Shrnutí: Jemné francouzské ragú z telecího masa vařeného bez prudkého opečení, podávané ve světlé krémové omáčce s karotkou, perlovými cibulkami a žampiony. Tento tradiční pokrm využívá šetrnou tepelnou úpravu metodou pot-au-feu, která zachovává maximální křehkost masa, přičemž doba přípravy činí 45 minut a vaření trvá 120 minut pro celkem 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hovězí maso, Francouzská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Blanquette de Veau
- Kategorie: Hovězí maso, Francouzská kuchyně
- Kuchyně: Francouzská
- Hlavní surovina: telecí plec, 1200 g (vykostěná, s mírným podílem tuku)
- Průvodce: 12 nejoblíbenějších francouzských jídel: oblíbené recepty francouzské kuchyně
- Celkový čas: 165 minut (45 min příprava + 120 min tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 420 g)
- Klíčová technika: Šetrné vaření v aromatickém vývaru bez opékání (blanquette) s přípravou světlé jíšky a zjemněním žloutkem se smetanou.
- Typy přípravy: Vaření, dušení
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje lepek, mléko, vejce, celer, siřičitany
- Vhodné pro: Nedělní oběd, slavnostní hostinu, rodinná setkání
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 512.4 kcal, Bílkoviny: 44.5 g, Tuky: 31.2 g, Sacharidy: 12.8 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 3 měsíce v mrazáku
- Párování: Nealkoholické jablečné mošt, Bílé víno Chardonnay, Světlý ležák
- Ve zkratce: Dokonale jemné telecí maso v hedvábné smetanové omáčce s kořenovou zeleninou, cibulky a žampiony bez jakéhokoliv připálení či zhnědnutí.
- Poslední aktualizace: 21. 9. 2026
WAGUU říká: “Tento pokrm vyžaduje trpělivost při odstraňování pěny během prvního varu, což zajistí dokonale čistou a světlou omáčku.”
Čím to posunete výš: Přidejte do vývaru proužek bio citrónové kůry a na závěr omáčku zakápněte čerstvou citrónovou šťávou.
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 45 minut |
| Doba vaření: | 120 minut |
| Teplota: | Mírný var 95 °C |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Tradiční francouzský klenot představuje telecí maso dušené v aromatickém vývaru bez prudkého opékání. Výsledná sametová omáčka zjemněná smetanou a žloutkem obklopuje křehké kousky masa, karotku, perlové cibulky a žampiony.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 420 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| telecí plec | 1200 g | vykostěná, nakrájená na kostky 4 cm |
| voda na předvaření masa | 2000 ml | studená |
| kuřecí vývar | 1200 ml | domácí, světlý |
| mrkev | 300 g | očištěná, nakrájená na kolečka |
| řapíkatý celer | 150 g | nakrájený na kousky |
| cibule | 150 g | oloupaná, celá s napíchnutým hřebíčkem |
| perlové cibulky | 250 g | oloupané, celé |
| žampiony | 300 g | menší kousky nebo čtvrtky |
| máslo | 100 g | čerstvé, 82% |
| hladká mouka | 80 g | pšeničná |
| smetana ke šlehání | 200 ml | 33% tuku |
| vaječný žloutek | 2 ks | čerstvý |
| citrónová šťáva | 20 ml | čerstvě vymačkaná |
| sůl | 20 g | jemná mořská |
| černý pepř | 3 g | mletý |
| cukr krystal | 10 g | bílý |
| sušený tymián | 2 g | sušená bylina |
| bobkový list | 2 ks | sušený |
Proč si tento recept zamilujete
- Křehkost masa: Šetrné vaření bez prudkého opékání udržuje telecí maso neuvěřitelně měkké a šťavnaté.
- Hedvábná omáčka: Kombinace máslové jíšky, vývaru, smetany a žloutku vytváří nezaměnitelnou sametovou texturu.
- Vyvážená chuť: Spojení jemného masa, sladké karotky, perlových cibulek a aromatických žampionů tvoří harmonický celek.
Proč to funguje: Metoda blanchimentu neboli krátkého předvaření odstraní nečistoty z masa, což zaručuje dokonale čistý základ omáčky.
Přehled receptu
Příprava: 45 min | Vaření: 120 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní chod | Původ: Francouzská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava a blanšírování masa – 20 min
Spotřebiče: Sporák
1. Nakrájejte 1200 g telecí plece na rovnoměrné kostky o velikosti 4 cm. Vložte maso do velkého hrnce, zalijte 2000 ml studené vody a přiveďte k varu na středním plameni. Vařte 5 minut, dokud se na povrchu nevytvoří pěna. Poté obsah hrnce slijte do cedníku a maso důkladně omyjte pod studenou tekoucí vodou, abyste odstranili veškeré sražené bílkoviny.
Vizuální kontrolní bod (VKB): Maso je po omytí čisté, pevné a zbavené šedých usazenin bílkovin.
Než přejdeš na další krok:
Ujistěte se, že maso bylo opravdu zbaveno pěny, jinak bude výsledná omáčka zakalená.
Fáze 2: Vaření masa v aromatickém vývaru – 85 min
Spotřebiče: Sporák
2. Čisté předvařené maso vraťte do čistého hrnce. Přilijte 1200 ml kuřecího vývaru, přidejte 150 g oloupané cibule s napíchnutým hřebíčkem, 2 ks bobkového listu, 2 g sušeného tymiánu a 10 g soli. Přiveďte k mírnému varu, snižte teplotu na minimum, přikryjte pokličkou a nechte pomalu táhnout po dobu 85 minut, dokud maso nezměkne.
VKB: Tekutina v hrnci mírně bublá a maso jde snadno propíchnout vidličkou.
Než přejdeš na další krok:
Vařte na velmi mírném ohni, prudký var by maso vysušil a ztvrdil.
Fáze 3: Příprava zeleniny a žampionů – 25 min
Spotřebiče: Sporák
3. Mezitím v samostatném menším hrnci rozehřejte 30 g másla. Přidejte 250 g oloupaných perlových cibulek, 10 g bílého cukru a 100 ml vody. Přikryjte a duste 15 minut do změknutí a lehkého zkaramelizování. Na další pánvi opečte na zbývajícím másle 300 g čtvrtků žampionů a na kolečka nakrájenou mrkev (300 g) s řapíkatým celerem (150 g) po dobu 10 minut.
VKB: Cibulky jsou lesklé a lehce zlatavé, houby a zelenina jsou měkké na omak.
Než přejdeš na další krok:
Dávejte pozor, aby se cibulky nepřipálily, hořký karamel by zničil chuť omáčky.
Fáze 4: Příprava světlé jíšky (Roux) – 10 min
Spotřebiče: Sporák
4. V hlubokém hrnci rozpustíte zbývajících 70 g másla. Přisypte 80 g hladké mouky a za konstantního míchání metličkou opékejte na mírném plameni po dobu 3 minut, aniž by jíška získala jakoukoliv barvu. Musí zůstat světlá a vonět po másle.
VKB: Jíška je hladká, pěnitá a světle žlutá bez hnědých tónů.
Než přejdeš na další krok:
Jíšku nepřepalujte, blanquette musí zůstat světlá.
Fáze 5: Propojení omáčky a dušení se zeleninou – 20 min
Spotřebiče: Sporák
5. Do hotové světlé jíšky postupně za stálého šlehání metličkou přilévejte horký vývar slitý z vařeného telecího masa. Vytvořte hladký základ bez žmolků. Do omáčky přidejte uvařené telecí maso, připravenou mrkev, řapíkatý celer, perlové cibulki a žampiony. Nechte na mírném plameni probublávat 20 minut, aby se chutě dokonale spojily.
VKB: Omáčka zhoustla do krémové konzistence a rovnoměrně obaluje maso i zeleninu.
Než přejdeš na další krok:
Při přilévání vývaru neustále šlehejte, aby nevznikly hrudky.
Fáze 6: Zjemnění žloutkem a smetanou (Liaison) – 5 min
Spotřebiče: Sporák
6. V misce rozšlehejte 200 ml smetany ke šlehání se 2 vaječnými žloutky a 20 ml citrónové šťávy. Odstavte hrnec s ragú z plamene. Odeběřte lžíci horké omáčky, vmíchejte ji do žloutkové směsi (temperace) a celou tuto směs vlijte za stálého míchání do ragú. Již nevařte, dochuťte 3 g mletého černého pepře a případně solí.
VKB: Omáčka je dokonale krémová, lesklá a jemně kyselkavě ovoněná.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Velký hrnec | Objem 5 l | Litinový hrnec | Příliš malý hrnec vede k přetečení |
| Kuchyňská metlička | Délka 25 cm | Vařečka | Vznik hrudek v jíšce |
| Hluboká panvíc | Průměr 28 cm | Menší rendlík | Nerovnoměrné opékání zeleniny |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 122.0 kcal | 512.4 kcal | 3074.4 kcal |
| Tuky | 7.4 g | 31.2 g | 187.2 g |
| z toho nasycené | 4.5 g | 18.9 g | 113.4 g |
| Sacharidy | 3.0 g | 12.8 g | 76.8 g |
| z toho cukry | 1.5 g | 6.3 g | 37.8 g |
| Bílkoviny | 10.6 g | 44.5 g | 267.0 g |
| Sůl | 0.8 g | 3.3 g | 19.8 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Používejte zásadně kvalitní domácí kuřecí nebo telecí vývar bez přidaného glutamátu, který tvoří páteř chuti celého ragú.
- Tip 2: Při temperování žloutků se smetanou postupujte velmi pomalu, abyste zabránili sražení vaječných bílkovin v horké omáčce.
- Tip 3: Perlové cibulky před dušením krátce spařte v horké vodě, což výrazně usnadní jejich oloupání.
- Tip 4: Žampiony opékejte na sucho nebo na minimálním množství másla, aby pustily přebytečnou vodu a získaly koncentrovanou houbovou chuť.
Vědecké pozadí
Tepelná úprava telecího masa při nízké teplotě (kolem 95 °C) způsobuje pomalou hydrolýzu kolagenu obsaženého v pojivových tkáních na želatinu. Díky absenci prudkého opékání nevznikají Maillardovy reakce, což zachovává světlou barvu masa i vývaru. Přidání žloutku a smetany na závěr funguje jako emulgace, kde vaječný lecitin stabilizuje tuky v omáčce a dodává jí hedvábnou texturu.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Servírujte do hlubokého nahřátého talíře tak, aby kousky masa a perlové cibulky byly rovnoměrně rozprostřeny v husté, lesklé omáčce.
- Texturové kontrasty: Jemné a měkké telecí maso doplňuje pevnější skus karotky a měkkost dušených žampionů.
- Teplotní kontrast: Pokrm podávejte horký, s ideální teplotou konzumace kolem 68 °C.
- Aromatické doplňky: Ozdobte těsně před podáváním lístky čerstvé hladkolisté petrželky (není součástí receptu) pro barvu a svěží tón.
Senzorický radar
- Vzhled: Světlá, krémově bílá omáčka s kontrastními kousky bílého masa, oranžové mrkve a hnědých žampionů.
- Vůně: Bohatá vůně smetany, másla, jemného vývaru, tymiánu a nádechem hřebíčku.
- Chuť: Harmonická, jemně slaná a krémová s lehkou kyselkavou stopou po citrónové šťávě.
- Textura: Hedvábně hladká omáčka obalující dokonale křehké kousky masa a měkkou zeleninu.
Párování
- PIVO: Světlý ležák Plzeňského typu s vyšší hořkostí
- VINO: Suché bílé víno typu Chardonnay nebo Sauvignon Blanc
- NEALKO: Domácí jablečný mošt s kapkou citrónu
Různé varianty přípravy
- Blanquette de Veau s hříbky: Část žampionů nahraďte čerstvými lesními hříbky, které dodají omáčce hlubší lesní aroma.
- Limetková Blanquette: Místo citrónové šťávy použijte limetkovou šťávu a kůru pro svěžejší, modernější citrusový profil.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: lepek, mléko, vejce, celer, siřičitany • Lepek: Obsahuje pšeničnou mouku v jíšce • Není vhodné pro: Vegany, osoby s intolerancí laktózy nebo celiakií
Vhodné pro
Nedělní oběd, slavnostní hostinu, rodinná setkání, milovníky tradiční francouzské gastronomie
Katalog náhrad
- Telecí plec: Vepřová panenka nebo krůtí prsa (s kratší dobou vaření)
- Smetana ke šlehání: Smetana na vaření s 30% obsahem tuku
FAQ
Proč se telecí maso předem blanšíruje?
Blanšírování ve studené vodě a následné omytí odstraní sražené bílkoviny, díky čemuž zůstane vývar i výsledná omáčka dokonale čistá a světlá.
Mohu použít hovězí maso místo telecího?
Hovězí maso vyžaduje výrazně delší dobu vaření a má tmavší barvu, což odporuje charakteru světlého pokrmu Blanquette de Veau.
Jak zabránit sražení žloutků v omáčce?
Klíčem je temperace – před přidáním žloutků do hrnce je nutné je nejdříve smíchat se smetanou a postupně naředit lžící horké omáčky.
Co podávat jako přílohu k tomuto jídlu?
Ideální přílohou je dušená jasmínová rýže nebo čerstvě upečená bageta, která skvěle absorbuje hedvábnou omáčku.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Suroviny zdvojnásobte a vařte ve dvou velkých hrncích, abyste udrželi stabilní teplotu a rovnoměrné prohřátí masa • 20+ osob: Doporučujeme rozdělit přípravu na dva dny; maso uvařte den předem a omáčku se žloutky dokončete až těsně před podáváním.
Přílohy a servírování
- Dušená jasmínová rýže – absorbuje omáčku (není součástí receptu)
- Francouzská bageta – křupavé pečivo (není součástí receptu)
Servírování: Podávejte hluboké talíře vydatně posypané čerstvou sekanou petrželkou.
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny • Mrazák: 3 měsíce • Ohřev: Ohřívejte pozvolna v hrnci na mírném plameni za občasného míchání, nenechte přejít prudkým varem kvůli žloutkům.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 21. 9. 2026 • Aktualizováno: 30. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejoblíbenějších francouzských jídel: oblíbené recepty francouzské kuchyně
Boeuf à la Bourguignonne
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Prudké opékání masa – Způsobuje zhnědnutí masa a zkažení světlé barvy tradiční omáčky.
- Přidání žloutků do vroucí omáčky – Vede k okamžitému sražení vaječných bílkovin a vzniku hrudek.
- Vynechání blanšírování – Zanechá ve vývaru nečistoty a zakalí výsledný pokrm.
- Příliš rychlý var – Způsobuje vysušení a ztvrdnutí telecího masa místo jeho křehkosti.