Resumen: Gyudon de finas láminas de aguja de ternera estofadas con cebolla en una salsa de salsa de soja, mirin y sake. La carne se añade a la salsa hirviendo por capas y no debe cocerse mucho tiempo, de lo contrario se endurece. La salsa se deja reducir ligeramente antes de servir para que los sabores se integren. La mezcla lista se vierte sobre un bol de arroz caliente. Tiempo total 55 minutos, base 6 raciones.
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Categoría: carne-de-ternera, cocina-japonesa
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Vista rápida
- Plato: Gyudon – bol de arroz cubierto con finas láminas de ternera y cebolla estofadas en salsa agridulce
- Categoría: carne-de-ternera, cocina-japonesa
- Cocina: Japonesa
- Ingrediente principal: Aguja de ternera, 900 g (cortada en láminas finas) (especificación de calidad)
- Guía: 12 platos japoneses más famosos: recetas tradicionales de la cocina japonesa
- Tiempo total: 55 minutos (20 min preparación + 35 min cocción)
- Dificultad: Fácil
- Raciones: 6 (Peso por ración: 470 g)
- Técnica clave: Estofar finas láminas de carne en caldo agridulce con cebolla y verter sobre arroz caliente
- Tipos de preparación: Estofado, cocción clásica
- Info dietética y alérgenos: soja (salsa de soja), gluten (salsa de soja, sake), huevo (huevo)
- Adecuado para: Almuerzo rápido entre semana, cena familiar, plato único, almuerzo para llevar al trabajo, versión casera de platos de cadenas japonesas.
- Valores nutricionales (por 1 ración): 725, Proteínas: 37.0 g, Grasas: 21.0 g, Carbohidratos: 96.0 g
- Conservación: 2 días en nevera, 2 meses en congelador
- Maridaje: Lager clara japonesa, vino tinto seco, té verde sencha
- En resumen: Gyudon de láminas finas de aguja de ternera guisadas con cebolla en una salsa de salsa de soja, mirin y sake. Tiempo total 55 minutos, 6 raciones.
WAGUU dice: “”Las finas láminas de ternera no se hierven, se escalfan. Si las dejas cocer en la salsa, en diez minutos se endurecen y la salsa amarga.””
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 20 |
| Tiempo de cocción: | 35 |
| Temperatura: | Salsa a 95 °C, la carne se escalfa por debajo del punto de ebullición, arroz servido a 70 °C |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
El gyudon es un plato que se hace en una sola sartén y está listo antes que el arroz. Lo determinan el grosor de las láminas y el tiempo. Las láminas cortadas a dos o tres milímetros se calientan en unas pocas decenas de segundos; las más gruesas tendrían que estofarse más tiempo y perderían su jugo. La cebolla se deja primero que se ablande en la salsa, porque el azúcar del mirin necesita tiempo para integrarse con el sabor de la cebolla. La carne se añade al final y se apila sobre sí misma, de modo que se calienta como un todo en la salsa hirviendo. La salsa nunca debe hervir con fuerza, de lo contrario la salinidad de la salsa de soja se intensifica y el amargor aparece antes de servir.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 470 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| aguja de ternera | 900 g | cortada en láminas de 2–3 mm, contra la fibra |
| cebolla | 3 uds | mediana, amarilla, 330 g |
| arroz jazmín | 900 g | de grano largo, precocido |
| caldo dashi | 450 ml | de algas marinas y pescado seco |
| salsa de soja | 120 ml | fermentada naturalmente |
| mirin | 90 ml | vino de arroz dulce para cocinar |
| sake | 60 ml | seco, para cocinar |
| azúcar de caña | 20 g | fino, claro |
| sal marina fina | 3 g | para sazonar |
| huevo | 3 uds | fresco, pasado por agua |
| cebolleta | 4 uds | fresca, cortada en anillos finos |
| jengibre encurtido | 60 g | láminas finas, encurtido agridulce |
| shichimi togarashi | 3 g | mezcla japonesa de siete especias |
Por qué te encantará esta receta
- Listo en 55 minutos: Una sartén, una salsa y arroz de olla. La carne se añade al final y está lista en pocos minutos.
- Una salsa que se empapa en el arroz: La salsa se deja reducir ligeramente y se vierte sobre el arroz. El sabor de la carne llega hasta el fondo del bol.
- Proporciones exactas para 6 raciones: Ciento cincuenta gramos de carne por bol, media cebolla por ración y una salsa que se mide con cucharón. Todo se recalcula según el número de comensales.
Éxito asegurado: La aguja de ternera está formada por fibras musculares largas y firmes. Cuando la carne se corta en láminas finas contra la fibra, las fibras se acortan y necesitan poco tiempo para ablandarse. Al estofarse en salsa de soja y mirin, la sal y el azúcar penetran en la carne. La sal extrae parcialmente el agua de la superficie de la carne y el azúcar la retiene, de modo que la carne se mantiene jugosa. Si la carne se cuece demasiado tiempo, las proteínas se contraen, expulsan el agua y la carne se endurece incluso con un corte fino. La cebolla en la salsa actúa como fuente de dulzor. Al estofarse, libera azúcares, la salsa espesa y adquiere brillo. El arroz en el bol tiene una segunda función: absorbe parte de la salsa y se ablanda, de modo que el sabor de la carne llega también al fondo del bol.
Resumen de la receta
Preparación: 20 min min | Cocción: 35 min min | Dificultad: Fácil | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Japonesa
Paso detallado
Progreso total: 6 % completado
Fase 1: Preparación de ingredientes – 12 min
Electrodomésticos: nevera, cuchillo afilado
1. Pon la aguja de ternera en el congelador durante un cuarto de hora para que se endurezca ligeramente y se pueda cortar en láminas finas. Luego córtala con un movimiento largo del cuchillo contra la fibra en láminas de dos a tres milímetros de grosor.
2. Corta la cebolla por la mitad y córtala en medias lunas finas. Corta la cebolleta en anillos y deja el jengibre encurtido en un bol.
VKB: Las láminas de carne tienen el mismo grosor, al ponerlas en la palma de la mano dejan pasar la luz y mantienen la forma. La cebolla está cortada en medias lunas del mismo grosor. No hay jugo en la tabla de cortar.
Antes de pasar al siguiente paso:
No cortes la carne a lo largo de la fibra ni en láminas gruesas. Una lámina gruesa debe estofarse más tiempo, expulsa el agua y se endurece.
Fase 2: Cocción del arroz – 18 min
Electrodomésticos: olla de fondo grueso, tapa
1. Enjuaga el arroz bajo agua fría hasta que salga agua clara y déjalo escurrir. Vierte el arroz en una olla de fondo grueso y cúbrelo con agua en la proporción a la que estés acostumbrado.
2. Lleva el arroz a ebullición, luego baja el fuego al mínimo y cuécelo tapado hasta que se absorba el agua. Retira la olla del fuego y deja reposar el arroz tapado para que el vapor se iguale en el interior.
VKB: En la olla no se oye hervir el agua y el arroz se desliza. El grano cede al presionarlo, pero no se deshace. La tapa está seca, sin gotas nuevas.
Antes de pasar al siguiente paso:
No levantes la tapa durante la cocción. Cada vez que la destapas se escapa vapor y los granos quedan duros por dentro.
Fase 3: Salsa agridulce – 8 min
Utensilios: sartén amplia
1. Vierte el caldo dashi en la sartén amplia, añade la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar moreno. Lleva la mezcla a ebullición y deja que el azúcar se disuelva.
2. Añade la cebolla cortada a la salsa hirviendo y déjala pochar hasta que se ablande y se vuelva translúcida. La cebolla debe moverse con libertad en el líquido.
VKB: La salsa es clara, de color ámbar oscuro y huele a dashi y salsa de soja. La cebolla está blanda, translúcida en los bordes y mantiene la forma de medias lunas.
Antes de pasar al siguiente paso:
No hiervas la salsa a fuego fuerte ni durante mucho tiempo. La salinidad de la salsa de soja se intensifica al cocer y el azúcar empieza a quemarse en el fondo.
Fase 4: Cocción de la carne – 8 min
Utensilios: sartén amplia, palillos
1. Añade las láminas de carne a la salsa hirviendo por capas y sepáralas entre capas con los palillos para que no se peguen. La carne debe calentarse en la salsa hirviendo, no cocerse mucho tiempo.
2. En cuanto las láminas cambien de color por toda su superficie, baja el fuego y déjalas en la salsa solo un momento. Por último, reduce ligeramente la salsa para que los sabores se integren.
VKB: Las láminas de carne están calientes por igual, mantienen la forma y no están duras. La salsa está brillante y ligeramente espesa, deja una película fina en la cuchara. El jugo en la sartén es claro, no turbio.
Antes de pasar al siguiente paso:
No dejes la carne cociendo en la salsa. En pocos minutos las proteínas se contraen, la carne suelta agua y se endurece.
Fase 5: Montaje de los cuencos y emplatado – 5 min
Utensilios: cuencos hondos, cucharón
1. Sirve el arroz caliente en los cuencos hondos precalentados formando un cono suave. Coloca la carne con la cebolla encima y vierte la salsa por el borde del cuenco para que resbale hacia el arroz.
2. Coloca sobre el cuenco el huevo partido por la mitad con la yema líquida, los aros de cebolleta y las láminas de jengibre encurtido. Por último, añade una pizca de shichimi togarashi y sirve de inmediato.
VKB: El caldo se ha absorbido en la capa superior del arroz y lo ha teñido de marrón, el arroz de abajo ha quedado blanco. La carne de encima brilla, la yema está líquida y la cebolleta crujiente.
Equipo necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| sartén amplia | diámetro 28 cm, profundidad 6 cm | dos sartenes más pequeñas y cocinar en dos tandas | una sartén pequeña no admite la carne en una sola capa y las láminas se pegan |
| cuchillo largo afilado | hoja de 24 cm, lisa | cortadora eléctrica de carne | una hoja dentada desgarra la carne y las láminas no quedan del mismo grosor |
| olla de fondo grueso | capacidad 3 l, tapa hermética | arrocera con el programa adecuado | un fondo fino quema el arroz antes de que se absorba el agua |
| cuencos hondos | capacidad 700 ml, de cerámica | platos hondos | un plato llano no retiene la salsa y el arroz se desparrama |
| palillos | de madera, 30 cm | dos tenedores | los palillos metálicos se calientan en la salsa hirviendo y queman los dedos |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 644 kJ / 154 kcal | 3033 kJ / 725 kcal | 18200 kJ / 4350 kcal |
| Grasas | 4.5 g | 21.0 g | 126.0 g |
| de las cuales saturadas | 1.7 g | 7.8 g | 46.8 g |
| Hidratos de carbono | 20.4 g | 96.0 g | 576.0 g |
| de los cuales azúcares | 1.6 g | 7.4 g | 44.4 g |
| Proteínas | 7.9 g | 37.0 g | 222.0 g |
| Sal | 0.4 g | 2.0 g | 12.0 g |
Ingesta de referencia de una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Nivel Profesional
- Estándar profesional: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 2: Corta la carne en láminas de dos a tres milímetros de grosor y en sentido contrario a la fibra. Las láminas más gruesas necesitan más cocción y pierden jugo.
- Consejo 3: Añade la carne a la salsa hirviendo por capas y sepáralas entre capas con los palillos. Apilarlas unas sobre otras impide que se peguen formando un bloque.
- Consejo 4: Deja que la salsa reduzca ligeramente antes de servir, pero no la hiervas a fuego fuerte. La salinidad de la salsa de soja se intensifica al cocer y al final quedará demasiado salada.
Fundamento científico
El lomo alto de ternera está formado por fibras musculares largas. Al cortarlo en láminas finas en sentido contrario a la fibra, las fibras se acortan y basta poco tiempo para que se ablanden. En la salsa de soja y mirin, la sal extrae parcialmente el agua de la superficie de la carne y el azúcar la retiene, de modo que la carne queda jugosa. Con una cocción prolongada las proteínas se contraen y expulsan el agua, y la carne se endurece aunque el corte sea fino. La cebolla actúa en la salsa como fuente de dulzor; al pocharla se liberan sus azúcares y la salsa gana brillo.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Sirve el arroz en el cuenco formando un cono suave y coloca la carne con la cebolla encima. Vierte la salsa por el borde del cuenco para que resbale hacia el arroz.
- Contrastes de textura: Deja que la cebolla reduzca ligeramente en la salsa para que quede blanda y dulce. Añade la cebolleta crujiente al final, ya en el plato, como contrapunto fresco.
- Contraste de temperatura: El cuenco se sirve muy caliente, así que caliéntalo con agua hirviendo. La cerámica fría baja la temperatura de la salsa y el arroz se endurece.
- Toques aromáticos: Coloca sobre la carne el huevo partido por la mitad con la yema líquida y espolvorea una pizca de la mezcla japonesa de especias shichimi togarashi. La yema se extiende por la salsa y redondea el sabor.
Radar sensorial
- Aspecto: En el cuenco se ve el arroz blanco bajo el caldo marrón con láminas de carne y medias lunas de cebolla. Encima descansa el huevo partido con la yema naranja y los aros verdes de cebolleta.
- Aroma: Aroma a salsa de soja y mirin, seguido de aroma a ternera guisada y una nota fresca de cebolleta.
- Sabor: Sabor dulce y salado de la salsa, seguido del sabor pleno de la ternera y el dulzor suave de la cebolla. La yema redondea el conjunto.
- Textura: Las láminas de carne están tiernas y jugosas, la cebolla blanda y dulce. El arroz de debajo, tierno e impregnado de salsa.
Maridaje
- Cerveza lager clara japonesa: El gas y el amargor suave cortan la grasa de la carne. Sirve bien fría a 6–8 °C.
- Vino tinto seco: Pinot Noir con bajo contenido de taninos. Los taninos se unen a las proteínas de la carne y el sabor se equilibra.
- Té verde sencha: Caliente, pero no hirviendo. El amargor del té equilibra el dulzor del mirin.
Variantes de preparación
- Gyudon con huevo:: Sobre el bol ya preparado, coloque un huevo pasado por agua o un huevo crudo batido en el caldo. La yema se derrite en la salsa y el sabor resulta más cremoso.
- Gyudon con verduras:: Añada a la cebolla tiras de zanahoria y guisantes. Cuézalos antes de incorporar la carne para que las verduras queden firmes y la salsa adquiera un tono fresco.
Alérgenos e información dietética
Contiene: soja (salsa de soja), gluten (salsa de soja, sake), huevo (huevo) • Gluten: sí, en la salsa de soja y en el sake • No apto para: personas con celiaquía, alergia a la soja y al huevo
Apto para
Almuerzo rápido entre semana, cena familiar, comida en un solo bol, almuerzo para llevar al trabajo, versión casera de platos de cadenas japonesas.
Catálogo de sustituciones
- Mirin:: vino blanco seco con una cucharadita de azúcar. El sabor será más seco, pero el equilibrio entre dulce y salado se mantiene.
FAQ
¿Cómo cortar la carne de res en láminas finas?
Deje la carne en el congelador unos quince minutos para que se endurezca ligeramente y córtela con un movimiento largo del cuchillo en contra de la fibra en láminas de dos a tres milímetros de grosor. La carne endurecida mantiene la forma y las láminas no se rompen.
¿Por qué se añade la carne solo cuando la salsa está hirviendo?
En una salsa fría la carne se cuece lentamente y suelta agua, lo que diluye el sabor de la salsa. En una salsa hirviendo las láminas se calientan en unas pocas decenas de segundos y quedan tiernas.
¿Puedo preparar el gyudon con antelación?
Prepare la salsa con cebolla con antelación y recaliente; añada la carne justo antes de servir. El plato terminado aguanta dos días en la nevera, pero el arroz se endurece y la salsa se absorbe.
¿Con qué sustituir el mirin y el sake?
El mirin se sustituye por vino blanco seco con una cucharadita de azúcar, el sake por vino blanco seco o agua con unas gotas de vinagre de arroz. El equilibrio entre dulce y salado se mantiene.
¿Qué arroz es adecuado?
Arroz de grano corto o jazmín, que tras cocerse se mantiene unido y absorbe la salsa. El arroz de grano largo se deshace en la salsa caliente.
¿Puedo usar otra carne?
Sí, también sirve morcillo de res o paleta desmenuzada. Cuanto más dura sea la carne, más finas deben ser las láminas y menor el tiempo en la salsa para que quede tierna.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Prepare la salsa con cebolla con antelación y manténgala caliente. Añada la carne por tandas según vayan comiendo los invitados, para que siempre esté recién calentada. • 10+ personas: Elija la variante con verduras; los guisantes y la zanahoria alargan la ración. Corte la carne en láminas más finas e incorpórela a la salsa en tandas más pequeñas.
Guarniciones y servicio
Servicio: Sirva en un bol hondo precalentado con huevo, cebolleta y jengibre encurtido. Acompañe con un bol de sopa de miso y verduras encurtidas.
Conservación y recalentamiento
Nevera: 2 días • Congelador: 2 meses • Recalentamiento: Nevera: 2 días • Congelador: 2 meses • Recalentamiento: Recaliente la salsa con carne en una sartén a fuego medio y el arroz al vapor. En el microondas la carne se endurece.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 7. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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Errores más frecuentes
- Láminas de carne gruesas – la carne debe cocerse más tiempo, pierde jugo y se endurece. Corte las láminas de dos a tres milímetros y siempre en contra de la fibra.
- Carne añadida a la salsa fría – la carne se cuece lentamente en la salsa y suelta agua, el sabor se diluye. La salsa debe hervir antes de añadir la carne.
- Hervor fuerte de la salsa – la salinidad de la salsa de soja se intensifica y aparece amargor. Mantenga un hervor suave y cocine la salsa solo brevemente.
- Arroz frío – el arroz frío absorbe la salsa lentamente y el bol queda seco. Sirva el arroz directamente de la olla, aún caliente.