Zusammenfassung: Lammkeule wird in Joghurt mit Kaschmir-Gewürzen angebraten, dann langsam in einer Tomatenbasis mit Kreuzkümmel, Koriander und Paprikapulver geschmort. Farbe und Aroma kommen vom Fleisch selbst, nicht von zugesetztem Farbstoff. Gesamtzeit 110 Minuten, Basis 6 Portionen.
Hast du das Rezept gekocht? Teile dein Ergebnis mit der Community.
Kategorie: Lamm und Wild · Indische Küche
Erfolgsquote: noch nicht bewertet % der Nutzer haben das Rezept gemeistert
Schnellübersicht
- Gericht: Rogan Josh – langsam geschmortes Lamm in aromatischer Sauce mit Gewürzen aus Kaschmir
- Kategorie: lamm-und-wild, indische-kueche
- Küche: Indisch
- Hauptzutat: Lammkeule, 1100 g (ohne Knochen, gewürfelt) (Qualitätsspezifikation)
- Leitfaden: Die 12 berühmtesten indischen Gerichte: traditionelle Rezepte der indischen Küche
- Gesamtzeit: 110 Minuten (25 Min. Vorbereitung + 85 Min. Garen)
- Schwierigkeit: Mittel
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 402 g)
- Schlüsseltechnik: Anbraten des Fleisches in Joghurt mit Gewürzen und langsames Schmoren zu einer dunklen Sauce
- Zubereitungsarten: Schmoren, langsames Kochen
- Diät-Info & Allergene: Milch (Naturjoghurt, Ghee)
- Geeignet für: Familienabendessen, Abendessen mit Freunden, festliche Tafel mit mehreren Gängen sowie Meal Prep für mehrere Tage.
- Nährwerte (pro 1 Portion): 529, Protein: 39.6 g, Fett: 36.8 g, Kohlenhydrate: 10.0 g
- Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Gefrierschrank
- Begleitung: indisches helles Lagerbier, Shiraz, salziger Lassi
- Kurz gesagt: Lammkeule wird in Joghurt mit Kaschmir-Gewürzen angebraten, dann langsam in einer Tomatenbasis mit Kreuzkümmel, Koriander und Paprikapulver geschmort. Gesamtzeit 110 Minuten, 6 Portionen.
WAGUU sagt: “„Rogan Josh wird nicht mit Kraft gekocht. Er wird mit Zeit und milder Hitze gekocht.””
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 25 |
| Kochzeit: | 85 |
| Temperatur: | Anbraten des Fleisches 190–200 °C, Schmoren 85–92 °C, Schmorzeit 85 Minuten |
| Anzahl der Portionen: | 6 |
Auf den Punkt
Rogan Josh erkennt man an der Farbe: dunkelrot, glänzend, mit Fett, das sich an der Oberfläche abgesetzt hat. Entscheidend ist das lange Schmoren bei milder Hitze und dass der Joghurt löffelweise in den Topf kommt, nicht auf einmal. Wer den Joghurt in die kochende Basis gießt, bekommt eine körnige Sauce und zähes Fleisch.
Zutaten
Basisportion: 6 Portionen • Portionsgewicht: 402 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Lammkeule ohne Knochen | 1100 g | Keule oder Schulter, in Würfel von vier Zentimetern Kantenlänge geschnitten |
| Naturjoghurt | 300 g | Vollfett, dickflüssig, Zimmertemperatur |
| Zwiebel | 3 Stk | mittelgroß, fein gehackt |
| Tomaten passiert | 300 g | geschält, ohne zugesetztes Salz |
| Tomaten gehackt | 200 g | gehackt, ungesüßt |
| Ingwer | 25 g | frisch, fein gerieben |
| Knoblauch | 6 Stk | frisch, fein gehackt |
| Ghee | 60 g | Butterschmalz, für hohe Temperaturen |
| Garam Masala | 2 TL | frisch gemahlene Mischung |
| Chili rot gemahlen | 2 TL | mildes Paprikapulver mit etwas Schärfe |
| Kreuzkümmel gemahlen | 2 TL | gemahlen, geröstet |
| Koriander gemahlen | 2 TL | gemahlen, geröstet |
| Kurkuma | 1 TL | gemahlen |
| Zimt gemahlen | 1 TL | gemahlen |
| Kardamom gemahlen | 1 TL | gemahlen |
| Koriander frisch | 20 g | frisch, zum Garnieren |
Zur detaillierten Anleitung springen
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Farbe ohne Farbstoff: Die dunkelrote Farbe kommt von Paprikapulver, Kurkuma und lange gerösteten Zwiebeln. Nichts wird künstlich gefärbt.
- Fleisch, das sich mit dem Löffel zerteilen lässt: Langsames Schmoren unter dem Siedepunkt verwandelt Kollagen in Gelatine. Das Fleisch bleibt saftig und die Sauce bindet von selbst.
- Ein Gericht, das am nächsten Tag besser schmeckt: Die Gewürze verbinden sich über Nacht in der Sauce. Im Kühlschrank hält es drei Tage und im Gefrierschrank einen Monat.
Erfolg garantiert: Lammkeule enthält viel Kollagen, das sich bei etwa 90 °C in Gelatine umwandelt. Das dauert eine Stunde oder länger, deshalb wird das Fleisch langsam geschmort und die Flüssigkeit unter dem Siedepunkt gehalten. Der Joghurt liefert Säure, die das Fleisch zart macht, aber bei starkem Kochen gerinnt. Salz kommt über den Joghurt und das Tomatenmark, deshalb wird nicht vorher gesalzen.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 25 Min. | Kochen: 85 Min. | Schwierigkeit: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Indisch
Detaillierte Anleitung
Gesamtablauf: 0 % erledigt
Phase 1: Vorbereitung von Fleisch und Gewürzen – 20 Min.
Geräte: Schüssel, Schneidebrett, kleine Schälchen
1. Schneide das Lamm in gleich große Würfel und tupfe sie mit Küchenpapier trocken. Gleiche Größe bedeutet, dass das Fleisch zur gleichen Zeit gar wird.
2. Mische in einer kleinen Schüssel Paprikapulver, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Zimt, Kardamom und Garam Masala. Bereite die Gewürze vorher vor, denn am Topf bleibt keine Zeit zum Abmessen.
VKB: Die Fleischwürfel sind trocken und gleich groß. Die Gewürze sind in der Schüssel abgemessen und farblich einheitlich, ohne Klumpen.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Nasses Fleisch dünstet im Topf im eigenen Wasser und bildet keine Röststoffe. Trocknen Sie jedes Stück einzeln ab und füllen Sie die Pfanne nicht zu voll.
Phase 2: Fleisch scharf anbraten – 10 Min
Geräte: breite Pfanne oder gusseiserner Topf, Zange
1. Die Hälfte des Butterschmalzes schmelzen und fast bis zum Rauchen erhitzen. Das Fleisch mit Abstand einlegen und von jeder Seite braun anbraten. In zwei Portionen braten.
2. Das Fleisch auf einen Teller nehmen und den Bratensatz im Topf lassen. Genau darin steckt der Geschmack, der später die ganze Sauce färbt.
VKB: Die Oberfläche des Fleisches ist dunkelbraun und trocken, am Topfboden sind braune Röststoffe, die nicht schwarz oder bitter sind.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Das Fleisch dünstet an einer Stelle und lässt Wasser aus. Wenn sich eine Pfütze im Topf bildet, nehmen Sie das Fleisch heraus, gießen Sie die Flüssigkeit ab und erhitzen Sie den Topf erneut.
Phase 3: Basis aus Zwiebeln und Gewürzen – 15 Min
Geräte: Topf, Kochlöffel
1. Im restlichen Butterschmalz die Zwiebeln dunkel goldbraun anbraten. Dunkle Zwiebeln sind die Grundlage für die Farbe des Rogan Josh, helle Zwiebeln geben keine Farbe.
2. Ingwer und Knoblauch zugeben und duftend anbraten. Die vorbereiteten Gewürze einstreuen und rühren, bis sie duften und am Boden haften.
VKB: Die Zwiebeln sind dunkel goldbraun und schmecken süß, die Gewürze duften und am Boden bildet sich eine dicke Masse. Der Duft ist warm, nicht scharf.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Helle Zwiebeln lassen die Sauce blass und süß. Lassen Sie sie wirklich dunkel werden, aber nicht schwarz – verbrannte Zwiebeln geben Bitterkeit, die sich nicht mehr korrigieren lässt.
Phase 4: Fleisch in Joghurt schmoren – 45 Min
Geräte: Topf mit Deckel, Schneebesen
1. Das Fleisch zurück in den Topf geben und mit den gewürzten Zwiebeln vermischen. Dann den Joghurt löffelweise unter ständigem Rühren zugeben und die Hitze niedrig halten, damit die Sauce nicht kocht.
2. Geschälte und zerdrückte Tomaten zugeben, abdecken und bei milder Hitze schmoren. Während des Schmorens am Boden entlang rühren, damit die Sauce nicht anbrennt.
VKB: Die Sauce ist glatt, ohne geronnene Joghurtkörner, und die Farbe ist dunkelrot geworden. Das Fleisch beginnt weich zu werden, hält aber noch die Form.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Joghurt in kochender Sauce gerinnt zu Körnern. Reduzieren Sie die Hitze so, dass nur gelegentlich eine Blase an die Oberfläche kommt, und geben Sie den Joghurt langsam zu.
Phase 5: Einkochen bis dunkel – 30 Min
Geräte: Topf mit Deckel, Löffel
1. Den Deckel abnehmen und die Sauce einkochen lassen, bis sie eindickt. Das Fett trennt sich während des Schmorens und bleibt als dünne Schicht an der Oberfläche.
2. Das Fleisch probieren: Es soll sich mit dem Löffel zerteilen lassen, aber nicht zerfallen. Wenn es zäh ist, mit einem Löffel Wasser ablöschen und weiter schmoren.
VKB: Die Sauce ist dunkelrot, dick und glänzend, das Fett steht an der Oberfläche. Das Fleisch lässt sich mit dem Löffel durchschneiden und behält die Würfelform.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Sauce darf nicht dünn bleiben – sie würde den Reis nicht umhüllen. Ohne Deckel einkochen, aber rühren, damit der Boden nicht anbrennt.
Phase 6: Abrunden und Servieren – 5 Min
Geräte: Servierschüssel, Löffel
1. Die Sauce abschmecken und mit Salz und restlichem Garam Masala abrunden. Gewürze erst in die fertige Sauce geben, damit das Aroma frisch bleibt.
2. Rogan Josh in eine warme Schüssel füllen, auf die Oberfläche einen Löffel Joghurt und Koriander geben. Daneben Naan oder eine Schüssel Reis legen.
VKB: Die Farbe ist dunkel rotbraun, die Sauce haftet am Löffel und läuft nicht ab. Der Duft ist warm, würzig und leicht säuerlich nach Joghurt.
Benötigte Ausstattung
| Utensilien | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| gusseiserner Topf mit Deckel | Volumen 4 l | schwerer Schmortopf | ein dünner Topf brennt die Sauce am Boden an, bevor das Fleisch weich wird |
| breite Pfanne zum Anbraten | Durchmesser 28 cm | gusseiserne Pfanne oder Sauteuse | eine kleine Pfanne lässt das Fleisch nicht anbraten und es lässt Wasser aus |
| Küchenthermometer | bis 250 °C | Orientierung an Bläschen am Rand | ohne Messung kommt die Sauce zum Kochen und der Joghurt gerinnt |
| Schneebesen | Silikon oder Metall | Kochlöffel | Joghurt ohne Rühren zugegossen gerinnt am Topfboden |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 552 kJ / 132 kcal | 2213 kJ / 529 kcal | 13280 kJ / 3174 kcal |
| Fett | 9.2 g | 36.8 g | 220.8 g |
| davon gesättigt | 4.5 g | 18.3 g | 109.7 g |
| Kohlenhydrate | 2.5 g | 10.0 g | 60.0 g |
| davon Zucker | 2.3 g | 9.2 g | 55.2 g |
| Eiweiß | 9.9 g | 39.6 g | 237.6 g |
| Salz | 0.1 g | 0.4 g | 2.3 g |
Referenzzufuhr eines durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Geprüftes Rezept mit genauen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Geprüftes Rezept mit genauen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 2: Die Fleischwürfel sind trocken und gleich groß. Die Gewürze sind in einer Schüssel abgemessen und farblich einheitlich, ohne Klumpen. Nasses Fleisch dünstet im Topf im eigenen Wasser und bildet keine Röststoffe. Trocknen Sie jedes Stück einzeln ab und füllen Sie die Pfanne nicht zu voll.
- Tipp 3: Die Oberfläche des Fleisches ist dunkelbraun und trocken, am Topfboden sind braune Röststoffe, die nicht schwarz oder bitter sind. Das Fleisch dünstet an einer Stelle und lässt Wasser aus. Wenn sich eine Pfütze im Topf bildet, nehmen Sie das Fleisch heraus, gießen Sie die Flüssigkeit ab und erhitzen Sie den Topf erneut.
- Tipp 4: Bereiten Sie die Zutaten vorher in kleinen Schüsseln vor. Die indische Küche basiert auf Gewürzen, die in genauer Reihenfolge zugegeben werden, und während des Kochens bleibt keine Zeit zum Abwiegen.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Die Farbstoffe aus Paprikapulver und Kurkuma sind fettlöslich, deshalb werden die Gewürze zuerst in Butterschmalz geröstet. Beim Schmoren wird Kollagen in Gelatine umgewandelt und die Sauce dickt ohne Mehl ein. Die Säure des Joghurts senkt den pH-Wert und verlangsamt die Bräunung des Fleisches, deshalb wird er nicht von Anfang an in voller Menge zugegeben.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Die Soße auf dem Boden eines tiefen Tellers verteilen und drei Fleischstücke in die Mitte legen. Einen Ring aus sauberem Porzellan darum lassen.
- Texturkontraste: Ein knuspriges Element hinzufügen – geröstete Mandeln oder eine dünne, im Ofen getrocknete Naan-Scheibe. Die dichte Soße braucht einen Gegensatz.
- Temperaturkontrast: Einen Löffel Joghurt und ein paar Safranfäden auf das Fleisch geben. Die weiße Farbe des Joghurts hebt die dunkle Soße hervor.
- Aromatische Ergänzungen: Eingelegte Zwiebeln separat bei 6 °C gekühlt servieren. Säure und Kälte reinigen den Gaumen zwischen den Bissen.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Die Soße ist dunkelrotbraun und glänzend, an der Oberfläche steht eine dünne Fettschicht und zwischen den Fleischstücken schimmert Koriander.
- Geruch: Eine warme Mischung aus Kreuzkümmel, Zimt und Kardamom, danach säuerlicher Joghurt und am Ende frischer Koriander.
- Geschmack: Tiefe Fleischnote mit der Säure des Joghurts, am Ende die Wärme der Gewürze, die im Mund bleibt.
- Textur: Das Fleisch weich und faserig, die Soße dick und samtig, mit kleinen Zwiebelstückchen.
Paarung
- Indisches helles Lagerbier: Ein Lagerbier mit höherer Kohlensäure reinigt den Gaumen von der schweren, gewürzten Soße. Bei 5–7 °C servieren.
- Shiraz: Ein Shiraz mit dunklen Früchten und weichen Tanninen hält mit Lamm und Gewürzen mit.
- Salziger Lassi: Salziger Lassi mit Kreuzkümmel kühlt und bindet die Schärfe. Zu schwerem Fleisch passt er besser als Wasser.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
- Rogan Josh mit Rindfleisch:: Rinderkeule ersetzt das Lamm und schmort dreißig Minuten länger. Die Soße wird dunkler und bekommt einen fleischigeren Geschmack.
- Rogan Josh mit Ziegenfleisch:: Ziegenschulter ist magerer und braucht längeres Schmoren. Ein Drittel weniger Joghurt verwenden, damit das Fleisch zart bleibt.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Milch (Joghurt, Ghee) • Gluten: nein, das Rezept ist glutenfrei (Joghurt, Tomaten, Gewürze) • Nicht geeignet für: Personen mit einer Allergie gegen Milch und Milchprodukte
Geeignet für
Familienabendessen, Abendessen mit Freunden, festliche Tafel mit mehreren Gängen sowie die Zubereitung von Speisen für mehrere Tage im Voraus.
Katalog der Alternativen
- Lammsschulter ohne Knochen: Rinderkeule (dreißig Minuten länger schmoren)
FAQ
Welches Fleisch für Rogan Josh verwenden?
Lammsschulter oder -keule. Die Schulter hat mehr Kollagen und ist nach dem Schmoren zarter. Rinderkeule funktioniert auch, braucht aber längeres Schmoren.
Warum ist mir der Joghurt in der Soße geronnen?
Die Soße kochte, als der Joghurt hinzugefügt wurde. Die Hitze reduzieren, bis sich an der Oberfläche nur noch gelegentlich eine Blase zeigt, und den Joghurt löffelweise einrühren.
Womit Rogan Josh färben, wenn ich kein Kaschmir-Chili habe?
Mit einer Mischung aus süßem Paprikapulver und Kurkuma im Verhältnis zwei zu eins. Auch länger geröstete Zwiebeln geben Farbe, der Geschmack ändert sich jedoch leicht.
Muss Rogan Josh scharf sein?
Nein, traditionell ist es eher warm als scharf. Süßes Paprikapulver und nur eine Prise scharfes verwenden, Chili dann separat am Tisch anbieten.
Kann man Rogan Josh am Vortag zubereiten?
Ja, und es ist besser. Über Nacht im Kühlschrank lassen, am nächsten Tag das erstarrte Fett abschöpfen und bei milder Hitze erwärmen.
Was zu Rogan Josh servieren?
Basmatireis, Naan oder Roti und eingelegte Zwiebeln. Eine saure und knusprige Beilage gleicht die schwere Soße aus.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?
6–8 Personen: Die Masala (gebratene Gewürzbasis) in doppelter Menge zubereiten und die Hälfte im Kühlschrank aufbewahren. Beim Kochen für mehr Personen in zwei Töpfen kochen, nicht in einem großen – die Gewürze rösten in einer zu dicken Schicht nicht gleichmäßig. • 10+ Personen: Den Tandoor durch einen Grill oder eine im Ofen auf Maximum erhitzte Gusseisenpfanne ersetzen. Den Naan-Teig und die Hähnchenmarinade am Vortag zubereiten und im Kühlschrank lassen – Geschmack und Textur werden besser.
Beilagen und Servieren
Servieren: Rogan Josh in einer tiefen Schüssel mit Basmatireis servieren, auf die Oberfläche einen Löffel Joghurt und einen Korianderzweig geben. Dazu gehören Naan und eine kleine Schüssel eingelegte Zwiebeln.
Lagerung und Erwärmen
Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Erwärmen: Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Erwärmen: bei milder Hitze bis 80 °C, mit einem Löffel Wasser, Joghurt erst nach dem Erwärmen hinzufügen
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 09.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026
Weitere Rezepte aus dem Artikel
Leitfaden: 12 berühmteste indische Gerichte: traditionelle Rezepte der indischen Küche
Chicken Tikka Masala – Stücke von mariniertem Hähnchen in gewürzter Tomaten-Sahne-Soße
Tandoori Chicken – in Joghurt und Gewürzen mariniertes Hähnchen, bei hoher Temperatur gebacken
Biryani – aromatischer geschichteter Reis mit Fleisch, Safran und Gewürzmischung
Dal Tadka – Linsen verfeinert mit gebratenen Gewürzen, Knoblauch, Zwiebeln und Chili
Masala Dosa – dünner knuspriger fermentierter Fladen aus Reis und Linsen mit gewürzten Kartoffeln
Samosa – frittierte dreieckige Teigtaschen gefüllt mit Kartoffeln, Erbsen und Gewürzen
Chole Bhature – gewürzte Kichererbsen mit großen frittierten Hefefladen Bhature
Naan – traditionelles indisches Fladenbrot, bei hoher Temperatur im Tandoor gebacken
Weitere Rezepte, die Sie interessieren könnten
Warum gerade WAGUU?
Rezepte auf WAGUU werden auf die Genauigkeit von Zutaten, Zubereitung und Nährwerten geprüft.
Fotogalerie aus der Zubereitung
Fotos von der Community: Kochen, fotografieren und das Ergebnis teilen.
Fotos können in den Kommentaren unten hochgeladen oder per E-Mail gesendet werden.
Haben Sie ein Video zur Zubereitung unseres Rezepts gedreht? Fügen Sie den Link zu YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo oder X (Twitter) in den Kommentar ein – wir veröffentlichen ihn gerne und helfen, Sie und Ihren Inhalt sichtbar zu machen.
Häufigste Fehler
- Vorbereitung von Fleisch und Gewürzen – Nasses Fleisch dünstet im Topf im eigenen Wasser und bildet keine Röststoffe. Jedes Stück einzeln trocken tupfen und die Pfanne nicht zu voll machen.
- Anbraten des Fleisches – Fleisch an einer Stelle dünstet und lässt Wasser. Wenn sich im Topf eine Pfütze bildet, das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit abgießen und den Topf erneut erhitzen.
- Basis aus Zwiebeln und Gewürzen – Helle Zwiebeln lassen die Soße blass und süß. Sie wirklich dunkel werden lassen, aber nicht schwarz – verbrannte Zwiebeln geben eine Bitterkeit, die sich nicht mehr korrigieren lässt.
- Schmoren des Fleisches im Joghurt – Joghurt in kochender Soße gerinnt zu Körnern. Die Hitze so reduzieren, dass sich an der Oberfläche nur gelegentlich eine Blase zeigt, und den Joghurt langsam hinzufügen.