Zusammenfassung: Die geriebene grüne Papaya wird im Mörser mit Chili, Knoblauch, Fischsauce, Limettensaft und Palmzucker vermischt. Getrocknete Garnelen, Erdnüsse und Tomaten kommen hinzu. Gesamtzeit 35 Minuten, Basis 6 Portionen.
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Kategorie: Salate · Thailändische Küche
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Schneller Überblick
- Gericht: Som Tam – scharfer Salat aus grüner Papaya, Chili, Limette, Fischsauce und Erdnüssen
- Kategorie: salate, thailaendische-kueche
- Küche: Thailändisch
- Hauptzutat: Grüne Papaya, 900 g (geschält, gerieben) (Qualitätsspezifikation)
- Ratgeber: Die 12 berühmtesten thailändischen Gerichte: traditionelle Rezepte der thailändischen Küche
- Gesamtzeit: 35 Minuten (30 Min. Vorbereitung + 5 Min. Erhitzen)
- Schwierigkeit: Einfach
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 210 g)
- Schlüsseltechnik: Zutaten im Mörser stoßen, damit Saft austritt und sich die Aromen verbinden
- Zubereitungsarten: Salat aus frischen Zutaten, im Mörser gestoßen
- Diät-Info & Allergene: Fisch (Fischsauce), Krustentiere (getrocknete Garnelen), Erdnüsse (Erdnüsse)
- Geeignet für: Familienabendessen, Abendessen mit Freunden, schnelles Mittagessen unter der Woche oder festliche Tafel mit mehreren Gängen.
- Nährwerte (pro 1 Portion): 193, Eiweiß: 8.5 g, Fett: 7.0 g, Kohlenhydrate: 24.1 g
- Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Gefrierschrank
- Begleitung: thailändisches Lagerbier, trockener Grüner Veltliner, Limetten-Minz-Limonade
- Kurz gesagt: Geraspelte grüne Papaya wird im Mörser mit Chili, Knoblauch, Fischsauce, Limettensaft und Palmzucker vermischt. Gesamtzeit 35 Minuten, 6 Portionen.
WAGUU sagt: “Som Tam wird gestoßen, nicht gerührt. Der Stößel presst Saft aus der Papaya, der Limette und Fischsauce verbindet.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 30 Minuten |
| Kochzeit: | 5 Minuten |
| Temperatur: | Der Salat wird kalt serviert, 8–10 °C |
| Anzahl der Portionen: | 6 |
Auf den Punkt
Som Tam ist kein Salat, der mit dem Löffel gerührt wird. Die Zutaten werden im Mörser mit dem Stößel gestoßen, damit die Papaya Saft freigibt und sich die Aromen verbinden. Entscheidend sind das Verhältnis von Säure, Salz und Zucker und dass die Papaya nicht zu fein gerieben wird. Wer den Salat in einer Schüssel verrührt, bekommt trockene Papaya mit Sauce auf dem Boden.
Zutaten
Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht:210 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| gruene Papaya | 1 Stk | fest, unreif, ohne süßen Geschmack |
| rote Chili | 4 Stk | frisch, nach Geschmack |
| Knoblauch | 4 Stk | frisch, geschält |
| Fischsauce | 45ml | fermentiert |
| Limettensaft | 60ml | frisch gepresst |
| Palmzucker | 30g | dunkel, gerieben |
| getrocknete Garnelen | 40g | klein, ohne Farbstoffe |
| geroestete Erdnüsse | 80g | ungesalzen, grob gehackt |
| Kirschtomaten | 200g | fest, halbiert |
| getrockneter Longan | 40g | feine Streifen |
| frischer Koriander | 1 Stk | Bund, gehackt |
| Frühlingszwiebel | 3 Stk | in schrägen Ringen |
| feines Meersalz | 0.5 TL | nur nach Bedarf |
Zum detaillierten Ablauf springen
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Drei Geschmacksrichtungen in einem Löffel: Die Säure der Limette, das Salz der Fischsauce und die Süße des Palmzuckers treffen im Mörser aufeinander. Das Verhältnis lässt sich nach Geschmack anpassen.
- In 35 Minuten fertig: Die Papaya wird gerieben und gekühlt, der Rest entsteht im Mörser. Der Salat braucht weder Kochen noch Backofen.
- Genaue Verhältnisse für 6 Portionen: Hundertfünfzig Gramm Papaya pro Portion, vier Chilis und eine Sauce, die die Balance hält. Die Portionszahl lässt sich je nach Essern umrechnen.
Gelingt sicher: Grüne Papaya ist fest und enthält wenig Zucker, deshalb behält sie auch nach dem Stoßen ihre Form. Stoßen zerstört die Pflanzenzellen und setzt Saft frei, der sich mit Fischsauce und Limette zu einer Sauce verbindet. Palmzucker löst sich in diesem Saft. Erdnüsse und getrocknete Garnelen kommen zum Schluss dazu, damit sie knusprig bleiben.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 30 Min. Min. | Kochen: 5 Min. Min. | Schwierigkeit: Einfach | Portionen: 6 | Typ: Salat | Herkunft: Thailändisch
Detaillierter Ablauf
Gesamter Ablauf: 0 % erledigt
Phase 1: Vorbereitung der grünen Papaya – 15 Min.
Geräte: Sparschäler oder Messer, große Schüssel
1. Die Papaya schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausnehmen. Das Fruchtfleisch in feine Streifen reiben oder mit dem Messer in dünne Scheiben und diese dann in Streifen schneiden.
2. Die geriebene Papaya in kaltes Wasser mit Eis geben und zehn Minuten ruhen lassen. Danach gut abtropfen lassen und trocken tupfen.
VKB: Die Papayastreifen sind gleich dick, fest und knackig. Die Papaya ist nicht nass, sondern kalt und saftig.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Papaya nicht zu fein reiben, sie gibt sonst zu viel Saft ab und der Salat wird matschig. Die Streifen sollen zwei bis drei Millimeter dick sein.
Phase 2: Basis im Mörser – 5 Min.
Geräte: Mörser, Stößel
1. Chili und Knoblauch in den Mörser geben und stoßen, bis sie zerfallen und duften. Keinen Mixer verwenden, der Geschmack wäre anders.
2. Getrocknete Garnelen und Erdnüsse zugeben und leicht anstoßen, damit ihr Aroma frei wird. Den Rest der Erdnüsse für das Servieren beiseitelegen.
VKB: Chili und Knoblauch bilden eine grobe Paste, das Aroma ist scharf. Die Erdnüsse sind gebrochen, nicht gemahlen.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Nur kurz und mit Druck stoßen, nicht den Stößel stampfen. Zu feine Paste verliert den Geschmack und der Salat wird dunkel.
Phase 3: Limetten-Fischsauce-Dressing – 3 Min
Geräte: Mörser, Löffel
1. Palmzucker und Fischsauce in den Mörser geben. Stoßen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung sich verbindet.
2. Limettensaft angießen und kurz verrühren, damit das Limettenaroma nicht verfliegt.
VKB: Die Sauce ist glatt, ohne Zuckerkörner. Der Geschmack ist sauer, salzig und süß im gleichen Verhältnis.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Limette kommt erst nach dem Zucker in den Mörser. Bei zu langem Stoßen wird sie von der weißen Schale bitter.
Phase 4: Papaya stoßen – 5 Min
Geräte: Mörser, Stößel, großer Löffel
1. Eine Handvoll Papaya in den Mörser geben und leicht stoßen, damit sie sich mit der Sauce umhüllt. Nach und nach weitere Papaya zugeben und abwechselnd stoßen und mit dem Löffel wenden.
2. Wenn die Papaya umhüllt ist, Tomatenhälften und Longan-Streifen zugeben und alles erneut leicht durchstoßen.
VKB: Die Papaya ist glänzend und von der Sauce umhüllt, hält die Form und lässt kein Wasser. Die Tomaten sind fest, nicht zerdrückt.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Nicht die ganze Papaya auf einmal in den Mörser geben, sie umhüllt sich nicht. Handvollweise zugeben und immer mit dem Löffel wenden.
Phase 5: Geschmackskontrolle – 2 Min
Geräte: Löffel, kleine Schüssel
1. Den Salat probieren und Säure, Salz und Süße vergleichen. Wenn eine fehlt, tropfenweise zugeben.
2. Nach Geschmack mehr Chili oder Erdnüsse zugeben. Den Salat zwei Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
VKB: Alle drei Geschmacksrichtungen sind im Gleichgewicht und die Schärfe ist im Hintergrund spürbar. Die Papaya ist noch knackig.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Nicht vorher salzen. Fischsauce bringt viel Salz mit, deshalb kommt Salz erst nach dem Probieren dazu.
Phase 6: Anrichten – 3 Min
Geräte: gekühlte Teller, Schüsseln
1. Den Salat auf einen gekühlten Teller geben und mit restlichen Erdnüssen, Frühlingszwiebelringen und Koriander bestreuen.
2. Daneben Salatblätter oder Reiscracker legen, mit denen der Salat aufgenommen wird. Sofort servieren.
VKB: Der Salat ist kalt, knackig und auf dem Teller steht kein Wasser. Die Erdnüsse sind an der Oberfläche geblieben.
Benötigte Ausstattung
| Utensilien | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Mörser und Stößel | Keramik, 1,5 l Volumen | große schwere Schüssel und Holzstößel | kleiner Mörser lässt die Papaya nicht von der Sauce umhüllen |
| Gemüseschäler | Klinge 3 mm | scharfes Messer | feiner Schäler zerdrückt die Papaya und der Salat wird matschig |
| großer Löffel | Metall oder Holz | Silikonspatel | ohne Wenden umhüllt sich die Papaya nicht mit der Sauce |
| gekühlte Teller | Durchmesser 25 cm | Schüsseln aus dem Kühlschrank | warmer Teller erwärmt den Salat und die Papaya wird weich |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 385 kJ / 92 kcal | 808 kJ / 193 kcal | 4845 kJ / 1158 kcal |
| Fett | 3.3 g | 7.0 g | 42.0 g |
| davon gesättigt | 0,5 g | 1.0 g | 5.9 g |
| Kohlenhydrate | 11.5 g | 24.1 g | 144.6 g |
| davon Zucker | 11.5 g | 24.1 g | 144.6 g |
| Eiweiß | 4,0 g | 8.5 g | 51.0 g |
| Salz | 1.5 g | 3,1 g | 18,5 g |
Referenzzufuhr eines durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Geprüftes Rezept mit genauen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Geprüftes Rezept mit genauen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 2: Die Papayastreifen sind gleich dick, fest und knackig. Die Papaya ist nicht nass, sondern kalt und saftig. Die Papaya nicht fein reiben, sie lässt zu viel Saft und der Salat wird matschig. Die Streifen sollen zwei bis drei Millimeter dick sein.
- Tipp 3: Chili und Knoblauch bilden eine grobe Paste, das Aroma ist scharf. Die Erdnüsse sind gebrochen, nicht gemahlen. Nur kurz und mit Druck stoßen, nicht den Stößel stampfen. Zu feine Paste verliert den Geschmack und der Salat wird dunkel.
- Tipp 4: Die Zutaten vorher in kleine Schälchen auf den Tisch stellen. Die thailändische Küche kocht bei hoher Hitze und es bleibt keine Zeit, Zutaten während des Kochens abzuwiegen.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Capsaicin aus Chili ist fettlöslich, deshalb baut sich die Schärfe im Som Tam langsamer ab, weil der Salat wenig Fett hat – Erdnüsse sind die einzige Quelle. Die Säure der Limette und das Salz der Fischsauce bilden eine Lösung, in der sich der Zucker schnell auflöst. Das Stoßen der Papaya vergrößert die Oberfläche, an der die Sauce haftet.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Den Salat auf einem gekühlten Teller zu einem niedrigen Haufen anrichten und drei Erdnüsse obenauf legen. Es sieht leicht aus, aber der Geschmack ist kräftig.
- Texturkontraste: Auf einem Eisbergsalatblatt servieren, das der Gast zusammen mit dem Salat isst. Das Blatt hält den Saft und gibt Knackigkeit.
- Temperaturkontrast: Säure und Schärfe erst auf dem Teller ausgleichen: zum Salat eine kleine Schüssel Limettensaft und Chiliflocken stellen.
- Aromatische Ergänzungen: Zum Schluss gerösteten Sesam darüberstreuen. Die kleinen Samen bleiben an der Papaya hängen und geben eine nussige Schicht.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Der Salat ist hellgrün mit roten Tomaten, goldenen Erdnüssen und grünen Zwiebelringen.
- Geruch: Scharfes Aroma von Chili und Knoblauch, nach dem Mischen frische Limette und geröstete Erdnüsse.
- Geschmack: Säure und Schärfe kommen zuerst, die Salzigkeit der Fischsauce bildet die Mitte und die Süße des Palmzuckers kommt am Ende.
- Textur: Die Papaya ist knackig, Erdnüsse und getrocknete Garnelen sind krümelig, die Tomaten saftig.
Kombination
- thailändisches Lagerbier: Lagerbier mit höherer Kohlensäure und feiner Bitterkeit dämpft die Schärfe der Chilis. Servieren Sie es bei 5 °C.
- trockener Grüner Veltliner: Grüner Veltliner mit pfeffrigen Noten hält gegen Kräuter und Chili. Vermeiden Sie süße Weine.
- Limonade aus Limette und Minze: Limonade aus Limette und Minze ohne Zucker. Minze dämpft die Schärfe und Limette hält die Säure des Salats.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
- Som Tam mit Krabbe (Som Tam Pu):: Geben Sie zweihundert Gramm gekochte Krabbe oder Krabbenstäbchen anstelle der getrockneten Garnelen hinzu. Der Salat ist süßer und feiner, der Meeresgeschmack tritt stärker hervor.
- Som Tam mit fermentiertem Fisch (Som Tam Pla Ra):: Ersetzen Sie die Fischsauce durch einen Löffel fermentierte Fischpaste. Der Geschmack ist deutlich schärfer und riecht stark nach Fermentation, was eine im Isaan übliche Version ist.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Fisch (Fischsauce), Krustentiere (getrocknete Garnelen), Erdnüsse (Erdnüsse) • Gluten: nein, das Rezept ist glutenfrei • Nicht geeignet für: Personen mit Allergie gegen Fisch, Krustentiere und Erdnüsse
Geeignet für
Familienabendessen, Abendessen mit Freunden, schnelles Mittagessen unter der Woche sowie festliche Tafel mit mehreren Gängen.
FAQ
Wo bekommt man grüne Papaya?
In asiatischen Lebensmittelgeschäften oder auf dem Markt. Wenn nicht verfügbar, verwenden Sie weißen Rettich, Kohlrabi oder unreife Mango – die Textur wird ähnlich sein.
Wie kann man den Salat milder machen?
Reduzieren Sie die Anzahl der Chilis auf eine und lassen Sie die Chiliflocken weg. Die Schärfe dämpft auch ein Löffel Kokosmilch, der in die Sauce gegeben wird.
Muss ich einen Mörser verwenden?
Der Mörser gibt dem Salat Charakter, da er den Saft aus der Papaya freisetzt. Ohne ihn mischen Sie den Salat in einer Schüssel und lassen ihn zehn Minuten ruhen.
Kann ich andere Nüsse verwenden?
Ja, Cashew oder Pekannüsse. Erdnüsse sind traditionell, aber der Geschmack des Salats beruht hauptsächlich auf Limette und Fischsauce.
Wie kann man den Salat aufbewahren?
Som Tam lässt sich schlecht aufbewahren. Bewahren Sie Sauce und Papaya getrennt im Kühlschrank auf und verbinden Sie sie erst vor dem Servieren, dann hält er zwei Tage.
Warum ist der Salat bitter?
Beim Stampfen ist der weiße Teil der Limettenschale in die Sauce gelangt. Pressen Sie die Limette separat durch ein Sieb aus und geben Sie sie nicht in den Mörser.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?
6–8 Personen: Erhitzen Sie den Wok oder die Pfanne in Portionen und halten Sie das fertige Gericht im Ofen bei 80 °C warm. Fügen Sie die Geschmackskomponenten (Fischsauce, Limette, Zucker) erst am Ende hinzu, sonst verflüchtigt sich das Aroma. • 10+ Personen: Bereiten Sie die Basis (Paste, Brühe oder Marinade) in doppelter Menge zu und lassen Sie die Hälfte für den nächsten Tag. Füllen Sie den Wok höchstens zu zwei Dritteln, sonst dünsten die Zutaten statt zu braten.
Beilagen und Servieren
Servieren: Servieren Sie den Salat auf einem gekühlten Teller, mit einer Handvoll Erdnüsse und Korianderblättern. Geben Sie Klebreis oder Reiscracker dazu.
Lagerung und Erwärmung
Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Erwärmung: Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Erwärmung: Der Salat wird nicht erwärmt, servieren Sie ihn kalt innerhalb von zehn Minuten nach dem Mischen
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Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 08.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026
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Häufigste Fehler
- Zubereitung der grünen Papaya – Reiben Sie die Papaya nicht fein, sie gibt zu viel Saft ab und der Salat wird matschig. Die Streifen sollten zwei bis drei Millimeter dick sein.
- Basis im Mörser – Stampfen Sie nur kurz und mit Druck, nicht mit dem Stößel treten. Zu feine Paste verliert den Geschmack und der Salat wird dunkel.
- Sauce aus Limette und Fischsauce – Die Limette wird erst nach dem Zucker in den Mörser gegeben. Wenn sie lange gestampft wird, wird sie durch den weißen Teil der Schale bitter.
- Stampfen der Papaya – Geben Sie nicht die ganze Papaya auf einmal in den Mörser, sie wird nicht umhüllt. Fügen Sie sie handvollweise hinzu und wenden Sie sie immer mit einem Löffel.