Resumen: Curry japonés de morcillo de ternera guisado con cebolla, zanahoria y patatas en una salsa espesa de roux. El roux de mantequilla y harina de trigo se añade cuando la carne ya está tierna y la salsa se deja cocer para que pierda el sabor a harina cruda. El curry se sirve con arroz caliente, encurtidos y cebolleta picada. Al día siguiente sabe más intenso. Tiempo total 110 minutos, base 6 raciones.
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Categoría: carne-de-ternera, cocina-japonesa
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- Plato: Curry Rice (Kare Raisu) – curry japonés con arroz, normalmente con carne, cebolla, zanahoria y patatas en una salsa espesa y especiada
- Categoría: carne-de-ternera, cocina-japonesa
- Cocina: Japonesa
- Ingrediente principal: Morcillo de ternera, 900 g (cortado en dados de 3 cm) (especificación de calidad)
- Guía: 12 platos japoneses más famosos: recetas tradicionales de la cocina japonesa
- Tiempo total: 110 minutos (30 min preparación + 80 min cocción)
- Dificultad: Fácil
- Raciones: 6 (Peso por ración: 520 g)
- Técnica clave: Espesar la salsa con un roux de mantequilla y harina y cocerlo con el caldo de la carne
- Tipos de preparación: Guiso, cocción clásica
- Info dietética y alérgenos: gluten (harina de trigo, roux), leche (mantequilla), apio (mezcla de curry), manzana (mezcla de curry)
- Apto para: Comida de fin de semana para seis personas, cena familiar, comida para dos días, almuerzo para llevar al trabajo, versión casera de los platos de los hogares japoneses.
- Valores nutricionales (por 1 ración): 800, Proteínas: 38.0 g, Grasas: 30.0 g, Hidratos de carbono: 92.0 g
- Conservación: 3 días en nevera, 3 meses en congelador
- Maridaje: Lager clara japonesa, vino tinto seco, té de cebada mugi frío
- En resumen: Curry japonés de morcillo de ternera guisado con cebolla, zanahoria y patatas en una salsa espesa de roux. Tiempo total 110 minutos, 6 raciones.
WAGUU dice: “El curry japonés no pica. Es espeso, ligeramente dulce y huele a fruta; el picante se añade en el plato.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 30 minutos |
| Tiempo de cocción: | 80 minutos |
| Temperatura: | Carne guisada a 95 °C, salsa con roux cocida a 90 °C |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
El Kare Raisu se apoya en dos pasos que no se pueden acelerar: la carne debe ablandarse en un caldo sazonado y el roux debe cocerse. El roux de mantequilla y harina se añade al final, porque en un líquido caliente espesa al instante y podría quemarse en el fondo. Tras añadir el roux, la salsa se deja cocer hasta que pierde el sabor a harina cruda. Las patatas se añaden en dos fases: una parte se deshace en la salsa como espesante natural, el resto queda entero. El arroz se sirve aparte, porque el arroz empapado diluiría la salsa.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 520 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| morcillo de ternera | 900 g | cortado en dados de 3 cm, con tejido conectivo |
| cebolla | 3 uds | mediana, amarilla, 330 g |
| zanahoria | 3 uds | mediana, firme, 240 g |
| patatas | 900 g | firmes, cerosas, cortadas en dados |
| arroz jazmín | 900 g | de grano largo, precocido |
| mantequilla | 80 g | 82 %, para el roux |
| harina de trigo | 80 g | de trigo, molida fina, para el roux |
| mezcla de curry | 30 g | japonesa, ligeramente picante |
| caldo dashi | 1500 ml | de algas y pescado seco |
| salsa de soja | 60 ml | fermentada naturalmente |
| salsa Worcestershire | 45 ml | espesa, oscura |
| manzana | 1 uds | dulce, pelada y rallada, 180 g |
| miel | 20 g | de flores, líquida |
| sal marina fina | 5 g | para sazonar |
| aceite de colza | 30 ml | para dorar la carne |
| cebolleta | 4 uds | fresca, cortada en anillos finos |
Por qué te encantará esta receta
- Al día siguiente sabe mejor: La salsa con roux se integra durante la noche con el sabor de la carne. Caliéntala a fuego suave y cocina el arroz fresco.
- Roux en lugar de agua con almidón: La harina cocida en mantequilla espesa la salsa de forma uniforme y le da un sabor más profundo. Sin grumos y sin sabor a harina cruda.
- Proporciones exactas para 6 raciones: Ciento cincuenta gramos de carne por ración, trescientos gramos de patatas por tanda y un roux que se mide a cucharadas. Todo se recalcula según el número de comensales.
Éxito asegurado: El morcillo de ternera contiene gran cantidad de tejido conectivo. En un guiso prolongado, el colágeno del tejido se transforma en gelatina, que se disuelve en el agua y aporta a la salsa cuerpo y textura brillante. Por eso el morcillo se guisa más tiempo que otras partes y en un líquido sazonado, no en agua. El roux funciona de forma distinta al almidón disuelto en agua. La harina en mantequilla pierde humedad con el calor y sus gránulos de almidón se hinchan en la grasa. Cuando esa harina así tratada entra en la salsa caliente, los gránulos se dispersan y la salsa espesa de forma uniforme, sin grumos. Si la harina se añade cruda, los gránulos se pegan y quedan grumos en la salsa. El sabor de la mezcla de curry se libera en la grasa, por eso parte de las especias se añade al roux y el resto al final, para que los aromas no se evaporen.
Resumen de la receta
Preparación: 30 min min | Cocción: 80 min min | Dificultad: Fácil | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Japonesa
Paso a paso detallado
Proceso total: 0 % completado
Fase 1: Dorar la carne – 15 min
Utensilios: olla profunda, fogones
1. Seca los dados de morcillo con papel de cocina. Calienta el aceite de colza en una olla profunda y dora la carne por todos lados. Trabaja la carne por tandas para que no se cueza en su propio jugo.
2. A la carne dorada añade la cebolla picada y deja que se vuelva transparente. Incorpora la manzana rallada y parte de la mezcla de curry y sofríe brevemente para que el aroma se libere en la grasa.
VKB: La carne está dorada por todos lados y en el fondo de la olla queda una película marrón. La cebolla está blanda y translúcida. El aroma de las especias se percibe antes de verter el caldo.
Antes de pasar al siguiente paso:
No eches la carne toda a la olla de golpe. Si hay demasiada cantidad, la temperatura baja, la carne empieza a soltar sus jugos y no se dora.
Fase 2: Estofado de la carne – 45 min
Utensilios: olla profunda, tapa
1. Vierte el caldo dashi sobre la carne, añade la salsa de soja, la salsa Worcestershire y la sal. Tapa la olla y deja que la carne se estofe a fuego suave hasta que empiece a ablandarse.
2. Durante el estofado, mantén la olla tapada y remueve la carne solo de vez en cuando. Mantén la temperatura por debajo del punto de ebullición fuerte para que el caldo no se enturbie y la carne no se deshaga.
VKB: Al presionar la carne con una cuchara, cede pero mantiene la forma del dado. El caldo es de color marrón oscuro, transparente y huele a especias y a carne. En la superficie hay una fina capa de grasa.
Antes de pasar al siguiente paso:
No estofes la carne a ebullición fuerte. El colágeno no se disuelve de manera uniforme, la carne queda fibrosa y el caldo se enturbia.
Fase 3: Verduras – 15 min
Utensilios: olla profunda
1. Corta la zanahoria en rodajas más gruesas y las patatas en dados del mismo tamaño. Pon la mitad de las patatas en la olla con la carne y deja que se deshagan para que espessen la salsa de forma natural.
2. Añade la otra mitad de las patatas y la zanahoria a la olla más tarde, para que se mantengan enteras. Tapa la olla y deja que las verduras se ablanden.
VKB: Las patatas deshechas se han integrado con el caldo y la salsa ha espesado ligeramente. La zanahoria está blanda pero mantiene la forma de rodaja. Las patatas enteras están blandas por fuera y firmes en el centro.
Antes de pasar al siguiente paso:
No pongas todas las patatas en la olla a la vez. Se desharían en puré y la salsa quedaría pegajosa, no lisa.
Fase 4: Roux y espesado – 12 min
Utensilios: sartén pequeña, varillas
1. En una sartén pequeña derrite la mantequilla a fuego suave, añade la harina de trigo y remueve hasta que tome el color de la miel oscura y empiece a oler a frutos secos. Incorpora el curry restante al roux.
2. Recoge el roux con un cazo, añade un poco de salsa caliente y remueve hasta que quede liso. Vierte la mezcla de nuevo en la olla removiendo sin parar y deja que la salsa hierva un poco.
VKB: La salsa está lisa, brillante y deja una película fina en la cuchara. El sabor es pleno, sin sabor a harina cruda. No hay grumos en la salsa y no se ha pegado en el fondo.
Antes de pasar al siguiente paso:
No añadas el roux entero a la salsa. En un líquido hirviendo se apelmaza en grumos. Disuélvelo siempre primero en un cazo con salsa.
Fase 5: Cocción del arroz – 18 min
Utensilios: olla de fondo grueso, tapa
1. Lava el arroz bajo el grifo de agua fría hasta que salga agua clara y déjalo escurrir. Cocina el arroz en la proporción a la que estés acostumbrado, tapado y a fuego suave.
2. Deja reposar el arroz tapado y luego suéltalo con un tenedor. Mantén el arroz caliente hasta que la salsa esté lista.
VKB: El arroz está suelto, los granos se mantienen juntos pero no pegados. No ha quedado agua en la olla y el arroz se desliza de la cuchara.
Antes de pasar al siguiente paso:
No remuevas el arroz durante la cocción ni levantes la tapa. El vapor que escapa seca el arroz y los granos quedan duros por dentro.
Fase 6: Emplatado – 5 min
Utensilios: cuencos hondos, cazo
1. En cuencos hondos precalentados sirve el arroz caliente formando un cono suave. Vierte el curry al lado del arroz, no por encima, para que el arroz no se empape del todo.
2. Espolvorea la salsa con aros de cebolleta y añade encurtidos al cuenco. Sirve inmediatamente, mientras el arroz está caliente y la salsa espesa.
VKB: La salsa se mantiene en el cuenco junto al arroz y no se ha empapado en él. El curry es espeso, brillante y se agarra a la cuchara. Los trozos de carne y verdura están repartidos uniformemente en la salsa.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| olla profunda | capacidad 5 l, fondo grueso | dos ollas más pequeñas y unir la salsa al final | el fondo fino se pega durante el estofado y la salsa amarga |
| sartén pequeña para el roux | diámetro 20 cm, fondo grueso | cazo con superficie antiadherente | una sartén fina quema el roux antes de que tome color |
| varillas | de alambre, con mango largo | espátula de silicona | unas varillas cortas se sumergen en la salsa caliente y queman la mano |
| olla de fondo grueso para el arroz | capacidad 3 l, tapa hermética | arrocera | el fondo fino quema el arroz en el fondo |
| cuencos hondos | capacidad 700 ml, de cerámica | platos hondos | un plato llano no mantiene la salsa separada del arroz |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 644 kJ / 154 kcal | 3347 kJ / 800 kcal | 20083 kJ / 4800 kcal |
| Grasas | 5.8 g | 30.0 g | 180.0 g |
| de las cuales saturadas | 2.4 g | 12.7 g | 76.2 g |
| Hidratos de carbono | 17.7 g | 92.0 g | 552.0 g |
| de los cuales azúcares | 1.8 g | 9.5 g | 57.0 g |
| Proteínas | 7.3 g | 38.0 g | 228.0 g |
| Sal | 0.4 g | 2.0 g | 12.0 g |
Ingesta de referencia de una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel WAGUU Profi
- Estándar Profi: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 2: Haz el roux a fuego suave y remuévelo hasta que tome el color de la miel oscura. Un roux más oscuro da a la salsa un sabor más profundo; si se quema, amarga.
- Consejo 3: Deshaz parte de las patatas en la salsa y añade el resto enteras. Las patatas deshechas espesan la salsa de forma natural y no hace falta más harina.
- Consejo 4: Deja el curry en la nevera de un día para otro y recaliéntalo a fuego suave. El sabor se integra y la salsa espesa; a fuego fuerte el roux se pega al fondo.
Base científica
La babilla de ternera contiene una gran cantidad de tejido conectivo. Durante el estofado prolongado, el colágeno del tejido conectivo se transforma en gelatina, que se disuelve en el agua y aporta cuerpo a la salsa. El roux funciona de manera distinta al almidón disuelto en agua: la harina en la mantequilla pierde humedad con el calor y sus gránulos de almidón se hinchan en la grasa. Cuando esta harina así tratada entra en una salsa caliente, los gránulos se dispersan y la salsa espesa de manera uniforme, sin grumos. El sabor de las especias del curry se libera en la grasa, por eso parte de las especias se añaden al roux.
Alta cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Forme un montículo suave con el arroz en un bol y vierta el curry al lado, no sobre el arroz. En el límite se crea una línea de color entre la salsa y el arroz que mantiene el plato ordenado.
- Contrastes de textura: A la salsa suave añada verduras encurtidas y cebolleta picada. El componente ácido y crujiente corta la salsa densa.
- Contraste de temperatura: Sirva el arroz y el curry ambos calientes, pero en recipientes separados. Cuando el arroz se empapa, la salsa pierde cuerpo.
- Toques aromáticos: Al roux añada una cucharadita de manzana rallada y una pizca de miel. El matiz afrutado se une a las especias del curry y el sabor resulta redondeado y menos picante.
Radar sensorial
- Aspecto: La salsa es de color marrón oscuro, densa y brillante, con trozos de carne, patata y rodajas de zanahoria. Al lado, arroz blanco formando un cono, coronado con aros verdes de cebolleta.
- Aroma: Aroma a especias de curry y carne estofada, seguido de un tono dulce de manzana y miel y un tono fresco de cebolleta.
- Sabor: Sabor ligeramente picante del curry, dulce de la manzana y la miel, y salado de la salsa de soja. El sabor es pleno y redondeado, no picante.
- Textura: La salsa es suave y sedosa, la carne tierna y se deshace en hebras. Las patatas están tiernas pero mantienen la forma de cubo.
Maridaje
- Cerveza lager clara japonesa: La carbonatación y el amargor suave cortan la salsa densa. Sirva bien fría a 6–8 °C.
- Vino tinto seco: Pinot Noir con bajo contenido de taninos. Los taninos se unen a las proteínas de la carne y el sabor de la salsa se equilibra.
- Té verde sencha: Caliente, pero no hirviendo. Los amargores del té equilibran la dulzura de la manzana y la miel en la salsa.
Variantes de preparación
- Curry de pollo:: Sustituya la babilla de ternera por muslo de pollo deshuesado. Se cocina en menos tiempo, por eso añada las patatas al principio para que se ablanden a tiempo.
- Curry de verduras:: Sustituya la carne por coliflor, calabacín y garbanzos. El roux sigue igual, pero realce la salsa con una cucharadita extra de salsa de soja.
Alérgenos e información dietética
Contiene: gluten (harina de trigo, roux), leche (mantequilla), apio (especias del curry), manzana (especias del curry) • Gluten: sí, en la harina de trigo y en el roux • No apto para: personas con celiaquía, intolerancia a la lactosa y alergia al apio
Apto para
Almuerzo de fin de semana para seis personas, cena familiar, comida para dos días, almuerzo para llevar al trabajo, versión casera de platos de hogares japoneses.
Catálogo de sustituciones
- Salsa Worcestershire:: salsa de soja oscura con una cucharadita de vinagre y una cucharadita de azúcar. El sabor será menos afrutado, pero la proporción de dulce y salado se mantiene equilibrada.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se hace el roux con mantequilla y harina?
La harina cocida en grasa pierde humedad y sus gránulos de almidón se hinchan. En la salsa caliente se dispersan uniformemente, sin grumos y sin sabor a harina cruda.
¿Qué carne es la más adecuada?
Babilla de ternera o paleta. Contienen tejido conectivo que, con el estofado prolongado, se transforma en gelatina y aporta cuerpo a la salsa. Con solomillo, la salsa quedaría líquida y la carne seca.
¿Puedo preparar el curry el día anterior?
Sí, al día siguiente el sabor es más intenso y la salsa más espesa. Consérvelo en la nevera hasta tres días y recaliente a fuego lento para que el roux no se pegue al fondo.
¿Por qué el curry japonés es menos picante?
La mezcla de especias japonesa contiene más componentes dulces, como manzana y miel. El picante se añade en el plato con chile o con la mezcla japonesa shichimi togarashi.
¿Con qué sustituir la salsa Worcestershire?
Con salsa de soja oscura con una cucharadita de vinagre y una cucharadita de azúcar. El sabor será menos afrutado, pero la proporción de dulce y salado se mantiene equilibrada.
¿Se puede espesar el curry sin harina?
Sí, con patatas deshechas o una cucharada de maicena disuelta en agua fría. El almidón se añade al final y la salsa ya no debe hervir fuerte.
Consejo de WAGUU Petr: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Prepare el curry en una sola olla y cocine el arroz en dos tandas. Mantenga el curry caliente a fuego lento y remueva para que no se pegue. • 10+ personas: Elija la variante de pollo, se cocina en menos tiempo y cabe en la olla en mayor cantidad. Prepare el roux con antelación en mayor cantidad y guárdelo en frío.
Guarniciones y servicio
Servicio: Sirva el curry en un plato hondo junto al arroz, no sobre él, con verduras encurtidas y cebolleta. Al día siguiente el sabor es más intenso y la salsa más espesa.
Conservación y recalentamiento
Nevera: 3 días • Congelador: 3 meses • Recalentamiento: Nevera: 3 días • Congelador: 3 meses • Recalentamiento: Recaliente el curry a fuego lento y remueva de vez en cuando para que el roux no se pegue al fondo. Cocine el arroz siempre fresco.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 7. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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Okonomiyaki – tortita salada japonesa de masa, col y otros ingredientes, típica de Osaka y Hiroshima
Takoyaki – bolas redondas fritas de masa rellenas de pulpo, típicas de Osaka
Katsudon – bol de arroz con chuleta de cerdo empanada tonkatsu, huevo y cebolla en caldo sazonado
Gyudon – bol de arroz cubierto con finas lonchas de ternera y cebolla estofadas en salsa agridulce
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Errores más frecuentes
- Harina cruda en la salsa – la salsa sabe a harina y queda un polvo en la boca. Primero cocine la harina en la mantequilla hasta que tome color a miel oscura y luego añádala a la salsa caliente.
- Grumos de harina – la harina se apelmaza en el líquido hirviendo. Disuelva el roux en un cazo con un poco de salsa y devuelva la mezcla a la olla solo cuando esté suave.
- Patatas deshechas en puré – la salsa adquiere una textura pegajosa y pierde el sabor de la carne. Añada parte de las patatas en el último tercio de la cocción y déjelas enteras.
- Recalentamientos bruscos al día siguiente – el roux se pega al fondo y se quema. Recaliente a fuego lento y remueva de vez en cuando, o use baño maría.