Resumen: El pato laqueado de Pekín es el plato de fiesta de la cocina china del norte. El pato entero se baña con agua hirviendo, se unta con una mezcla de miel y vinagre de arroz, se seca al aire y se asa en dos temperaturas: primero a 180 °C para cocer la carne, después a 220 °C para que la piel quede crujiente. Se sirve en lonchas finas con crepes de harina, hoisin, cebollino y pepino. Tiempo total 2 horas y 40 minutos más el secado, base 6 raciones.
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Categoría: Aves, Cocina china
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- Plato: Pato laqueado de Pekín – pato de fiesta con piel crujiente, crepes finas y salsa dulce
- Categoría: Aves, Cocina china
- Cocina: China (Pekín)
- Ingrediente principal: Pato entero, 2400 g (400 g por ración)
- Guía: Los 12 platos chinos más famosos: recetas tradicionales de la cocina china
- Tiempo total: 2 horas y 40 minutos (40 minutos de preparación + 2 horas de horneado) más el secado
- Dificultad: Exigente
- Raciones: 6 (peso de la ración: 393 g, 15 crepes)
- Técnica clave: Escaldar la piel, secarla al aire y asar en dos temperaturas
- Cocciones: Horno, escaldado, reducción de la salsa
- Alérgenos y dieta: gluten, soja, sésamo
- Apto para: Comida de fiesta, invitados, mesa compartida, una celebración familiar
- Nutrición (por ración): 1057 kcal, Proteínas: 45.2 g, Grasas: 74.3 g, Carbohidratos: 51.7 g
- Conservación: 3 días en la nevera, 1 mes en el congelador
- Maridaje: té de jazmín, cerveza rubia ligera, rosado seco
- En resumen: Piel seca, dos temperaturas y un corte fino – tres cosas que deciden entre una piel crujiente y una piel gomosa.
WAGUU dice: “El secreto del pato de Pekín no está en el horno, sino en el secado. Si la piel llega húmeda al calor, se cuece y queda gomosa por mucho que se suba la temperatura.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 40 minutos más 12 horas de secado al aire |
| Tiempo de horneado: | 2 horas |
| Temperaturas: | Horno a 180 °C y después a 220 °C, temperatura interna del muslo 74 °C |
| Raciones: | 6 (peso de la ración 393 g) |
En breve
La piel crujiente no nace en el horno, sino en las horas anteriores. Al escaldar el pato, la piel se tensa y las grasas superficiales se funden en parte; después, el aire frío de la nevera seca esa piel hasta que queda como papel. Solo entonces el calor del horno puede hacer dos cosas a la vez: cocer la carne por dentro y dejar la piel crujiente por fuera. El baño de miel y vinagre aporta azúcares que caramelizan en la superficie y un ácido que rompe las fibras exteriores. El segundo golpe de calor a 220 °C dora esa capa en pocos minutos, sin dar tiempo a que la carne se seque.
Ingredientes
Porción base: 6 raciones • Peso de la ración: 393 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| pato entero | 2400 g | fresco o descongelado, sin menudillos |
| sal | 8 g | sal fina de mar, para la piel y el interior |
| miel | 40 g | líquida, para el glaseado de la piel |
| vinagre de arroz | 40 ml | blanco, 5 % de acidez |
| vino de arroz de Shaoxing | 50 ml | seco, quita el olor a ave cruda |
| salsa de soja | 30 ml | clara, para la salsa de servicio |
| salsa hoisin | 90 g | dulce y espesa, para las crepes |
| jengibre | 20 g | fresco, en láminas, dentro del pato |
| anís estrellado | 2 g | entero, en la cavidad del pato |
| pimienta de Sichuan | 3 g | entera, tostada y molida |
| cebolleta china | 60 g | fresca, en trozos, para servir |
| pepino | 200 g | en bastones finos, sin semillas |
| harina | 300 g | harina de trigo, para las crepes |
| agua | 180 ml | hirviendo, para la masa de las crepes |
| aceite de sésamo | 20 ml | tostado, para las crepes y el aliño |
Por qué te va a gustar esta receta
- Una piel que cruje de verdad: El escaldado y el secado al aire hacen el trabajo que suele fallar en las recetas caseras.
- Dos temperaturas, dos resultados: A 180 °C se cuece la carne sin quemar la piel; a 220 °C la piel se dora en pocos minutos.
- Cantidades exactas para 6 raciones: 2400 g de pato, 300 g de harina y 180 ml de agua hirviendo dan 15 crepes de unos 18 g.
- Para una ocasión especial: Seis fases, cinco puntos de control y un horno. Lo que separa un buen resultado de uno mediocre es el secado y el orden de las temperaturas.
Por qué funciona: La piel del pato es una capa de colágeno y grasa por debajo de una epidermis fina. Al escaldarla con agua hirviendo, las proteínas superficiales se contraen, la piel se tensa y parte de la grasa subcutánea se funde y sale. En la nevera, el aire frío y seco extrae la humedad restante: sin agua en la superficie, la temperatura puede superar los 140 °C y aparece la reacción de Maillard, responsable del color dorado y de los aromas tostados. La miel del glaseado aporta glucosa y fructosa, que caramelizan y dan brillo. El vinagre rebaja el pH de la superficie, lo que acelera el dorado. Asar sobre rejilla deja caer la grasa en lugar de cocer el pato en su propio jugo. Las crepes se hacen con agua hirviendo porque el almidón se gelatiniza en parte y la masa queda flexible sin gluten desarrollado.
Resumen de la receta
Preparación: 40 min | Horneado: 2 h | Dificultad: Exigente | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: China
Paso a paso detallado
Proceso total: 0 % completado
Fase 1: Limpieza y escaldado – 20 min
Equipo: olla grande, rejilla, pinzas
1. Retira los menudillos del pato, córtale las puntas de las alas y seca el interior con papel de cocina. Frota de sal por la cavidad y pon dentro el jengibre y el anís estrellado. Calienta agua en una olla lo bastante ancha y, con las pinzas, baña el pato entero tres veces con un cazo de agua hirviendo, empezando por el pecho. Al terminar, la piel debe estar tensa y mate.
Punto de control: La piel se ha contraído, está tensa y brillante, y no queda ninguna zona con plumón. El agua que escurre no arrastra grasa abundante.
Antes de pasar al siguiente paso:
No sumerjas el pato entero en el agua. Se cocería la carne por fuera y la piel perdería la capacidad de quedar crujiente. Solo se baña con cazos de agua hirviendo.
Fase 2: Glaseado y secado – 15 min más 12 h
Equipo: bol, pincel, rejilla, nevera
2. Mezcla la miel con el vinagre de arroz y el vino de Shaoxing y pinta el pato por fuera con una capa fina. Colócalo sobre una rejilla dentro de una bandeja y déjalo en la nevera destapado doce horas, girándolo una vez a mitad de tiempo. Si no hay sitio, usa una habitación fresca y aireada, nunca un espacio cerrado y húmedo.
Punto de control: La piel está seca al tacto, como papel, y no pegajosa. Al presionar con el dedo no se marca ni deja brillo húmedo.
Antes de pasar al siguiente paso:
Si el pato ha estado tapado o en un sitio húmedo, la piel no se habrá secado. Déjalo más tiempo al aire frío: el horno no puede arreglar una piel húmeda.
Fase 3: Primer horneado a 180 °C – 60 min
Equipo: horno, rejilla, bandeja, termómetro de carne
3. Precalienta el horno a 180 °C. Vierte un centímetro de agua en la bandeja para que la grasa que gotea no se queme, coloca la rejilla encima y pon el pato con el pecho hacia arriba. Ásalo una hora sin abrir la puerta; la carne se cuece y la piel empieza a dorarse de manera uniforme.
Punto de control: La piel es de color miel claro, sin zonas negras, y la grasa ha empezado a salir. El termómetro en el muslo marca entre 65 y 70 °C.
Antes de pasar al siguiente paso:
No pinches la piel ni la grasa con un tenedor para que suelte jugo. Los pinchazos abren caminos por los que la grasa empapa la piel y esta deja de crujir.
Fase 4: Segundo horneado a 220 °C – 30 min
Equipo: horno, termómetro de carne, papel de aluminio
4. Sube el horno a 220 °C y gira el pato con el pecho hacia arriba. Ásalo treinta minutos más, hasta que la piel esté de color caoba y cruja al golpearla con una cuchara. Si alguna zona se dora demasiado rápido, cúbrela con un trozo pequeño de papel de aluminio. El muslo debe marcar 74 °C.
Punto de control: La piel es de color caoba uniforme y cruje al golpearla. El jugo que sale del muslo es claro, y el termómetro marca 74 °C.
Antes de pasar al siguiente paso:
No subas la temperatura antes de que el muslo haya llegado a 65 °C. A 220 °C desde el principio, la piel se quema y la carne queda cruda junto al hueso.
Fase 5: Crepes y salsa – 30 min
Equipo: bol, rodillo, sartén plana
5. Mientras se asa el pato, mezcla la harina con el agua hirviendo y de aceite de sésamo, y amasa hasta obtener una masa lisa. Déjala reposar treinta minutos tapada, divídela en 15 porciones, estira cada una en un disco fino y cocínalas en una sartén seca y caliente, veinte segundos por cada lado. Mezcla el hoisin con la salsa de soja y los restantes de aceite de sésamo para la salsa de servicio.
Punto de control: Las crepes son finas, flexibles y con manchas tostadas suaves; no están secas ni quebradizas. La salsa es brillante y espesa, y se mantiene en la cuchara.
Antes de pasar al siguiente paso:
Cocina las crepes en sartén seca y a fuego medio. Con aceite o fuego fuerte se endurecen en los bordes y se rompen al enrollar.
Fase 6: Reposo, corte y servicio – 15 min
Equipo: tabla, cuchillo afilado, fuente caliente
6. Saca el pato del horno y déjalo reposar diez minutos sobre la rejilla, sin taparlo, para que la piel siga crujiente. Separa primero la piel en tiras finas y después la carne en lonchas de medio centímetro, cortando en contra de la fibra. Sirve en una fuente caliente con las crepes, el pepino, la cebolleta y la salsa: cada comensal unta una crepe, pone carne, piel y verduras, y la enrolla.
Punto de control: La piel sigue crujiendo pasados los diez minutos de reposo; las lonchas se mantienen enteras y el jugo de la carne es claro. Las crepes siguen flexibles.
Equipo necesario
| Elemento | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| horno con rejilla | capacidad para una bandeja de 40 × 30 cm | horno pequeño con el pato en diagonal | si el pato toca la resistencia superior, la piel se quema |
| termómetro de carne | hasta 250 °C | comprobar el color del jugo del muslo | sin medición, el punto se juzga solo por el color de la piel |
| pinzas de cocina | 30 cm, con muelle | dos tenedores grandes | con cubiertos cortos el vapor del escaldado quema la mano |
| rodillo | fino, 25 cm | una botella lisa | un rodillo grueso deja las crepes demasiado espesas y duras |
| cuchillo afilado | hoja larga y fina, 25 cm | cuchillo de trinchar | una hoja roma arranca la piel y deshace las lonchas |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por ración (tal como se sirve, con crepes y salsa). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes. Peso de la ración 393 g. La grasa que gotea en la bandeja no se cuenta.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Para 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 269 kcal | 1057 kcal | 6342 kcal |
| Grasas | 19.0 g | 74.3 g | 446.0 g |
| de las cuales saturadas | 6.1 g | 24.0 g | 144.2 g |
| Carbohidratos | 13.2 g | 51.7 g | 310.3 g |
| de los cuales azúcares | 2.5 g | 10.0 g | 59.9 g |
| Proteínas | 11.5 g | 45.2 g | 271.4 g |
| Sodio | 0.33 g | 1.29 g | 7.75 g |
| equivalente en sal | 0.82 g | 3.23 g | 19.38 g |
Referencias para un adulto medio (2000 kcal). El sodio procede del hoisin y de la salsa de soja; la sal de la piel se queda en gran parte en la bandeja. El equivalente en sal es el sodio multiplicado por 2.5.
WAGUU Nivel Profi
- Estándar Profi: Receta probada con cantidades exactas y puntos de control visuales.
- Truco 1: Seca el pato doce horas en la nevera destapado y sobre rejilla. Es la diferencia más grande entre una piel crujiente y una piel correosa.
- Truco 2: Cuelga el pato de las alas con un gancho dentro de la nevera si tienes espacio: el aire circula por todas las caras y el secado es más regular.
- Truco 3: Haz las crepes el mismo día y guárdalas tapadas con un paño. Calentadas treinta segundos en sartén seca vuelven a ser flexibles.
- Truco 4: Recupera el jugo de la bandeja, desengrásalo y mézclalo con el hoisin. La salsa gana profundidad y no se desperdicia nada.
Fundamento científico
El pato laqueado es un ejercicio de control de agua. Mientras la superficie de un alimento contiene agua libre, su temperatura se queda cerca de 100 °C, porque toda la energía se consume en evaporarla. Solo cuando esa agua desaparece la superficie supera los 140 °C y tiene lugar la reacción de Maillard, que produce el color caoba y los aromas tostados. Por eso el pato se escalda y se seca: el escaldado tensa la piel y funde parte de la grasa subcutánea, y el aire frío de la nevera arrastra la humedad restante. La miel del glaseado aporta glucosa y fructosa, que caramelizan entre 150 y 170 °C, y el vinagre baja el pH de la superficie, lo que acelera el pardeamiento. Asar sobre rejilla evita que el pato se cueza en su propio jugo, que es lo que ablandaría la piel. Las crepes se hacen con agua hirviendo porque el almidón de la harina se gelatiniza en parte y la masa queda flexible sin necesidad de desarrollar gluten.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Emplatado: Separa la piel y córtala en tiras finas; sirve la carne en lonchas en una fuente caliente y la piel aparte, para que llegue a la mesa todavía crujiente.
- Contraste de textura: Añade bastones de pepino muy fríos y cebolleta cruda. Su frescura corta la grasa de la piel.
- Contraste de temperatura: Sirve las crepes calientes y las verduras frías; el contraste hace que la grasa del pato parezca más ligera.
- Toque aromático: Muele la pimienta de Sichuan en el último momento y espolvorea un poco sobre la piel. Su aroma cítrico se abre con la grasa caliente.
Radar sensorial
- Aspecto: Piel de color caoba brillante con tiras crujientes, carne rosada y jugosa, crepes finas y verduras verdes frescas.
- Aroma: Miel y anís estrellado sobre grasa de ave asada, con un fondo de jengibre y pimienta de Sichuan.
- Sabor: Primero la miel caramelizada, luego la carne sabrosa y al final el hoisin salado y dulce.
- Textura: Piel que cruje y se rompe, carne tierna, pepino crujiente y crepe flexible que envuelve todo.
Maridaje
- Té de jazmín: Floral y ligero, limpia el paladar de la grasa del pato.
- Cerveza rubia ligera: Su amargor corta la grasa y el gas refresca. Servir a 6–8 °C.
- Rosado seco: La acidez de la fruta equilibra el glaseado de miel sin aportar taninos.
- Limonada casera de lima: Ácido y gas funcionan también para quien no bebe alcohol.
Variantes de preparación
- Con pato solo en pechuga: Dos pechugas de 500 g con piel, 25 minutos a 180 °C y 8 minutos a 220 °C, empezando en sartén con la piel hacia abajo. Más rápido y más caro por ración.
- Con pollo: Un pollo de 1800 g con el mismo tratamiento, 50 minutos a 180 °C y 20 a 220 °C. La piel queda crujiente, la carne es más neutra.
- Sin horno, a la sartén y olla: Dorar el pato por partes y terminarlo tapado en olla con el glaseado, 90 minutos a fuego suave. La piel queda menos crujiente, la carne más melosa.
Alérgenos e información dietética
Contiene: gluten (harina, salsa de soja, hoisin) ; soja (salsa de soja, hoisin) ; sésamo (aceite de sésamo) • Gluten: sí, en las crepes y en la salsa de soja ; comprobar las etiquetas • No apto para: personas celíacas o alérgicas al sésamo; una versión sin gluten solo es posible con harina sin gluten y tamari
Apto para
Comida de fiesta, invitados, mesa compartida, una celebración familiar, un plato principal para quien quiere aprender la técnica del asado chino.
Catálogo de sustituciones
- Pato entero: pato congelado descongelado lentamente en la nevera durante 24 horas. El resultado es idéntico si se seca bien la piel.
- Salsa hoisin: salsa de soja oscura con una cucharada de miel y una pizca de cinco especias. Más salada y menos dulce.
- Vinagre de arroz: vinagre de manzana diluido con la misma cantidad de agua.
- Vino de arroz de Shaoxing: jerez seco con una gota de salsa de soja.
- Pimienta de Sichuan: cinco especias, 1,5 g. Pierde el cosquilleo, mantiene el aroma especiado.
- Crepes de harina: crepes finas de trigo compradas. Más rápidas, menos flexibles.
FAQ
¿Por qué hay que escaldar el pato?
El agua hirviendo contrae las proteínas de la piel y la tensa, y funde parte de la grasa superficial. Así la piel se seca antes y, en el horno, puede superar los 140 °C sin quemarse.
¿Puedo acortar el secado?
Con seis horas ya se nota, pero doce es lo ideal. Si tienes prisa, seca el pato con un secador de pelo a temperatura media durante quince minutos y luego una hora en la nevera.
¿Cómo sé que la carne está hecha?
El termómetro en la parte más gruesa del muslo debe marcar 74 °C y el jugo que sale debe ser claro. Si aún es rosado, vuelve a meter el pato diez minutos y mide de nuevo.
¿Se puede hacer sin horno grande?
Sí, con dos pechugas con piel: se doran en sartén con la piel hacia abajo y se terminan en el horno pequeño a 180 °C. La piel queda crujiente y el plato se hace en cuarenta minutos.
¿Qué hago con los restos?
La carne desmenuzada va bien en arroz frito, en fideos o en una sopa. La piel se recuida cinco minutos en horno a 200 °C y recupera parte del crujiente.
¿Se puede preparar sin gluten?
Parcialmente: sustituye la harina de las crepes por harina sin gluten y la salsa de soja por tamari, y usa un hoisin sin almidón de trigo. Las crepes sin gluten son más frágiles al enrollar.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Asa un pato de 3000 g y alarga el primer horneado quince minutos. Haz las crepes con antelación y mantenlas tapadas con un paño. • 10 personas y más: Asa dos patos pequeños en lugar de uno grande: caben mejor y el secado es más regular. Sirve la piel en dos tandas, porque es lo primero que se enfría. Prepara el doble de crepes y salsa.
Guarniciones y servicio
Conservación y recalentamiento
Nevera: 3 días, con la piel separada de la carne • Congelador: 1 mes, sin las crepes • Recalentamiento: Recupera el crujiente de la piel cinco minutos en horno a 200 °C o dos minutos por cara en sartén seca. La carne se recalienta ocho minutos a 160 °C tapada. En el microondas la piel se vuelve gomosa.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 8. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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¿Por qué WAGUU?
Las recetas de WAGUU están verificadas en cantidades, procedimiento y valores nutricionales. En esta receta las cantidades coinciden entre la lista de ingredientes, los pasos, la lista de la compra y la versión imprimible: 2400 g de pato dan seis raciones de 400 g, 300 g de harina con 180 ml de agua hirviendo dan 15 crepes y 90 g de hoisin bastan para todas ellas.
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Errores más frecuentes
- Piel húmeda al entrar al horno – se cuece y queda gomosa. Escaldar y secar doce horas al aire frío.
- Empezar a 220 °C – la piel se quema y la carne queda cruda junto al hueso. Primero 180 °C, después 220 °C.
- Pinchar la piel para que suelte grasa – la grasa empapa la piel y esta pierde el crujiente. No perforar nunca.
- Servir sin reposo – el jugo sale al cortar y la piel se ablanda. Dejar diez minutos sobre la rejilla, sin tapar.