Resumen: Shabu-shabu de finas láminas de solomillo de ternera que se sumergen unos segundos en un caldo hirviendo de kombu. En la mesa se colocan verduras, tofu y setas que se cuecen en el mismo caldo durante más tiempo. Los bocados ya hechos se mojan en salsa de sésamo o ponzu. Al final se añaden fideos o arroz al caldo sazonado. Tiempo total 60 minutos, base 6 raciones.
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Categoría: carne-de-ternera, cocina-japonesa
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- Plato: Shabu-Shabu: fondue japonés en el que las láminas finas de carne y las verduras se cuecen brevemente en caldo caliente y se mojan en salsas
- Categoría: carne-de-ternera, cocina-japonesa
- Cocina: Japonesa
- Ingrediente principal: Solomillo de ternera, 900 g (láminas de 1–2 mm) (especificación de calidad)
- Guía: 12 platos japoneses más famosos: recetas tradicionales de la cocina japonesa
- Tiempo total: 60 minutos (35 min de preparación + 25 min de cocción)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 420 g)
- Técnica clave: Breve inmersión de láminas finas de carne en caldo hirviendo de kombu y mojado en dos salsas
- Tipos de preparación: Cocción clásica, escalfado
- Info dietética y alérgenos: soja (salsa de soja, pasta de miso), sésamo (salsa de sésamo), gluten (salsa de soja)
- Adecuado para: Cena festiva para seis u ocho personas, reunión familiar alrededor de una olla, noche de invierno, cena con amigos, versión casera de platos de restaurantes japoneses.
- Valores nutricionales (por 1 ración): 505, Proteínas: 42.0 g, Grasas: 26.0 g, Carbohidratos: 22.0 g
- Conservación: 2 días en nevera, 2 meses en congelador
- Maridaje: Lager ligera japonesa, vino tinto seco, té verde sencha
- En resumen: Shabu-shabu de láminas finas de aguja de ternera, que se sumergen en caldo hirviendo de kombu durante unos segundos. Tiempo total 60 minutos, 6 raciones.
WAGUU dice: “”El shabu-shabu no se cuece. La lámina de carne solo se pasa por el caldo: dos movimientos con los palillos y está lista.””
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 35 |
| Tiempo de cocción: | 25 |
| Temperatura: | Caldo 90–95 °C, lámina de carne en el caldo 5–8 segundos |
| Número de raciones: | 6 |
En breve
El shabu-shabu es un plato que se hace en la propia mesa. La lámina de carne se sujeta con los palillos y se pasa por el caldo hirviendo de un lado a otro; si permanece más tiempo en el calor, pierde su jugo y se endurece. Las verduras y las setas se cuecen en el mismo caldo, de modo que el sabor de la carne y las verduras se van integrando poco a poco. El caldo no debe hervir con fuerza, porque se enturbiaría y perdería el sabor del kombu. Al terminar la cena queda en la olla el caldo sazonado, al que se añaden fideos y se termina de cocinar: la segunda mitad de la cena nace de lo que sobra.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 420 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| solomillo de ternera | 900 g | láminas de 1–2 mm, contra la fibra, con fino veteado |
| alga kombu | 30 g | seca, láminas anchas |
| agua para el caldo | 2000 ml | blanda, sin cloro |
| col china | 400 g | firme, cortada en trozos de 5 cm |
| zanahoria | 2 uds | mediana, cortada en rodajas finas, 160 g |
| rábano daikon | 300 g | firme, cortado en láminas finas |
| cebolleta | 6 uds | fresca, cortada en trozos de 5 cm |
| setas shiitake | 8 uds | frescas, sombreros cortados en láminas |
| tofu firme | 300 g | firme, cortado en cubos de 2 cm |
| fideos udon | 600 g | fideos de trigo gruesos, precocidos |
| salsa de soja | 90 ml | fermentada naturalmente, para la salsa ponzu |
| mirin | 60 ml | vino de arroz dulce para cocinar |
| limón | 2 uds | jugoso, para la salsa ponzu, 240 g |
| salsa de sésamo | 120 ml | pasta de sésamo tostado cremosa |
| sésamo tostado | 20 g | blanco, tostado en seco |
| shichimi togarashi | 3 g | mezcla japonesa de siete especias |
Por qué te encantará esta receta
- Un plato que cada uno controla: La olla está en el centro de la mesa y cada comensal cocina lo que quiere y cuando quiere. La carne queda como cada uno la prefiera.
- Dos salsas para dos sabores: La salsa de sésamo es cremosa y dulce, el ponzu es fresco y ácido. La misma lámina de carne sabe distinta cada vez.
- Proporciones exactas para 6 raciones: Ciento cincuenta gramos de carne por ración, verduras que suponen dos tercios del peso y un caldo que se rellena según necesidad. Todo se recalcula según el número de comensales.
Éxito asegurado: La lámina fina de carne se calienta más rápido que una gruesa, porque el calor penetra en la carne por ambos lados. Una lámina de uno a dos milímetros de grosor solo necesita unos segundos. Las proteínas de las fibras musculares se contraen a partir de 60 °C y expulsan agua. Cuanto más tiempo permanece la carne en el caldo, más agua expulsa y más dura queda. Por eso la lámina se sujeta con los palillos y solo se pasa por el caldo. El caldo de alga kombu se mantiene por debajo del punto de ebullición, porque el kombu contiene sustancias que se liberan como amargor si hierve con fuerza. Las verduras y las setas se cuecen en el mismo caldo más tiempo, de modo que le ceden azúcares y ácidos y el caldo gana plenitud. Al final se añaden fideos al caldo, que absorben el sabor de la carne y las verduras, y la cena gana un segundo plato.
Resumen de la receta
Preparación: 35 min min | Cocción: 25 min min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Japonesa
Paso a paso detallado
Proceso total: 6 % hecho
Fase 1: Preparación de la carne – 15 min
Utensilios: nevera, congelador, cuchillo largo afilado
1. Ponga el solomillo de ternera en el congelador un cuarto de hora para que se endurezca ligeramente. Después córtelo con un movimiento largo del cuchillo contra la fibra en láminas de uno a dos milímetros de grosor.
2. Reparta las láminas de carne en una bandeja grande en una sola capa, cúbralas con film y devuélvalas a la nevera. Saque la bandeja a la mesa solo en el momento de servir.
VKB: Las láminas de carne son igual de finas, al ponerlas en la palma de la mano dejan pasar la luz y mantienen la forma. Las fibras se ven en el corte transversal. El film no está hundido, las láminas no se solapan.
Antes de pasar al siguiente paso:
No corte la carne a lo largo de la fibra ni en lonchas gruesas. Una loncha gruesa no se calienta lo suficiente en el caldo sin endurecerse.
Fase 2: Verduras y setas – 12 min
Utensilios: cuchillo afilado, tabla de cortar
1. Corte la col china en trozos, la zanahoria en rodajas finas y el daikon en láminas delgadas. Corte la cebolleta en trozos y las setas shiitake en láminas.
2. Corte el tofu en cubos del mismo tamaño. Coloque todas las verduras, setas y tofu en una bandeja grande formando un círculo por tipos, para que cada comensal tome lo que desee.
VKB: Las verduras están cortadas en trozos del mismo tamaño que caben en un tenedor. En la bandeja los tipos están separados y nada se superpone. El tofu mantiene su forma.
Antes de pasar al siguiente paso:
No corte las verduras en trozos demasiado gruesos. Se cocinan en el caldo en la mesa y un trozo grueso quedaría crudo cuando la carne ya se haya comido.
Fase 3: Caldo de kombu – 15 min
Utensilios: olla ancha para fondue o olla eléctrica, termómetro de cocina
1. Limpie el alga kombu con un paño húmedo y colóquela en una olla con agua fría. Ponga la olla a fuego suave y caliente el agua lentamente hasta que la temperatura alcance los 80 °C.
2. Retire el kombu de la olla antes de que el agua hierva y lleve el caldo a 90–95 °C. Transfiera la olla a la mesa sobre un soporte y mantenga la temperatura en ese valor.
VKB: El caldo está claro, de color ámbar claro y huele a mar y a verduras frescas. En la superficie solo aparecen burbujas ocasionales, el caldo no hierve violentamente. El termómetro marca 90–95 °C.
Antes de pasar al siguiente paso:
Nunca lleve el caldo a ebullición fuerte. El kombu libera amargor y el caldo se amarga, la carne se enturbia y pierde sabor.
Fase 4: Salsas – 10 min
Utensilios: ninguno
1. Para la salsa ponzu, mezcle la salsa de soja, el mirin y el zumo de limón recién exprimido. Vierta la salsa en dos cuencos pequeños y sazone con una pizca de shichimi togarashi.
2. Bata la salsa de sésamo con unas varillas añadiendo un poco de caldo para que quede más líquida y se pueda tomar con cuchara. Vierta en dos cuencos y espolvoree con sésamo tostado.
VKB: El ponzu está claro, de color marrón claro y huele a limón. La salsa de sésamo es cremosa, suave y se adhiere a la cuchara. Cada comensal tiene dos cuencos delante.
Antes de pasar al siguiente paso:
No diluya la salsa de sésamo con agua. Se diluye con el caldo de la olla para que el sabor de la salsa quede unido al del plato.
Fase 5: Cocción en la mesa – 18 min
Utensilios: olla para fondue, palillos, cucharón
1. Primero ponga en el caldo las verduras que tardan más en cocerse: daikon, zanahoria y col china. Añada las setas y el tofu más tarde para que se mantengan firmes y no se deshagan.
2. Tome una loncha de carne con los palillos, sumérjala en el caldo hirviendo y pásela de un lado a otro solo unos segundos. Moje la loncha ya cocida en una de las salsas y cómala aún caliente.
VKB: La loncha de carne, tras sacarla del caldo, está rosada o de color marrón claro, mantiene la forma y está jugosa. Las verduras están tiernas pero mantienen la forma. El caldo permanece claro y no se forma espuma gris en la superficie.
Antes de pasar al siguiente paso:
No deje la carne en el caldo. Unos segundos de más liberan agua, se endurece y el sabor del caldo se enturbia.
Fase 6: Final con fideos – 10 min
Utensilios: olla para fondue, colador, cuencos
1. Cuando se haya comido la carne, cuele las verduras que queden en el caldo y deje que el caldo reduzca ligeramente. Pruébelo y, si hace falta, sazone con salsa de soja.
2. Añada los fideos udon al caldo y déjelos que se calienten. Reparta los fideos en cuencos, cúbralos con el caldo y sírvalos como segundo plato con las verduras restantes y la cebolleta.
VKB: El caldo está más oscuro y lleno que al principio, pero sigue claro. Los fideos están calientes, elásticos y mantienen la forma. En el cuenco se ven el caldo, los fideos y las verduras restantes.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| olla para fondue u olla eléctrica | capacidad 3 l, fondo ancho | olla de hierro fundido sobre hornillo portátil | un fondo fino solo mantiene la temperatura a ebullición fuerte y el caldo se enturbia |
| cuchillo largo afilado | hoja de 24 cm, lisa | cortadora eléctrica de carne | una hoja dentada desgarra la carne y las lonchas no quedan igual de finas |
| palillos | de madera, 30 cm | tenedores largos de fondue | los palillos metálicos se calientan en el caldo hirviendo y queman los dedos |
| termómetro de cocina | hasta 150 °C, de respuesta rápida | control por las burbujas ocasionales en la superficie | sin medir, el caldo se lleva fácilmente a ebullición fuerte |
| bandeja grande para los ingredientes | diámetro 35 cm, poco profunda | dos platos más pequeños | una bandeja pequeña obliga a apilar los ingredientes y las verduras se aplastan |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 502 kJ / 120 kcal | 2113 kJ / 505 kcal | 12678 kJ / 3030 kcal |
| Grasas | 6.2 g | 26.0 g | 156.0 g |
| de las cuales saturadas | 2.2 g | 9.1 g | 54.6 g |
| Hidratos de carbono | 5.2 g | 22.0 g | 132.0 g |
| de los cuales azúcares | 1.6 g | 6.9 g | 41.4 g |
| Proteínas | 10.0 g | 42.0 g | 252.0 g |
| Sal | 0.4 g | 1.5 g | 9.0 g |
Ingesta de referencia de una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Profesional WAGUU
- Estándar profesional: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 2: Deje la carne en el congelador hasta que esté firme antes de cortarla y córtela en contra de la fibra en lonchas de uno a dos milímetros de grosor. Una loncha más gruesa no se calienta lo suficiente en el caldo sin endurecerse.
- Consejo 3: Mantenga el caldo a 90–95 °C, es decir, por debajo del punto de ebullición fuerte. A ebullición fuerte la carne se enturbia y el kombu libera amargor.
- Consejo 4: Al final de la cena añada al caldo fideos cocidos o arroz y las verduras coladas. El caldo está sazonado con la carne y las verduras, sería una lástima tirarlo.
Base científica
Un corte fino de carne se calienta más rápido que uno grueso porque el calor penetra por ambos lados. Un corte de uno a dos milímetros de grosor solo necesita unos segundos. Las proteínas de las fibras musculares se contraen por encima de 60 °C y expulsan el agua, por eso el corte se sostiene con los palillos y solo se pasa por el caldo. El caldo de kombu se mantiene por debajo del punto de ebullición, porque el kombu a ebullición fuerte libera amargor. Las verduras y las setas se cuecen en el mismo caldo más tiempo y le ceden azúcares y ácidos.
Alta Cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloque la carne y las verduras en una bandeja grande formando un círculo por tipos, para que cada comensal tome lo que quiera. Ponga la olla en el centro de la mesa sobre un soporte.
- Contrastes de textura: La cremosa salsa de sésamo contrasta con la frescura del ponzu. Moje cada trozo de carne solo en una de las dos, para que los sabores no se mezclen.
- Contraste de temperatura: El corte de carne se sostiene con los palillos y se pasa por el caldo solo unos segundos. Sírvalo de inmediato, cuando está más caliente y jugoso.
- Toques aromáticos: Añada a la salsa de sésamo una cucharadita de vinagre de arroz y una pizca de la mezcla japonesa de especias shichimi togarashi. El ácido corta la grasa y el aroma de las especias realza el sabor de la carne.
Radar sensorial
- Aspecto: En la olla tiembla un caldo claro, en la mesa hay una bandeja con cortes rosados de carne, tofu blanco, verduras y setas. En los cuencos hay dos salsas: ponzu oscuro y salsa cremosa de sésamo.
- Aroma: Aroma fresco de caldo de kombu y verduras frescas, seguido de aroma de carne de vacuno. La salsa de sésamo añade un tono tostado y a fruto seco.
- Sabor: Sabor limpio del caldo y la carne, seguido del sabor salado y ácido del ponzu o del sabor cremoso y dulce de la salsa de sésamo.
- Textura: El corte de carne es tierno y jugoso, las verduras tiernas pero mantienen la forma. El tofu ofrece una breve resistencia, las setas son firmes.
Maridaje
- Cerveza lager clara japonesa: La carbonatación y el amargor suave cortan la grasa de la carne. Sírvala fría a 6–8 °C.
- Vino tinto seco: Pinot Noir con bajo contenido de taninos. Los taninos se unen a las proteínas de la carne y el sabor se equilibra.
- Té verde sencha: Caliente, pero no hirviendo. El amargor del té equilibra la salinidad de la salsa ponzu.
Variantes de preparación
- Shabu-shabu con carne de cerdo:: Sustituya el lomo de vacuno por lomo de cerdo cortado en láminas finas. La carne se calienta más rápido, por eso manténgala en el caldo solo tres o cuatro segundos.
- Shabu-shabu con marisco:: En lugar de carne use gambas y láminas de salmón. Prepare el caldo con kombu y añada un poco de sake, el sabor será más fresco.
Alérgenos e información dietética
Contiene: soja (salsa de soja, pasta de miso), sésamo (salsa de sésamo), gluten (salsa de soja) • Gluten: sí, en la salsa de soja • No apto para: personas con celiaquía, alergia a la soja y al sésamo
Apto para
Cena festiva para seis u ocho personas, reunión familiar alrededor de una olla, noche de invierno, cena con amigos, versión casera de platos de restaurantes japoneses.
Catálogo de sustituciones
- Salsa de sésamo:: pasta de sésamo tostado tahini diluida con caldo y una cucharadita de salsa de soja. El sabor será similar, solo menos dulce.
FAQ
¿Cuánto tiempo se deja la carne en el caldo?
Un corte de uno a dos milímetros de grosor basta con pasarlo de un lado a otro por el caldo hirviendo. Unos segundos de más expulsan el agua, la carne se endurece y pierde el jugo.
¿Por qué no se hierve el caldo a borbotones?
El alga kombu contiene sustancias que a ebullición fuerte se liberan como amargor. Mantenga el caldo a 90–95 °C, la superficie solo debe temblar. Así la carne no se enturbia y el sabor queda limpio.
¿Qué es la salsa ponzu?
Una salsa japonesa fresca de salsa de soja, mirin y zumo de cítricos. En esta receta se usa limón, en Japón se usa yuzu. El ácido corta la grasa de la carne.
¿Puedo preparar el shabu-shabu sin olla en la mesa?
Sí, pase la carne por el caldo hirviendo en la cocina y sírvala en un plato caliente. Pero perderá parte de la experiencia, porque la comida se hace directamente en la mesa.
¿Qué verduras van bien?
Las que mantienen la forma y se cuecen rápido: col china, zanahoria, rábano daikon, cebolleta y setas shiitake. Evite las verduras tiernas que se deshacen en el caldo.
¿Puedo usar el caldo después de la cena?
Sí, es la base del segundo plato. Cuele las verduras, déjelo reducir un poco, añada fideos udon o arroz y cuézalos en él. Tirarlo es un desperdicio.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Coloque la carne y las verduras en dos bandejas y póngalas en ambos extremos de la mesa. Añada agua caliente al caldo para que la temperatura no baje de 90 °C. • 10+ personas: Elija lomo de cerdo o muslo de pollo, las láminas se calientan más rápido. Prepare dos fuentes para los fideos y reparta el caldo en dos ollas.
Guarniciones y servicio
Servicio: Sirva en la mesa con la olla en el centro, la bandeja de ingredientes a un lado y dos cuencos de salsa delante de cada comensal. Al final de la cena añada fideos udon al caldo.
Conservación y recalentamiento
Nevera: 2 días • Congelador: 2 meses • Recalentamiento: Nevera: 2 días • Congelador: 2 meses • Recalentamiento: Caliente el caldo a 90 °C y deje la carne a temperatura ambiente un cuarto de hora. La carne nunca se recalienta en el microondas.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 7. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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Errores más frecuentes
- Carne dejada en el caldo – el corte expulsa el agua, se endurece y pierde el sabor. Sosténgalo con los palillos y páselo de un lado a otro por el caldo.
- Caldo a borbotones – el caldo se enturbia y el kombu suelta amargor. Mantenga la temperatura a 90–95 °C, el caldo solo debe temblar.
- Cortes de carne gruesos – un corte grueso no se calienta lo suficiente en el caldo o, al contrario, permanece más tiempo en el calor y se endurece. Corte las láminas de uno a dos milímetros.
- Caldo tirado después de la cena – el caldo está sazonado con carne y verduras y es la base del segundo plato. Añada fideos o arroz y cuézalos en él.