Shrnutí: Segedínský guláš – vepřové maso dušené s kysaným zelím a paprikou v jemné omáčce, obvykle podávané s houskovým knedlíkem. Tento tradiční pokrm kombinuje šťavnaté vepřové plecko, kysané zelí a sladkou mletou papriku, které společně vytvářejí harmonickou chuť s příjemnou kyselkavostí a jemnou sametovou strukturou zahuštěnou smetanou.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hlavní jídla, Česká kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Segedínský guláš
- Kategorie: Hlavní jídla, Česká kuchyně
- Kuchyně: česká
- Hlavní surovina: vepřové plecko, 1200 g (vyzrálé, mramorované)
- Průvodce: 12 nejoblíbenějších slovenských jídel: oblíbené recepty slovenské kuchyně
- Celkový čas: 125 minut (25 min příprava + 100 min tepelná úprava)
- Náročnost: střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 395 g)
- Klíčová technika: pomalé dušení masa v základu z cibule a mleté papriky s následným zjemněním kysanou smetanou
- Typy přípravy: dušení
- Dietní info & Alergeny: obsahuje lepek, mléko
- Vhodné pro: milovníky tradičních omáček
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 540.5 kcal, Bílkoviny: 38.2 g, Tuky: 34.6 g, Sacharidy: 19.8 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 3 měsíce v mrazáku
- Párování: světlý ležák, Frankovka, sodovka s citronem
- Ve zkratce: Dokonale měkké vepřové maso dušené s kysaným zelím, zjemněné smetanou a voňavou paprikou.
- Poslední aktualizace: 21. 9. 2026
WAGUU říká: “Segedínský guláš vyžaduje čas na správné prolnutí chutí – zkuste jej připravit den předem, chutě se neuvěřitelně rozvinou.”
Čím to posunete výš: Použijte domácí hovězí vývar místo vody a přidejte špetku drceného kmínu pro hlubší aroma.
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 25 minut |
| Doba vaření: | 100 minut |
| Teplota: | mírný var (95 °C) |
| Počet porcí: | 6 porcí |
V kostce
Segedínský guláš je nestárnoucí klasika české a středoevropské kuchyně, která staví na dokonalé rovnováze mezi jemným vepřovým masem, kyselostí kvašeného zelí a hřejivou chutí kvalitní mleté papriky. Příprava spočívá v poctivém základu z cibule orestované dozlatova, ztažení masa, pozvolném dušení a finálním zjemnění kysanou smetanou. Výsledkem je sytý pokrm s bohatou omáčkou, která nejlépe chutná s čerstvým houskovým knedlíkem.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 395 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| vepřové plecko | 1200 g | vyzrálé, mramorované |
| sádlo vepřové | 50 g | domácí topinkové |
| cibule žlutá | 400 g | čerstvá, pevná |
| paprika mletá sladká | 25 g | maďarská mletá, kvalitní |
| kmín drcený | 3 g | čerstvě drcený |
| česnek | 15 g | český, čerstvý |
| vývar hovězí | 600 ml | silný domácí |
| zelí kysané bílé | 600 g | křupavé, kvašené v sudě |
| sůl jemná | 14 g | mořská jodizovaná |
| pepř černý mletý | 2 g | čerstvě mletý |
| hladká mouka | 40 g | pšeničná světlá |
| smetana kysaná 18 % | 250 g | tučná, min. 18 % tuku |
| voda na podlití | 150 ml | pitná vlažná |
Proč si tento recept zamilujete
- Autentická chuť: Kombinace poctivého cibulového základu a kvašeného zelí dodává pokrmu nezaměnitelný šmrnc.
- Křehké maso: Dlouhé a pomalé dušení zaručuje, že se vepřové plecko doslova rozpadá na jazyku.
- Sametová omáčka: Kombinace hladké mouky a tučné kysané smetany tvoří krémový základ bez hrudek.
Úspěch zaručen: Proč to funguje: Dodržením správného poměru cibule a masa získáte hustou omáčku přirozenou cestou bez nadbytečného zahušťování.
Přehled receptu
Příprava: 25 min | Vaření: 100 min | Náročnost: střední | Porce: 6 | Typ: hlavní jídlo | Původ: česká
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava suroviny a krájení – 15 min
Spotřebiče: žádné
1. Očistěte 1200 g vepřového plecka a nakrájejte ho ostrým nožem na stejnoměrné kostky o velikosti 3 cm. Oloupejte 400 g žluté cibule a nasekejte ji nadrobno. Kysané zelí v množství 600 g lehce překrájejte, pokud jsou v něm dlouhá vlákna; pokud je příliš kyselé, můžete ho mírně propláchnout studenou vodou.
Vizuální kontrolní bod (VKB): Maso je nakrájené na úhledné kostky, cibule je nasekaná najemno a připravená k restování.
Než přejdeš na další krok:
Ujistěte se, že máte veškeré suroviny odvážené a připravené u sporáku, protože cibulový základ vyžaduje rychlou a soustředěnou práci.
Fáze 2: Restování cibulového základu a ztažení masa – 25 min
Spotřebiče: sporák
2. V prostorném litinovém hrnci rozehřejte 50 g vepřového sádla na středním stupni. Přidejte nasekanou cibuli a za pravidelného míchání ji opékejte 12 minut dozlatova. Jakmile cibule získá rovnoměrnou karamelovou barvu, ztlumte plamen, přidejte 25 g mleté sladké papriky a 3 g drceného kmínu. Rychle promíchejte po dobu 30 sekund, ihned vložte nakrájené vepřové plecko a za stálého míchání opékejte 8 minut, dokud se maso ze všech stran zatáhne a bělá. Osolte 7 g soli a přidejte 15 g utřeného česneku.
VKB: Základ má sytě červenohnědou barvu, cibule je zcela rozpuštěná v tuku a maso je na povrchu zatažené.
Než přejdeš na další krok:
Dávejte pozor, abyste mletou papriku nespálili – hořká paprika by zničila celý základ pokrmu.
Fáze 3: Přidání vývaru a první dušení – 40 min
Spotřebiče: sporák
3. K orestovanému masovému základu přilijte 600 ml hovězího vývaru a 150 ml vlažné vody. Promíchejte, přiveďte k varu, přikryjte poklicí, ztlumte plamen na minimum a duste 40 minut, dokud maso nezměkne na zhruba poloviční úroveň. Během dušení občas promíchejte a zkontrolujte hladinu tekutiny.
VKB: Tekutina jemně bublá pod poklicí, maso začíná křehnout a voní po koření.
Než přejdeš na další krok:
Udržujte mírný var, aby se tekutina neodpařila příliš rychle a maso se nevysušilo.
Fáze 4: Přidání zelí a souběžné dušení – 35 min
Spotřebiče: sporák
4. Do částečně změklého masa přidejte 600 g kysaného bílého zelí a důkladně promíchejte s obsahem hrnce. Přikryjte poklicí a na mírném plameni duste dalších 35 minut, dokud nebudou maso i zelí zcela měkké a poddajné. Kyselé zelí dodá pokrmu charakteristickou chuť a pomůže zkřehnout masovým vláknům.
VKB: Zelí je měkké, nasáklé chutí paprikového základu a maso se snadno odděluje vařečkou.
Než přejdeš na další krok:
Nezapomeňte občas promíchat, protože kysané zelí má tendenci se usazovat na dně hrnce a připalovat.
Fáze 5: Zahuštění a provaření – 15 min
Spotřebiče: sporák
5. V misce rozšlehejte 40 g hladké mouky se 100 ml studené vody dohladka, aby nevznikly žádné hrudky. Směs za stále míchání přilijte do guláše. Přidejte zbývajících 7 g soli a 2 g mletého černého pepře. Nechte na mírném plameni probublávat za občasného míchání po dobu 15 minut, aby se mouka důkladně provařila a omáčka získala správnou hustotu.
VKB: Omáčka ztratila syrovou chuť mouky, zhoustla a jemně obaluje maso i zelí.
Než přejdeš na další krok:
Před přidáním smetany ztlumte plamen na minimum, aby se kysaná smetana v horkém základu nesrazila.
Fáze 6: Zjemnění smetanou a dokončení – 10 min
Spotřebiče: sporák
6. Do omáčky vmíchejte 250 g kysané smetany (předem temperované na pokojovou teplotu). Vše na mírném plameni prohřejte po dobu 10 minut, ale již nevařte do silného varu. Odstavte z plamene, ochutnejte a v případě potřeby dochuťte solí. Podávejte horké.
VKB: Omáčka je dokonale krémová, hladká, s příjemně vyváženou kyselkavou a smetanovou chutí.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| litinový hrnec | objem 4 l | hluboký nerezový kastrol | připalování dna při prudkém ohřevu |
| kuchařský nůž | délka čepele 20 cm | univerzální ostrý nůž | nerovnoměrné kousky masa |
| dřevěná vařečka | délka 30 cm | silikonová stěrka | poškrábání povrchu hrnce |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 136.8 kcal | 540.5 kcal | 3243.0 kcal |
| Tuky | 8.8 g | 34.6 g | 207.6 g |
| z toho nasycené | 3.5 g | 13.8 g | 82.8 g |
| Sacharidy | 5.0 g | 19.8 g | 118.8 g |
| z toho cukry | 2.2 g | 8.7 g | 52.2 g |
| Bílkoviny | 9.7 g | 38.2 g | 229.2 g |
| Sůl | 0.6 g | 2.3 g | 13.8 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Cibuli opékejte na sádle pomalu a trpělivě; její karamelizace tvoří základ chuti a přirozené hustoty omáčky.
- Tip 2: Papriku přidávejte do mírně zchlazeného tuku, aby nezhořkla a neztratila zářivou barvu.
- Tip 3: Kysané zelí můžete před přidáním lehce propláchnout, pokud preferujete jemnější kyselost.
- Tip 4: Smetanu vždy temperujte na pokojovou teplotu, abyste zabránili jejímu sražení v horkém guláši.
Vědecké pozadí
Během dlouhého dušení vepřového plecka dochází k hydrolýze kolagenu na želatinu, což dodává omáčce sametovou texturu a masu dokonalou křehkost. Kyselina mléčná obsažená v kvašeném zelí napomáhá měknutí svalových vláken a zároveň vytváří chuťový kontrast k tučnějšímu vepřovému masu. Maillardova reakce při restování cibule a masa uvolňuje stovky aromatických sloučenin, které definují hloubku chuti tradičního guláše.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Servírujte na předehřátém hlubokém talíři doprostřed s úhledně nakrájenými plátky houskového knedlíku po straně.
- Texturové kontrasty: Kombinujte sametovou omáčku, měkké maso a křupavější strukturu kvalitního kysaného zelí.
- Teplotní kontrast: Pokrm podávejte horký, s čerstvě nasekanou hladkolistou petrželkou (není součástí receptu) pro svěží teplotní a barevný akcent.
- Aromatické doplňky: Zakápněte těsně před podáváním pár kapkami kvalitního švestkového octa (není součástí receptu) pro zvýraznění chuti.
Senzorický radar
- Vzhled: Zářivě červenohnědá omáčka s kousky měkkého masa a proužky zelí, ozdobená bílým vírem kysané smetany.
- Vůně: Výrazná vůně sladké papriky, restované cibule, uzeného sádla a jemně kyselkavých tónů zelí.
- Chuť: Vyvážená kombinace plné masové chuti, příjemné kyselosti zelí a lahodné smetanové jemnosti v závěru.
- Textura: Křehké kostky masa, které se rozpadají na jazyku, v kombinaci s hustou, krémovou a hladkou omáčkou.
Párování
- PIVO: Světlý ležák 11 °C s vyšší hořkostí skvěle doplňuje tučnější profil pokrmu.
- VINO: Frankovka nebo Svatovavřinecké s ovocnými tóny a jemnou tříslovinou.
- NEALKO: Domácí malinová limonáda nebo perlivá voda s plátkem citronu.
Různé varianty přípravy
- Segedínský guláš z hovězího masa: Místo vepřového plecka použijte hovězí kližku, která vyžaduje delší dobu dušení (cca 2,5 hodiny), čímž získáte ještě robustnější chuť.
- Lehčí fitness varianta: Vepřové plecko nahraďte libovou krůtí prsíčkovou svalovinou a kysanou smetanu vyměňte za 10% jogurt, což výrazně sníží energetickou hodnotu pokrmu.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: lepek, mléko • Lepek: obsahuje pšeničnou mouku • Není vhodné pro: vegetariány, vegany, osoby s intolerancí laktózy
Vhodné pro
milovníky tradičních českých omáček, rodinné nedělní obědy a milovníky sytých hřejivých pokrmů
Katalog náhrad
- vepřové plecko: vepřová krkovice nebo libový bůček pro šťavnatější výsledek
- sádlo vepřové: rostlinný řepkový olej pro neutrálnější základ
FAQ
Proč se mi srazila kysaná smetana v omáčce?
Smetana se srazí, pokud je studená a přidáte ji do vroucího základu o vysoké teplotě. Vždy ji nechte ohřát na pokojovou teplotu a vmíchejte do mírně zchlazeného pokrmu.
Mám kysané zelí před přidáním do guláše proplachovat?
Záleží na vašich preferencích. Pokud je zelí příliš kyselé, lehkým propláchnutím ve studené vodě snížíte jeho kyselost, ale přijdete o část vitamínů.
Jaké maso je nejlepší pro segedínský guláš?
Nejlepší je vepřové plecko, které obsahuje ideální poměr tuku a svaloviny pro dušení, případně kombinace plecka a prorostlejšího bůčku.
Lze segedínský guláš zamrazit?
Ano, guláš bez přidané kysané smetany lze mrazit bez problému. Smetanu je nejlepší přidat až po rozmrazení a ohřátí.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Zmáčkněte tlačítko přepočtu na 12 porcí a použijte velký gastro hrnec o objemu minimálně 10 litrů, cibuli restujte ve dvou dávkách, aby se správně karamelizovala místo dušení v páře. • 20+ osob: Vařte ve dvou samostatných hrncích, protože příliš velké množství masa v jednom nádobě by pustilo moc vody a bránilo správnému orestování základu.
Přílohy a servírování
- domácí houskový knedlík – nadýchaný kynutý knedlík krájený na plátky (není součástí receptu)
- vařené brambory – jemně posypané čerstvou petrželkou (není součástí receptu)
Servírování: Podávejte hluboké talíře, doprostřed dejte porci masa se zelím a omáčkou, po straně naordinujte tři plátky teplého houskového knedlíku a navrch přidejte lžíci čerstvé kysané smetany.
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny • Mrazák: 3 měsíce • Ohřev: Ohřívejte pozvolna v kastrolu na mírném plameni za občasného podlití trochou vody.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 21. 9. 2026 • Aktualizováno: 30. 10. 2026
Další varianty receptu
Průvodce: 12 nejoblíbenějších slovenských jídel: oblíbené recepty slovenské kuchyně
Svíčková na smetaně
Vepřo knedlo zelo
Český guláš
Koprová omáčka s hovězím masem
Rajská omáčka s hovězím masem
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Spálená mletá paprika – Přidání papriky do příliš horkého tuku bez okamžitého zalití nebo vložení masa vede k jejímu zhořknutí.
- Sražená smetana – Vmíchání studené kysané smetany do prudce vařícího guláše způsobí její nevratné sražení.
- Nedovařené maso – Kratší doba dušení nezaručí potřebnou křehkost vepřového plecka a rozpadnutí kolagenu.
- Nedostatečně orestovaná cibule – Ofláknutý cibulový základ zanechá omáčku vodnatou a bez hloubky chuti.