láminas crudas de solomillo. El caldo se vierte hirviendo con fuerza y solo después se añaden las hierbas. Quien no enjuague los fideos con agua fría o no respete la temperatura del caldo obtendrá una sopa turbia con fideos pasados.
Maridaje:
Phở Bò – sopa de fideos con carne de res, anís estrellado, canela y jengibre asado
Caldo de ternera extraído lentamente de huesos y carne con jengibre chamuscado, cebolla, anís estrellado y canela, servido con fideos de arroz y finas láminas de lomo de ternera crudo. Tiempo total 260 minutos, base 6 raciones
Phở Gà – sopa de fideos con pollo, caldo suave, anís estrellado y hierbas frescas
Caldo de pollo hecho con el ave entera y sus menudillos, con jengibre chamuscado, anís estrellado y canela, servido con fideos de arroz y pollo desmenuzado. Tiempo total 135 minutos, base 6 raciones
Bánh Mì – baguette vietnamita crujiente con carne, paté y verduras encurtidas
Baguette crujiente untada con paté y mayonesa, rellena de cerdo marinado, zanahoria y rábano encurtidos, pepino, hierbas y chile. Tiempo total 70 minutos, base 6 raciones
Bún Chả: láminas y hamburguesitas de cerdo a la parrilla con fideos de arroz y salsa agridulce
Láminas de lomo de cerdo marinadas a la parrilla y albóndigas de carne picada, servidas con fideos de arroz, hierbas, verduras encurtidas y salsa agridulce nước chấm. Tiempo total 75 minutos, base 6 raciones
Gỏi Cuốn – rollitos frescos de verano de papel de arroz con camarones y hierbas
Rollitos de verano frescos de papel de arroz rellenos de gambas cocidas, panceta de cerdo, fideos de arroz, hierbas y verduras crujientes, servidos con salsa de cacahuete. Tiempo total 55 minutos, base 12 rollitos para 6 raciones
Bún Bò Huế – sopa de fideos picante de Hue con hierba limón y chile
Sopa de fideos picante de la ciudad de Hue con caldo de ternera, hierba limón, aceite de chile y pasta de camarón, servida con fideos de arroz, carne de ternera y codillo de cerdo. Tiempo total 230 minutos, base 6 raciones
Cơm Tấm – arroz quebrado con cerdo a la parrilla, huevo y salsa de pescado
Arroz quebrado con chuleta de cerdo a la parrilla en adobo de citronela, huevo frito, verduras encurtidas, pepino y salsa de aliño con salsa de pescado. Tiempo total 70 minutos, base 6 raciones
Cao Lầu – especialidad de Hoi An con fideos de arroz firmes y chips crujientes
Especialidad de Hoi An con fideos de arroz firmes, láminas de cerdo estofado, hierbas frescas, fideos crujientes fritos y un poco de caldo en lugar de salsa. Tiempo total 135 minutos, base 6 raciones
Bánh Xèo – crepe crujiente de arroz con cúrcuma, camarones y brotes
Crujiente tortita vietnamita de masa de arroz con cúrcuma y leche de coco, rellena de gambas, carne de cerdo, brotes de soja y cebolleta, servida con hojas de lechuga y salsa nước chấm. Tiempo total 65 minutos, base 6 tortitas
Chả Giò – rollitos vietnamitas fritos con carne, verduras y fideos
Rollitos vietnamitas fritos de papel de arroz rellenos de carne picada de cerdo, gambas, fideos de cristal, zanahoria y setas, servidos con hojas de lechuga, hierbas y salsa nước chấm. Tiempo total 75 minutos, base 18 rollitos para 6 raciones
Cá Kho Tộ – pescado estofado caramelizado en salsa agridulce y salada
Bagre estofado en olla de barro con salsa de caramelo de salsa de pescado, azúcar de palma y agua de coco, sazonado con ajo, chalota y chile, servido con arroz jazmín. Tiempo total 105 minutos, base 6 raciones
Chè – postres dulces vietnamitas de legumbres, tapioca y leche de coco
Postre dulce vietnamita de judías mungo, caupí y perlas de tapioca en leche de coco, aromatizado con hojas de pandan y azúcar de palma, servido frío con hielo picado. Tiempo total 100 minutos, base 6 raciones
WAGUU Pro Tip: Adecuado para:
Preguntas frecuentes
¿Con qué plato empezar si cocino vietnamita por primera vez?
Empieza con chè o bánh mì. En el chè solo es decisivo cocer las legumbres y montar el vaso, en el bánh mì cortar y rellenar. Solo después pasa a las sopas, donde hay que controlar la temperatura del caldo durante varias horas.
¿Con qué se puede sustituir la salsa de pescado?
Con salsa de soja oscura y una cucharadita de sal. El sabor será menos intenso y faltará el umami del pescado fermentado, pero el equilibrio agridulce de los platos se mantiene. En las sopas añade una cucharada más de la que indica la receta.
¿Por qué se usa tanto azúcar en la cocina vietnamita?
El azúcar no endulza el plato, sino que equilibra la sal de la salsa de pescado y la acidez de la lima. Además, en los adobos se descompone al asar y crea una corteza brillante que retiene los jugos dentro de la carne.
¿Qué hierbas van en los platos vietnamitas?
Cilantro, menta, albahaca tailandesa, perilla y cebollino chino. Siempre se añaden al plato ya terminado o se sirven aparte en la mesa. Con el calor pierden aroma y se marchitan.
¿Cuánto chile poner en la comida para niños?
El chile y el aceite de chile se añaden en la cocina vietnamita al bol, no a la olla. Así los niños toman el caldo o los fideos sin picante y los adultos ajustan su bol en la mesa.
¿Dónde comprar papel de arroz y fideos de arroz?
En tiendas de alimentación asiática o en la sección de cocina internacional de los supermercados grandes. El papel de arroz se vende en paquetes de veinte a treinta hojas, los fideos en paquetes de cuatrocientos gramos.
¿Puedo preparar platos vietnamitas con antelación?
Sí, caldos, adobos, verduras encurtidas y salsas de caramelo. No prepares con antelación solo lo que se ablanda rápido: fideos fritos, baguettes rellenas, rollitos enrollados y fideos escaldados en la sopa.
También conocido como: cocina vietnamita, cocina de Vietnam, phở, bánh mì, bun cha, fideos vietnamitas, platos de Hue, platos de Hoi An
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 9. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
Conclusión
Los doce platos de esta guía no son una selección aleatoria. Cada uno enseña una habilidad diferente: trabajar con caldo, cortar en láminas finas, adobar, asar, enrollar, freír, caramelizar y montar capas en un vaso. Empieza por lo que tengas tiempo y ve añadiendo poco a poco. Quien domine la proporción de salsa de pescado, azúcar y lima, tarde o temprano cocinará todo.
Otras variantes de recetas
Bún Bò Huế
– sopa de fideos picante de Hue con hierba limón y chile
Cơm Tấm
– arroz quebrado con cerdo a la parrilla, huevo y salsa de pescado
Cao Lầu
– especialidad de Hoi An con fideos de arroz firmes y chips crujientes
Bánh Xèo
– crepe crujiente de arroz con cúrcuma, gambas y brotes
Chả Giò
– rollitos vietnamitas fritos con carne, verduras y fideos
Cá Kho Tộ
– pescado caramelizado estofado en salsa agridulce
Chè
– postres dulces vietnamitas de legumbres, tapioca y leche de coco
¿Qué arroz servir con la comida tailandesa?
Otras variantes posibles
Phở Bò con costilla de ternera
En lugar de solomillo se colocan lonchas más gruesas de carne de costilla cocida. La carne es más grasa, por eso el caldo adquiere un sabor más pleno y la sopa es ideal para días fríos.
Phở Bò con solomillo de ternera
El solomillo se corta en lonchas finas y se añade crudo al bol igual que el solomillo. El corte es más magro, por eso esta versión es más ligera y adecuada para una cena.
Phở Gà con muslos de pollo
Se sustituye el pollo entero por muslos y alitas, que se cuecen diez minutos más. El caldo es más pleno y la carne más jugosa, la sopa es ideal para un mayor número de comensales.
Phở Gà sin vísceras
Se omiten el hígado y el corazón y se sazona el caldo con dos cucharadas más de salsa de pescado. La sopa es más sencilla y apta también para quienes no comen vísceras.
Bánh Mì con panceta crujiente
En lugar de pierna se usa panceta asada hasta quedar crujiente. La baguette gana otra textura y la carne se mantiene jugosa incluso después de enfriarse, por eso la versión es ideal para llevar.
Bánh Mì con tofu a la parrilla
La carne se sustituye por lonchas de tofu firme, que se secan y se asan a la parrilla hasta quedar crujientes. El relleno es sin carne, pero las capas de paté, verduras y hierbas siguen igual.
Bún Chả con pollo
El lomo de cerdo se cambia por muslos de pollo deshuesados, que se asan dos minutos más. El plato es más ligero y adecuado para quienes no comen cerdo.
Bún Chả a la sartén
La carne se dora en una sartén de hierro fundido en lugar de a la parrilla y las albóndigas se hornean. El sabor no es ahumado, pero el plato se puede preparar incluso en una cocina sin balcón.
Gỏi Cuốn con pollo
La panceta de cerdo se sustituye por pechuga de pollo cocida cortada en lonchas finas. Los rollitos son más ligeros y el color queda más claro, por eso son ideales como cena ligera.
Gỏi Cuốn con tofu asado
Se omiten las gambas y la carne y se sustituyen por tofu asado con salsa de pescado. Los rollitos son totalmente sin carne, pero se mantienen firmes y se pueden comer con las manos.
Bún Bò Huế con solomillo
La morcilla se sustituye por solomillo, que se cuece menos tiempo y las lonchas se añaden crudas al bol. La sopa es más suave y está lista aproximadamente una hora antes.
Bún Bò Huế con gambas
La mitad de la carne se sustituye por gambas, que se cuecen brevemente directamente en el caldo. La sopa es más ligera y dulce, el picante del aceite de chile sigue igual.
Cơm Tấm con costilla de cerdo
El lomo se cambia por lonchas finas de costilla de cerdo, que se asan tres minutos más. La carne es más jugosa y el sabor más intenso, ideal para parrillas de verano.
Cơm Tấm con pollo
La carne de cerdo se sustituye por muslos de pollo deshuesados en adobo de hierba limón. El plato es más ligero y se prepara unos minutos más rápido.
Cao Lầu con panceta crujiente
El hombro se sustituye por panceta asada hasta quedar crujiente y cortada en lonchas. La corteza crujiente añade otra textura al plato y la carne se mantiene jugosa.
Cao Lầu con pollo
La carne de cerdo se sustituye por muslos de pollo deshuesados, que se estofan menos tiempo. El plato es más ligero y adecuado también para quienes no comen cerdo.
Bánh Xèo con pollo
La paleta de cerdo se sustituye por muslos de pollo cortados en tiras. La crepe es más ligera y el relleno se calienta más rápido, por eso es ideal para principiantes.
¿Conoce otra variante? Añada su propia propuesta abajo.
¿Te falta alguna receta?
Cuéntanos qué receta te gustaría que añadiéramos. ¡Haremos todo lo posible por publicarla pronto!
Preguntas frecuentes sobre las variantes
- ¿
- ¿Se puede preparar
- ¿
- ¿Puedo envolver los gỏi cuốn el
- ¿El
- ¿Por
- ¿Se puede hacer el
- ¿Se pueden
- ¿Es el
- ¿Puedo servir el chè caliente?
- ¿
- ¿