Shrnutí: Tradiční valencijská paella připravovaná v široké pánvi zvané paellera s kulatou rýží, kuřecím a králičím masem, zelenými fazolkami, rajčaty, šafránem a olivovým olejem, kde vzniká křupavá spodní kůrka zvaná socarrat. Technika vyžaduje přesné opékání masa, redukci vývaru a závěrečný odpočinek bez míchání. Příprava trvá 155 minut a recept je určen pro 6 osob.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Slavnostní menu, Španělská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládло
Rychlý přehled
- Jídlo: Paella Valenciana
- Kategorie: Slavnostní menu, Španělská kuchyně
- Kuchyně: Španělská
- Hlavní surovina: Kuřecí maso, 900 g (vykostěná stehenní část)
- Průvodce: 12 nejoblíbenějších španělských jídel: oblíbené recepty španělské kuchyně
- Celkový čas: 155 minut (25 min příprava + 130 min tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 porcí (Hmotnost porce: 415 g)
- Klíčová technika: Opékání masa na dně pánve a absorpční dušení rýže bez míchání
- Typy přípravy: Smažení, dušení
- Dietní info & Alergeny: Bez lepku, bez laktózy
- Vhodné pro: Rodinné oslavy, slavnostní obědy
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 542.4 kcal, Bílkoviny: 44.5 g, Tuky: 18.2 g, Sacharidy: 49.3 g
- Skladování: 2 dny v lednici, 1 měsíc v mrazáku
- Párování: Světlé výčepní pivo, Tempranillo, Minerální voda
- Ve zkratce: Autentická španělská paella z Valencie s drůbežím masem, zeleninou a šafránem.
- Poslední aktualizace: 21. 3. 2026
WAGUU říká: “Valencijská paella je klenotem španělské kuchyně, kde hraje klíčovou roli rovnoměrné rozložení tepla a vznik křupavého dna zvaného socarrat.”
Čím to posunete výš: Přidejte do základu čerstvé plátky artičoků a použijte poctivý domácí drůbeží vývar.
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 25 minut |
| Doba vaření: | 130 minut |
| Teplota: | 160–220 °C |
| Počet porcí: | 6 porcí |
V kostce
Tradiční recept na pravou paellu z Valencie kombinuje kuřecí a králičí maso, zelené fazolky, šafrán a kvalitní rýži. Výsledkem je šťavnatý pokrm s křupavým dnem, který voní po olivovém oleji a bylinkách.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 415 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Kuřecí maso | 900 g | vykostěná stehenní část, nasekaná na kousky |
| Králičí maso | 600 g | mladý králík, nasekaný na menší porce s kostmi |
| Olivový olej | 90 ml | extra panenský španělský olivový olej |
| Zelené fazolky | 300 g | čerstvé ploché zelené fazolky, zbavené konců |
| Bílé fazole | 200 g | vařené velké bílé fazole garrofó |
| Rajčata | 250 g | zralá rajčata, jemně nastrouhaná bez slupky |
| Sladká mletá paprika | 8 g | španělská uzená mletá paprika pimentón |
| Šafrán | 1 g | kvalitní šafránové nitě |
| Kuřecí vývar | 2100 ml | silný domácí drůbeží vývar |
| Rýže bomba | 600 g | španělská kulatozrnná rýže na paellu |
| Rozmarýn | 4 g | čerstvá snítka rozmarýnu |
| Jódovaná sůl | 24 g | jemná mořská sůl |
Proč si tento recept zamilujete
- Autentická chuť: Kombinace kuřecího a králičího masa vytváří hluboký a bohatý chuťový základ.
- Dokonalá textura: Speciální rýže absorbuje veškeré aroma a vytvoří na dně křupavou kůrku socarrat.
- Sváteční atmosféra: Příprava ve velké pánvi uprostřed stolu spojuje rodinu a přátele při společném stolování.
Úspěch zaručen: Proč to funguje: Přesné dodržení poměru rýže a vývaru spolu s kontrolou teploty zajistí, že rýže bude akorát měkká a nepřevařená.
Přehled receptu
Příprava: 25 min | Vaření: 130 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Španělská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava masa a opékání – 25 min
Spotřebiče: Sporák
1. Do široké pánvičky na paellu nalijte 90 ml olivového oleje a zahřejte ho na středním stupni na teplotu 180 °C. Přidejte 900 g kuřecího masa a 600 g králičího masa nasekaného na kousky. Osolte polovinou množství soli (12 g) a opékejte za občasného obracení po dobu 20 minut, dokud maso nezíská zlatavou barvu a na dně pánve se nevytvoří karamelizovaný výpek.
Vizuální kontrolní bod (VKB): Maso je rovnoměrně opečené dohněda a dno pánve pokrývá tmavá krusta.
Než přejdeš na další krok:
Ujistěte se, že maso nepálíte příliš prudkým žárem, aby se výpek nespálil do hořka.
Fáze 2: Přidání zeleniny a restování základu – 15 min
Spotřebiče: Sporák
2. K opečenému masu v pánvi přidejte 300 g čerstvých zelených fazolek a 200 g vařených bílých fazolí garrofó. Smažte na mírnějším ohni o teplotě 160 °C po dobu 8 minut za stálého míchání. Poté přhrňte maso a fazole k okrajům pánve, do středu nalijte 250 g nastrouhaných rajčat a nechte je 7 minut dusit, dokud se neodpaří přebytečná voda a nevznikne hustá omáčka.
VKB: Fazolky získaly jasně zelenou barvu a rajčatový základ zhoustl do pastovité konzistence.
Než přejdeš na další krok:
Rajčata musí být zcela zredukovaná, jinak by kyselost přebila chuť šafránu.
Fáze 3: Kořenění a zalití vývarem – 20 min
Spotřebiče: Sporák
3. Do středu pánve k rajčatům přisypte 8 g sladké mleté papriky a 1 g šafránových nití. Okamžitě promíchejte se základem po dobu 30 sekund, aby paprika nezhořkla. Následně vlijte 2100 ml silného kuřecího vývaru, přidejte zbývajících 12 g soli a přiveďte k varu při teplotě 200 °C. Vařte mírným varem 19 minut, aby se chutě propojily a vývar obarvil celé dílo.
VKB: Vývar má zářivě zlatavou až oranžovou barvu a intenzivně voní po šafránu.
Než přejdeš na další krok:
Paprika nesmí v horkém oleji zůstat déle než půl minuty, jinak zhořkne.
Fáze 4: Přisypání rýže a hlavní vaření – 20 min
Spotřebiče: Sporák
4. Do vroucího vývaru nasypte 600 g rýže bomba ve tvaru kříže od středu k okrajům pánve. Rýži rovnoměrně rozprostřete lžící po celé ploše, aby byla zcela ponořená, ale od této chvíle už ji nikdy nemíchejte. Vařte na silnějším plameni (teplota 220 °C) prvních 8 minut, poté snižte teplotu na minimum (150 °C) a nechte probublávat zbývajících 12 minut, dokud rýže nevstřebá většinu tekutiny.
VKB: Rýže je rovnoměrně rozložená a na povrchu se tvoří drobné bublinky odpařující se vody.
Než přejdeš na další krok:
Míchání rýže v této fázi uvolní škrob a vytvoří kaši místo sypkých zrn.
Fáze 5: Vytvoření kůrky socarrat – 10 min
Spotřebiče: Sporák
5. Když se veškerý vývar vstřebá, položte navrch 4 g čerstvé snítky rozmarýnu. Zvyšujte teplotu na maximum na poslední 2 minuty, abyste na dně pánve vytvořili křupavou karamelizovanou kůrku zvanou socarrat. Uslyšíte tiché praskání a ucítíte lehkou vůni pražené rýže, což je signál k okamžitému vypnutí sporáku.
VKB: Zespodu se ozývá charakteristické praskání a rýže voní po opražení.
Než přejdeš na další krok:
Pozor na připálení; kůrka má být zlatohnědá, nikoliv černá a hořká.
Fáze 6: Odpočinek a servírování – 40 min
Spotřebiče: Žádný
6. Hotovou paellu odstavte z hořáku, zakryjte čistou bavlněnou utěrkou a nechte 40 minut odpočívat při pokojové teplotě. Během této doby se chutě dokonale uzavřou, rýže dojde do správné měkkosti a kůrka na dně zpevní. Poté odstraňte utěrku i snítku rozmarýnu a podávejte přímo z pánve.
VKB: Rýže je na omak pevná, uvnitř měkká a utěrka zachytila ideální vlhkost.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Paellera (široká pánev) | průměr 46 cm | široká hluboká pánev s nepřilnavým povrchem | nerovnoměrné rozložení tepla a silná vrstva rýže |
| Dřevěná lžíce | délka 30 cm | silikonová stěrka | poškrábání povrchu pánve |
| Bavlněná utěrka | 50 × 50 cm | čistý papírový ubrus | přenesení pachů z pracích prostředků |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 130.7 kcal | 542.4 kcal | 3254.4 kcal |
| Tuky | 4.4 g | 18.2 g | 109.2 g |
| z toho nasycené | 1.1 g | 4.5 g | 27.0 g |
| Sacharidy | 11.9 g | 49.3 g | 295.8 g |
| z toho cukry | 0.9 g | 3.6 g | 21.6 g |
| Bílkoviny | 10.7 g | 44.5 g | 267.0 g |
| Sůl | 0.6 g | 2.4 g | 14.4 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Používejte výhradně rýži typu bomba, která dokáže absorbovat až trojnásobný objem tekutiny bez rozpadnutí.
- Tip 2: Nikdy rýži během vaření nemíchejte, jinak zničíte strukturu zrn a zabráníte vzniku kůrky socarrat.
- Tip 3: Šafrán před přidáním do vývaru jemně rozdrťte v hmoždíři, aby uvolnil maximální množství barviva a aroma.
- Tip 4: Pro dokonalý výpek nechte maso zkaramelizovat na dně pánve dříve, než přidáte tekutiny.
Vědecké pozadí
Tepelná úprava paelly je založená na Maillardově reakci při opékání masa a následné gelatinizaci škrobů v rýži bomba. Amylopektin v zrnech rýže umožňuje postupné vstřebávání horkého vývaru, zatímco odpar vody na široké pánvi vytváří optimální teplotní gradient pro vznik křupavé spodní vrstvy socarrat.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Servírujte širokou porci s viditelnou zlatavou rýží, kousky masa navrchu a čerstvou snítkou rozmarýnu.
- Texturové kontrasty: Kombinace měkké šťavnaté rýže, jemného drůbežího masa a křupavé kůrky na dně pánve.
- Teplotní kontrast: Pokrm se podává teplý, doplněný o osvěžující pokojovou teplotu bylinek.
- Aromatické doplňky: Vůně šafránu, uzené papriky a opékaného olivového oleje.
Senzorický radar
- Vzhled: Zlatavě žlutá rýže s kousky masa a zelenými fazolkami v široké pánvi.
- Vůně: Intenzivní aroma šafránu, uzené papriky, rozmarýnu a opečeného masa.
- Chuť: Bohatá masová chuť s kořeněnými tóny a jemnou slaností.
- Textura: Sypká rýže na povrchu a pevná, křupavá kůrka na dně.
Párování
- PIVO: Světlé výčepní pivo s jemnou hořkostí.
- VINO: Španělské červené víno Tempranillo nebo svěží růžové víno.
- NEALKO: Domácí ledový čaj s citronem a mátou.
Různé varianty přípravy
- Mořská varianta Paella de Mariscos: Místo kuřecího a králičího masa použijte čerstvé krevety, mušle a sépie.
- Zeleninová varianta Paella de Verduras: Vynechte maso a přidejte lilky, cukety, artyčoky a houby.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Žádné hlavní alergeny • Lepek: Bez lepku • Není vhodné pro: Vegany a vegetariány
Vhodné pro
Rodinné obědy, slavnostní setkání a milovníky středomořské kuchyně.
Katalog náhrad
- Králičí maso: Krůtí prsa (není součástí receptu)
- Rýže bomba: Rýže Arborio (není součástí receptu)
FAQ
Proč se rýže nesmí míchat?
Míchání uvolňuje škrob zrnek rýže, což by vedlo ke vzniku kašovité konzistence namísto sypké paelly.
Jak dosáhnu křupavého dna socarrat?
Na samém konci vaření zvyšte teplotu na maximum na 2 minuty, dokud neuslyšíte praskání rýže na dně pánve.
Mohu použít běžnou kulatozrnnou rýži?
Ano, ale rýže bomba nejlépe absorbuje tekutinu a drží tvar bez rozvaření.
Proč se používá králičí maso?
Králičí maso je tradiční součástí valencijské receptury a dodává pokrmu specifickou chuť.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Použijte dvě velké paellery vedle sebe nebo speciální plynový hořák s velkou pánví o průměru 60 cm a úměrně navingšte množství vývaru i rýže. • 20+ osob: Vařte ve velkofreknvenční paelleře na venkovním ohništi a rozdělte vaření na dvě samostatné várky.
Přílohy a servírování
- Čerstvý bílý chléb – křupavá střídka na namáčení (není součástí receptu)
- Měsíčky citronu – pro pokapání před konzumací (není součástí receptu)
Servírování: Podávejte teplé přímo v pánvi doprostřed stolu, aby si každý mohl nabrat svou porci včetně křupavého dna.
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny • Mrazák: 1 měsíc • Ohřev: Ohřívejte na pánvi s kapkou vody na mírném plameni pod poklicí.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 21. 3. 2026 • Aktualizováno: 30. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejoblíbenějších španělských jídel: oblíbené recepty španělské kuchyně
Churros con Chocolate
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Míchání rýže – Míchání během varu uvolňuje škrob a mění paellu v kaši.
- Nesprávné množství vody – Nedostatek vývaru zanechá rýži tvrdou, přebytek ji rozvaří.
- Špatná teplota – Příliš prudký oheň spálí dno dříve, než se rýže uvaří.
- Chybějící odpočinek – Vynechání závěrečného zakrytí utěrkou zhorší strukturu rýže.