Résumé : Des nems vietnamiens authentiques et croustillants, farcis de porc haché, de crevettes et de champignons noirs, enrobés de galettes de riz délicates, frits à la perfection et servis avec une sauce nuoc-mâm acidulée. Une préparation minutieuse de 40 minutes et une cuisson de 15 minutes pour 6 portions généreuses.
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Catégorie : Plats principaux, Cuisine vietnamienne
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Aperçu rapide
- Plat : Chả Giò
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine vietnamienne
- Cuisine : Vietnamienne
- Ingrédient principal : Échine de porc hachée, 500 g (fraîche et persillée)
- Guide : 12 plats vietnamiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine vietnamienne
- Temps total : 55 minutes (40 min de préparation + 15 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 180 g)
- Technique clé : Roulage serré et friture à double bain
- Types de préparation : Friture, Mélange, Roulage
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du gluten, crustacés, soja, poisson
- Convient pour : Repas de fête, Dîner convivial, Entrée raffinée
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 379 kcal, Protéines : 24.5 g, Lipides : 21.0 g, Glucides : 23.0 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde légère, Vin blanc sec (Riesling), Thé vert glacé
- En bref : Des rouleaux de printemps frits vietnamiens authentiques, offrant un contraste parfait entre l’enveloppe ultra-croustillante et une farce savoureuse de porc, crevettes et champignons.
- Dernière mise à jour : 2026-03-30
WAGUU dit : “Le secret absolu de la texture incomparable des Chả Giò réside dans l’utilisation de galettes de riz spécifiques pour nems et d’un séchage minutieux avant la friture.”
Comment le sublimer: Réchauffez l’assiette de 26 cm, dressez la portion au centre en gardant le bord net ; placez derrière un verre d’eau avec du citron vert, les couverts et quelques feuilles d’herbes.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 40 minutes |
| Temps de cuisson : | 15 minutes |
| Température : | 175 °C (bain de friture) |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Plongez au cœur de la gastronomie vietnamienne traditionnelle en réalisant ces délicieux Chả Giò faits maison. Croustillants à l’extérieur, tendres et parfumés à l’intérieur, ils séduiront tous vos convives lors de vos repas partagés.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 180 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Échine de porc hachée | 500 g | Fraîche, 15 % de matière grasse |
| Crevettes décortiquées | 200 g | Crues, hachées grossièrement |
| Galettes de riz pour nems | 18 pièces | Diamètre 22 cm, de bonne qualité |
| Vermicelles de riz | 80 g | Réhydratés et coupés finement |
| Champignons noirs déshydratés | 25 g | Réhydratés et émincés |
| Carotte | 100 g | Râpée finement |
| Oignon nouveau | 40 g | Ciselé menu |
| Œuf | 1 pièce | Entier, calibre moyen |
| Sauce nuoc-mâm | 30 ml | Pur extrait de poisson |
| Sel | 6 g | Fin |
| Poivre blanc | 3 g | Moulu fraîchement |
| Huile de friture | 1000 ml | Huile végétale neutre (arachide ou tournesol) |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Croustillant incomparable : Grâce au choix avisé de la galette de riz et au double bain de cuisson.
- Équilibre des saveurs : Un mariage parfait entre la viande de porc, les crevettes fraîches et les aromates.
- Convivialité absolue : Un plat idéal à partager en famille ou entre amis, enveloppé dans des feuilles de salade et des herbes fraîches.
Succès garanti : En suivant scrupuleusement les étapes de réhydratation et de serrage du roulage, vos nems ne se déchireront jamais à la friture.
Aperçu de la recette
Préparation : 40 min | Cuisson : 15 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Vietnam
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation de la farce et réhydratation – 15 min
Appareils : Grand saladier, Couteau de chef
1. Plongez les champignons noirs et les vermicelles de riz dans de l’eau tiède séparément pendant 10 minutes pour les réhydrater. Égouttez-les soigneusement. Hachez finement les champignons réhydratés et coupez les vermicelles en petits morceaux d’environ 2 cm à l’aide de ciseaux. Dans un grand saladier, réunissez l’échine de porc hachée, les crevettes crues hachées grossièrement, la carotte râpée finement, l’oignon nouveau ciselé, les champignons et les vermicelles.
VKB : Veillez à bien presser les champignons et les vermicelles pour éliminer l’excès d’eau, ce qui évitera de détremper la farce.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que le mélange de viande et de légumes est bien homogène et ne contient pas de poches d’eau stagnante.
Phase 2 : Assaisonnement et incorporation de l’œuf – 5 min
Appareils : Fourchette ou spatule
2. Ajoutez l’œuf entier, la sauce nuoc-mâm, le sel fin et le poivre blanc moulu dans le saladier contenant la farce. Mélangez énergiquement le tout avec vos mains propres ou une spatule jusqu’à obtention d’une texture parfaitement liée et homogène. Couvrez le saladier avec un film étirable et laissez reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes pour que les saveurs se développent et que la farce se raffermisse légèrement.
VKB : L’œuf sert de liant naturel pour maintenir la farce compacte à l’intérieur du nem pendant la cuisson.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez l’assaisonnement en cuisant une minuscule boulette de farce à la poêle si vous le souhaitez.
Phase 3 : Confection et roulage des nems – 20 min
Appareils : Grand torchon propre, Assise plate
3. Disposez un torchon propre et humide sur votre plan de travail. Trempez rapidement une galette de riz dans de l’eau tiède (ou badigeonnez-la d’eau tiède si elle est fragile) jusqu’à ce qu’elle devienne souple mais pas complètement molle. Posez-la sur le torchon. Déposez une cuillère à soupe bien garnie de farce en bas de la galette, formez un petit boudin. Rabattez les côtés gauche et droit vers le centre par-dessus la farce, puis roulez serrement de bas en haut. Répétez l’opération pour obtenir 18 nems bien réguliers.
VKB : Ne surchargez pas les galettes en eau, car elles continuent de s’assouplir légèrement sur le torchon pendant le façonnage.
Avant de passer à l’étape suivante :
Laissez sécher les nems façonnés sur une grille pendant 10 minutes pour éliminer toute humidité superficielle avant la friture.
Phase 4 : Premier bain de friture (cuisson à cœur) – 8 min
Appareils : Friteuse ou grand faitout, Thermomètre de cuisine, Écumoire
4. Chauffez l’huile de friture dans un grand faitout ou une friteuse à 160 °C. Plongez les nems par petits lots de 5 ou 6 pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Laissez-les frire pendant environ 5 minutes en les remuant délicatement de temps en temps pour qu’ils cuisent uniformément à cœur et que la farce soit parfaitement cuite. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
VKB : Le premier bain à température modérée garantit une cuisson complète de la viande de porc et des crevettes sans brûler l’enveloppe.
Avant de passer à l’étape suivante :
Laissez reposer les nems pré-frits pendant 5 minutes avant d’effectuer le second bain de cuisson.
Phase 5 : Second bain de friture (croustillant parfait) – 4 min
Appareils : Friteuse ou grand faitout, Thermomètre de cuisine
5. Augmentez la température de l’huile de friture pour atteindre 185 °C. Plongez à nouveau les nems préalablement cuits et égouttés dans l’huile chaude par petits lots. Laissez-les frire pendant 2 à 3 minutes en surveillant attentivement, jusqu’à ce que la surface devienne magnifiquement dorée, croustillante et bulleuse. Retirez-les immédiatement à l’aide de l’écumoire.
VKB : Ce double bain est la technique traditionnelle infaillible pour obtenir un croustillant qui dure longtemps sans ramollir.
Avant de passer à l’étape suivante :
Égouttez de nouveau les nems sur une grille métallique pour éviter toute condensation.
Phase 6 : Service et dressage – 3 min
Appareils : Plat de service, Ciseaux de cuisine
6. Disposez les Chả Giò chauds et croustillants sur un grand plat de service garni de belles feuilles de salade fraîche (laitue), de branches de menthe fraîche, de coriandre et de basilic thai. Coupez éventuellement les nems en tronçons biseautés à l’aide de ciseaux propres pour faciliter la dégustation. Servez immédiatement accompagnés d’un bol de sauce nuoc-mâm préparée avec de l’ail, du vinaigre, du sucre et du piment.
VKB : Pour déguster selon la tradition vietnamienne, enveloppez chaque morceau de nem dans une feuille de salade avec des herbes avant de le tremper dans la sauce.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grand faitout | Diamètre 28 cm | Friteuse électrique | Débordement d’huile chaude |
| Thermomètre de cuisine | Sonde numérique | Test du morceau de pain | Température d’huile inadaptée |
| Écumoire en inox | Diamètre 12 cm | Grande cuillère perforée | Brûlure lors du retrait des nems |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 214.0 kcal | 385.0 kcal | 2310.0 kcal |
| Lipides | 11.7 g | 21.0 g | 126.0 g |
| dont saturés | 3.6 g | 6.5 g | 39.0 g |
| Glucides | 12.8 g | 23.0 g | 138.0 g |
| dont sucres | 1.1 g | 2.0 g | 12.0 g |
| Protéines | 13.6 g | 24.5 g | 147.0 g |
| Sel | 0.9 g | 1.6 g | 9.6 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez un mélange de porc et de crevettes pour obtenir une texture à la fois ferme et juteuse à l’intérieur du nem.
- Astuce 2 : Ne mouillez pas excessivement les galettes de riz pour éviter qu’elles ne se déchirent lors du roulage ou ne collent entre elles.
- Astuce 3 : Le double bain de cuisson est indispensable pour évacuer toute l’humidité résiduelle et garantir un croustillant longue durée.
- Astuce 4 : Servez toujours les nems accompagnés d’un assortiment d’herbes fraîches variées pour respecter la tradition culinaire vietnamienne.
Fondement scientifique
La réaction de Maillard se produit lors du second bain de friture à haute température (185 °C), transformant les sucres et les acides aminés de la surface de la galette de riz pour créer une croûte dorée et ultra-croustillante. Le double bain permet d’évaporer l’eau contenue dans la farce à basse température avant de saisir l’enveloppe rapidement.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Dresser les nems coupés en biais sur un lit de jeunes pousses avec une disposition géométrique des herbes fraîches.
- Contrastes de textures : Opposer le croustillant éclatant de la frite au fondant de la farce et à la fraîcheur des feuilles de salade.
- Contraste de température : Servir les nems brûlants juste sortis du bain de friture aux côtés de crudités et d’herbes fraîches bien froides.
- Accompagnements aromatiques : Proposer des coupelles individuelles de sauce nuoc-mâm agrémentées de pickles de carottes et de radis daikon.
Radar sensoriel
- Aspect : Rouleaux cylindriques dorés, brillants et uniformément croustillants.
- Odeur : Parfum délicat de porc grillé, de nuoc-mâm et d’herbes aromatiques fraîches.
- Goût : Saveur umami prononcée équilibrée par l’acidité et la douceur de la sauce d’accompagnement.
- Texture : Enveloppe extrêmement croustillante cédant sur un cœur tendre et juteux.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde légère et désaltérante de type Lager.
- VIN : Vin blanc sec et aromatique tel qu’un Riesling ou un Gewurztraminer frais.
- SANS ALCOOL : Thé vert glacé infusé à la menthe fraîche et au citron vert.
Différentes variantes de préparation
- Version végétarienne : Remplacer la viande et les crevettes par du tofu émietté, des champignons shiitakés et des pousses de haricots mungo.
- Version au crabe : Incorporer de la chair de crabe fraîche dans la farce pour une version de fête plus luxueuse.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, crustacés, poisson, œuf, soja • Gluten : Présent (galettes de riz selon la composition ou contamination croisée potentielle) • Ne convient pas à : Personnes allergiques aux crustacés ou suivant un régime strictement végétalien
Convient pour
Repas de fête, Dîner convivial entre amis, Entrée raffinée de cuisine du monde
Catalogue des substituts
- Échine de porc : Poulet haché ou dinde hachée
- Crevettes : Chair de crabe ou Saint-Jacques hachées
FAQ
Pourquoi mes nems éclatent-ils pendant la friture ?
Cela est généralement dû à un roulage trop serré de la galette de riz encore trop humide, ou à une température d’huile excessive lors du premier bain.
Puis-je congeler les nems avant cuisson ?
Oui, vous pouvez congeler les nems façonnés crus sur un plateau, puis les stocker dans un sac hermétique. Faites-les cuire directement congelés en prolongeant le premier bain de quelques minutes.
Quel type de galette de riz faut-il choisir ?
Privilégiez les galettes de riz spécifiques pour nems (souvent à base de tapioca et de riz), car elles brunissent et croustillent beaucoup mieux que les galettes transparentes pour rouleaux de printemps frais.
Comment conserver le croustillant si on les prépare à l’avance ?
Effectuez le premier bain de friture à l’avance, puis réalisez le second bain de friture à 185 °C juste avant de servir pour leur redonner tout leur croustillant.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez les proportions de la farce et façonnez les nems à l’avance en les conservant sur des plaques recouvertes d’un linge humide au réfrigérateur • 20+ personnes : Préparez les nems la veille en effectuant uniquement le premier bain de friture, puis congelez-les avant de finaliser le second bain le jour J par petits lots.
Accompagnements et service
- Sauce nuoc-mâm – Sauce traditionnelle acidulée et aillée (ne fait pas partie de la recette)
- Feuilles de salade et herbes fraîches – Laitue, menthe et coriandre (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servir très chaud dans un grand plat partagé, accompagné de bols individuels de sauce et d’herbes.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours dans une boîte hermétique • Congélateur : 2 mois crus ou après le premier bain de friture • Réchauffage : 10 minutes au four préchauffé à 180 °C pour retrouver le croustillant.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 25 Août 2026 • Mis à jour: 31 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Trempage excessif des galettes – Rendre les galettes trop molles les rend impossibles à rouler sans déchirure.
- Surcharge du panier de friture – Faire baisser brutalement la température de l’huile en mettant trop de nems en même temps.
- Oubli du double bain – Se contenter d’un seul bain de cuisson donne des nems qui ramollissent rapidement.
- Excès d’eau dans la farce – Oublier d’égoutter les champignons et les vermicelles détrempe l’intérieur des nems.