Shrnutí: Hovězí ptáček na víně – tenké plátky hovězí plece potřené hořčicí, plněné slaninou a tymiánem, dušené v červeném víně. Doba přípravy 30 minut, dušení 80 minut, 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hovězí maso, Česká kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Hovězí ptáček na víně
- Kategorie: Hovězí maso, Česká kuchyně
- Kuchyně: Česká
- Hlavní surovina: Hovězí plec (900 g, čerstvá, bez šlach)
- Průvodce: Hovězí ptáček – 6 variant které můžete zkusit
- Celkový čas: 110 minut (30 min příprava + 80 min tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 385 g)
- Klíčová technika: Dušení, restování, rolování masa, redukce vína
- Typy přípravy: Dušení, Smažení na pánvi
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje hořčici, lepek
- Vhodné pro: Slavnostní menu, Rodinný oběd, Romantická večeře
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 560 kcal, Bílkoviny: 41 g, Tuky: 36 g, Sacharidy: 14 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 2 měsíce v mrazáku
- Párování: Stejné červené víno jako do omáčky, Tmavý ležák, Rajčatový džus
- Ve zkratce: Tenké plátky hovězí plece potřené hořčicí, plněné slaninou a tymiánem, dušené v červeném víně.
- Poslední aktualizace: 16. 10. 2026
WAGUU říká: “Hovězí ptáček na víně je sváteční varianta klasiky. Červené víno se při dušení redukuje a zanechává v omáčce ovocnou kyselost, hořčice uvnitř ptáčku dodává pikantnost a tymián provoní celý pokrm.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 minut |
| Doba vaření: | 80 minut |
| Teplota: | 95–98 °C (mírné dušení) |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Tenké plátky hovězí plece potřené hořčicí, uvnitř uzená slanina a čerstvý tymián. Omáčka z červeného vína je tmavá, lesklá a voní po ovoci a bylinkách. Výsledek je šťavnatý, sváteční a hodí se k bramborové kaši nebo vařeným bramborám.
Suroviny
Základní porce: 6 porcí • Hmotnost porce: 385 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Hovězí plec | 900 g | Čerstvá, bez šlach, na tenké plátky |
| Uzená slanina | 200 g | Tenké plátky, nejlépe domácí |
| Plnotučná hořčice | 60 g | Kvalitní, bez přidaného cukru |
| Čerstvý tymián | 10 g | Snítky, čerstvý |
| Cibule | 2 ks | Žlutá, středně velká |
| Mrkev | 2 ks | Středně velká, sladká |
| Červené víno | 400 ml | Suché, plné (Rulandské modré, Frankovka) |
| Hovězí vývar | 300 ml | Domácí nebo kvalitní z kostky |
| Hladká mouka | 30 g | Na jíšku |
| Máslo | 30 g | Nesolené, 82% tuku |
| Vepřové sádlo | 40 g | Škvařené, bez přidaných tuků |
| Sůl | 1,5 lžičky | Jemná mořská |
| Mletý černý pepř | 0,5 lžičky | Čerstvě mletý |
| Čerstvá petrželka | 15 g | Na ozdobu |
Proč si tento recept zamilujete
- Sváteční charakter: Červené víno a tymián dodávají ptáčkům slavnostní nádech, který se hodí k výjimečným příležitostem.
- Hluboká chuť: Redukované víno vytváří v omáčce ovocnou kyselost, která se snoubí s pikantností hořčice a uzenou slaninou.
- Voňavá omáčka: Tymián provoní celou omáčku a podtrhne chuť hovězího masa.
Proč to funguje: Pomalé dušení při 95–98 °C rozkládá kolagen v hovězí pleci na želatinu, která dává omáčce hustotu a masu vláčnost. Červené víno se při dušení redukuje – alkohol se odpaří a zůstávají ovocné tóny a kyseliny, které pomáhají rozkládat vazivo. Hořčice uvnitř ptáčku se při dušení zjemní a její pikantnost se spojí s uzenou chutí slaniny. Tymián obsahuje thymol, který se uvolňuje teplem a dodává omáčce bylinné aroma.
Přehled receptu
Příprava: 30 min | Vaření: 80 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Česká
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava masa a náplně – 20 min
Spotřebiče: Prkénko, nůž, potravinářská fólie, palička na maso, štětec
1. Hovězí plec nakrájejte přes vlákno na plátky silné 3–5 mm. Každý plátek položte mezi dvě vrstvy potravinářské fólie a naklepejte na stejnoměrnou tloušťku. Plátky osolte (1 lžička soli celkem) a opepřete (0,5 lžičky pepře). Každý plátek potřete tenkou vrstvou plnotučné hořčice (60 g celkem). Slaninu nakrájejte na tenké plátky, cibuli (2 ks) na půlkolečka a mrkev (2 ks) na tenká kolečka. Tymián (10 g) otrhejte ze snítek a nasekejte nadrobno.
VKB: Plátky masa jsou stejnoměrně silné, prosvítají proti světlu. Hořčice je rozetřená v tenké vrstvě po celé ploše plátku. Slanina i zelenina jsou nakrájené na stejně velké kusy.
Než přejdeš na další krok:
Hořčice musí být v tenké vrstvě, ne v silné. Silná vrstva by při dušení přebila chuť vína a tymiánu. Také nepoužívejte sladkou hořčici – změnila by charakter omáčky.
Fáze 2: Plnění a rolování – 10 min
Spotřebiče: Prkénko, jehly na ptáčky nebo kuchyňská nit
2. Na každý plátek masa položte nejprve plátek slaniny, poté posypte nasekaným tymiánem. Plátek stočte od užšího konce do pevného válce. Ptáček zajistěte jehlou na ptáčky (nebo obvažte kuchyňskou nití). Postup opakujte se všemi plátky.
VKB: Ptáčky drží tvar, náplň nevyčnívá. Při zvednutí jehly ptáček neklouže ani se nerozvíjí.
Než přejdeš na další krok:
Tymián kladte do středu náplně, ne na okraje. Na okrajích by se při restování připálil a zhořkl. Slaninu kladte na plátek masa jako první – její tuk se při dušení vsákne do masa.
Fáze 3: Restování – 12 min
Spotřebiče: Široký hluboký hrnec nebo pekáč, sporák
3. Ve širokém hrnci rozehřejte vepřové sádlo (40 g) na střední teplotu. Ptáčky vložte do hrnce a orestujte je ze všech stran dozlatova, celkem 8–10 minut. Pracujte po menších dávkách, aby se maso dusilo a nevařilo. Během restování obracejte kleštěmi, aby se náplň nevylila. Po orestování ptáčky vyjměte a dejte stranou.
VKB: Ptáčky mají ze všech stran zlatohnědou kůrku a maso je zatáhlé. Na dně hrnce se tvoří hnědý výpek, ne připáleniny.
Než přejdeš na další krok:
Sádlo musí být dostatečně rozehřáté, ale nesmí kouřit. Pokud sádlo kouří, je příliš horké – maso se připálí a zhořkne. Rozehřáté sádlo poznáte podle toho, že se na něm maso okamžitě zatáhne.
Fáze 4: Restování zeleniny a redukce vína – 10 min
Spotřebiče: Hluboký hrnec, sporák
4. Do výpeku v hrnci přidejte cibuli (2 ks) nakrájenou na půlkolečka a mrkev (2 ks) nakrájenou na kolečka. Restujte 4 minuty, dokud zelenina nezesklovatí. Zalijte červeným vínem (400 ml), přiveďte k varu a vařte 5 minut, dokud se víno nezredukuje na polovinu. Během redukce stírejte výpek ze dna hrnce – tím se do omáčky dostane plná chuť.
VKB: Víno se zredukovalo na polovinu, alkohol je odpařený – vůně je ovocná, ne ostrá. Zelenina je měkká a spojená s výpekem.
Než přejdeš na další krok:
Víno musí být suché, ne sladké. Sladké víno by po redukci zanechalo v omáčce lepkavou sladkost, která by přebila chuť masa. Také nenalévejte víno na ptáčky přímo – nejprve ho zredukujte se zeleninou.
Fáze 5: Dušení – 65 min
Spotřebiče: Hluboký hrnec s pokličkou, sporák
5. Vraťte ptáčky do hrnce k zelenině a vínu. Zalijte hovězím vývarem (300 ml) tak, aby byly ptáčky ponořené ze dvou třetin. Přiveďte k mírnému varu, stáhněte teplotu na minimum, přiklopte pokličkou a duste 60 minut. Během dušení pokličku neodklápejte a ptáčky neobracejte.
VKB: Ptáčky jsou měkké – vidlička se do masa boří s malým odporem. Omáčka mírně zhoustla a voní po vínu, tymiánu a výpeku.
Než přejdeš na další krok:
Během dušení pokličku neodklápejte. Uniká pára, omáčka se zbytečně vysušuje a maso se dusí déle. Pokud musíte omáčku zkontrolovat, zvedněte pokličku jen na okamžik a hned ji vraťte.
Fáze 6: Zahuštění omáčky a servírování – 13 min
Spotřebiče: Malý hrnek, metlička, sporák, servírovací talíř
6. Vyjměte ptáčky z hrnce a dejte je stranou na teplé místo. Omáčku přeceďte přes jemné síto, zeleninu vylisujte a tekutinu vraťte do hrnce. V malém hrnku vymíchejte změklé máslo (30 g) s hladkou moukou (30 g) na hladkou jíšku. Jíšku vlijte do omáčky a za stálého míchání vařte 5 minut, dokud nezhoustne. Vraťte ptáčky do omáčky a nechte je 5 minut prohřát na mírném plameni. Vyjměte jehly nebo odstraňte nit. Ptáčky podávejte přelité omáčkou, posypané čerstvou petrželkou (15 g) nakrájenou nadrobno.
VKB: Omáčka je hladká, tmavě červená, lesklá a hustá jako smetana. Chuť je plná, ovocná, s nádechem tymiánu. Ptáčky jsou prohřáté a omáčka se leskne na mase.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Hluboký hrnec | Průměr 28 cm, výška 12 cm | Široký pekáč s pokličkou | Malý hrnec – ptáčky se nevejdou vedle sebe |
| Jehly na ptáčky | Délka 6–8 cm, nerez | Kuchyňská nit nebo párátka | Dlouhé jehly – protrhnou maso |
| Jemné síto | Průměr 20 cm | Cedník s jemnou mřížkou | Hrubé síto – omáčka zůstane s kousky zeleniny |
| Metlička | Kovová, úzká | Vidlička | Vařečka – hrudky se nerozpustí |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 145 kcal | 560 kcal | 3360 kcal |
| Tuky | 9 g | 36 g | 216 g |
| z toho nasycené | 4 g | 15 g | 90 g |
| Sacharidy | 4 g | 14 g | 84 g |
| z toho cukry | 1 g | 5 g | 30 g |
| Bílkoviny | 11 g | 41 g | 246 g |
| Sůl | 0,6 g | 2,3 g | 13,8 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Víno redukujte se zeleninou, ne s masem. Zelenina zachytí ovocné tóny a výpek ze dna se rozpustí do omáčky.
- Tip 2: Hořčici potírejte štětcem, ne lžící. Vrstva bude stejnoměrná a ptáček se lépe roluje.
- Tip 3: Tymián nasekejte nadrobno a kladte do středu náplně. Čerstvý tymián na povrchu by se při restování připálil.
- Tip 4: Omáčku zahušťujte máslovou jíškou, ne moukou nasucho. Máslo dodá omáčce lesk a jemnou chuť.
Vědecké pozadí
Hovězí plec obsahuje velké množství kolagenu – pojivové bílkoviny, která se při pomalém dušení při teplotě 95–98 °C přeměňuje na želatinu. Želatina pohlcuje vodu a vytváří v omáčce hustou, hedvábnou texturu. Červené víno obsahuje taniny a vinné kyseliny, které pomáhají rozkládat kolagen a zjemňují maso. Během redukce vína se alkohol odpařuje při teplotě 78 °C a zůstávají ovocné aromatické sloučeniny. Tymián obsahuje silice thymol a karvakrol, které se uvolňují teplem a rozpouštějí se v tucích – proto se tymián lépe spojí s omáčkou, když je uvnitř ptáčku se slaninou. Hořčice obsahuje kyselinu octovou a hořčičné silice, které při dušení zjemňují a ztrácejí ostrost.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Na předehřátý talíř položte dva ptáčky vedle sebe, přelijte tmavě červenou omáčkou a doprostřed dejte lžíci bramborové kaše s tymiánem.
- Texturové kontrasty: K ptáčkům podávejte křupavou opečenou slaninu nebo kandovanou mrkev pro kontrast s měkkým masem.
- Teplotní kontrast: Omáčku podávejte horkou, ale k ptáčkům přidejte studenou kuličku z čerstvého tymiánového másla.
- Aromatické doplňky: Před podáváním přidejte do omáčky pár kapek čerstvého citronu nebo nastrouhejte kůru z pomeranče.
Senzorický radar
- Vzhled: Zlatohnědé ptáčky v tmavě červené omáčce, posypané zelenou petrželkou.
- Vůně: Červené víno, tymián, uzená slanina a hořčice – teplá, komplexní vůně.
- Chuť: Plná vinná omáčka s ovocnou kyselostí, pikantní hořčice, uzená slanina a bylinný tymián.
- Textura: Měkké maso, které se rozpadá na vlákna, hladká lesklá omáčka a křupavá slanina uvnitř.
Párování
- PIVO: Tmavý ležák nebo polotmavý speciál (Kozel Dark, Master) – sladové tóny se hodí k vínu.
- VÍNO: Stejné červené víno, které jste použili do omáčky (Rulandské modré, Frankovka) – ideálně suché.
- NEALKO: Rajčatový džus s kapkou citronu nebo domácí hruškový mošt.
Různé varianty přípravy
- S bílým vínem: Místo červeného vína použijte suché bílé (Chardonnay) – omáčka bude světlejší a jemnější.
- Bez hořčice: Hořčici vynechte a přidejte do náplně dijonskou hořčici v menším množství – chuť bude jemnější.
- S vepřovým masem: Místo hovězí plece použijte vepřovou krkovici – doba dušení se zkrátí na 45 minut.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Lepek (hladká mouka), mléko (máslo), hořčici • Lepek: Ano • Není vhodné pro: Bezlepkovou dietu, bezlaktózovou dietu • Obsahuje alkohol: Po dušení zůstává stopové množství
Vhodné pro
Slavnostní menu, Rodinný oběd, Romantická večeře, Podzimní a zimní období
Katalog náhrad
- Hovězí plec: Hovězí kýta (libovější, kratší dušení) nebo vepřová krkovice (rychlejší, ale méně výrazná chuť)
- Uzená slanina: Anglická slanina, pancetta nebo uzená krkovice
- Plnotučná hořčice: Dijonská hořčice (jemnější), kremžská (ostřejší) nebo medová hořčice (sladší)
- Čerstvý tymián: Sušený tymián (1 lžička) nebo provensálské bylinky
- Červené víno: Suché bílé víno, hovězí vývar s lžící vinného octa nebo bez alkoholu
- Hovězí vývar: Zeleninový vývar nebo voda s kostkou
- Vepřové sádlo: Přepuštěné máslo, olej nebo husí sádlo
FAQ
Jaké víno použít do omáčky?
Suché červené víno s plnou chutí – Rulandské modré, Frankovka nebo Cabernet Sauvignon. Vyhněte se sladkým vínům, ta by po redukci zanechala v omáčce lepkavou sladkost.
Zůstává v omáčce alkohol?
Po 5minutové redukci a 60minutovém dušení zůstává v omáčce jen stopové množství alkoholu (do 2 %). Pro většinu strávníků je to bezpečné, při přísné dietě víno nahraďte vývarem s lžící vinného octa.
Proč se mi omáčka zhořkla?
Pravděpodobně jste víno dostatečně nezredukovali, nebo jste použili víno s vysokým obsahem taninů. Víno vždy nejprve zredukujte se zeleninou, dokud se alkohol neodpaří.
Můžu ptáčky připravit den předem?
Ano. Ptáčky připravte celé, nechte vychladnout, uložte do lednice v uzavřené nádobě. Druhý den je ohřejte na mírném plameni s trochou vývaru – chuť se prohloubí.
Jak zahušťujete omáčku?
Máslovou jíškou – změklé máslo vymíchejte s hladkou moukou a vlijte do omáčky. Vařte 5 minut, aby zmizela chuť syrové mouky a omáčka získala lesk.
Můžu použít jiné maso než hovězí?
Ano, ale hovězí je klasika. Vepřová krkovice je šťavnatější, ale méně výrazná. Kuřecí maso se nehodí – při dušení se rozpadá.
Jaké přílohy se hodí k ptáčkům na víně?
Bramborová kaše s máslem, vařené brambory s petrželkou, karlovarský knedlík nebo rýže. K vinné omáčce se hodí i pečivo.
Jaký tymián použít?
Ideálně čerstvý tymián. Sušený tymián použijte v polovičním množství (1 lžička), je koncentrovanější. Tymián přidejte do náplně, ne na povrch ptáčku.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Zdvojnásobte všechny suroviny, duste ve dvou hrncích. Doba dušení zůstává stejná. 20+ osob: Připravte ptáčky dva dny předem, omáčku den předem. V den podávání vše prohřejte na mírném plameni.
Přílohy a servírování
- Bramborová kaše – Jemně krémová příloha, která se hodí k vinné omáčce (není součástí receptu)
- Vařené brambory – Lehčí varianta, která nechá vyniknout chuť masa (není součástí receptu)
Servírování: Ptáčky podávejte na předehřátém talíři, přelité vinnou omáčkou, posypané čerstvou petrželkou. K ptáčkům přidejte lžíci bramborové kaše a pár kapek omáčky na ozdobu.
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: Na mírném plameni s trochou vývaru, přikryté pokličkou, 10–15 minut. V mikrovlnce ohřívejte v uzavřené nádobě, aby maso nevyschlo.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 16. 10. 2026 • Aktualizováno: 17. 10. 2026
Další varianty receptu
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Nezredukované víno – Pokud víno nezredukujete, omáčka bude mít ostrou alkoholovou chuť. Vařte 5 minut, dokud se víno nezredukuje na polovinu.
- Sladké víno – Sladké víno zanechá v omáčce lepkavou sladkost. Použijte suché červené víno.
- Silná vrstva hořčice – Hořčici potírejte štětcem v tenké vrstvě. Silná vrstva přebije chuť vína a tymiánu.
- Krátké provaření jíšky – Omáčka bude chutnat po syrové mouce. Vařte alespoň 5 minut po přidání jíšky.