Resumen: La paletilla de cordero se sella en yogur con especias de Cachemira, luego se cocina a fuego lento en una base de tomate con comino, cilantro y pimentón. El color y el aroma los aporta la propia carne, no colorantes añadidos. Tiempo total 110 minutos, base 6 raciones.
¿Has cocinado esta receta? Comparte el resultado con la comunidad.
Categoría: Cordero y caza · Cocina india
Tasa de éxito: aún no valorado % de usuarios logró la receta
Resumen rápido
- Plato: Rogan Josh – cordero estofado lentamente en salsa
- Cocina: India
- Ingrediente principal: Paletilla de cordero, 1100 g (deshuesada, en dados) (especificación de calidad)
- Tiempo total: 110 minutos (25 min preparación + 85 min cocción)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 402 g)
- Tipos de preparación: Estofado, cocción lenta
- Información
- Apto para: Cena familiar, cena con amigos, mesa festiva con varios platos y preparación de comida para varios
- Valores nutricionales (por 1 ración): 529,
- Conservación: 3
- Maridaje: cerveza lager india, Shiraz, lassi salado
- En resumen: La paletilla de cordero se sella en yogur con especias de Cachemira, luego se cocina a fuego lento en una base de tomate con comino, cilantro y pimentón. Tiempo total 110 minutos, 6 raciones.
WAGUU dice: “„El rogan josh no se cocina con fuerza. Se cocina con tiempo y fuego suave.””
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 25 |
| Tiempo de cocción: | 85 |
| Temperatura: | Sellado de la carne 190–200 °C, estofado 85–92 °C, tiempo de estofado 85 minutos |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
El rogan josh se reconoce por su color: rojo oscuro, brillante, con la grasa separada en la superficie. Lo que decide es el estofado largo a fuego suave y que el yogur se añade a cucharadas, no de golpe. Quien vierte el yogur en la base hirviendo obtiene una salsa granulada y carne dura.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 402 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| paletilla de cordero deshuesada | 1100 g | paletilla o pierna, en dados de cuatro centímetros de lado |
| yogur natural | 300 g | entero, espeso, a temperatura ambiente |
| cebolla | 3 uds | mediana, picada fina |
| tomate triturado | 300 g | pelado, sin sal añadida |
| tomate machacado | 200 g | machacado, sin azúcar |
| jengibre | 25 g | fresco, rallado fino |
| ajo | 6 uds | fresco, picado fino |
| ghi | 60 g | mantequilla clarificada, para alta temperatura |
| garam masala | 2 cucharadita | mezcla recién molida |
| chile rojo molido | 2 cucharadita | pimentón dulce con un toque picante |
| comino molido | 2 cucharadita | molido, tostado |
| cilantro molido | 2 cucharadita | molido, tostado |
| cúrcuma | 1 cucharadita | molida |
| canela molida | 1 cucharadita | molida |
| cardamomo molido | 1 cucharadita | molido |
| cilantro fresco | 20 g | fresco, para decorar |
Por qué te encantará esta receta
- Color sin colorantes: El color rojo oscuro lo aportan el pimentón, la
- Carne que se deshace con la cuchara: El estofado lento por debajo del punto de ebullición transforma el
- Plato que sabe mejor al
Éxito asegurado: La paletilla de cordero contiene mucho colágeno, que a unos 90 °C se transforma en gelatina. Tarda una hora o más, por eso la carne se estofa lentamente y el líquido se mantiene por debajo del punto de ebullición. El yogur aporta acidez que ablanda la carne, pero se corta si hierve bruscamente. La sal la aportan el yogur y el tomate triturado, por eso no se sala de antemano.
Resumen de la receta
Preparación: 25 min min | Cocción: 85 min min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: India
Paso a paso detallado
Proceso total: 0 % completado
Fase 1: Preparación de la carne y las especias – 20 min
Utensilios: bol, tabla de cortar, cuencos pequeños
1. Corte el cordero en dados del mismo tamaño y séquelos con papel de cocina. El mismo tamaño significa que la carne se cocina al mismo tiempo.
2. En un cuenco pequeño mezcle el pimentón, el comino, el cilantro, la cúrcuma, la canela, el cardamomo y el garam masala. Prepare las especias con antelación, porque junto a la olla ya no hay tiempo para medir.
VKB: Los dados de carne están secos y del mismo tamaño. Las especias están medidas en el cuenco y son de color uniforme, sin grumos.
Antes de pasar al siguiente paso:
La carne húmeda se cuece en su propio jugo y no suelta jugos. Seca cada trozo por separado y no llenes la sartén hasta el borde.
Fase 2: Sellado de la carne – 10 min
Utensilios: sartén ancha o cazuela de hierro fundido, pinzas
1. Derrite la mitad del ghee y caliéntalo casi hasta que humee. Coloca la carne con separación y déjala sellar por cada lado hasta que esté dorada. Sofríe en dos tandas.
2. Retira la carne a un plato y deja los jugos en la cazuela. Ahí está el sabor que después dará color a toda la salsa.
VKB: La superficie de la carne es marrón oscura y seca, en el fondo de la cazuela quedaron jugos dorados que no están negros ni amargos.
Antes de pasar al siguiente paso:
La carne en un solo punto se cuece al vapor y suelta agua. Cuando aparezca un charco en la cazuela, saca la carne, escurre el líquido y vuelve a calentar la cazuela.
Fase 3: Base de cebolla y especias – 15 min
Utensilios: cazuela, cuchara de madera
1. En el ghee restante sofríe la cebolla hasta que esté marrón dorada oscura. La cebolla oscura es la base del color del rogan josh, la cebolla clara no da color.
2. Añade el jengibre con el ajo y sofríe hasta que huela. Incorpora las especias preparadas y remueve hasta que se aromaticen y empiecen a pegarse al fondo.
VKB: La cebolla es marrón dorada oscura y dulce al gusto, las especias se han aromaticado y en el fondo se forma una pasta espesa. El aroma es cálido, no picante.
Antes de pasar al siguiente paso:
La cebolla clara deja la salsa pálida y dulce. Déjala oscurecer de verdad, pero no hasta el negro: la cebolla quemada da amargor que ya no se arregla.
Fase 4: Cocción de la carne en yogur – 45 min
Utensilios: cazuela con tapa, batidor
1. Devuelve la carne a la cazuela y mézclala con la cebolla especiada. Luego añade el yogur a cucharadas sin dejar de remover y mantén el fuego bajo para que la salsa no hierva.
2. Añade los tomates pelados y triturados, tapa y cuece a fuego suave. Durante la cocción remueve por el fondo para que la salsa no se pegue.
VKB: La salsa está lisa, sin grumos de yogur cortado, y el color ha pasado a rojo oscuro. La carne empieza a ablandarse pero aún mantiene la forma.
Antes de pasar al siguiente paso:
El yogur en una salsa hirviendo se corta en grumos. Baja el fuego para que solo aparezca una burbuja ocasional en la superficie y añade el yogur poco a poco.
Fase 5: Reducción hasta oscurecer – 30 min
Utensilios: cazuela con tapa, cuchara
1. Quita la tapa y deja que la salsa se evapore hasta que espese. La grasa se separa durante la cocción y queda en la superficie en una capa fina.
2. Prueba la carne: debe deshacerse con la cuchara, pero no desintegrarse. Si está dura, añade una cucharada de agua y sigue cociendo.
VKB: La salsa es rojo oscuro, espesa y brillante, la grasa queda en la superficie. La carne se corta con la cuchara y mantiene la forma del dado.
Antes de pasar al siguiente paso:
La salsa no debe quedar líquida: no cubriría el arroz. Redúcela sin tapa, pero remueve para que el fondo no se queme.
Fase 6: Ajuste final y emplatado – 5 min
Utensilios: fuente de servir, cuchara
1. Prueba la salsa y ajusta de sal y con el garam masala restante. Añade las especias solo a la salsa ya hecha para que el aroma quede fresco.
2. Pasa el rogan josh a una fuente caliente, pon una cucharada de yogur y cilantro por encima. Al lado coloca naan o un cuenco de arroz.
VKB: El color es marrón rojizo oscuro, la salsa cubre la cuchara y no escurre. El aroma es cálido, especiado y ligeramente ácido por el yogur.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| cazuela de hierro fundido con tapa | capacidad 4 l | cazuela de pared gruesa | una cazuela fina quema la salsa en el fondo antes de que la carne se ablande |
| sartén ancha para sellar | diámetro 28 cm | sartén de hierro fundido o sauteuse | una sartén pequeña no deja que la carne se selle y suelta agua |
| termómetro de cocina | hasta 250 °C | control orientativo por las burbujas en el borde | sin medir, la salsa llega a hervir y el yogur se corta |
| batidor | de silicona o metal | cuchara de madera | el yogur añadido sin remover se corta en el fondo de la cazuela |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 552 kJ / 132 kcal | 2213 kJ / 529 kcal | 13280 kJ / 3174 kcal |
| Grasas | 9.2 g | 36.8 g | 220.8 g |
| de las cuales saturadas | 4.5 g | 18.3 g | 109.7 g |
| Hidratos de carbono | 2.5 g | 10.0 g | 60.0 g |
| de los cuales azúcares | 2.3 g | 9.2 g | 55.2 g |
| Proteínas | 9.9 g | 39.6 g | 237.6 g |
| Sal | 0.1 g | 0.4 g | 2.3 g |
Ingesta de referencia de una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Profesional WAGUU
- Consejo 1: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 2: Los trozos de carne
- Consejo 3: La superficie de la carne es marrón oscura y seca, en el fondo de la cazuela quedaron jugos dorados que no
- Consejo 4: Prepara los ingredientes en la mesa de antemano en cuencos pequeños. La cocina india se basa en especias que se añaden en un orden exacto, y durante la cocción no hay tiempo para dividir ingredientes.
Base científica
Los colorantes del pimentón molido y la cúrcuma son solubles en grasa, por eso las especias se tuestan primero en ghee. Durante la cocción, el colágeno se transforma en gelatina y la salsa espesa sin harina. El ácido del yogur baja el pH y frena el dorado de la carne, por eso no se añade al principio en su totalidad.
Alta Cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Extienda la salsa por el fondo de un plato hondo y coloque tres trozos de carne en el centro. Deje un anillo de porcelana limpia alrededor.
- Contrastes de textura: Añada un elemento crujiente: almendras tostadas o una
- Contraste de temperatura: Ponga una cucharada de yogur y unos hilos de
Radar sensorial
- Aspecto: La salsa es de color marrón rojizo oscuro y brillante, en la superficie se forma una fina capa de grasa y entre los trozos de carne asoma el cilantro.
- Aroma: Mezcla
- Sabor: Sabor profundo a carne con la acidez del yogur, al final el calor de las especias que permanece en la boca.
- Textura: Carne tierna y fibrosa, salsa espesa y aterciopelada, con pequeños trozos de cebolla.
Maridaje
- cerveza lager clara india: La lager con mayor carbonatación limpia el paladar de la salsa densa y especiada. Sirva a 5–7 °C.
- Shiraz: El Shiraz con fruta oscura y taninos suaves acompaña tanto al cordero como a las especias.
- lassi salado: El lassi salado con comino refresca y equilibra el picante. Con carnes contundentes sienta mejor que el agua.
Variantes de preparación
- Rogan josh con ternera:: La babilla de ternera sustituye al cordero y se guisa treinta minutos
- Rogan josh con cabra:: La paletilla de cabra es
Alérgenos e información dietética
Contiene: leche (yogur natural, ghi) • Gluten: no, la receta es sin gluten (yogur, tomate, especias) • No apto para: personas con alergia a la leche y productos lácteos
Apto para
Cena familiar, cena con amigos, mesa festiva con varios platos y preparación de comida para varios días.
Catálogo de sustituciones
- paletilla de cordero sin hueso: babilla de ternera (guise treinta minutos
FAQ
¿Qué carne usar para el rogan josh?
Paletilla o pierna de cordero. La paletilla tiene más colágeno y queda más tierna tras el guiso. La babilla de ternera también funciona, pero necesita más tiempo de cocción.
¿Por qué se me ha cortado el yogur en la salsa?
La salsa hervía cuando se añadió el yogur. Baje el fuego hasta que solo aparezca alguna burbuja en la superficie y añada el yogur cucharada a cucharada.
¿Con qué dar color al rogan josh si no tengo chile de Cachemira?
Con una mezcla de pimentón dulce molido y cúrcuma en proporción dos a uno. También da color la cebolla pochada más tiempo, aunque el sabor cambia ligeramente.
¿Tiene que picar el rogan josh?
No, tradicionalmente es más cálido que picante. Use pimentón dulce y solo una pizca de picante; ofrezca el chile aparte en la mesa.
¿Se puede preparar el rogan josh el día anterior?
Sí, y queda mejor. Déjelo toda la noche en la nevera, al día siguiente retire la grasa solidificada y caliente a fuego suave.
¿Qué acompañar con el rogan josh?
Arroz basmati, naan o roti y cebolla encurtida. Un acompañamiento ácido y crujiente equilibra la salsa densa.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Prepare el masala (base frita de especias) al doble y guarde la mitad en la nevera. Cuando cocine para más personas, hágalo en dos ollas, no en una grande: las especias no se tuestan de manera uniforme en una capa demasiado gruesa. • 10+ personas: El tandoor se sustituye por una parrilla o una sartén de hierro fundido calentada al máximo en el horno. Prepare la masa del naan y el adobo del pollo el día anterior y déjelos en la nevera: el sabor y la textura mejorarán.
Guarniciones y servicio
Servicio: Sirva el rogan josh en un bol hondo con arroz basmati, ponga encima una cucharada de yogur y una ramita de cilantro. Acompañe con naan y un pequeño cuenco de cebolla encurtida.
Conservación y recalentado
Nevera: 3 días • Congelador: 1 mes • Recalentado: Nevera: 3 días • Congelador: 1 mes • Recalentado: a fuego suave hasta 80 °C, con una cucharada de agua, añada el yogur después de calentar
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 9. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
Más recetas del artículo
Guía: 12 platos indios más famosos: recetas tradicionales de la cocina india
Butter Chicken – pollo en una suave salsa cremosa de tomate con mantequilla y especias aromáticas
Chicken Tikka Masala – trozos de pollo adobado en una salsa especiada de tomate y nata
Tandoori Chicken – pollo adobado en yogur y especias y asado a alta temperatura
Biryani – arroz aromático en capas con carne, azafrán y mezcla de especias
Chana Masala – garbanzos guisados en una salsa picante de tomate, cebolla y especias aromáticas
Chana Masala – garbanzos guisados en una salsa picante de tomate, cebolla y especias aromáticas
Dal Tadka – lentejas aromatizadas con especias fritas, ajo, cebolla y chile
Masala Dosa – crepe fina y crujiente de arroz y lentejas fermentados con patatas especiadas
Samosa – empanadillas triangulares fritas rellenas de patata, guisantes y especias
Chole Bhature – garbanzos especiados con grandes panes fritos y fermentados bhature
Naan – pan plano tradicional indio cocido a alta temperatura en el tandoor
Otras recetas que te pueden interesar
¿Por qué WAGUU?
Las recetas de WAGUU pasan un control de precisión de ingredientes, procedimientos y valores nutricionales.
Galería de fotos del proceso
Fotos de la comunidad: Cocina, haz una foto y comparte el resultado.
Puedes subir las fotos en los comentarios de abajo o enviarlas por correo electrónico.
¿Has grabado un vídeo del proceso de nuestra receta? Pega el enlace de YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo o X (Twitter) en los comentarios: nos encantará publicarlo y ayudar a dar visibilidad a tu contenido.
Errores más frecuentes
- Preparación de la carne y las especias – La carne mojada se cuece al vapor en su propia agua y no suelta los jugos. Seque cada trozo por separado y no llene la
- Sellado de la carne – La carne amontonada en un solo punto se cuece al vapor y suelta agua. Si aparece un charco en la
- Base de cebolla y especias – La cebolla clara deja la salsa
- Guiso de la carne con yogur – El yogur en una salsa hirviendo se corta en