Resumen: El cerdo agridulce como el del restaurante, pero hecho en casa: cubos de pierna de cerdo se maceran con salsa de soja y huevo, se pasan por almidón y harina, se fríen dos veces y se mezclan un minuto con una salsa de ketchup, vinagre de arroz, azúcar y zumo de piña, con piña fresca y pimientos. El agua de almidón liga la salsa al final, para que se adhiera al empanado. Tiempo total 60 minutos más 20 minutos de maceración, base 6 raciones.
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Categoría: Carne de cerdo, Cocina china
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- Plato: Cerdo agridulce – cerdo frito con la clásica salsa agridulce
- Categoría: Carne de cerdo, Cocina china
- Cocina: China
- Ingrediente principal: Pierna de cerdo deshuesada, 900 g (150 g por ración)
- Guía: Los 12 platos chinos más famosos: recetas tradicionales de la cocina china
- Tiempo total: 60 minutos (35 minutos de preparación + 25 minutos de cocción) más 20 minutos de maceración
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (peso de la ración: 381 g)
- Técnica clave: Doble fritura y salsa añadida fuera del fuego
- Cocciones: Fritura, salteado rápido, ligazón de la salsa
- Alérgenos y dieta: gluten, huevo, soja
- Apto para: Mesa familiar, cumpleaños infantil, comensales a los que les gusta el dulce, preparación en varias tandas
- Nutrición (por ración): 560 kcal, Proteínas: 35.8 g, Grasas: 23.6 g, Carbohidratos: 51.1 g
- Conservación: 3 días en la nevera, 1 mes en el congelador sin la salsa
- Maridaje: té de jazmín, riesling seco, cerveza rubia ligera
- En resumen: Maceración seca, doble fritura y salsa montada aparte – tres pasos que deciden entre un empanado crujiente y uno pasado.
WAGUU dice: “La salsa no se cuece con la carne. Se prepara en otro cazo y se vierte sobre los trozos recién salidos del aceite, para que el empanado no tenga tiempo de ablandarse.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 35 minutos más 20 minutos de maceración |
| Tiempo de cocción: | 25 minutos |
| Temperaturas: | Primera fritura 160 °C, segunda 190 °C, temperatura interna de la carne 71 °C |
| Raciones: | 6 (peso de la ración 381 g) |
En breve
El cerdo agridulce se decide en dos temperaturas y un momento concreto. La primera fritura a 160 °C cuece la carne y fija el empanado; la segunda a 190 °C expulsa el agua restante y lo deja crujiente. Entre ambas, los trozos reposan para que el vapor escape en lugar de quedar atrapado bajo la corteza. La salsa se prepara aparte con ketchup, vinagre, azúcar y zumo de piña, y se liga ligeramente con almidón para que envuelva en lugar de chorrear. Se vierte fuera del fuego, porque una cocción prolongada devolvería el agua al empanado.
Ingredientes
Porción base: 6 raciones • Peso de la ración: 381 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| pierna de cerdo deshuesada | 900 g | magra, limpia, en cubos de 3 cm |
| almidón de maíz | 95 g | 80 g para el empanado, 15 g para la salsa |
| harina | 60 g | harina de trigo, para el empanado |
| huevo | 1 pc | fresco, grande, para la maceración |
| aceite de cacahuete | 1000 ml | para freír, punto de humo alto |
| piña fresca | 250 g | madura, en cubos de 2 cm |
| pimiento verde | 200 g | firme, sin semillas, en cubos |
| pimiento rojo | 200 g | firme, sin semillas, en cubos |
| cebolla | 150 g | en dados gruesos |
| ketchup | 120 g | de tomate, sin conservantes |
| vinagre de arroz | 60 ml | blanco, 5 % de acidez |
| azúcar | 70 g | fino, equilibra el vinagre y el ketchup |
| salsa de soja | 30 ml | clara, para la maceración |
| zumo de piña | 80 ml | 100 %, sin azúcar añadido |
| sal | 8 g | sal fina de mar, para la maceración |
Por qué te va a gustar esta receta
- Un empanado que sobrevive a la salsa: Dos frituras y el mezclado en el último momento mantienen la corteza crujiente hasta el final de la comida.
- Piña fresca en lugar de sirope: La fruta aporta a la vez acidez y dulzor, así que la salsa no resulta plana.
- Cantidades exactas para 6 raciones: 900 g de cerdo, 95 g de almidón y 1000 ml de aceite, sin conversiones.
- Gusta en la mesa: Sin picante, con mucha salsa y verduras que siguen dulces porque se cuecen poco.
Por qué funciona: El empanado mezcla almidón y harina. El almidón da la superficie vítrea y quebradiza, la harina aporta la estructura que evita que la corteza se desprenda en el aceite. La primera fritura a 160 °C cuece la carne y gelatiniza el almidón; el reposo posterior deja escapar el vapor, de modo que la superficie queda seca antes de la segunda fritura. A 190 °C el agua restante se evapora rápido y la corteza se vuelve crujiente. El azúcar de la salsa sube un poco el punto de ebullición y, junto con el almidón gelatinizado, forma una película brillante que se adhiere al empanado. La piña fresca contiene bromelina, una enzima que ablanda las proteínas: por eso entra al final, cuando ya no tiene tiempo de actuar.
Resumen de la receta
Preparación: 35 min | Cocción: 25 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: China
Paso a paso detallado
Proceso total: 0 % completado
Fase 1: Maceración – 20 min
Equipo: tabla, cuchillo, cuenco, nevera
1. Corta la carne en cubos de tres centímetros y sécalos. Bate el huevo con la salsa de soja y la sal, añade los cubos y mezcla. Tapa y deja veinte minutos en la nevera.
Punto de control: Cada cubo está cubierto de una película fina y brillante y no queda líquido suelto en el cuenco. La carne está firme, no resbaladiza.
Antes de pasar al siguiente paso:
Seca la carne antes de macerarla. El agua de la superficie diluye el huevo y el empanado se desprende en el aceite en lugar de formar una corteza.
Fase 2: Empanado – 10 min
Equipo: plato hondo, bandeja
2. Mezcla de almidón con la harina en un plato hondo. Saca cada cubo de la maceración, déjalo escurrir y pásalo por la mezcla hasta cubrir todas las caras. Sacude el exceso, coloca los cubos en una sola capa sobre una bandeja y déjalos reposar diez minutos.
Punto de control: Cada cubo lleva una capa seca y uniforme, sin zonas desnudas. La bandeja sigue limpia porque el empanado no está húmedo.
Antes de pasar al siguiente paso:
Empana los cubos uno a uno y mantén la bandeja seca. Un empanado húmedo se pega en el aceite y forma un bloque crudo por dentro.
Fase 3: Primera fritura – 8 min
Equipo: cazo alto, termómetro, espumadera
3. Calienta el aceite de cacahuete a 160 °C en un cazo alto, dejando al menos cinco centímetros libres hasta el borde. Fríe los cubos en tres tandas, tres minutos cada una, hasta que el empanado esté rubio claro y firme. Sácalos con la espumadera y escúrrelos sobre una rejilla.
Punto de control: El empanado está rubio claro y firme y el aceite se mantiene entre 155 y 165 °C. El termómetro en la carne marca 71 °C.
Antes de pasar al siguiente paso:
Fríe en tandas pequeñas y deja que el aceite recupere la temperatura entre ellas. Una carga completa la baja por debajo de 140 °C, el empanado bebe aceite y queda grasiento.
Fase 4: Salsa – 8 min
Equipo: cazo pequeño, batidor
4. En un cazo pequeño mezcla el ketchup, el vinagre de arroz, el azúcar y el zumo de piña y lleva a un hervor suave removiendo hasta disolver el azúcar. Deja reducir tres minutos. Diluye los de almidón restantes en dos cucharadas de agua fría e incorpóralos; cuece un minuto, hasta que la salsa brille y cubra el dorso de una cuchara.
Punto de control: La salsa es de color rojo anaranjado vivo, brilla y queda lo bastante espesa para guardar la marca de una cuchara. Está equilibrada: primero dulce y después claramente ácida.
Antes de pasar al siguiente paso:
Prueba la salsa antes de que la carne la toque. Azúcar y vinagre cambian según la marca; corrígela ahora con una cucharada de vinagre o de azúcar.
Fase 5: Segunda fritura – 4 min
Equipo: cazo alto, termómetro, espumadera
5. Sube el aceite a 190 °C. Fríe de nuevo la carne reposada en dos tandas, noventa segundos cada una, hasta que el empanado esté dorado y cruja al tocarlo. Escúrrelo otra vez en la rejilla mientras se saltean las verduras.
Punto de control: El empanado es dorado y cruje cuando los trozos se tocan. La carne sigue jugosa por dentro.
Antes de pasar al siguiente paso:
Noventa segundos bastan para la segunda fritura. Más tiempo oscurece la corteza y seca la carne, que ya está hecha desde la primera fritura.
Fase 6: Verduras y montaje – 4 min
Equipo: wok, espátula
6. Echa dos cucharadas del aceite de fritura en un wok, añade la cebolla y rehógala un minuto; después los pimientos, un minuto más. Agrega la piña, mezcla treinta segundos y pon encima la carne frita. Vierte la salsa, mezcla dos veces, retira del fuego y sirve con arroz jazmín al vapor, que no forma parte de la receta.
Punto de control: Cada trozo lleva una capa fina de salsa, los pimientos siguen vivos y crujientes y no se acumula líquido en el fondo del wok.
Equipo necesario
| Elemento | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| cazo alto para freír | 24 cm, al menos 12 cm de alto | un wok con termómetro | un recipiente plano se desborda al entrar la carne |
| termómetro de fritura | hasta 250 °C | un dado de pan: se dora en 40 segundos a 190 °C | sin medición, el aceite queda frío o pasa del punto de humo |
| espumadera | 12 cm, de alambre | unas pinzas usadas con cuidado | una cuchara llena saca aceite y el empanado se cuece al vapor |
| rejilla de escurrido | sobre una bandeja | un colador con papel de cocina | sobre papel el vapor queda atrapado y ablanda la corteza |
| cazo pequeño para la salsa | 18 cm | un cazo mediano | en un recipiente demasiado ancho la salsa reduce antes de ligar |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por ración (tal como se sirve, sin arroz). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes. Peso de la ración 381 g. De los 1000 ml de aceite de fritura solo se cuenta el absorbido por el empanado, estimado en un ocho por ciento.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Para 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 147 kcal | 560 kcal | 3358 kcal |
| Grasas | 6.2 g | 23.6 g | 141.6 g |
| de las cuales saturadas | 1.5 g | 5.7 g | 34.1 g |
| Carbohidratos | 13.4 g | 51.1 g | 306.3 g |
| de los cuales azúcares | 6.4 g | 24.3 g | 145.8 g |
| Proteínas | 9.4 g | 35.8 g | 214.5 g |
| Sodio | 0.27 g | 1.04 g | 6.23 g |
| equivalente en sal | 0.68 g | 2.60 g | 15.57 g |
Referencias para un adulto medio (2000 kcal). El sodio procede sobre todo del ketchup, la salsa de soja y la maceración; el plato no lleva más sal. El equivalente en sal es el sodio multiplicado por 2.5.
WAGUU Nivel Profi
- Estándar Profi: Receta probada con cantidades exactas y puntos de control visuales.
- Truco 1: Deja reposar la carne empanada diez minutos. El empanado se adhiere mejor y no se desprende.
- Truco 2: Mantén la salsa caliente en un termo o al baño maría. Una salsa fría enfría la corteza al contacto.
- Truco 3: Filtra el aceite de fritura tras enfriarlo y reutilízalo dos veces. Después deséchalo: los restos de harina se queman.
- Truco 4: Para una versión más ligera, hornea los cubos empanados veinte minutos a 210 °C dándoles la vuelta a mitad. La grasa baja cerca de dos tercios y la corteza queda más seca.
Fundamento científico
La fritura funciona extrayendo agua. En cuanto los cubos empanados entran en el aceite a 160 °C, el agua de la superficie se evapora; el vapor que escapa repele el aceite y evita que penetre en el empanado. El almidón del almidón de maíz y de la harina gelatiniza y después se fija en una red rígida. Entre las dos frituras el empanado se enfría y sigue perdiendo vapor, así que la superficie se seca. A 190 °C el agua restante hierve en segundos y la corteza se vuelve quebradiza. El azúcar de la salsa eleva un poco el punto de ebullición y, junto con el almidón gelatinizado, forma un gel brillante que se adhiere. La piña fresca contiene bromelina, una proteasa que descompone las proteínas; el calor la desactiva, y por eso la piña se añade solo al final. El color viene del ketchup y de las reacciones de Maillard sobre el empanado, no de colorantes.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Emplatado: Apila la carne en el centro de un plato caliente, reparte la piña y los pimientos alrededor y vierte la salsa en la mesa, para que la corteza se oiga tanto como se saboree.
- Contraste de textura: Añade una cucharada de sésamo tostado o chalotas fritas. Ambas siguen crujiendo bajo la salsa.
- Contraste de temperatura: Una rodaja de pepino encurtido bien fría o un sorbete de lima entre platos devuelven el paladar a cero.
- Toque aromático: Ralla cáscara de lima sobre el plato: los aceites cítricos realzan la salsa y la vuelven más fresca.
Radar sensorial
- Aspecto: Cubos de cerdo dorados con un glaseado rojo anaranjado brillante, pimientos verdes y rojos y trozos de piña amarillo pálido.
- Aroma: Tomate dulce y vinagre sobre masa frita, con una nota fresca de piña.
- Sabor: Primero dulce, después una acidez clara del vinagre, con el cerdo sabroso y la acidez de la fruta fresca por debajo.
- Textura: Corteza quebradiza y ligera, carne tierna, pimientos crujientes, piña fundente y jugosa.
Maridaje
- Té de jazmín: Ligero y floral, limpia el paladar entre bocados dulces.
- Riesling seco: Su acidez alta corta el empanado frito y encaja con la piña.
- Cerveza rubia ligera: Amargor y gas refrescan. Servir a 6–8 °C.
- Limonada casera de lima: Ácido y gas funcionan también para niños y conductores.
Variantes de preparación
- Al horno: Empana los cubos, rocíalos con dos cucharadas de aceite y hornea veinte minutos a 210 °C dándoles la vuelta una vez. La grasa baja mucho y la corteza queda más seca.
- Con pollo: Corta muslos de pollo en cubos y fríe dos minutos menos. Más ligero y más rápido.
- Con gambas: Sustituye el cerdo por 700 g de gambas crudas peladas, empanadas y fritas solo un minuto. Sirve enseguida, porque las gambas se endurecen si esperan.
Alérgenos e información dietética
Contiene: gluten (harina, salsa de soja) ; huevo (huevo) ; soja (salsa de soja) • Gluten: sí, en la harina y en la salsa de soja • No apto para: personas celíacas o alérgicas al huevo; una versión sin gluten solo es posible con harina sin gluten y tamari
Apto para
Mesa familiar, cumpleaños infantil, comensales a los que les gusta el dulce, preparación en varias tandas, una comida con arroz y ensalada.
Catálogo de sustituciones
- Pierna de cerdo: paletilla o muslo de pollo. Los dos necesitan treinta segundos más en la primera fritura.
- Piña fresca: piña en almíbar bien escurrida. Más tierna y más dulce, así que reduce el azúcar 10 g.
- Ketchup: tomate triturado con una cucharada de azúcar y una pizca de sal. Menos dulce y más ácido, hay que probarlo antes de servir.
- Vinagre de arroz: vinagre de sidra diluido con un poco de agua. Más vivo, así que usa 50 ml.
- Almidón de maíz: fécula de patata para el empanado y la salsa. Liga a menor temperatura, así que añádela en dos veces.
- Aceite de cacahuete: aceite de girasol o de colza. Los dos aguantan 190 °C, pero no aportan aroma propio.
FAQ
¿Por qué freír dos veces?
La primera fritura cuece la carne y fija el empanado; la segunda, más caliente, expulsa el agua restante y deja la corteza quebradiza. Con una sola fritura el centro del empanado queda blando.
¿Se puede hacer en freidora de aire?
Sí. Rocía aceite sobre los cubos empanados y cocina catorce minutos a 200 °C agitando dos veces. La corteza queda más seca y la grasa baja cerca de dos tercios.
¿Cómo mantengo la salsa espesa?
Ligándola con agua de almidón y vertiéndola sobre la carne en el último momento. Si salsa y carne esperan juntas, el empanado suelta agua y la salsa se aguada.
¿Sirve la piña en conserva?
Sí, al natural mejor que en almíbar. Escúrrela bien y reduce el azúcar 10 g, porque la piña en conserva es más dulce que la fresca.
¿Qué hago si el empanado se desprende en el aceite?
Los cubos estaban demasiado húmedos o el aceite estaba frío. Seca la carne, empánala de manera uniforme, déjala reposar diez minutos y mantén el aceite a 160 °C en la primera fritura.
¿Hay versión sin gluten?
Sí, con harina sin gluten y tamari, más un ketchup sin gluten. El almidón de maíz no contiene gluten y el empanado sigue crujiente.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Fríe en cuatro tandas y mantén los trozos hechos en la rejilla del horno a 100 °C. Recalienta la salsa aparte y mezcla en la mesa. • 10 personas y más: Prepara dos baños de aceite a temperaturas distintas para hacer las dos frituras en paralelo. Duplica la salsa y mantenla caliente en una olla de cocción lenta.
Guarniciones y servicio
Conservación y recalentamiento
Nevera: 3 días (carne y salsa por separado) • Congelador: 1 mes, solo la carne y sin salsa • Recalentamiento: Recrujece la carne seis minutos en horno a 200 °C o tres minutos en sartén seca y calienta la salsa aparte. No pases nunca la carne empanada por el microondas: la corteza queda blanda y grasienta.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 8. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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¿Por qué WAGUU?
Las recetas de WAGUU están verificadas en cantidades, procedimiento y valores nutricionales. En esta receta las cantidades coinciden entre la lista de ingredientes, los pasos, la lista de la compra y la versión imprimible: 900 g de cerdo dan seis raciones de 150 g, 95 g de almidón se reparten entre el empanado y la salsa, y de 1000 ml de aceite solo se cuenta el absorbido.
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Errores más frecuentes
- Una sola fritura – la corteza cruje un minuto y luego se ablanda. Freír a 160 °C, dejar reposar y freír a 190 °C.
- Aceite demasiado frío – el empanado bebe aceite y el plato queda grasiento. Mantener la primera fritura entre 155 y 165 °C y trabajar por tandas.
- Salsa cocida con la carne – la corteza absorbe agua y se deshace. Mezclar fuera del fuego y servir en el minuto siguiente.
- Piña añadida demasiado pronto – su enzima ablanda la carne y la fruta se deshace. Incorporarla treinta segundos antes del final.