Resumen: Un caldo aromático hecho con cáscaras de gambas, hierba limón, galanga y hojas de lima kaffir, al que se añaden al final gambas, setas y tomates. El sabor se ajusta con salsa de pescado y zumo de lima fuera del fuego. Tiempo total 45 minutos, base 6 raciones.
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Categoría: Sopas · Cocina tailandesa
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Vista rápida
- Plato: Tom Yum Goong – sopa picante y
- Cocina: Tailandesa
- Ingrediente principal: Gambas, 600 g (crudas, con
- Tiempo total: 45 minutos (25 min preparación + 20 min cocción)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 462 g)
- Tipos de preparación: Cocción del caldo, breve cocción de las gambas
- Información
- Adecuado para: Cena familiar, cena con amigos, almuerzo
- Valores nutricionales (por 1 ración): 171,
- Conservación: 3
- Maridaje: Lager tailandesa, Sauvignon Blanc seco, agua con lima y menta
- En resumen: Caldo
WAGUU dice: “El Tom Yum no se cocina, se compone. El caldo está listo en el momento en que entra la lima.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 25 minutos |
| Tiempo de cocción: | 20 minutos |
| Temperatura: | Caldo 85–90 °C (por debajo del punto de ebullición), las gambas se cocinan 2–3 minutos a 90 °C |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
El Tom Yum Goong se basa en dos curvas: primero se extrae de las cáscaras de gamba el dulzor y el aroma marino, después se añade al caldo el ácido de la lima y el picante del chile. Si el caldo hierve después de añadir la lima, el ácido se evapora y la sopa queda plana. Las gambas van a la olla en los últimos tres minutos, de lo contrario se endurecen.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración:462 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| gambas | 600g | crudas, con cáscara, con cabeza para el caldo |
| agua | 1500ml | blanda, sin cloro |
| hierba limón | 4 uds | fresca, tallos gruesos |
| galanga | 40g | fresca, cortada en láminas |
| hojas de lima kaffir | 10 uds | frescas, sin tallos |
| salsa de pescado | 25ml | fermentada, sin azúcar añadido |
| zumo de lima | 80ml | recién exprimido |
| chile rojo | 4 uds | fresco, en rodajas sesgadas |
| tomates cherry | 200g | maduros, cortados por la mitad |
| brotes de bambú | 150g | en láminas finas, escurridos |
| azúcar de caña | 15g | finamente molido |
| aceite de colza | 20ml | neutro |
| cilantro fresco | 1 uds | manojo, picado |
| sal marina fina | 1 cucharadita | solo para ajustar, cuidado con la salsa de pescado |
Por qué te encantará esta receta
- Caldo de gambas enteras: Las
- Dos temperaturas, una sopa: El caldo nunca debe hervir con fuerza. Las gambas solo se calientan y la lima se añade fuera del fuego para que conserve su aroma.
- Proporciones exactas para 6 raciones: Cien gramos de gambas por ración, litro y medio de caldo y una salsa de
Éxito asegurado: El ácido del zumo de lima se evapora parcialmente al hervir y cambia el sabor. Por eso la lima y la salsa de pescado se añaden a la olla fuera del fuego. La hierba limón, la galanga y las hojas de lima kaffir solo se golpean y se añaden enteras: sus aceites aromáticos se liberan con el calor, pero permanecen en los tejidos vegetales, por eso se retiran antes de servir. Las gambas se cocinan poco tiempo porque su proteína coagula rápido.
Resumen de la receta
Preparación: 25 min min | Cocción: 20 min min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Sopa | Origen: Tailandesa
Paso a paso detallado
Proceso total: 6 % completado
Fase 1: Caldo de cáscaras de gamba – 8 min
Utensilios: olla de 3 l, tabla de cortar
1. Pela las gambas y reserva las cáscaras con las cabezas. Guarda la carne en la nevera. Calienta las cáscaras en la olla con aceite hasta que se pongan rosadas y empiecen a oler.
2. Cubre las cáscaras con agua y llévala a ebullición. Baja el fuego para que el agua solo burbujee suavemente y deja infusionar el caldo tapado. Después cuélalo por un colador fino.
Punto clave: El caldo es claro y ligeramente anaranjado, huele a mar y no a pescado. No quedan trozos de cáscara en el fondo.
Antes de pasar al siguiente paso:
No hiervas las cáscaras con fuerza y mucho tiempo, el caldo amarga. Diez minutos por debajo del punto de ebullición bastan, una cocción más larga añade sabor amargo.
Fase 2: Base aromática – 7 min
Utensilios: rodillo, olla
1. Golpea los tallos de hierba limón con el rodillo para que se agrieten y córtalos en trozos largos. Corta la galanga en láminas finas y rasga las hojas de lima kaffir por la mitad.
2. Vierte todo en el caldo colado y deje que se cocine a fuego lento con la tapa puesta hasta que se libere el aroma. Luego retire las hierbas para que el caldo no se oscurezca.
Punto clave: El caldo huele a hierba limón y a galanga, pero no está amargo. El color se mantiene claro, no verde.
Antes de pasar al siguiente paso:
Las hierbas machacadas y desgarradas se retiran del caldo. Si se quedan en la olla, con el tiempo sueltan amargor.
Fase 3: Gambas, setas y tomates – 5 min
Electrodomésticos: olla, cuchara perforada
1. Lleve el caldo a 90 °C, es decir, justo por debajo del punto de ebullición. Añada los brotes de bambú y los tomates partidos por la mitad y déjelos calentar dos minutos.
2. Añada las gambas y cuézalas hasta que se vuelvan rosadas y se curven en forma de arco. Deje las gambas en la sopa, pero no siga hirviendo el caldo.
Punto clave: Las gambas están rosadas, firmes y curvadas en forma de letra C. Los tomates mantienen la forma y no se han deshecho.
Antes de pasar al siguiente paso:
Si las gambas se cuecen demasiado, se vuelven duras como goma. Tres minutos en el caldo caliente son suficientes, el resto lo termina el calor del cuenco.
Fase 4: Chile y condimentación – 4 min
Electrodomésticos: cuenco pequeño, cucharón
1. Corte el chile en diagonal en láminas finas y añádalo a la sopa. Déjelo un minuto para que el picante se reparta y luego retire la sopa del fuego.
2. En un cuenco pequeño mezcle la salsa de pescado, el zumo de lima y el azúcar de caña. Vierta la mezcla en la sopa fuera del fuego y remueva.
Punto clave: La sopa está ácida, salada y picante en la misma medida. La lima huele fresca, no cocida.
Antes de pasar al siguiente paso:
La lima añadida al caldo hirviendo pierde su aroma y la sopa se amarga. Añádala siempre fuera del fuego, justo antes de servir.
Fase 5: Control del sabor y reposo – 3 min
Electrodomésticos: cuchara, cuencos
1. Pruebe la sopa y añada, si hace falta, unas gotas más de lima o una pizca de azúcar. Déjela reposar dos minutos para que se integren los sabores.
2. Ponga en cada cuenco dos gambas, unos trozos de tomate y brotes y cúbralos con el caldo y las láminas de chile.
Punto clave: El aroma se ha integrado tras el reposo, la sopa no huele a ingredientes sueltos. Las gambas están repartidas por igual en cada cuenco.
Antes de pasar al siguiente paso:
No salar de antemano. La salsa de pescado aporta mucha sal, por eso la sal se añade solo después de probar la sopa terminada.
Fase 6: Emplatado – 3 min
Electrodomésticos: cuencos hondos, cuchara
1. Sirva la sopa en cuencos hondos que haya calentado previamente con agua caliente. Coloque el cilantro picado sobre la superficie.
2. Acompañe la sopa con un cuenco aparte de arroz jazmín o fideos de arroz finos para que los comensales los añadan a su gusto.
Punto clave: La sopa se mantiene caliente incluso cinco minutos después de estar en la mesa y el cilantro no se ha marchitado.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| olla | capacidad 3 l, fondo grueso | sartén honda con tapa | el fondo fino quema las cáscaras y el caldo se amarga |
| colador fino | diámetro 20 cm | tela sobre un escurridor | el colador grueso deja pasar trozos de cáscara a la sopa |
| rodillo o mazo | de madera | cuchillo pesado | la hierba limón sin machacar no suelta aroma |
| termómetro | hasta 100 °C | calcular por las burbujas | la ebullición fuerte destruye el aroma de las hierbas y las gambas |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 155 kJ / 37 kcal | 715 kJ / 171 kcal | 4293 kJ / 1026 kcal |
| Grasas | 1,0 g | 4,4 g | 26,4 g |
| de las cuales saturadas | 0,1 g | 0,5 g | 2,8 g |
| Carbohidratos | 2,4 g | 11,2 g | 67,2 g |
| de los cuales azúcares | 2,4 g | 11,2 g | 67,2 g |
| Proteínas | 4,7 g | 21,8 g | 130,8 g |
| Sal | 0,6 g | 2,8 g | 16,6 g |
Ingesta de referencia de una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Profi WAGUU
- Consejo 1: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 2: El caldo es claro y ligeramente anaranjado, huele a mar y no a pescado. No quedan trozos de
- Consejo 3: El caldo huele a hierba limón y a galanga, pero no
- Consejo 4: Prepare los ingredientes en la mesa de antemano en cuencos pequeños. La cocina tailandesa se cocina a fuego alto y no hay tiempo para dividir ingredientes durante la cocción.
Base científica
Las sustancias aromáticas de la hierba limón (citral) y de la galanga (gingeroles) son aceites volátiles. Se liberan con el calor, pero en una cocción prolongada se pierden con el vapor. Por eso el caldo se cocina poco tiempo y con tapa. El chile contiene capsaicina, que es soluble en grasas: una gota de aceite la fija y el picante se reparte de forma más uniforme. El ácido de la lima reduce el pH del caldo, lo que ralentiza el crecimiento de bacterias.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloque las gambas en el cuenco apoyadas sobre la punta de la cola de modo que toquen la superficie. Parecen flotar, pero permanecen sumergidas.
- Contrastes de textura: Junto a la sopa ponga un cuenco pequeño con cilantro, copos de chile y un cuarto de lima. El comensal ajusta la sopa a su gusto, algo habitual en Tailandia.
- Contraste
Radar sensorial
- Apariencia: La sopa es clara, ligeramente anaranjada, con gambas rosadas,
- Aroma: Primero hierba limón con galanga,
- Sabor: El sabor
- Textura: Las gambas
Maridaje
- Cerveza lager tailandesa: Una lager clara con mayor carbonatación y amargor suave equilibra el picante del chile.
- Sauvignon Blanc seco: El Sauvignon Blanc con notas
- Agua con lima y menta: Agua con lima y menta, ligeramente
Variantes de preparación
- Tom Yum con leche de coco (Tom Yum Nam Khon):: Al final incorpora doscientos mililitros de leche de coco y deja que solo se caliente. La sopa es
- Tom Yum con pollo (Tom Yum Gai):: Sustituye las gambas por pechuga de pollo cortada en
Alérgenos e información dietética
Contiene: pescado (salsa de pescado), crustáceos (gambas) • Gluten: no, la receta es sin gluten • No apto para: personas con alergia al pescado y a los crustáceos
Apto para
Cena familiar, cena con amigos, almuerzo rápido entre semana o mesa festiva con varios platos.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no debe hervir el caldo?
Los aceites aromáticos de la hierba limón y la galanga se evaporan con la ebullición fuerte y el caldo amarga. Mantenlo entre 85 y 90 °C, es decir, justo por debajo del punto de ebullición.
¿Puedo usar gambas peladas?
Sí, entonces prepara el caldo con caldo de pollo o de pescado y añade una cucharada de pasta de gambas a la sopa. El sabor será más plano, pero la sopa estará lista en veinte minutos.
¿Cómo suavizar la sopa para los niños?
Retira el chile y ponlo en la mesa aparte. Reduce el picante a la mitad y añade una cucharada de leche de coco, que diluye la capsaicina.
¿Con qué sustituir la galanga?
Con jengibre, pero el sabor será más picante y menos cítrico. Usa un tercio menos y añade un tallo extra de hierba limón.
¿Por qué la sopa está ácida después de recalentarla?
La lima cambia al calentarse y el ácido pasa a primer plano. Al recalentar, mantén la temperatura por debajo de 80 °C y añade lima fresca solo en el bol ya servido.
¿Cómo espesar la sopa?
El Tom Yum Goong es una sopa clara y no se espesa. Si quieres una versión más espesa, añade al final cien mililitros de leche de coco y deja que solo se caliente.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 o más personas?
6–8 personas: Calienta el wok o la sartén por tandas y mantén la comida lista caliente en el horno a 80 °C. Añade los componentes del sabor (salsa de pescado, lima, azúcar) solo al final, de lo contrario el aroma se pierde. • 10+ personas: Prepara la base (pasta, caldo o marinada) en doble cantidad y deja la mitad para el día siguiente. Llena el wok como máximo hasta dos tercios, de lo contrario los ingredientes se cuecen al vapor en lugar de saltearse.
Guarniciones y servicio
Servicio: Sirve la sopa en boles hondos, con un bol de arroz al lado. Pon en la mesa un bol con copos de chile y cilantro fresco.
Almacenamiento y recalentamiento
Nevera: 3 días • Congelador: 1 mes • Recalentamiento: Nevera: 3 días • Congelador: 1 mes • Recalentamiento: a fuego suave hasta 80 °C, añade la lima y el cilantro solo a la sopa ya caliente
Satay Gai – brochetas de pollo marinadas a la parrilla con salsa de cacahuete y verduras encurtidas
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 8. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
Más recetas del artículo
Guía: 12 platos tailandeses más famosos: recetas tradicionales de la cocina tailandesa
Pad Thai – fideos de arroz salteados con huevo, gambas, tofu, tamarindo, cacahuetes y lima
Tom Kha Gai – sopa de coco con pollo, galanga, hierba limón y hojas de lima
Green Curry (Gaeng Keow Wan) – curry verde con leche de coco, pollo y albahaca tailandesa
Massaman Curry – curry aromático con ternera, leche de coco, patatas y cacahuetes
Som Tam – ensalada picante de papaya verde, chile, lima, salsa de pescado y cacahuetes
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Pad Kra Pao – carne salteada con albahaca tailandesa, chile y ajo, con arroz y huevo frito
Khao Pad – arroz frito tailandés con huevo, verduras y pollo
Khao Soi – sopa de fideos del norte de Tailandia con curry de coco, pollo y fideos crujientes
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Mango Sticky Rice (Khao Niao Mamuang) – arroz glutinoso con leche de coco y mango maduro
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¿Por qué WAGUU?
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Errores más frecuentes
- Caldo de gambas con
- Base
- Gambas, setas y tomates – Si cocinas las gambas demasiado tiempo, se endurecen como goma. Tres minutos en el caldo caliente bastan, el resto lo termina el calor del bol.
- Chile y condimento – La lima añadida al caldo hirviendo pierde su aroma y la sopa amarga.