Zusammenfassung: Reis und Linsen werden eingeweicht, püriert und über Nacht fermentiert. Der Teig wird dann auf einer trockenen, heißen Platte zu einem dünnen Fladen verstrichen, der knusprig gebacken und mit gewürzten Kartoffeln gefüllt wird. Gesamtzeit 620 Minuten inklusive Fermentation, Basis 6 Portionen.
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Kategorie: Vorspeisen · Indische Küche
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Schnellübersicht
- Gericht: Masala Dosa – dünner, knuspriger fermentierter Fladen aus Reis und Linsen mit gewürzten Kartoffeln
- Kategorie: Vorspeisen, indische-kueche
- Küche: Indisch
- Hauptzutat: Basmatireis, 400 g (für den Teig) (Qualitätsspezifikation)
- Leitfaden: Die 12 berühmtesten indischen Gerichte: traditionelle Rezepte der indischen Küche
- Gesamtzeit: 620 Minuten (20 Min. Vorbereitung + 600 Min. Garen)
- Schwierigkeit: Anspruchsvoll
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 342 g)
- Schlüsseltechnik: Fermentation des Teigs aus Reis und Linsen und Backen des dünnen Fladens auf trockener Platte
- Zubereitungsarten: Fermentation, Backen auf der Platte
- Diät-Info & Allergene: Senf (schwarze Senfsaat)
- Geeignet für: Familienessen, Abendessen mit Freunden, festliche Tafel mit mehreren Gängen oder Meal-Prep für mehrere Tage.
- Nährwerte (pro 1 Portion): 606, Eiweiß: 16.7 g, Fett: 17.9 g, Kohlenhydrate: 94.5 g
- Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Gefrierschrank
- Begleitung: indisches helles Lagerbier, trockener Riesling, Kokoswasser
- Kurz gesagt: Reis und Linsen werden eingeweicht, püriert und über Nacht fermentiert. Gesamtzeit 620 Minuten, 6 Portionen.
WAGUU sagt: “„Dosa wird nicht mit Kraft gebacken. Sie wird auf einer Platte mit der richtigen Temperatur gebacken.””
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 20 |
| Kochzeit: | 600 |
| Temperatur: | Platte 190–210 °C, Teigfermentation 26–30 °C für 8–12 Stunden |
| Anzahl der Portionen: | 6 |
Auf den Punkt
Dosa entsteht aus einem Teig, der von selbst arbeitet – durch die Fermentation entstehen Säure und Bläschen, die den Fladen knusprig machen. Entscheidend sind die Temperatur der Platte und die Dicke des Teigs: Zu dicker Teig ergibt einen Pfannkuchen, zu dünner reißt. Wer den Teig nicht fermentieren lässt, bekommt einen weichen Fladen ohne Geschmack und ohne knusprige Kruste.
Zutaten
Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht: 342 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Basmatireis | 400 g | für den Teig, abgespült |
| Urad Dal | 150 g | geschälte halbierte Linsen, abgespült |
| Kartoffeln | 900 g | mehligkochend, für die Füllung, in der Schale gekocht |
| Zwiebeln | 3 Stk | mittelgroß, eine für den Teig, zwei für die Füllung |
| Ingwer | 20 g | frisch, fein gerieben |
| grüne Chilli | 3 Stk | frisch, ohne Kerne |
| Senfsaat | 1 TL | ganz, zum Würzen der Füllung |
| Kurkuma | 1 TL | gemahlen, für die Füllung |
| schwarze Senfsaat | 1 TL | ganz, zum Anrösten |
| Pflanzenöl | 50 ml | neutral im Geschmack, für Füllung und Platte |
| Limette | 1 Stk | saftig, für den Saft in der Füllung |
| Salz | 1 TL | fein, für Teig und Füllung |
| frischer Koriander | 25 g | frisch, zum Garnieren |
| Kokosraspeln | 80 g | ungesüßt, für das Kokos-Chutney |
Zum detaillierten Ablauf springen
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Knusprigkeit durch Fermentation: Der Teig arbeitet über Nacht von selbst. Säure und Bläschen aus der Fermentation machen den Fladen knusprig, ganz ohne Backpulver.
- Glutenfrei und ohne Ei: Die Basis sind Reis und Linsen. Der Teig enthält kein Gluten, kein Ei und keine Milch und hält trotzdem zusammen.
- Günstig und vielseitig: Aus Reis und Linsen entsteht Teig für zwölf Fladen. Gefüllt wird mit Kartoffeln, aber auch mit Käse, Zwiebeln oder Gemüse.
Erfolg garantiert: Durch die Fermentation entsteht Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt, und Milchsäure, die ihm den charakteristischen leicht säuerlichen Geschmack gibt. Der Teig muss deshalb warm, aber nicht heiß ruhen – bei über 35 °C verlangsamt sich die Fermentation. Die Platte muss trocken sein: Fett auf der Oberfläche verhindert, dass der Teig haftet, und der Fladen reißt. Die Kartoffelfüllung wird separat zubereitet und erst auf der Platte in den fertigen Fladen gefüllt.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 20 Min. Min. | Kochen: 600 Min. (inkl. Teigfermentation) Min. | Schwierigkeit: Anspruchsvoll | Portionen: 6 | Typ: Vorspeise und Hauptgericht | Herkunft: Indisch
Detaillierter Ablauf
Gesamter Ablauf: 0 % fertig
Phase 1: Reis und Linsen einweichen – 300 Min.
Geräte: zwei Schüsseln, Sieb
1. Reis und Linsen getrennt abspülen, bis das Wasser klar abläuft. Getrennt in kaltem Wasser einweichen, bis die Körner auf Druck weich sind.
2. Das Einweichwasser abgießen und die Körner abtropfen lassen. Das Einweichwasser nicht verwenden – es ist trüb und würde den Teig schwer machen.
VKB: Das Reiskorn lässt sich zwischen den Fingern brechen und die Linsen sind auf Druck weich. Das Wasser nach dem Abgießen ist klar, die Körner kleben nicht zusammen.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Kurzes Einweichen lässt die Körner hart und der Mixer zerkleinert sie nicht. Bleibt der Teig körnig, reißt der Fladen auf der Platte.
Phase 2: Teig mahlen und fermentieren – 300 Min.
Geräte: Mixer, große Schüssel, Geschirrtuch
1. Reis und Linsen mit etwas Wasser zu einem glatten Brei mixen. Der Teig soll die Konsistenz von schwerer Sahne haben und es dürfen keine Körner mehr zu spüren sein.
2.Decken Sie die Schüssel mit einem Geschirrtuch ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort gehen. Während der Gärung quillt der Teig auf, entwickelt einen leicht säuerlichen Geruch und an der Oberfläche bilden sich Bläschen.
VKB:Der Teig ist glatt, leicht säuerlich und hat kleine Bläschen an der Oberfläche. Nach dem Umrühren zieht er sich am Löffel und fällt leicht ab.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Im Kühlschrank geht der Teig nicht auf und bleibt geschmacklos. Bei Hitze über 35 °C verlangsamt sich die Gärung und der Teig wird sauer. Halten Sie ihn bei Raumtemperatur.
Phase 3: Kartoffelfüllung – 20 Min
Geräte:Topf, Pfanne, Kochlöffel
1.Kochen Sie die Kartoffeln mit Schale weich, pellen Sie sie und zerdrücken Sie sie. Salzen Sie sie leicht und lassen Sie sie abkühlen, damit die Füllung nicht auseinanderfällt.
2.Erhitzen Sie Öl in einer Pfanne und geben Sie Senfsamen hinein. Wenn er aufplatzt, fügen Sie Zwiebel, Ingwer und grüne Chili hinzu. Streuen Sie Kurkuma und gemahlenen Kreuzkümmel darüber.
3.Rühren Sie die zerdrückten Kartoffeln in die Basis und erwärmen Sie sie. Geben Sie zum Schluss Limettensaft und Koriander hinzu und lassen Sie die Füllung abkühlen.
VKB:Die Füllung ist gelb, feucht, aber krümelig und behält ihre Form. Der Geschmack ist säuerlich nach Limette und scharf nach Chili, ohne rohen Zwiebelgeschmack.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Zu weich gekochte Kartoffeln machen aus der Füllung einen Brei, der durch den Fladen läuft. Kochen Sie sie mit Schale und zerdrücken Sie sie trocken, ohne Milch und Butter.
Phase 4: Fladen backen – 15 Min
Geräte:Gusseisenplatte oder beschichtete Pfanne, Schöpfkelle, Pfannenwender
1.Erhitzen Sie die Platte trocken bei mittlerer Hitze. Nehmen Sie eine Kelle Teig und streichen Sie ihn vom Zentrum nach außen zu einem Kreis, so dünn wie möglich, in einer Bewegung.
2.Bestreichen Sie die Oberfläche des Fladens mit Öl und lassen Sie ihn backen, bis die Ränder von der Platte abgehen. Wenden Sie ihn dann und backen Sie ihn knusprig fertig.
VKB:Der Fladen ist goldbraun mit dunkleren Flecken, die Ränder knusprig und trocken. Beim Falten behält er seine Form und bricht nicht.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Auf einer fetten Platte reißt der Teig, weil Fett das Anhaften verhindert. Wischen Sie die Platte immer ab und backen Sie trocken.
Phase 5: Füllen und Falten – 8 Min
Geräte:Pfannenwender, Löffel
1.Geben Sie einen Löffel Kartoffelfüllung auf eine Hälfte des Fladens und streichen Sie sie dünn aus. Falten Sie den Fladen über die Füllung und drücken Sie ihn leicht mit dem Pfannenwender an.
2.Legen Sie die fertige Dosa auf einen warmen Teller und halten Sie sie warm, bis Sie die anderen gebacken haben. Die Fladen dürfen nicht übereinander gestapelt werden, sonst werden sie weich.
VKB:Der Fladen ist auch nach dem Falten knusprig, die Füllung fällt nicht heraus. Die Oberfläche ist trocken geblieben, ohne Fettflecken.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Die Füllung muss abgekühlt sein. Warme Füllung lässt den Fladen von innen dampfen und er wird schon auf der Platte weich.
Phase 6: Servieren – 5 Min
Geräte:Servierteller, kleine Schüsseln
1.Bereiten Sie das Kokos-Chutney zu, indem Sie geriebene Kokosnuss, grüne Chili, Koriander und etwas Wasser mixen. Der Geschmack soll frisch und leicht scharf sein.
2.Servieren Sie die Dosa sofort, zu einer Rolle gerollt, mit Chutney und einer Schüssel Sambar. Stellen Sie eingelegtes Gemüse und Joghurt auf den Tisch.
VKB:Der Fladen ist knusprig, das Chutney dick und grün. Auf dem Teller bleibt kein Ölfleck.
Benötigte Ausstattung
| Utensilien | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Gusseisenplatte oder Tava | Durchmesser 30 cm | beschichtete Pfanne mit dickem Boden | eine dünne Pfanne verzieht sich und der Fladen backt nur in der Mitte |
| leistungsstarker Mixer | Behälter 2 l | Gewürzmühle und Stabmixer | ein schwacher Mixer lässt Körner im Teig und der Fladen reißt |
| dünner, flexibler Pfannenwender | Breite 10 cm | dünne Wendehilfe | ein dicker Pfannenwender bricht den Fladen beim Wenden |
| große Schüssel zum Gehen | Volumen 4 l | Keramikschüssel mit Geschirrtuch | eine kleine Schüssel läuft beim Gehen über, weil der Teig an Volumen zunimmt |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 741 kJ / 177 kcal | 2536 kJ / 606 kcal | 15213 kJ / 3636 kcal |
| Fett | 5.2 g | 17.9 g | 107.4 g |
| davon gesättigt | 0.4 g | 1.4 g | 8.1 g |
| Kohlenhydrate | 27.6 g | 94.5 g | 567.0 g |
| davon Zucker | 1.7 g | 5.9 g | 35.4 g |
| Eiweiß | 4.9 g | 16.7 g | 100.2 g |
| Salz | 0.2 g | 0.8 g | 5.1 g |
Referenzzufuhr eines durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Level
- Profi-Standard: Geprüftes Rezept mit genauen Mengenverhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Geprüftes Rezept mit genauen Mengenverhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 2: Das Reiskorn lässt sich zwischen den Fingern brechen und die Linsen sind beim Drücken weich. Das Wasser nach dem Abgießen ist klar, die Körner kleben nicht zusammen. Kurzes Einweichen lässt die Körner hart und der Mixer zerkleinert sie nicht. Wenn der Teig körnig bleibt, reißt der Fladen auf der Platte.
- Tipp 3: Der Teig ist glatt, leicht säuerlich und hat kleine Bläschen an der Oberfläche. Nach dem Umrühren zieht er sich am Löffel und fällt leicht ab. Im Kühlschrank geht der Teig nicht auf und bleibt geschmacklos. Bei Hitze über 35 °C verlangsamt sich die Gärung und der Teig wird sauer. Halten Sie ihn bei Raumtemperatur.
- Tipp 4: Bereiten Sie die Zutaten vorher in kleinen Schüsseln auf dem Tisch vor. Die indische Küche beruht auf Gewürzen, die in genauer Reihenfolge hinzugegeben werden, und für das Abmessen der Zutaten während des Kochens bleibt keine Zeit.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Reis und Linsen im Teig gären durch natürliche Milchsäurebakterien und wilde Hefen. Milchsäure senkt den pH-Wert, was den Teig länger frisch hält und ihm Geschmack verleiht. Die Knusprigkeit des Fladens entsteht durch schnelles Verdampfen des Wassers aus der dünnen Schicht auf der heißen Platte – deshalb wird der Teig so dünn wie möglich ausgestrichen und trocken gebacken.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Rollen Sie die Dosa zu einer Rolle und stellen Sie sie senkrecht auf den Teller. So bleibt Luft im Inneren und der Fladen bleibt knusprig.
- Texturkontraste: Fügen Sie einen Gegensatz hinzu – einen Löffel dickes Kokos-Chutney daneben und einen dünnen Streifen Sambar am Tellerrand.
- Temperaturkontrast: Legen Sie ein Korianderblatt und ein paar Tropfen Öl mit Senfsamen auf die Rolle. Das Aroma entfaltet sich durch die Wärme des Fladens.
- Aromatische Ergänzungen: Servieren Sie den eingelegten Gemüse separat, gekühlt auf 6 °C. Die Kälte und die Säure reinigen den Gaumen zwischen den Bissen.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Der Fladen ist goldbraun mit dunkleren Flecken, dünn und knusprig, innen gelbe Kartoffelfüllung mit Koriander.
- Geruch: Der säuerliche Teig von der Fermentation, dann gerösteter Senfsamen und am Ende frischer Koriander und Limette.
- Geschmack: Der säuerliche Geschmack des fermentierten Teigs, die süße Kartoffel und am Ende die Schärfe der Chilis und die frische Limette.
- Textur: Der Fladen knusprig und trocken, die Füllung weich und feucht, das Chutney glatt.
Paarung
- indisches helles Lagerbier: Das Lagerbier mit höherer Kohlensäure reinigt den Gaumen vom frittierten Fladen. Servieren Sie es bei 5–7 °C.
- trockener Riesling: Der Riesling mit seiner Säure hält mit dem säuerlichen Teig und dem scharfen Chutney mit.
- Kokoswasser: Kokoswasser ist süß und kühlt. Zu scharfem Chutney passt es besser als Wasser mit Kohlensäure.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
- Dosa mit Kokoschutney:: Zur Kartoffelfüllung wird Kokoschutney mit Chili serviert. Der Geschmack ist frisch und süß, ein Kontrast zum knusprigen Fladen.
- Rava Dosa aus Grieß:: Der Teig wird aus Grieß und Joghurt gemacht und muss nicht fermentieren. Der Fladen ist in einer Stunde fertig, aber er ist brüchiger und lässt sich schlechter rollen.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Senf (Samen des schwarzen Senfs) • Gluten: nein, das Rezept ist glutenfrei (Reis, Linsen, Kartoffeln) • Nicht geeignet für: Personen mit Empfindlichkeit gegenüber Hülsenfrüchten
Geeignet für
Familienabendessen, Abendessen mit Freunden, festliche Tafel mit mehreren Gängen sowie die Zubereitung von Mahlzeiten für mehrere Tage im Voraus.
Katalog der Alternativen
- Basmati-Reis: Jasminreis (das Korn wird kürzer und klebriger)
FAQ
Warum reißt meine Dosa auf der Pfanne?
Die Pfanne war fettig oder nicht heiß genug, oder der Teig war zu dünn. Wischen Sie die Pfanne trocken und lassen Sie den Teig vor dem Backen eine Stunde stehen, damit er dicker wird.
Wie lange muss der Teig fermentieren?
Acht bis zwölf Stunden bei Zimmertemperatur. Im Winter länger, im Sommer kürzer. Der Teig ist fertig, wenn er säuerlich ist und Bläschen an der Oberfläche hat.
Kann ich den Teig abends vorbereiten und morgens backen?
Ja, das ist die beste Vorgehensweise. Stellen Sie den Teig in den Kühlschrank und nehmen Sie ihn zwei Stunden vor dem Backen heraus, damit er sich entspannt und aufwärmt.
Womit kann ich Urad Dal ersetzen?
Mit geschälten halbierten Mungbohnen oder gelben Erbsen. Der Geschmack ändert sich leicht, aber die Fermentation und die Knusprigkeit bleiben erhalten.
Brauche ich eine spezielle Pfanne?
Nein, eine gusseiserne Pfanne oder eine beschichtete Pfanne mit dickem Boden reicht aus. Wichtig ist, dass sie trocken und gleichmäßig erhitzt ist.
Was serviert man zur Dosa?
Kokoschutney, Sambar und eingelegtes Gemüse. Zum Essen gehört auch Joghurt, der die Schärfe der Kartoffelfüllung mildert.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?
6–8 Personen: Bereiten Sie die Masala (frittierte Gewürzbasis) in doppelter Menge zu und lagern Sie die Hälfte im Kühlschrank. Beim Kochen für mehr Personen kochen Sie in zwei Töpfen, nicht in einem großen – die Gewürze rösten in einer zu dicken Schicht nicht gleichmäßig. • 10+ Personen: Den Tandoor ersetzt ein Grill oder eine gusseiserne Pfanne, die im Ofen auf Maximum erhitzt wird. Bereiten Sie den Teig für Naan und die Marinade für das Hähnchen am Vortag zu und lassen Sie sie im Kühlschrank – Geschmack und Textur werden besser.
Beilagen und Servieren
Servieren: Servieren Sie die Dosa sofort nach dem Backen, zu einer Rolle gerollt, mit Kokoschutney und einer Schüssel Sambar. Stellen Sie eingelegtes Gemüse und Joghurt auf den Tisch.
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Aufwärmen: Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Aufwärmen: auf einer trockenen Pfanne zwei Minuten von jeder Seite, in der Mikrowelle wird der Fladen weich
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 09.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026
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Palak Paneer – indischer Paneer-Käse in sanft gewürzter Spinatbasis
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Dal Tadka – Linsen gewürzt mit gebratenen Gewürzen, Knoblauch, Zwiebeln und Chili
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Chole Bhature – würzige Kichererbsen mit großen frittierten Hefefladen Bhature
Naan – traditionelles indisches Fladenbrot, bei hoher Temperatur im Tandoor gebacken
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Häufigste Fehler
- Einweichen von Reis und Linsen – Ein kurzes Einweichen lässt die Körner hart und der Mixer zerkleinert sie nicht. Wenn der Teig körnig bleibt, reißt der Fladen auf der Pfanne.
- Mahlen des Teigs und Fermentation – Der Teig fermentiert in der Kälte nicht und bleibt geschmacklos. In der Hitze über 35 °C verlangsamt sich die Fermentation und der Teig wird sauer. Halten Sie ihn bei Zimmertemperatur.
- Kartoffelfüllung – Zerkochte Kartoffeln machen aus der Füllung einen Brei, der durch den Fladen läuft. Kochen Sie sie in der Schale und zerdrücken Sie sie trocken, ohne Milch und Butter.
- Backen der Fladen – Auf einer fettigen Pfanne reißt der Teig, weil das Fett das Anhaften verhindert. Wischen Sie die Pfanne immer trocken und backen Sie die Dosa trocken.