Résumé : Le Cao Lầu est le plat emblématique de la ville de Hoi An au Viêt Nam, associant des nouilles de riz épaisses et parfumées, du porc mariné et croustillant, des herbes fraîches et un bouillon réduit unique, préparé en 45 minutes pour 6 portions généreuses.
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Catégorie : Cuisine vietnamienne, Plats principaux
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Aperçu rapide
- Plat : Cao Lầu
- Catégorie : Cuisine vietnamienne, Plats principaux
- Cuisine : Vietnamienne (Hoi An)
- Ingrédient principal : Nouilles de riz fraîches, 600 g (qualité supérieure artisanale)
- Guide : 12 plats vietnamiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine vietnamienne
- Temps total : 105 minutes (45 min de préparation + 60 min de cuisson)
- Difficulté : Intermédiaire
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 420 g)
- Technique clé : Braisage de la viande et préparation des nouilles de riz
- Types de préparation : Mijotage, friture légère, assemblage
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du soja, du gluten (dans la sauce soja) et du poisson
- Convient pour : Déjeuner copieux, dîner thématique, amateur de cuisine authentique
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 528 kcal, Protéines : 34 g, Lipides : 16 g, Glucides : 62 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur (composants séparés)
- Accords : Bière blonde légère, Thé glacé au jasmin, Eau citronnée à la citronnelle
- En bref : Le Cao Lầu authentique de Hoi An à la maison avec des saveurs riches et des textures contrastées.
- Dernière mise à jour : 25. 8. 2026
WAGUU dit : “Le secret d’un véritable Cao Lầu réside dans l’eau de source pure et la cendre de bois spécifique utilisée traditionnellement à Hoi An pour tremper les nouilles.”
Comment le sublimer: Réchauffez l’assiette de 26 cm, dressez la portion au centre en gardant le bord net ; placez derrière un verre d’eau avec du citron vert, les couverts et quelques feuilles d’herbes.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 45 minutes |
| Temps de cuisson : | 60 minutes |
| Température : | Moyen doux (160 °C à cœur) |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Plongez au cœur de la cuisine de rue vietnamienne avec ce Cao Lầu exceptionnel. Des nouilles de riz épaisses, une viande de porc fondante et croustillante, le tout rehaussé d’herbes aromatiques fraîches.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 420 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Poitrine de porc désossée | 800 g | Bien persillée, fraîche |
| Nouilles de riz épaisses (Cao Lầu) | 600 g | Artisanales ou fraîches |
| Sauce soja claire | 45 ml | De qualité supérieure |
| Cinq-épices en poudre | 6 g | Fraîchement moulu |
| Ail | 25 g | Gousses fraîches épluchées |
| Échalotes | 40 g | Fermes et aromatiques |
| Bouillon de porc ou de volaille | 600 ml | Fait maison et dégraissé |
| Huile végétale pour friture | 120 ml | Neutre (arachide ou tournesol) |
| Sel fin | 22 g | Sel de mer pur |
| Sucre de canne | 20 g | Non raffiné |
| Herbes fraîches (mentha, coriandre, perilla) | 150 g | Fraîches et triées |
| Germes de soja (pousse de haricot mungo) | 200 g | Croustillants et lavés |
| Galettes de riz croustillantes (croustillons) | 80 g | Frites et dorées |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Authenticité garantie : Retrouvez les saveurs uniques de la vieille ville de Hoi An directement dans votre cuisine.
- Textures contrastées : L’alliance parfaite entre des nouilles moelleuses, du porc fondant et des craquelins de riz croustillants.
- Équilibre aromatique : Un mariage subtil d’herbes fraîches, d’épices douces et d’un bouillon délicieusement réduit.
Succès garanti : En suivant précisément chaque étape de marinage et de cuisson à feu doux, vous obtiendrez un résultat digne des meilleurs stands vietnamiens.
Aperçu de la recette
Préparation : 45 min | Cuisson : 60 min | Difficulté : Intermédiaire | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Vietnam
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation et marinage du porc – 20 min
Appareils : Planche à découper, Couteau de chef, Grand bol
1. Nettoyez soigneusement la poitrine de porc de 800 g sous l’eau froide et séchez-la avec du papier absorbant. Coupez-la en deux morceaux égaux pour faciliter la pénétration des saveurs lors du marinage.
VKB : La viande doit être parfaitement sèche pour que la marinade adhère uniformément.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous de bien hacher l’ail et les échalotes avant de les mélanger avec les épices.
Phase 2 : Application de la marinade – 15 min
Appareils : Bol mélangeur, Pince de cuisine
2. Dans un bol, mélangez 45 ml de sauce soja claire, 6 g de cinq-épices, 25 g d’ail émincé, 40 g d’échalotes émincées, 22 g de sel fin et 20 g de sucre de canne. Frottez vigoureusement la poitrine de porc avec ce mélange aromatique pendant 3 minutes, puis laissez reposer 10 minutes à température ambiante.
VKB : Le massage de la viande permet aux épices de pénétrer profondément dans les fibres musculaires.
Avant de passer à l’étape suivante :
Préparez la cocotte en fonte et mesurez précisément le bouillon de porc.
Phase 3 : Saisissage et braisage du porc – 45 min
Appareils : Cocotte en fonte, Spatule en bois
3. Faites chauffer 30 ml d’huile végétale dans la cocotte à feu vif. Saisissez les morceaux de porc marinés sur toutes leurs faces pendant 6 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée. Versez 600 ml de bouillon de porc et le reste de la marinade. Couvrez, réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter doucement pendant 45 minutes en retournant la viande à mi-cuisson.
VKB : Un mijotage à feu doux garantit une tendreté absolue de la poitrine de porc.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que la viande est tendre en y plantant la pointe d’un couteau avant de la retirer.
Phase 4 : Tranchage du porc et réduction de la sauce – 15 min
Appareils : Planche à découper, Couteau bien aiguisé
4. Retirez la viande braisée de la cocotte et laissez-la reposer 10 minutes sur une planche avant de la découper en fines tranches régulières. Pendant ce temps, faites bouillir le jus de cuisson restant dans la cocotte à découvert pendant 8 minutes pour l’amener à une consistance sirupeuse et nappante.
VKB : Laisser reposer la viande évite qu’elle ne s’effrite lors de la découpe en tranches.
Avant de passer à l’étape suivante :
Préparez une grande casserole d’eau bouillante pour cuire les nouilles de riz fraîches.
Phase 5 : Cuisson des nouilles de riz – 10 min
Appareils : Grande casserole, Écumoire
5. Plongez 600 g de nouilles de riz épaisses dans l’eau bouillante et faites-les cuire selon les instructions du fabricant (généralement 4 à 6 minutes) jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais légèrement fermes sous la dent. Égouttez-les soigneusement et rincez-les rapidement à l’eau tiède pour éliminer l’excès d’amidon.
VKB : Ne surcuisez pas les nouilles pour qu’elles conservent leur texture caractéristique du Cao Lầu.
Avant de passer à l’étape suivante :
Lavez toutes les herbes fraîches, triez les germes de soja et préparez les bols de service.
Phase 6 : Assemblage et dressage final – 10 min
Appareils : Bols de service creux, Baguettes
6. Disposez une portion de nouilles de riz chaudes au fond de chaque bol. Ajoutez par-dessus une poignée de germes de soja et un lit d’herbes fraîches variées (mentha, coriandre, périlla). Placez joliment les tranches de porc braisé, arrosez avec une cuillère à soupe de sauce réduite et parsemez de galettes de riz croustillantes émiettées. Servez immédiatement bien chaud.
VKB : Mélangez délicatement tous les ingrédients dans le bol avant la première bouchée pour harmoniser les saveurs.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Cocotte en fonte | 4 litres | Faitout à fond épais | Attachement de la sauce si le feu est trop vif |
| Couteau de chef | 20 cm | Couteau universel bien aiguisé | Tranchage irrégulier de la viande |
| Grande casserole | 5 litres | Marmite standard | Débordement lors de la cuisson des nouilles |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 123.8 kcal | 520.0 kcal | 3120.0 kcal |
| Lipides | 3.8 g | 16.0 g | 96.0 g |
| dont saturés | 1.2 g | 5.0 g | 30.0 g |
| Glucides | 14.8 g | 62.0 g | 372.0 g |
| dont sucres | 1.1 g | 4.5 g | 27.0 g |
| Protéines | 8.1 g | 34.0 g | 204.0 g |
| Sel | 0.9 g | 3.8 g | 22.8 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez de la poitrine de porc fraîche avec un bon ratio gras-maigre pour un fondant incomparable.
- Astuce 2 : Ne lavez pas les nouilles trop longtemps à l’eau froide pour qu’elles restent tièdes lors du service.
- Astuce 3 : Ajoutez les herbes fraîches au dernier moment pour préserver leurs huiles essentielles et leur couleur éclatante.
- Astuce 4 : Réduisez le bouillon de braisage à feu vif pour obtenir une sauce sirupeuse très concentrée en umami.
Fondement scientifique
Le braisage prolongé de la poitrine de porc provoque la hydrolyse du collagène en gélatine, ce qui attendrit la viande tout en conférant au jus de cuisson une viscosité agréable. Le contraste thermique entre les nouilles chaudes et les herbes fraîches stimule les récepteurs sensoriels buccaux.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Dressez les nouilles en nid harmonieux au centre d’une assiette creuse de designer, surmontées des tranches de porc en éventail.
- Contrastes de textures : Associez la tendreté du porc braisé au croustillant délicat des galettes de riz soufflées.
- Contraste de température : Servez le bol chaud avec des herbes fraîches et croquantes conservées à température ambiante.
- Accompagnements aromatiques : Rehaussez chaque bouchée avec quelques gouttes de citron vert et une touche de piment frais fermenté.
Radar sensoriel
- Aspect : Assiette colorée aux nuances ambrées de porc braisé et au vert vif des herbes fraîches.
- Odeur : Arômes prononcés de cinq-épices, de sauce soja caramélisée et de notes herbacées fraîches.
- Goût : Saveur complexe alliant le salé, le légèrement sucré et l’umami profond du porc.
- Texture : Nouilles moelleuses, viande fondante et garniture croustillante en parfaite harmonie.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde légère type Pilsner ou bière artisanale vietnamienne.
- VIN : Vin blanc sec et aromatique comme un Riesling ou un Pinot Gris.
- SANS ALCOOL : Thé glacé au jasmin infusé à froid avec une touche de citronnelle.
Différentes variantes de préparation
- Version au poulet : Remplacez la poitrine de porc par des cuisses de poulet désossées et marinées de la même manière.
- Version végétarienne : Substituez le porc par du tofu frit et des champignons shiitaké braisés dans un bouillon de légumes corsé.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Soja, Gluten, Poisson • Gluten : Présence de gluten via la sauce soja classique • Ne convient pas à : Régimes sans gluten stricts et végétaliens
Convient pour
Déjeuner copieux, dîner thématique asiatique, repas conviviaux en famille ou entre amis.
Catalogue des substituts
- Sauce soja claire : Tamari sans gluten pour une version adaptée aux intolérants au gluten.
FAQ
Où trouver les nouilles de Cao Lầu authentiques ?
Les nouilles spécifiques de Hoi An étant difficiles à importer hors du Viêt Nam, des nouilles de riz épaisses artisanales asiatiques constituent une excellente alternative.
Peut-on préparer le porc à l’avance ?
Oui, vous pouvez braiser la poitrine de porc la veille. Conservez-la dans son jus de cuisson au réfrigérateur et réchauffez-la doucement avant de trancher.
Quel type d’herbes est indispensable ?
La menthe, la coriandre et la périlla (ou shiso) sont les trois herbes traditionnelles incontournables pour obtenir le profil aromatique exact du plat.
Le bouillon doit-il être abondant comme dans une soupe phở ?
Non, contrairement au Phở, le Cao Lầu se sert avec très peu de bouillon concentré et sirupeux au fond du bol, agissant davantage comme une sauce.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez les proportions de viande et préparez deux cocottes séparées pour assurer une cuisson homogène. • 20+ personnes : Préparez le porc braisé la veille et cuisez les nouilles de riz par lots juste avant le service pour éviter qu’elles ne collent.
Accompagnements et service
- Quarts de citron vert – pour apporter une note acidulée rafraîchissante (ne fait pas partie de la recette)
- Piment frais émincé – pour les amateurs de sensations relevées (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez chaud dans des bols creux individuels accompagnés de baguettes et d’une cuillère à soupe.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours jours • Congélateur : 1 mois mois • Réchauffage : Réchauffez doucement la viande dans son jus à feu doux dans une casserole couverte.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 25 Août 2026 • Mis à jour: 31 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Cuisson excessive des nouilles – Des nouilles trop cuites perdent leur texture ferme caractéristique du Cao Lầu.
- Manque de repos pour la viande – Trancher la viande chaude immédiatement la fait s’effriter et perdre son jus.
- Bouillon trop abondant – Le Cao Lầu n’est pas une soupe ; le bouillon doit être réduit et nappant.
- Oubli des herbes fraîches – Les herbes sont indispensables pour équilibrer la richesse du porc braisé.