Zusammenfassung: Rinderkeule wird in Kokosmilch mit Massaman-Paste, Zimt, Kardamom und Nelken geschmort, bis sie weich ist. Zum Schluss kommen Kartoffeln, Erdnüsse und Palmzucker mit Tamarinde dazu. Gesamtzeit 120 Minuten, Basis 6 Portionen.
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Kategorie: Rindfleisch · Thailändische Küche
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Kurzer Überblick
- Gericht: Massaman Curry – aromatisches Curry mit Rindfleisch, Kokosmilch, Kartoffeln und Erdnüssen
- Kategorie: rindfleisch, thailaendische-kueche
- Küche: Thailändisch
- Hauptzutat: Rindfleisch, 900 g (Keule, in Würfel geschnitten) (Qualitätsspezifikation)
- Ratgeber: 12 berühmteste thailändische Gerichte: traditionelle Rezepte der thailändischen Küche
- Gesamtzeit: 120 Minuten (30 Min. Vorbereitung + 90 Min. Garen)
- Schwierigkeit: Mittel
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 469 g)
- Kerntechnik: Fleisch langsam in Kokosmilch mit Gewürzen weich schmoren
- Zubereitungsarten: Schmoren, langsames Kochen
- Diät-Info & Allergene: Erdnüsse (Erdnüsse, Massaman-Paste), Krustentiere und Fisch (Massaman-Paste)
- Geeignet für: Familienabendessen, Abendessen mit Freunden, schnelles Mittagessen unter der Woche oder festliche Tafel mit mehreren Gängen.
- Nährwerte (pro 1 Portion): 767, Eiweiß: 40.3 g, Fett: 50.5 g, Kohlenhydrate: 38.0 g
- Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Gefrierfach
- Begleitung: dunkles Lager, trockener Shiraz, starker Gewürztee
- Kurz gesagt: Rinderbraten wird in Kokosmilch mit Massaman-Paste, Zimt, Kardamom und Nelken geschmort, bis er weich ist. Gesamtzeit 120 Minuten, 6 Portionen.
WAGUU sagt: “Massaman lässt sich nicht beeilen. Zwei Stunden bei milder Hitze machen aus der Keule Fleisch, das sich mit dem Löffel zerteilen lässt.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 30 Minuten |
| Kochzeit: | 90 Minuten |
| Temperatur: | Schmoren bei 85–95 °C unter dem Siedepunkt, Dauer 90 Minuten |
| Anzahl der Portionen: | 6 |
Auf den Punkt
Massaman ist das am wenigsten thailändische der thailändischen Currys: Die Gewürze kommen aus Indien und Malaysia, und das Fleisch wird lange geschmort, bis es sich mit dem Löffel zerteilt. Geduld und Reihenfolge entscheiden: Das Fleisch wird zuerst in der Paste angebraten, dann wird die Milch portionsweise zugegeben. Wer alles auf einmal in den Topf wirft, bekommt zähes Fleisch in dünner Sauce.
Zutaten
Grundportion: 6 Portionen • Portionsgewicht:469 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Rindfleisch für Curry | 900g | Keule oder Schulter, in 4 cm Würfel |
| Kokosmilch | 800ml | vollfett, zwei Dosen |
| Massaman Curry Paste | 70g | ohne Farbstoffe, mit Gewürzen |
| Kartoffeln | 600g | festkochend, in Würfel |
| Erdnüsse geröstet | 100g | ungesalzen, ganz |
| Fischsauce | 15ml | fermentiert |
| Palmzucker | 35g | dunkel, gerieben |
| Tamarindenpaste | 30g | kernlos |
| Zimt gemahlen | 1 TL | Ceylon, fein |
| Kardamom gemahlen | 1 TL | grün, frisch gemahlen |
| Nelken gemahlen | 0.5 TL | fein |
| Zwiebel | 2 Stk | gelb, in Spalten |
| Knoblauch | 4 Stk | fein gehackt |
| Koriander frisch | 1 Stk | Bund, gehackt |
| Meersalz fein | 1 TL | nur nach Bedarf |
Zur detaillierten Anleitung springen
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Fleisch, das sich mit dem Löffel zerteilt: Neunzig Minuten bei milder Hitze verwandeln die Keule in Fleisch, das sich mit dem Löffel teilen lässt. Kein Schnellkochtopf kann das ersetzen.
- Gewürze aus Indien und Thailand: Zimt, Kardamom und Nelken treffen auf Kokos, Tamarinde und Fischsauce. Der Geschmack ist tief und warm.
- Genaue Mengen für 6 Portionen: Hundertfünfzig Gramm Fleisch pro Portion, achthundert Milliliter Kokosmilch und hundert Gramm Erdnüsse. Die Portionszahl wird umgerechnet.
Erfolg garantiert: Rinderkeule enthält viel Kollagen, das sich bei etwa 90 °C in Gelatine umwandelt. Das dauert ein bis zwei Stunden, deshalb wird das Fleisch lange und langsam geschmort. Die Säure aus der Tamarinde und der Zucker aus dem Palmzucker kommen erst zum Schluss dazu, weil Säure das Weichwerden des Kollagens verlangsamt. Die Erdnüsse kommen gegen Ende dazu, damit sie ganz bleiben.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 30 Min. Min. | Kochen: 90 Min. Min. | Schwierigkeit: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Thailändisch
Detaillierte Anleitung
Gesamtablauf: 0 % fertig
Phase 1: Fleisch in der Paste anbraten – 12 Min.
Geräte: tiefer Topf 5 l, Holzlöffel
1. Von der Kokosmilch die dicke obere Schicht abschöpfen und im Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sich das Fett abzusondern beginnt. Massaman-Paste zugeben und anrösten, bis sie zu duften beginnt.
2. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und in die Paste geben. Von allen Seiten anbraten, bis es dunkel wird und sich mit Gewürzen umhüllt.
VKB: Das Fleisch ist von allen Seiten mit Paste umhüllt und am Boden bilden sich keine braunen Flecken. Der Gewürzduft ist scharf, nicht angebrannt.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Nasses Fleisch beginnt in der Paste zu dünsten und die Gewürze haften nicht. Tupfe das Fleisch vor dem Anbraten immer trocken.
Phase 2: Fleisch weich schmoren – 60 Min.
Geräte: Schmortopf mit Deckel
1. Gießen Sie den Rest der Kokosmilch an, geben Sie die geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch hinzu. Bringen Sie das Curry auf 90 °C und reduzieren Sie die Hitze so, dass es nur leicht simmern.
2. Lassen Sie das Curry zugedeckt schmoren, bis das Fleisch weich ist. Schütteln Sie den Topf gelegentlich, damit die Sauce nicht ansetzt.
VKB: Ein Fleischwürfel lässt sich mit dem Löffel teilen und behält seine Form. Die Sauce ist glatt, dunkelorange und glänzend.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Starkes Kochen trocknet das Fleisch aus und macht es zäh. Halten Sie das Curry unter dem Siedepunkt und heben Sie den Deckel so selten wie möglich an.
Phase 3: Gewürze nach indischer Tradition – 5 Min
Geräte: kleine Pfanne, Teelöffel
1. Rösten Sie gemahlenen Zimt, Kardamom und Nelken in einer trockenen Pfanne, bis sie duften. Rühren Sie sie dann in das Curry ein.
2. Probieren Sie die Sauce: Die Gewürze sollen im Hintergrund wahrnehmbar sein, nicht die Kokosmilch überdecken. Fügen Sie bei Bedarf eine Prise weiteres Gewürz hinzu.
VKB: Das Aroma der Gewürze hat sich entfaltet, aber die Sauce ist nicht bitter geworden. Die Farbe ist dunkelorange.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Gemahlenes Gewürz verbrennt bei zu langer trockener Hitze und wird bitter. Erhitzen Sie es nur bis zum Duft und rühren Sie es sofort ein.
Phase 4: Kartoffeln und Erdnüsse – 20 Min
Geräte: Schmortopf, Messer
1. Schneiden Sie die Kartoffeln in Würfel, spülen Sie sie ab und geben Sie sie in das Curry. Schmoren Sie sie zugedeckt, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen.
2. Geben Sie die Hälfte der Erdnüsse hinzu und lassen Sie sie in der Sauce weich werden. Die andere Hälfte heben Sie zum Servieren auf.
VKB: Die Kartoffeln behalten ihre Form und leisten beim Einstechen mit dem Messer leichten Widerstand. Die Sauce bleibt klar, nicht trüb.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Schneiden Sie die Kartoffeln in größere Würfel und geben Sie sie später hinzu. Kleine Stücke zerfallen und verdicken die Sauce zu Brei.
Phase 5: Abschmecken mit Tamarinde und Zucker – 5 Min
Geräte: kleine Schüssel, Löffel
1. Verrühren Sie in einer kleinen Schüssel Tamarindenpaste mit Palmzucker und Fischsauce. Gießen Sie sie in das Curry und rühren Sie um.
2. Lassen Sie das Curry noch fünf Minuten ziehen, damit sich die Aromen verbinden. Nehmen Sie es dann vom Herd.
VKB: Der Geschmack ist süß, sauer, salzig und würzig zugleich. Die Sauce ist dickflüssig und glänzend.
Bevor du zum nächsten Schritt gehst:
Tamarinde wird nicht am Anfang hinzugefügt, die Säure würde das Weichwerden des Fleisches verzögern. Sie gehört in das letzte Drittel der Garzeit.
Phase 6: Servieren – 5 Min
Geräte: tiefe Schüsseln
1. Gießen Sie das Curry in vorgewärmte Schüsseln und bestreuen Sie es mit den restlichen gerösteten Erdnüssen und gehacktem Koriander.
2. Servieren Sie dazu Jasminreis oder ein Roti-Fladenbrot, mit dem der Gast die Sauce aufnimmt.
VKB: Die Erdnüsse sind an der Oberfläche knusprig geblieben, der Koriander ist nicht welk und die Sauce lässt kein Öl durch.
Benötigte Ausstattung
| Utensilien | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| tiefer Schmortopf | Volumen 5 l, dicker Boden | Gusseisentopf mit Deckel | dünner Boden brennt die Kokosmilch am Boden an |
| Holzlöffel | 35 cm lang | Silikonspatel | Metalllöffel zerkratzt den Boden und die Sauce bekommt einen metallischen Geschmack |
| kleine Pfanne | Durchmesser 20 cm | trockener Wok | eine dicke Pfanne verbrennt die Gewürze, bevor sie duften |
| Küchenwaage | mit 1 g Auflösung | Messbecher | geschätzte Gewürze überdecken den Kokosgeschmack |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Für 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 686 kJ / 164 kcal | 3209 kJ / 767 kcal | 19255 kJ / 4602 kcal |
| Fett | 10,8 g | 50,5 g | 303,0 g |
| davon gesättigt | 6,0 g | 28,4 g | 170,1 g |
| Kohlenhydrate | 8,1 g | 38,0 g | 228,0 g |
| davon Zucker | 8,1 g | 38,0 g | 228,0 g |
| Eiweiß | 8,6 g | 40,3 g | 241,8 g |
| Salz | 0,7 g | 3,5 g | 20,9 g |
Referenzzufuhr eines durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Geprüftes Rezept mit genauen Mengenverhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Geprüftes Rezept mit genauen Mengenverhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 2: Das Fleisch ist von allen Seiten mit der Paste umhüllt und am Boden bilden sich keine braunen Flecken. Das Aroma der Gewürze ist scharf, nicht angebrannt. Nasses Fleisch beginnt in der Paste zu dünsten und die Gewürze haften nicht an. Trocknen Sie das Fleisch immer vor dem Anbraten ab.
- Tipp 3: Ein Fleischwürfel lässt sich mit dem Löffel teilen und behält seine Form. Die Sauce ist glatt, dunkelorange und glänzend. Starkes Kochen trocknet das Fleisch aus und macht es zäh. Halten Sie das Curry unter dem Siedepunkt und heben Sie den Deckel so selten wie möglich an.
- Tipp 4: Bereiten Sie die Zutaten vorher in kleinen Schüsseln am Tisch vor. Die thailändische Küche kocht bei hoher Hitze und es bleibt keine Zeit, Zutaten während des Kochens aufzuteilen.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Die Gewürze in der Massaman-Paste – Zimt, Kardamom, Nelken und Muskatnuss – enthalten fettlösliche ätherische Öle. Deshalb wird die Paste zuerst im dicken Teil der Kokosmilch erhitzt. Kartoffeln werden in der zweiten Hälfte der Schmorzeit hinzugefügt, damit sie nicht zerfallen und die Sauce nicht trüben.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Servieren Sie das Curry in einer dunklen tiefen Schüssel, in der die orange Farbe zur Geltung kommt. Geben Sie den Reis in eine kleine Metallform daneben.
- Texturkontraste: Legen Sie einen Löffel Erdnussstreusel und ein Korianderblatt auf die Oberfläche. Die knusprige Schicht hält gegen die dickflüssige Sauce.
- Temperaturkontrast: Legen Sie das in Dreiecke geschnittene Roti beiseite. Es dient zum Aufnehmen der Sauce anstelle eines Löffels.
- Aromatische Ergänzungen: Geben Sie zum Schluss einen Spritzer Limettensaft über die Sauce. Die Säure durchbricht das Fett und die Aromen werden klarer.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Das Curry ist dunkelorange, dickflüssig, mit Fleischstücken, gelben Kartoffeln und Erdnüssen an der Oberfläche.
- Duft: Zimt und Kardamom mit Kokossüße, nach dem Umrühren Tamarinde und Erdnüsse.
- Geschmack: Süß und würzig mit feiner Tamarindensäure, die Salzigkeit hält die Sauce zusammen.
- Textur: Das Fleisch weich und zart, die Kartoffeln fest, die Erdnüsse knackig, die Sauce dick und cremig.
Paarung
- Dunkles Lager: Ein dunkles Lager mit Karamellmalz passt zu den Gewürzen und Erdnüssen. Servieren Sie es bei 8 °C.
- Trockener Shiraz: Ein Shiraz mit weichen Tanninen und Noten von schwarzem Pfeffer hält gegen das Rindfleisch. Vermeiden Sie leichte Weißweine.
- Starker Gewürztee: Starker schwarzer Tee mit Zimt und Sternanis. Die warmen Gewürze spiegeln das Massaman wider und ergänzen es.
Verschiedene Zubereitungsvarianten
- Massaman mit Hähnchen:: Ersetzen Sie das Rindfleisch durch Hähnchenschenkel und verkürzen Sie die Schmorzeit auf vierzig Minuten. Die Sauce wird heller und feiner, die Gewürze treten stärker hervor.
- Vegetarisches Massaman:: Lassen Sie das Fleisch weg und verwenden Sie zweihundert Gramm festen Tofu, Süßkartoffeln und Blumenkohl. Geben Sie den Tofu erst in den letzten zehn Minuten hinzu, damit er seine Form behält.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Erdnüsse (Erdnüsse, Massaman-Paste), Krustentiere und Fisch (Massaman-Paste) • Gluten: nein, das Rezept ist glutenfrei • Nicht geeignet für: Personen mit Allergie gegen Erdnüsse, Krustentiere und Fisch
Geeignet für
Familienabendessen, Essen mit Freunden, schnelles Mittagessen unter der Woche oder festliche Tafel mit mehreren Gängen.
FAQ
Welches Fleisch eignet sich für Massaman?
Keule, Schulter oder Rippe ohne Knochen. Teile mit Kollagen werden nach langem Schmoren weich und behalten ihre Form, Filet würde zäh werden.
Warum ist Massaman süß?
Die Süße stammt von Palmzucker, Erdnüssen und Kokosmilch. Der Zucker wird am Ende hinzugefügt, damit er nicht anbrennt und dunkel wird.
Kann ich das Fleisch im Schnellkochtopf schmoren?
Ja, die Zeit verkürzt sich auf dreißig Minuten. Die Kokosmilch verliert im Schnellkochtopf jedoch leicht ihre Cremigkeit, geben Sie sie daher erst nach dem Öffnen hinzu.
Womit kann ich die Kartoffeln ersetzen?
Mit Süßkartoffeln oder Taro. Süßkartoffeln zerfallen schneller, geben Sie sie daher fünf Minuten später hinzu und schneiden Sie sie in größere Würfel.
Wie kann ich Massaman für Kinder milder machen?
Reduzieren Sie die Pastenmenge auf die Hälfte und lassen Sie Chili weg. Servieren Sie die Erdnüsse zerstoßen, damit sie nicht hart zu kauen sind.
Warum ist die Sauce dünn?
Die Kokosmilch war verdünnt und das Curry wurde nicht lange genug gekocht. Lassen Sie es offen köcheln, bis die Flüssigkeit reduziert ist.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr Personen?
6–8 Personen: Erhitzen Sie den Wok oder die Pfanne in Portionen und halten Sie das fertige Gericht im Ofen bei 80 °C warm. Fügen Sie die Geschmackskomponenten (Fischsauce, Limette, Zucker) erst am Ende hinzu, sonst verflüchtigt sich das Aroma. • 10+ Personen: Bereiten Sie die Basis (Paste, Brühe oder Marinade) in doppelter Menge zu und lassen Sie die Hälfte für den nächsten Tag übrig. Füllen Sie den Wok höchstens zu zwei Dritteln, sonst dünsten die Zutaten statt zu braten.
Beilagen und Servieren
Servieren: Servieren Sie Massaman in einer tiefen Schüssel mit Jasminreis oder Roti-Brot. Geben Sie geröstete Erdnüsse und Koriander auf die Oberfläche.
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Aufwärmen: Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 1 Monat • Aufwärmen: bei mittlerer Hitze bis 85 °C mit einem Löffel Wasser, Erdnüsse erst zum fertigen Curry geben
Satay Gai – marinierte gegrillte Hähnchenspieße mit Erdnusssauce und eingelegtem Gemüse
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 08.10.2026 • Aktualisiert: 10.10.2026
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- Das Fleisch in der Paste ziehen lassen – Nasses Fleisch beginnt in der Paste zu dünsten und die Gewürze haften nicht. Trocknen Sie das Fleisch immer vor dem Anbraten ab.
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- Gewürze nach indischer Tradition – Gemahlene Gewürze verbrennen nicht zu lange trocken, sie werden bitter. Erhitzen Sie sie nur bis zum Duft und rühren Sie sie sofort ein.
- Kartoffeln und Erdnüsse – Schneiden Sie die Kartoffeln in größere Würfel und geben Sie sie später hinzu. Kleine Stücke zerfallen und verdicken die Sauce zu Brei.