Resumen: Caldo de ternera extraído lentamente de huesos y carne con jengibre chamuscado, cebolla, anís estrellado y canela, servido con fideos de arroz y finas láminas de lomo de ternera crudo. Tiempo total 260 minutos, base 6 raciones.
¿Has cocinado la receta? Comparte el resultado con la comunidad.
Categoría: Sopas · Cocina vietnamita
Tasa de éxito: aún no valorado % de usuarios lograron la receta
Vista rápida
- Plato: Phở Bò – sopa de fideos de ternera con
- Cocina: Vietnamita
- Ingrediente principal: Lomo de ternera, 400 g (
- Tiempo total: 260 minutos (40 min preparación + 220 min cocción)
- Dificultad:
- Raciones: 6 (Peso por ración: 782 g)
- Tipos de preparación: Cocción
- Info
- Adecuado para: Comida familiar, mesa de domingo, banquete para muchos comensales o como primer plato de una cena festiva.
- Valores nutricionales (por 1 ración): 1153 kcal,
- Conservación: 3
- Maridaje: Lager vietnamita, Riesling seco,
- En resumen: Caldo de ternera con huesos, jengibre chamuscado y
WAGUU dice: “El phở no se cuece, el phở se extrae. En cuanto el caldo hierve, se enturbia y pierde la claridad por la que se reconoce el phở.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 40 minutos |
| Tiempo de cocción: | 220 minutos |
| Temperatura: | Caldo 92–95 °C (por debajo del punto de ebullición), jengibre y cebolla chamuscados sobre llama directa |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
El Phở Bò se sostiene sobre dos cosas: un caldo claro que huela a anís estrellado y una carne que se añade cruda al bol y se termina de cocinar con el caldo hirviendo. Decide la paciencia con el caldo y el filo del cuchillo con el lomo. Quien hierva el caldo a llama fuerte o corte la carne gruesa, obtendrá una sopa turbia con láminas duras.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 782 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| huesos de ternera con tuétano | 1500 g | cortados en trozos de 5 cm, de res joven |
| morcillo de ternera | 600 g | sin hueso, con tejido conectivo, para extracción larga |
| lomo de ternera | 400 g | lomo bajo, láminas finas a contrahílo |
| fideos de arroz | 600 g | planos de 5 mm, de harina de arroz |
| cebolla | 2 uds | amarilla, partida por la mitad y chamuscada por el corte hacia abajo |
| jengibre | 80 g | fresco, partido por la mitad y chamuscado |
| anís estrellado | 6 uds | estrellas enteras, no molido |
| canela en rama | 8 g | rama fina de casia, 1 unidad |
| semillas de cilantro | 4 g | enteras, tostadas en sartén seca |
| cardamomo negro | 3 uds | vainas enteras, ligeramente machacadas |
| clavo | 4 uds | entero, seco |
| salsa de pescado | 120 ml | fermentada de anchoas, sin azúcar |
| azúcar de caña | 30 g | claro, grueso |
| cebolleta | 6 uds | fresca, cortada al sesgo |
| cilantro fresco | 40 g | tallo y hoja, sin raíz |
| albahaca tailandesa | 30 g | fresca, hojas |
| brotes de soja | 200 g | frescos, firmes, sin manchas marrones |
| lima | 2 uds | jugosa, en gajos |
| salsa hoisin | 60 ml | espesa, oscura, para ajustar en la mesa |
| chile fresco | 2 uds | rojo, en anillos finos |
Por qué te encantará esta receta
- Caldo que se puede preparar con antelación: Los huesos y la carne se extraen durante tres horas y el caldo se puede conservar en la nevera dos
- La carne se termina en el bol: Las
- Proporciones exactas para 6 raciones: Huesos, carne, especias y fideos
Éxito asegurado: El caldo claro solo se obtiene a temperatura por debajo del punto de ebullición. Cuando el caldo hierve, la grasa y las proteínas se dispersan en el líquido y el caldo se vuelve blanco. Chamuscar el jengibre y la cebolla sobre llama directa crea una costra oscura que aporta color y aroma más dulce al caldo. Las especias se tuestan en sartén seca por separado, porque en grasa amargarían. La salsa de pescado se añade al final, para que su aroma no se evapore.
Resumen de la receta
Preparación: 40 min | Cocción: 220 min | Dificultad: Alta | Raciones: 6 | Tipo: Sopa | Origen: Vietnamita
Paso a paso detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Huesos, blanqueado y tostado de aromáticos – 40 min
Utensilios: olla grande de 8 l, colador, quemador de gas o sartén seca
1. Ponga los huesos en la olla, cúbralos con agua fría y llévelos a ebullición. Tras unos minutos de hervor, tire el agua, enjuague los huesos y lave la olla. Así se elimina la espuma de proteínas que enturbiaría el caldo.
2. Coloque las mitades de cebolla y el jengibre con la cara cortada sobre una sartén seca bien caliente o sujételos sobre la llama hasta que la superficie ennegrezca y huela a tostado. La costra negra da color y profundidad al caldo.
3. Tueste el anís estrellado, la canela, las semillas de cilantro, el cardamomo y el clavo en una sartén seca hasta que suelten aroma. Después, póngalos en un paño de cocina y átelo.
VKB: Los huesos no tienen espuma rosada, las caras cortadas de la cebolla y el jengibre están negras varios milímetros y las especias huelen a corteza y anís, no a quemado.
Antes de pasar al siguiente paso:
No lave los huesos con agua caliente del grifo tras el blanqueado, quedarían restos de espuma. Enjuáguelos con agua fría y lave la olla.
Fase 2: Extracción del caldo – 180 min
Utensilios: olla grande de 8 l, colador de malla fina, espumadera
1. Cubra los huesos, la morcilla, la cebolla tostada y el jengibre con agua fría, lleve a ebullición y baje inmediatamente al fuego más bajo. Mantenga el nivel para que solo aparezcan burbujas aisladas.
2. Durante las dos primeras horas, retire con la espumadera la espuma y la grasa de la superficie. Añada la bolsita con las especias tostadas y siga extrayendo hasta que la carne de la morcilla se ablande tanto que se pueda separar con una cuchara.
3. Saque las especias, pase la morcilla a un plato y cuele el caldo por un colador fino. Déjelo enfriar y retire la grasa restante de la superficie. La sazón del caldo se hace justo antes de servir.
VKB: El caldo está claro como un té suave y en el fondo del colador no queda turbidez. Al probarlo se nota el anís estrellado, la canela y el dulzor de la cebolla tostada, no la grasa.
Antes de pasar al siguiente paso:
Cuando el caldo empiece a hervir con fuerza, baje el fuego y añada un poco de agua fría. Un caldo enturbiado ya no se aclara.
Fase 3: Sazonar el caldo y preparar la carne – 15 min
Utensilios: olla más pequeña, nevera, cuchillo afilado
1. Lleve el caldo a ebullición, añada la salsa de pescado y el azúcar de caña y remueva hasta que el azúcar se disuelva. Pruebe: el sabor debe ser salado con un toque dulce y especiado.
2. Meta el lomo en el congelador veinte minutos para que se firme y córtelo en láminas de dos a tres milímetros de grosor a contrahílo. Reparta las láminas en un plato y devuélvalas a la nevera.
3. Corte la morcilla cocida en láminas finas y la cebolleta con el chile en anillos finos. Deje el cilantro y la albahaca enteros, las hojas se rompen justo al ponerlas en el cuenco.
VKB: Las láminas de lomo son translúcidas y mantienen la forma al levantarlas con el cuchillo. El caldo sabe equilibrado y no tiene sabor a pescado crudo.
Antes de pasar al siguiente paso:
No cueza la salsa de pescado mucho tiempo, amarga. Añádala al caldo caliente pero no muy cocido y pruebe de inmediato.
Fase 4: Escaldar los fideos de arroz – 15 min
Utensilios: olla grande, colador, bol con agua fría
1. Ponga los fideos en agua hirviendo y cuézalos hasta que estén tiernos pero aún elásticos. Remueva una vez durante la cocción para que no se peguen al fondo.
2. Escurra los fideos, enjuáguelos con agua fría y déjelos escurrir. El enjuague elimina el almidón superficial, así los fideos no se pegan en el cuenco y el caldo no se espesa con ellos.
VKB: Los fideos están translúcidos, mantienen la forma y tras el enjuague se separan con los dedos. En el colador no queda una capa pegajosa.
Antes de pasar al siguiente paso:
No deje los fideos en el agua caliente tras escurrirlos, se pasarían y se desharían en el cuenco. Enjuáguelos con agua fría y déjelos escurrir.
Fase 5: Montar el cuenco – 6 min
Utensilios: cuencos hondos, cucharón, pinzas de cocina
1. En cada cuenco hondo ponga primero los fideos escurridos, encima unas láminas de morcilla cocida y un puñado de brotes de soja. Los brotes quedan crujientes porque se escaldan con el caldo.
2. Coloque sobre los fideos las láminas de lomo crudo sin que se solapen. Prepare los cuencos justo antes de servir, la carne no debe quedarse mucho tiempo sobre los fideos.
VKB: Los cuencos están llenos hasta dos tercios, las láminas de carne no se tocan y los brotes quedan sobre la superficie de los fideos. Todo está preparado en línea para verter el caldo.
Antes de pasar al siguiente paso:
No ponga la carne cruda en cuencos fríos antes del último momento. Déjela en la nevera hasta que el caldo hierva.
Fase 6: Verter el caldo y servir – 4 min
Utensilios: cucharón, bandeja de servir
1. Lleve el caldo a ebullición fuerte y viértalo con el cucharón sobre las láminas de carne cruda del cuenco. El líquido caliente cuaja la carne en unos segundos hasta un tono rosado.
2. Esparza por encima la cebolleta, los anillos de chile y las hojas rotas de cilantro y albahaca. Ponga junto al cuenco un gajo de lima y un pequeño cuenco de salsa hoisin.
VKB: Las láminas de carne han cambiado de color de crudo a rosado, el caldo sigue claro y en la superficie no aparece espuma turbia. Las hierbas huelen frescas.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| olla grande | capacidad 8 l, fondo grueso | dos ollas de 4 l y juntar el caldo | la olla pequeña se evapora al extraer y los huesos quedan fuera del líquido |
| colador fino | diámetro 24 cm, doble malla | colador grueso forrado con tela | la malla gruesa deja pasar turbidez y el caldo queda opaco |
| cuchillo afilado | hoja de 21 cm, fina | cortadora eléctrica de carne | un cuchillo romo rasga las láminas de lomo y la carne queda dura |
| cuencos hondos | capacidad 900 ml | platos hondos de sopa | un plato llano no retiene el caldo ni los fideos y la comida se derrama |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 617 kJ / 147 kcal | 4824 kJ / 1153 kcal | 28946 kJ / 6919 kcal |
| Grasas | 5.6 g | 43.5 g | 261.2 g |
| de las cuales saturadas | 7.8 g | 7.8 g | 7.8 g |
| Carbohidratos | 15.5 g | 121.5 g | 729.0 g |
| de los cuales azúcares | 1.0 g | 7.8 g | 46.8 g |
| Proteínas | 7,9 g | 62,0 g | 372,0 g |
| Sal | 3.4 g | 3.4 g | 3.4 g |
Ingesta de referencia para una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Profesional WAGUU
- Consejo 1: Escalde los huesos siempre dos veces. El primer agua se desecha, solo la segunda forma la base del caldo.
- Consejo 2: Pese las especias en balanza de cocina.
- Consejo 3: Meta el solomillo en el congelador veinte minutos y córtelo en cortadora o con un cuchillo muy afilado. La carne caliente se aplasta bajo el cuchillo y las
- Consejo 4: Haga el caldo el
Base científica
El colágeno de los huesos de ternera y del tejido conectivo de la nuez se transforma a unos 90 °C en gelatina, que da cuerpo al caldo y deja una ligera sensación pegajosa en los labios. A esta temperatura la grasa no se dispersa en el líquido, por lo que se puede recoger de la superficie y el caldo permanece claro. Al quemar la cebolla y el jengibre sobre la llama se generan compuestos aromáticos que se unen tanto a las grasas como al agua y se liberan en el caldo durante la cocción lenta. El anís estrellado y la canela contienen sustancias aromáticas volátiles que se pierden en cocciones prolongadas, por eso las especias se cuecen en bolsa cerrada y se retiran antes del final.
Alta Cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Enrolle los fideos con un tenedor formando una espiral baja y colóquelos en el centro del cuenco. Disponga las
- Contrastes de textura: A los brotes escaldados añada unas
- Contraste
- Complementos
Radar sensorial
- Aspecto: Caldo claro color
- Aroma: Primero
- Sabor: Salado y especiado, con una dulzura suave de la cebolla quemada y acidez fresca de la lima añadida en la mesa.
- Textura: Fideos tiernos pero
Maridaje
- Cerveza vietnamita tipo lager: Cerveza ligera y clara con alta carbonatación que limpia el paladar de la grasa del caldo.
- Riesling seco: La acidez del Riesling se une al
Variantes de preparación
- Phở con costilla de ternera: En lugar de solomillo use carne de costilla cocida y córtela en
- Phở con solomillo de ternera: El solomillo se corta en
Alérgenos e información dietética
Contiene: pescado (salsa de pescado), soja (hoisin), gluten (hoisin), cacahuete (hoisin) • Gluten: sí, cantidad traza de la salsa hoisin • No apto para: personas con alergia al pescado, la soja, el cacahuete y el gluten
Apto para
Comida familiar, mesa de domingo, banquete para muchos comensales o como primer plato de una cena festiva.
Catálogo de sustituciones
- huesos de ternera con
- nuez de ternera: morcillo de ternera o aguja de ternera sin hueso, el tiempo de cocción lenta se mantiene igual
- solomillo de ternera: solomillo de ternera o falda magra sin grasa, se corta en
- fideos de arroz: fideos finos de arroz o fideos de almidón de arroz, el tiempo de cocción se acorta
- salsa de pescado: salsa de soja con una cucharadita de sal, el sabor
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me ha enturbiado el caldo?
El caldo hirvió con demasiada fuerza o no se escaldaron los huesos. Tras llevar a ebullición baje el fuego al mínimo y retire la espuma con espumadera durante las dos primeras horas.
¿Puedo preparar el caldo el día anterior?
Sí, y además es más práctico. En la nevera el caldo cuaja, la grasa se asienta en la superficie y se retira con facilidad. Al día siguiente caliente el caldo y ajuste el sabor con salsa de pescado.
¿Cómo cortar la carne en láminas finas?
Meta el solomillo veinte minutos en el congelador para que se firme. Córtelo contra la fibra en láminas de dos a tres milímetros. Guíe la hoja en un solo movimiento, no con vaivén.
¿Con qué sustituir el anís estrellado?
El anís estrellado aporta el aroma principal de la sopa. Solo se puede sustituir parcialmente con anís y canela, pero el sabor quedará más plano. No use anís molido, se dispersa en el líquido y el caldo amarga.
¿Debo aclarar los fideos con agua fría?
Sí. El aclarado elimina el almidón superficial, que haría que los fideos se pegaran en el cuenco y el caldo se espesara. Así los fideos mantienen la forma incluso en la sopa caliente.
¿Cuánto salar si uso salsa de pescado?
La salsa de pescado sustituye a la sal. Se añade al caldo solo al final y no se agrega más sal. Pruebe el caldo antes de servirlo en los cuencos y, si hace falta, añada una cucharada más de salsa.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Haga el caldo en una olla grande y cueza los fideos por tandas para que no se peguen. Monte los cuencos de dos en dos y vierta el caldo directamente en la mesa. • 10+ personas: Prepare el caldo en dosis doble y deje la mitad en la nevera para el día siguiente. Cueza los fideos por tandas y mantenga los aclarados en un colador sobre la olla. Corte la carne cruda en el último momento y déjela en la nevera hasta servir.
Guarniciones y servicio
Servicio: El Phở Bò se sirve en un cuenco hondo que el comensal sostiene con ambas manos. Junto al cuenco coloque un gajo de lima, un puñado de hierbas, un cuenco con chile y un cuenco pequeño de salsa hoisin. Los fideos se comen con palillos y el caldo se bebe con cuchara directamente del cuenco.
Conservación y recalentado
Nevera: 3 días • Congelador: 2 meses • Recalentado: Caliente el caldo en una olla por debajo del punto de ebullición y escalde los fideos aparte. Nunca recalentar la sopa con los fideos dentro, los fideos se deshacen.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 9. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
Más recetas del artículo
Guía: 12 platos vietnamitas más famosos: recetas tradicionales de la cocina vietnamita
Phở Gà – sopa de fideos con pollo, caldo suave, anís estrellado y hierbas frescas
Bánh Mì – baguette vietnamita crujiente con carne, paté y verduras encurtidas
Bún Chả – láminas y albóndigas de cerdo a la parrilla con fideos de arroz y salsa agridulce
Gỏi Cuốn – rollitos frescos de verano en papel de arroz con gambas y hierbas
Bún Bò Huế – sopa picante de fideos de Hue con citronela y chile
Cơm Tấm – arroz quebrado con cerdo a la parrilla, huevo y salsa de pescado
Cao Lầu – especialidad de Hoi An con fideos de arroz firmes y chips crujientes
Bánh Xèo – crepe crujiente de arroz con cúrcuma, gambas y brotes
Chả Giò – rollitos vietnamitas fritos con carne, verduras y fideos
Cá Kho Tộ – pescado caramelizado estofado en salsa agridulce
Chè – postres dulces vietnamitas de judías, tapioca y leche de coco
Otras recetas que podrían interesarte
¿Por qué WAGUU?
Las recetas de WAGUU pasan un control de precisión de ingredientes, procedimientos y valores nutricionales.
Galería de fotos del proceso
Fotos de la comunidad: Cocine, fotografíe y comparta el resultado.
Puede subir las fotos a los comentarios de abajo o enviarlas por correo electrónico.
¿Ha grabado un vídeo del proceso de nuestra receta? Pegue el enlace de YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo o X (Twitter) en el comentario: nos encantará publicarlo y ayudar a dar visibilidad a usted y a su contenido.
Errores más frecuentes
- Hervor fuerte del caldo – la grasa y las
- Escaldado de huesos omitido – la suciedad y la sangre permanecen en el caldo y le dan color gris y mal sabor.
- Especias dejadas en el caldo hasta el final – el