Resumen: Tempura de gambas y verduras en una masa fina de agua helada y harina de trigo. La masa se mezcla solo con palillos y se deja grumosa; una masa lisa se endurece en una capa pesada. El aceite se mantiene entre 170 y 180 °C, la temperatura se controla con una gota de masa. Las piezas fritas se escurren sobre una rejilla y se sirven al momento. Tiempo total 60 minutos, base 6 raciones.
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Categorías: pescados-y-mariscos, cocina-japonesa
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- Plato: Tempura: marisco o verdura rebozados y fritos en una masa fina y crujiente
- Categorías: pescados-y-mariscos, cocina-japonesa
- Cocina: Japonesa
- Ingrediente principal: Gambón tigre, 600 g (crudo, pelado, con cola) (especificación de calidad)
- Guía: 12 platos japoneses más famosos: recetas tradicionales de la cocina japonesa
- Tiempo total: 60 minutos (35 min preparación + 25 min cocción)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 300 g)
- Técnica clave: Fritura en capa fina de masa con agua helada, temperatura del aceite mantenida entre 170 y 180 °C
- Tipo de preparación: Fritura
- Info dietética y alérgenos: crustáceos (gambas), gluten (harina de trigo, salsa de soja), huevo (huevo, masa), soja (salsa de soja)
- Apto para: Cena rápida entre semana, entrante para invitados, cocina de fin de semana para seis, cena con amigos en mesa japonesa, versión casera de un clásico de restaurante.
- Valores nutricionales (por 1 ración): 525, Proteínas: 32.0 g, Grasas: 21.0 g, Carbohidratos: 50.0 g
- Conservación: 1 día en nevera, 1 mes en congelador
- Maridaje: Lager japonesa clara, vino blanco seco, té verde sencha
- En resumen: Tempura de gambas y verduras en una masa fina de agua helada y harina de trigo. Tiempo total 60 minutos, 6 raciones.
WAGUU dice: “”La masa de tempura no se mezcla hasta quedar lisa. Los grumos indican que la harina no se ha hidratado en exceso, y por eso el rebozado queda fino y crujiente.””
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 35 |
| Tiempo de cocción: | 25 |
| Temperatura: | Aceite 170–180 °C, masa de agua helada a 4–6 °C |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
La tempura se reconoce por un rebozado más fino que el de otros fritos. Tres cosas lo deciden: agua helada, mezclar con palillos en vez de varillas y la temperatura del aceite. La masa fría sobre aceite muy caliente se cuaja en la superficie al instante, así que la grasa no penetra. Cuando la masa se mezcla hasta quedar lisa, se forma una red de gluten que absorbe aceite al freír y el rebozado se vuelve pesado. Las gambas se estiran con unos cortes antes de rebozarlas para que no se enrosquen al freír.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 300 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| gambón tigre | 600 g | crudo, pelado, con cola, 12 unidades |
| harina de trigo | 180 g | de trigo, molida fina, tamizada |
| huevo | 2 uds | fresco, refrigerado, talla M |
| agua helada | 250 ml | blanda, con cubitos de hielo |
| calabaza hokkaido | 300 g | firme, cortada en láminas de 5 mm |
| berenjena | 2 uds | pequeña, firme, 300 g |
| pimiento rojo | 2 uds | rojo, carnoso, 300 g |
| boniato | 400 g | firme, naranja, cortado en láminas de 5 mm |
| aceite de girasol | 1500 ml | para freír, alto punto de humeo |
| sal marina fina | 6 g | para sazonar |
| salsa de soja | 75 ml | fermentada natural, para la salsa de mojar |
| mirin | 45 ml | vino de arroz dulce para cocinar |
| caldo dashi | 150 ml | de algas y pescado seco, para la salsa de mojar |
| rábano daikon | 150 g | firme, fresco, rallado fino |
| jengibre fresco | 20 g | raíz jugosa y fuerte, rallado |
Por qué te va a gustar esta receta
- Rebozado fino, no una costra pesada: El agua helada y mezclar poco con palillos mantienen el rebozado fino. El sabor del gambón queda dentro, no bajo una capa de masa.
- Verdura en la misma tanda: Gambas y verduras se fríen con la misma masa y a la misma temperatura de aceite. En una bandeja cabe toda la cena.
- Proporciones exactas para 6 raciones: Cien gramos de gambas por ración, dos cucharadas de masa por pieza y la temperatura del aceite controlada. Todo se recalcula según el número de comensales.
Éxito asegurado: El rebozado de tempura se forma con harina, huevo y agua. Cuando la harina se mezcla mucho tiempo, las proteínas forman una red de gluten que absorbe aceite al freír: el rebozado se oscurece, pesa y pierde crujiente. Por eso la masa se mezcla solo un momento y quedan zonas secas. La temperatura del aceite decide con qué rapidez se sella el rebozado. A 170–180 °C la superficie se seca antes de que la grasa penetre. A menos temperatura el rebozado absorbe aceite; a más, se quema por fuera y queda crudo por dentro. El agua de la masa se convierte en vapor en el límite con el aceite y el vapor eleva el rebozado: por eso las piezas se dan la vuelta solas y por eso no conviene echar demasiadas a la vez. El vapor que escapa del rebozado enfría el aceite, y con muchas piezas la temperatura baja de 170 °C.
Resumen de la receta
Preparación: 35 min min | Cocción: 25 min min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Japonesa
Paso a paso detallado
Progreso total: 6 % completado
Fase 1: Preparación de los ingredientes – 20 min
Utensilios: nevera, cuchillo afilado
1. Pela las gambas dejando la cola en su sitio y haz unos cortes poco profundos en la parte interior del vientre. Coloca las gambas sobre papel de cocina y sécalas por ambos lados.
2. Corta la calabaza, la berenjena, el pimiento y el boniato en láminas del mismo grosor y colócalas en una bandeja. Mete la verdura y las gambas en la nevera hasta que prepares la masa.
3. En un bol mezcla el caldo dashi con la salsa de soja y el mirin y reserva en la nevera. Ralla el rábano daikon y el jengibre finos en dos boles pequeños.
Punto clave: Las gambas están secas al tacto, la cola se mantiene unida al cuerpo y tras los cortes no se enroscan al colocarlas en la tabla. Todas las láminas de verdura tienen el mismo grosor y están en una sola capa.
Antes de pasar al siguiente paso:
No laves las gambas bajo el grifo. Seca el agua de la superficie con papel de cocina; una gamba mojada diluye el rebozado y este se desprende al freír.
Fase 2: Salsa para mojar y tempura – 8 min
Aparatos: ninguno
1. Vierte el agua en un bol y añade varios cubitos de hielo. Casca los huevos en otro bol y bátelos ligeramente, luego añade el agua helada y mezcla.
2. Tamiza la harina sobre el líquido y remueve con palillos solo hasta que los ingredientes se integren. Deja grumos secos de harina en la masa y coloca el bol dentro de otro más grande con hielo y agua.
VKB: La masa es líquida, cae de los palillos en un hilo fino y se ven grumos de harina seca. Está fría al tacto y no tiene burbujas en la superficie.
Antes de pasar al siguiente paso:
No mezcles la masa con varillas ni la dejes a temperatura ambiente. Remover en exceso crea una red de gluten que absorbe aceite al freír y oscurece el rebozado.
Fase 3: Calentar el aceite – 8 min
Aparatos: freidora profunda o cazo alto, termómetro de cocina
1. Vierte el aceite en una freidora profunda o en un cazo alto hasta que la superficie alcance un tercio de la altura del recipiente. Calienta a fuego medio y controla la temperatura con el termómetro.
2. Comprueba la temperatura del aceite con una gota de masa. La gota debe hundirse hasta el fondo y volver inmediatamente a la superficie, donde se dispersa en burbujas finas.
VKB: El termómetro marca 170–180 °C. La gota de masa vuelve a la superficie y no se quema. La superficie del aceite brilla, no humea y a contraluz se ven pequeños remolinos.
Antes de pasar al siguiente paso:
Nunca calientes el aceite a fuego máximo. El aceite quemado amarga y el rebozado se oscurece antes de que la gamba se caliente por dentro.
Fase 4: Fritura – 15 min
Aparatos: freidora, pinzas, rejilla
1. Sujeta las gambas por la cola, sumérgelas en la masa y deja escurrir el exceso. Añádelas al aceite en pequeñas cantidades y mantén separación entre ellas para que no se peguen.
2. Reboza las verduras del mismo modo y fríelas según el grosor de los cortes. Retira las piezas con pinzas, deja escurrir sobre el aceite y colócalas en una rejilla, no sobre papel de cocina.
VKB: El rebozado es dorado claro y brilla al sacarlo del aceite, pero no está grasiento. Las burbujas alrededor de las piezas son finas y rápidas. La gamba, al cortarla, está opaca por dentro pero aún jugosa.
Antes de pasar al siguiente paso:
No pongas en el aceite más piezas de las que mantengan la temperatura. Cuando las burbujas alrededor de las piezas disminuyen, el aceite se ha enfriado y las siguientes absorberían grasa.
Fase 5: Escurrido y emplatado – 5 min
Aparatos: rejilla, cucharón
1. Coloca las piezas en una rejilla sobre una bandeja para que la grasa escurra. Deja espacio entre ellas y disponlas en una sola capa.
2. Sirve la tempura en un plato templado con un cuenco de salsa para mojar, rábano rallado y jengibre. No superpongas las piezas en el plato.
VKB: Bajo la rejilla se acumulan gotas de grasa en la bandeja, el rebozado permanece seco y crujiente. Al presionar con el dedo, el rebozado se rompe, no se dobla.
Equipo necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| freidora profunda | capacidad 4 l, con cesta y termostato | cazo alto con termómetro | una sartén poco profunda no mantiene la temperatura y el rebozado absorbe aceite |
| termómetro de cocina | hasta 250 °C, de respuesta rápida | control con una gota de masa | sin medir la temperatura, el rebozado se quema por fuera y queda crudo por dentro |
| pinzas de cocina | mordaza larga y estrecha | dos tenedores de mango largo | unas pinzas cortas acercan la mano a la superficie y hay riesgo de quemadura |
| rejilla de escurrido | 30 × 20 cm, con malla de 1 cm | rejilla de horno sobre una bandeja | sobre papel de cocina se condensa vapor bajo las piezas y el rebozado se ablanda |
| palillos para mezclar | de madera, 30 cm | tenedor de púas romas | las varillas o la batidora crean una red de gluten en la masa |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 732 kJ / 175 kcal | 2197 kJ / 525 kcal | 13180 kJ / 3150 kcal |
| Grasas | 7.0 g | 21.0 g | 126.0 g |
| de las cuales saturadas | 1.2 g | 3.5 g | 21.0 g |
| Hidratos de carbono | 16.7 g | 50.0 g | 300.0 g |
| de los cuales azúcares | 1.0 g | 3.1 g | 18.6 g |
| Proteínas | 10.7 g | 32.0 g | 192.0 g |
| Sal | 0.7 g | 2.1 g | 12.6 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Profi WAGUU
- Estándar profesional: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 2: Mezcla la masa con palillos solo hasta que los ingredientes se integren. Los grumos secos de harina en la masa no son un error, son la garantía de un rebozado fino.
- Consejo 3: Antes de rebozar, estira las gambas con unos cortes superficiales en la parte interior del abdomen. Así no se enrollan al freír y el rebozado queda uniforme.
- Consejo 4: Fríe en tandas pequeñas y deja que el aceite recupere la temperatura entre tandas. El aceite frío empapa el rebozado y se pierde el crujiente.
Fundamento científico
El crujiente del rebozado depende de cuánta agua queda en la masa y de la rapidez con que sale. Al sumergirla en el aceite, el agua de la superficie se convierte en vapor, que eleva el rebozado y crea poros. Cuanto menos se remueve la masa, menos fibras de gluten se forman y más fino es el rebozado. El gluten forma una red elástica que retiene agua y grasa; por eso una masa lisa oscurece y se ablanda tras la fritura. La temperatura del aceite determina la rapidez con que se seca la superficie. A 170–180 °C el rebozado se seca antes de que la grasa penetre en profundidad. Si se echan muchas piezas a la vez, el vapor que escapa enfría el aceite y el rebozado absorbe grasa. Por eso se fríe en tandas pequeñas. En las gambas influye también la proteína: las fibras musculares se contraen por encima de 60 °C, por eso la gamba se enrolla. Unos cortes superficiales en la parte interior del abdomen limitan ese movimiento y la gamba queda recta.
Alta cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloca la tempura en el plato sin que las piezas se toquen. Pon una tira de papel absorbente bajo cada pieza y un cuenco de salsa para mojar al lado.
- Contrastes de textura: Junto a las gambas crujientes, coloca un trozo de calabaza cocida al vapor. La calabaza tierna y cremosa contrasta con el rebozado fino.
- Contraste de temperatura: Sirve la tempura inmediatamente después de sacarla del aceite, cuando el rebozado está más caliente. Sirve la salsa para mojar bien fría; la diferencia de temperatura realza el crujiente.
- Toques aromáticos: Ralla cáscara fresca de yuzu o de limón ecológico en la salsa para mojar. El aroma se libera con el calor del rebozado y llega a la nariz antes del primer bocado.
Radar sensorial
- Aspecto: Rebozado de color dorado claro a amarillo pálido, fino e irregular, con pequeñas burbujas en la superficie. Las gambas se transparentan rosadas, las verduras mantienen su color. En la rejilla bajo las piezas no hay restos de aceite.
- Aroma: Aroma fresco de masa frita, seguido de un dulce aroma a gambas y verduras. La salsa para mojar aporta un toque fresco de dashi y salsa de soja.
- Sabor: Sabor neutro del rebozado, sabor dulce de la gamba y las verduras. La salsa para mojar aporta salinidad y un suave sabor a algas marinas.
- Textura: Rebozado crujiente, que se rompe al morder y no se dobla. Gamba firme y elástica, verduras tiernas por dentro. Entre el rebozado y el ingrediente no hay capa de aceite.
Maridaje
- Cerveza lager clara japonesa: La carbonatación y el amargor suave cortan la grasa del rebozado. Servir bien fría a 6–8 °C.
- Vino blanco seco: Muscadet o Chablis con mayor acidez. La acidez del vino limpia el paladar después del rebozado frito.
- Té verde sencha: Caliente pero no hirviendo. Los amargores del té equilibran la salinidad de la salsa para mojar.
Variantes de preparación
- Tempura de verduras:: Sustituya las gambas por láminas de calabaza, berenjena, batata y pimiento dulce. Corte las verduras en láminas de igual grosor para que se frían el mismo tiempo.
- Tempura de pescado:: En lugar de gambas, use filete de pescado blanco cortado en tiras anchas. Seque el pescado con papel de cocina antes de rebozar; el agua en la superficie diluye el rebozado.
Alérgenos e información dietética
Contiene: crustáceos (gambas), gluten (harina de trigo, salsa de soja), huevo (huevo, masa), soja (salsa de soja) • Gluten: sí, en la harina de trigo y en la salsa de soja • No apto para: personas con celiaquía, alergia a crustáceos, huevo y soja
Apto para
Cena rápida entre semana, aperitivo para invitados, cocina de fin de semana para seis personas, cena con amigos en una mesa japonesa, versión casera de un clásico de restaurante.
Catálogo de sustituciones
- Mirin:: vino blanco seco con una cucharadita de azúcar. El sabor es más agrio y menos dulce, pero el equilibrio entre salado y dulce se mantiene.
FAQ
¿Por qué no se mezcla la masa hasta que quede lisa?
Al mezclar demasiado se forma una red de gluten en la harina que absorbe aceite al freír y el rebozado se oscurece. Por eso se mezcla solo con palillos y quedan grumos secos en la masa.
¿Cómo sé la temperatura correcta del aceite?
El termómetro debe marcar de 170 a 180 °C. Sin termómetro, compruebe con una gota de masa: se hunde hasta el fondo, vuelve inmediatamente a la superficie y se dispersa en burbujas finas.
¿Por qué se enrollan las gambas?
Las fibras musculares se contraen con el calor y, como son más cortas en la parte interna del abdomen, la gamba se curva. Unos cortes superficiales en la parte interna limitan este movimiento y la gamba queda recta.
¿Puedo freír la tempura con antelación?
El rebozado sabe mejor recién sacado del aceite. Si es necesario, mantenga las piezas hechas en el horno a 80 °C sobre una rejilla y sírvalas en 15 minutos. En el microondas el rebozado se ablanda.
¿Con qué sustituir el caldo dashi?
Con un caldo de alga kombu y setas shiitake secas. El sabor será ligeramente distinto, pero la salsa para mojar seguirá siendo fresca y no salada.
¿Cuántas piezas freír a la vez?
Las suficientes para que la superficie del aceite se mantenga en movimiento y las piezas no se toquen. Cuando las burbujas alrededor de las piezas disminuyen, el aceite se ha enfriado y las siguientes piezas absorberían grasa. Entre tandas, deje que el aceite recupere la temperatura.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Fría en dos freidoras o en una olla en dos tandas y mantenga las piezas hechas en el horno a 80 °C sobre una rejilla. Prepare la masa siempre fresca, después de veinte minutos pierde el frío. • 10+ personas: Elija la variante de verduras, se cortan con antelación y mantienen la forma. Fría las gambas al final, necesitan la temperatura de aceite más baja y el tiempo más corto.
Guarniciones y servicio
Servicio: Sirva inmediatamente sobre una rejilla con salsa para mojar, rábano blanco rallado y un bol de arroz. La tempura no se puede dejar reposar, el rebozado se ablanda en pocos minutos.
Almacenamiento y recalentamiento
Nevera: 1 día • Congelador: 1 mes • Recalentamiento: Nevera: 1 día • Congelador: 1 mes • Recalentamiento: Recaliente la tempura en el horno a 180 °C durante 6 minutos o en freidora de aire. En el microondas el rebozado se ablanda.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 7. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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Errores más frecuentes
- Masa mezclada hasta quedar lisa – la harina forma una red de gluten, el rebozado absorbe aceite y se oscurece. Mezcle solo con palillos y solo hasta integrar los ingredientes.
- Aceite caliente y masa caliente – la masa caliente se desparrama en el aceite y el rebozado no se adhiere. Mantenga el agua y los huevos en la nevera y prepare la masa justo antes de freír.
- Demasiadas piezas en el aceite – la temperatura del aceite baja de 170 °C, el rebozado absorbe grasa y queda blando. Fría en tandas pequeñas y entre ellas deje que el aceite recupere la temperatura.
- Piezas hechas en el plato – el vapor se condensa bajo las piezas y el rebozado se ablanda por abajo. Coloque la tempura sobre una rejilla, no en un plato ni sobre papel de cocina.