Resumen: Caldo de pollo hecho con el ave entera y sus menudillos, con jengibre chamuscado, anís estrellado y canela, servido con fideos de arroz y pollo desmenuzado. Tiempo total 135 minutos, base 6 raciones.
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Categoría: Aves · Cocina vietnamita
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- Plato: Phở Gà – sopa de fideos de pollo con jengibre chamuscado y
- Cocina: Vietnamita
- Ingrediente principal: Pollo, 1400 g (entero, de corral, con piel)
- Tiempo total: 135 minutos (25 min de preparación + 110 min de cocción)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 901 g)
- Tipos de preparación: Cocción
- Información
- Apto para: Cena de diario, comida familiar con niños, comida tras una enfermedad o primer plato de un
- Valores nutricionales (por 1 ración): 1011 kcal,
- Conservación: 3
- Maridaje: Lager vietnamita, Riesling seco,
- En resumen: Caldo de pollo con el ave entera, jengibre chamuscado,
WAGUU dice: “El phở de pollo debe ser suave, no insulso. Deja la piel y las alas en el caldo, de ahí saca la sopa su cuerpo.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 25 minutos |
| Tiempo de cocción: | 110 minutos |
| Temperatura: | Caldo a 90–93 °C (por debajo del punto de ebullición), pollo cocinado a 75 °C en el muslo |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
El Phở Gà es la hermana más delicada del phở de ternera. Se apoya en un caldo de pollo entero que se cuece despacio y se sazona al final. Lo que decide el resultado es la proporción de jengibre y anís estrellado y el hecho de sacar la carne del caldo antes de que se deshaga. Quien cuece el caldo demasiado tiempo obtiene una sopa turbia con carne deshecha.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 901 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| pollo | 1400 g | entero, de corral, con piel y alas |
| hígado y corazón de pollo | 150 g | frescos, sin manchas verdes |
| fideos de arroz | 600 g | planos de 3 mm, de harina de arroz |
| cebolla | 2 uds | amarilla, partida por la mitad y chamuscada por el corte |
| jengibre | 60 g | fresco, partido por la mitad y chamuscado |
| anís estrellado | 5 uds | estrellas enteras, no molido |
| canela en rama | 6 g | rama fina de casia, 1 unidad |
| semillas de cilantro | 4 g | enteras, tostadas en seco |
| salsa de pescado | 100 ml | fermentada de anchoas, sin azúcar |
| azúcar de caña | 20 g | claro, grueso |
| sal | 6 g | fina de mar |
| cebolleta | 6 uds | fresca, cortada al sesgo |
| cilantro fresco | 40 g | tallo y hoja, sin raíz |
| brotes de soja | 200 g | frescos, firmes, sin manchas marrones |
| lima | 2 uds | jugosa, en gajos |
| chile fresco | 2 uds | rojo, en anillos finos |
| salsa hoisin | 60 ml | espesa, oscura, para sazonar en la mesa |
Por qué te va a gustar esta receta
- Lista en dos horas: El caldo de pollo se cuece menos tiempo que el de ternera,
- Sabor suave para toda la familia: La sopa no pica, el chile y la hoisin se añaden en la mesa. Los niños se ajustan el cuenco a su gusto.
- Proporciones exactas para 6 raciones: El pollo, los fideos, las especias y las hierbas
Éxito asegurado: La carne de pollo se saca del caldo antes de que empiece a desprenderse del hueso. Justo en ese momento está más jugosa y no se deshace al cortarla. Deja la piel y las alas en el caldo, le darán cuerpo. Al chamuscar el jengibre y la cebolla se forma una costra que da color al caldo. La salsa de pescado se añade a la olla solo después de retirarla del fuego, para que su aroma no se evapore.
Resumen de la receta
Preparación: 25 min | Cocción: 110 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Sopa | Origen: Vietnamita
Paso a paso detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparación del pollo y los aromas – 25 min
Utensilios: olla grande de 6 l, sartén seca, tabla de cortar
1. Seca el pollo con papel de cocina y retira los restos de plumas de las alas. Aclara el interior con agua fría y deja escurrir, no quites la piel.
2. Corta la cebolla y el jengibre por la mitad y tuesta las superficies cortadas en una sartén seca hasta que se oscurezcan. La corteza negra es la base del color del caldo, pero no debe llegar a carbonizarse.
3. Tuesta el anís estrellado, la canela y las semillas de cilantro en una sartén seca hasta que suelten aroma y mételos en un saquito de tela. Limpia el hígado y el corazón y resérvalos en la nevera.
VKB: El pollo está seco por fuera, las superficies cortadas de la cebolla y el jengibre están oscuras y las especias de la sartén huelen a corteza y anís, no a quemado.
Antes de pasar al siguiente paso:
No laves el pollo bajo el grifo, salpica toda la cocina. Enjuaga el interior sobre el fregadero y seca la superficie con papel de cocina.
Fase 2: Cocción del caldo de pollo – 65 min
Utensilios: olla grande de 6 l, espumadera, termómetro
1. Mete el pollo en la olla, cúbrelo con agua fría y calienta a fuego lento. En cuanto empiecen a formarse espumas, baja el fuego y retíralas con la espumadera.
2. Añade la cebolla y el jengibre tostados y el saquito de especias. Mantén el caldo por debajo del punto de ebullición hasta que el pollo esté hecho y su jugo junto al hueso salga claro.
3. Saca el pollo a una bandeja y déjalo enfriar. Mete el hígado y el corazón en el caldo y cuécelos brevemente hasta que oscurezcan y al cortarlos no suelten jugo rosado. Luego sácalos.
VKB: El jugo junto al hueso del muslo está claro, la carne se separa del hueso sin resistencia y el caldo es dorado y transparente, no turbio ni lechoso.
Antes de pasar al siguiente paso:
No dejes el pollo en el caldo hasta que se deshaga. La carne perdería estructura y el caldo se volvería pesado. Sácalo en el momento en que el hueso del muslo se suelte.
Fase 3: Clarificación y sazonado del caldo – 15 min
Utensilios: colador fino, olla más pequeña, cucharón
1. Cuela el caldo por un colador fino en una olla limpia. Retira las especias del pollo enfriado, tira el saquito y recoge con una cuchara la grasa que quede en la superficie.
2. Calienta el caldo, añade la salsa de pescado, el azúcar de caña y la sal y remueve hasta que el azúcar se disuelva. Prueba: el sabor debe ser salado con un ligero retrogusto dulce, no excesivamente salado.
VKB: El caldo está claro, dorado, sin gotas de grasa en la superficie y el sabor está equilibrado. Tras probarlo queda en la boca un retrogusto especiado de anís estrellado, no de sal.
Antes de pasar al siguiente paso:
Añade la sal después de la salsa de pescado y prueba entre cucharadas. La salsa de pescado ya lleva sal, es fácil pasarse.
Fase 4: Desmenuzado del pollo y escaldado de los fideos – 15 min
Utensilios: olla grande para los fideos, colador, dos tenedores
1. Retira la piel del pollo enfriado, que ya no necesitarás, y desmenuza la carne con los tenedores en tiras. Corta el hígado y el corazón en láminas.
2. Cuece los fideos en agua hirviendo hasta que estén tiernos, escúrrelos y enjuágalos con agua fría. Los fideos enjuagados no se pegan en el bol y el caldo no se espesa con ellos.
VKB: La carne está desmenuzada en tiras de grosor uniforme y mantiene la forma, no hecha papilla. Los fideos están translúcidos, elásticos y tras el enjuague se separan con los dedos.
Antes de pasar al siguiente paso:
No dejes los fideos en el agua caliente tras escurrirlos ni los aprietes en el colador. Sepáralos y déjalos escurrir, si no se pegan en un bloque.
Fase 5: Montaje de los boles – 5 min
Utensilios: boles hondos, pinzas de cocina, cucharón
1. Pon en cada bol los fideos escurridos, encima la carne de pollo desmenuzada y las láminas de hígado y corazón. Añade un puñado de brotes de soja, que quedarán crujientes porque se escaldan con el caldo.
2. Coloca los boles en fila y espolvorea en cada uno los aros de cebolleta. Prepara al lado la olla con el caldo que acaba de hervir.
VKB: Los boles están llenos hasta dos tercios, la carne descansa sobre los fideos en una capa uniforme y los brotes quedan en la superficie. Todo está preparado en una línea.
Antes de pasar al siguiente paso:
No pongas los fideos en los boles antes de cinco minutos previos al servicio. Se enfrían y el caldo ya no los calienta.
Fase 6: Vertido del caldo y servicio – 4 min
Utensilios: cucharón, bandeja de servir
1. Lleva el caldo a ebullición y viértelo con el cucharón en los boles hasta que el nivel llegue al borde. La carne y los fideos se calientan con el líquido hirviendo.
2. Espolvorea por encima el cilantro desmenuzado, añade los aros de chile y coloca un gajo de lima junto al bol. Sirve la salsa hoisin aparte en un bol pequeño.
VKB: El caldo está caliente pero no hierve, la carne está caliente y las hierbas en la superficie están frescas. No hay gotas de grasa en la superficie.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| olla grande | capacidad 6 l, fondo grueso | olla a presión sin presión, solo con tapa | el fondo fino se sobrecalienta y el caldo coge sabor a metal |
| colador fino | diámetro 22 cm, doble malla | colador de malla forrado con tela | la malla gruesa deja pasar partículas finas y el caldo queda turbio |
| termómetro de carne | rango hasta 120 °C | control del jugo claro junto al hueso del muslo | sin control el pollo se pasa fácilmente o queda rosado junto al hueso |
| espumadera | diámetro 9 cm, plana | cuchara de mango largo | el cucharón hondo no retira la espuma y el caldo se enturbia |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 470 kJ / 112 kcal | 4230 kJ / 1011 kcal | 25384 kJ / 6066 kcal |
| Grasas | 4.1 g | 37.0 g | 222.0 g |
| de las cuales saturadas | 5.9 g | 5.9 g | 5.9 g |
| Hidratos de carbono | 10.7 g | 96.0 g | 576.0 g |
| de los cuales azúcares | 0.9 g | 7.8 g | 46.8 g |
| Proteínas | 8.7 g | 78.0 g | 468.0 g |
| Sal | 3.1 g | 3.1 g | 3.1 g |
Ingesta de referencia de una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Profi WAGUU
- Consejo 1: Saca el pollo del caldo en cuanto el hueso del muslo se suelte. Justo en ese momento la carne
- Consejo 2: El
- Consejo 3: Deja la piel del pollo en el caldo hasta que se desprenda con facilidad y
- Consejo 4: Cuela el caldo dos veces: primero con un colador grueso para retirar los huesos,
Base científica
La piel y las articulaciones del pollo contienen colágeno, que a unos 90 °C se transforma en gelatina. Esta aporta al caldo una sensación ligeramente pegajosa en los labios y un sabor más redondo. Si el caldo hierve con fuerza, la grasa se emulsiona en el líquido, el caldo se vuelve blanquecino y el sabor se aplana. El anís estrellado contiene anetol, una sustancia que se libera con el calor y se disuelve tanto en grasa como en agua; por eso se tuesta y se cuece en bolsita. La salsa de pescado aporta aminoácidos libres que dan umami; con una cocción prolongada parte de estas sustancias se descompone, por eso se añade al final.
Alta cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Enrolla los fideos en una espiral baja, coloca las tiras de pollo en
- Contrastes de textura:
- Contraste de temperatura: Calienta los cuencos con agua caliente y deja la lima en la nevera. El jugo
Radar sensorial
- Aspecto: Caldo claro dorado, fideos blancos, tiras claras de pollo, cebolleta verde y cilantro.
- Aroma: Primero
- Sabor: Salado y suave, con un retrogusto especiado y acidez fresca de la lima. El picante llega del chile en la mesa.
- Textura: Fideos suaves y
Maridaje
- Cerveza vietnamita: Una cerveza ligera y clara con alta carbonatación limpia el paladar.
- Riesling seco: La acidez del Riesling se une al
Variantes de preparación
- Phở Gà con muslos de pollo: En lugar de un pollo entero usa muslos y alitas y deja la carne en el caldo diez minutos
- Phở Gà con pechuga de pollo: Cocina la pechuga aparte en una olla pequeña y córtala en
Alérgenos e información dietética
Contiene: pescado (salsa de pescado), gluten (hoisin), soja (hoisin), cacahuetes (hoisin) • Gluten: sí, cantidad traza de la salsa hoisin • No apto para: personas con alergia al pescado, soja, cacahuetes y gluten
Apto para
Cena de diario, comida para familia con niños, comida tras una enfermedad y primer plato de un menú festivo.
Catálogo de sustituciones
- pollo: muslos y alitas de pollo, el caldo
- fideos de arroz: fideos de arroz finos o fideos de almidón de arroz, el tiempo de cocción se acorta
- salsa de pescado: salsa de soja con una cucharadita de sal, el sabor
- salsa hoisin: salsa de soja oscura con una cucharadita de
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar solo muslos de pollo?
Sí, pero el caldo quedará más denso. Cocina los muslos diez minutos más que un pollo entero y deja la piel en el caldo hasta el final. Después desmenuza la carne con dos tenedores.
¿Cuánto tiempo se cocina el phở de pollo?
Alrededor de hora y media. El phở de ternera necesita tres horas, el de pollo está listo antes. Una cocción más larga seca la carne y el caldo amarga por la piel.
¿Por qué se cocina el caldo por debajo del punto de ebullición?
Si hierve con fuerza, la grasa se dispersa en el líquido y el caldo se vuelve blanquecino. Las burbujas pequeñas bastan para que el sabor de la carne y los huesos se libere, y el caldo queda claro.
¿Tengo que poner hígado en la sopa?
No es obligatorio. Si lo omites, añade dos cucharadas más de salsa de pescado al caldo para que la sopa tenga un sabor más lleno. El hígado se cocina solo y muy poco tiempo.
¿Cómo recalentar el phở al día siguiente?
Calienta el caldo en una olla por debajo del punto de ebullición y escalda los fideos aparte en agua limpia. Nunca recalientes la sopa con los fideos dentro, se ablandan y se deshacen.
¿Con qué endulzar el phở si no tengo azúcar de caña?
Usa miel clara o sirope de arce en la misma cantidad. El azúcar blanco también funciona, pero el sabor es más plano y el dulzor destaca más.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 o más personas?
6–8 personas: Cocina el pollo en la olla más grande que tengas y cuece los fideos por tandas. Monta los cuencos de dos en dos y añade el caldo en la mesa. • 10+ personas: Prepara dos pollos y junta el caldo en una olla. Cuece los fideos por tandas y mantenlos escurridos en un colador sobre la olla de agua hirviendo. Corta las hierbas y el chile con antelación en cuencos y déjalos en la mesa.
Guarniciones y servicio
Servicio: El Phở Gà se sirve en un cuenco hondo con el caldo hasta el borde. Junto al cuenco pon una cuña de lima, un puñado de cilantro y un cuenco de chile. La salsa hoisin se sirve en un cuenco pequeño para mojar la carne.
Conservación y recalentado
Nevera: 3 días • Congelador: 2 meses • Recalentado: Calienta el caldo por debajo del punto de ebullición, escalda los fideos aparte. Guarda el caldo y los fideos por separado, si no la sopa se convierte en papilla.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 9. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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Guía: 12 platos vietnamitas más famosos: recetas tradicionales de la cocina vietnamita
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Bánh Mì – baguette vietnamita crujiente con carne, paté y verduras encurtidas
Bún Chả – tiras y albóndigas de cerdo a la parrilla con fideos de arroz y salsa agridulce
Gỏi Cuốn – rollitos de verano frescos de papel de arroz con gambas y hierbas
Bún Bò Huế – sopa de fideos picante de Hue con citronela y chile
Cơm Tấm – arroz quebrado con cerdo a la parrilla, huevo y salsa de pescado
Cao Lầu – especialidad de Hoi An con fideos de arroz firmes y chips crujientes
Bánh Xèo – crepe crujiente de arroz con cúrcuma, gambas y brotes
Chả Giò – rollitos vietnamitas fritos con carne, verduras y fideos
Cá Kho Tộ – pescado caramelizado estofado en salsa agridulce
Chè – postres dulces vietnamitas de judías, tapioca y leche de coco
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¿Por qué WAGUU?
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Errores más frecuentes
- Cocción demasiado larga – la carne se deshace y el caldo adquiere sabor a piel. Retira el pollo en cuanto el hueso del muslo se suelte.
- Especias a ojo – demasiado
- Fideos escaldados con demasiada antelación – se ablandan y se pegan en el cuenco. Cuece los fideos cinco minutos antes de servir y
- Salsa de pescado cocida desde el principio – su aroma se evapora y la sopa pierde umami.