Résumé : Le Cơm Tấm est le plat emblématique vietnamien par excellence à base de riz brisé, sublimé par une côte de porc grillée marinée à la citronnelle, un pain de viande vapeur parfumé, une galette d’œuf croustillante et l’incontournable sauce Nuớc Mầm. Une technique de marinade longue, un temps de préparation de 45 minutes, un temps de cuisson de 30 minutes, pour un total de 75 minutes. Donné pour 4 portions généreuses.
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Catégorie : Plats principaux, Cuisine vietnamienne
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Cơm Tấm
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine vietnamienne
- Cuisine : Vietnamienne
- Ingrédient principal : Riz brisé, 400 g (riz parfumé de qualité supérieure)
- Guide : 12 plats vietnamiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine vietnamienne
- Temps total : 75 minutes (45 min de préparation + 30 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 4 (Poids par portion : 480 g)
- Technique clé : Cuisson vapeur du riz brisé et grillade de porc mariné
- Types de préparation : Marinade, cuisson vapeur, grillade
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du poisson, du soja et des œufs
- Convient pour : Déjeuner, dîner, repas conviviaux
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 680 kcal, Protéines : 42 g, Lipides : 22 g, Glucides : 78 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde légère, Thé glacé au jasmin, Citronnade fraîche
- En bref : Le célèbre plat de riz brisé de Saïgon garni de porc grillé, d’un pain de viande vapeur et d’œufs, arrosé de sauce nuoc-mâm acidulée.
- Dernière mise à jour : 2026-03-29
WAGUU dit : “Le secret d’un authentique Cơm Tấm réside dans la texture unique du riz brisé qui absorbe parfaitement les sucs de la viande et la sauce nuoc-mâm.”
Comment le sublimer: Réchauffez l’assiette de 26 cm, dressez la portion au centre en gardant le bord net ; placez derrière un verre d’eau avec du citron vert, les couverts et quelques feuilles d’herbes.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 45 minutes |
| Temps de cuisson : | 30 minutes |
| Température : | 200 °C pour le gril |
| Nombre de portions : | 4 portions |
En un coup d’œil
Plongez au cœur de la gastronomie de rue de Saïgon avec ce Cơm Tấm authentique, associant des grains de riz brisé tendres à la perfection, une côte de porc caramélisée à la citronnelle, un pain de viande moelleux et des condiments frais.
Ingrédients
Portions de base : 4 portions • Poids de la portion : 480 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Riz brisé | 400 g | Riz brisé vietnamien de qualité |
| Côtes de porc | 600 g | Échine de porc ou côtes premières avec os |
| Citronnelle fraîche | 40 g | Tiges fraîches hachées finement |
| Ail | 20 g | Gousses fraîches hachées |
| Échalotes | 30 g | Échalotes émincées |
| Sauce nuoc-mâm | 60 ml | Sauce de poisson authentique de Phú Quốc |
| Sucre de canne | 40 g | Sucre roux ou cassonade |
| Huile de sésame | 20 ml | Huile pure torréfiée |
| Viande de porc hachée | 250 g | Poitrine de porc hachée mi-grasse |
| Vermicelles de soja | 30 g | Vermicelles de haricots mungo réhydratés |
| Œufs | 5 pièces | Œufs frais de poule (4 pour les œufs au plat, 1 pour le pain de viande) |
| Champignons noirs | 15 g | Champignons séchés réhydratés et émincés |
| Oignons verts | 40 g | Ciboule fraîche pour l’huile d’oignon vert |
| Huile végétale | 50 ml | Huile neutre pour cuisson et huile d’oignon |
| Concombre et tomates | 200 g | Légumes frais pour le service |
| Sel fin | 6 g | Sel de cuisine standard |
Passer aux instructions détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Authenticité garantie : Retrouvez les saveurs uniques des rues de Ho Chi Minh-Ville chez vous.
- Textures contrastées : Le mariage du riz brisé tendre, du porc croustillant et du pain de viande moelleux.
- Sauce magique : Une sauce nuoc-mâm maison parfaitement équilibrée entre douceur, acidité et umami.
Succès garanti : En respectant scrupuleusement les temps de marinade et les températures de cuisson, vous obtiendrez un plat digne des meilleures tables vietnamiennes.
Aperçu de la recette
Préparation : 45 min | Cuisson : 30 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 4 | Type : Plat principal | Origine : Vietnam
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Marinade du porc – 15 min
Appareils : Couteau, plancha ou poêle
1. Émincez finement la moitié de la citronnelle, l’ail et les échalotes. Mélangez-les avec la sauce nuoc-mâm, le sucre de canne et l’huile de sésame pour former la marinade. Enrobez généreusement les côtes de porc et laissez reposer au frais pendant au moins 30 minutes.
VKB : Veillez à bien masser la viande pour faire pénétrer les aromates.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que la viande a bien absorbé la marinade avant de passer à la cuisson.
Phase 2 : Cuisson du riz brisé – 20 min
Appareils : Cuiseur à riz ou faitout vapeur
2. Rincez soigneusement le riz brisé à l’eau claire jusqu’à ce que l’eau devienne limpide. Égouttez-le puis transférez-le dans un cuiseur à riz ou un panier vapeur avec un volume d’eau adapté pour obtenir une texture ferme et légèrement collante caractéristique.
VKB : Le riz brisé cuit légèrement plus vite que le riz blanc classique.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que le riz est bien cuit à cœur et réservez-le au chaud.
Phase 3 : Préparation du pain de viande vapeur Chả Trứng – 20 min
Appareils : Bol mélangeur, cuiseur vapeur
3. Dans un saladier, mélangez la viande de porc hachée, les vermicelles de soja réhydratés et hachés, les champignons noirs émincés, l’œuf entier, du sel et un soupçon de nuoc-mâm. Versez le tout dans un moule et faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Badigeonnez le dessus avec un jaune d’œuf battu en fin de cuisson pour obtenir une belle dorure.
VKB : Piquez avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson interne du pain de viande.
Avant de passer à l’étape suivante :
Laissez tiédir le pain de viande avant de le découper en parts égales.
Phase 4 : Grillade des côtes de porc – 15 min
Appareils : Poêle grill ou barbecue
4. Faites chauffer une poêle grill à feu vif avec un filet d’huile végétale. Égouttez légèrement les côtes de porc marinées et faites-les griller 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu’à obtention d’une belle coloration caramélisée et croustillante.
VKB : Surveillez la cuisson pour éviter de brûler les sucs sucrés de la marinade.
Avant de passer à l’étape suivante :
Laissez reposer la viande grillée quelques minutes avant de servir pour conserver son jus.
Phase 5 : Préparation de l’huile d’oignon vert et de la sauce – 10 min
Appareils : Casserole, petit bol
5. Émincez finement les oignons verts. Faites chauffer l’huile végétale restante dans une petite casserole et versez-la bouillante sur les oignons verts pour créer l’huile parfumée (Mỡ Hành). Préparez ensuite la sauce nuoc-mâm acidulée en mélangeant du nuoc-mâm, de l’eau tiède, du sucre et du jus de citron vert.
VKB : L’huile chaude doit faire grésiller légèrement les oignons verts pour exhaler leurs arômes.
Avant de passer à l’étape suivante :
Rectifiez l’acidité et la douceur de la sauce selon vos préférences personnelles.
Phase 6 : Dressage et service – 5 min
Appareils : Assiettes de service
6. Dressez le riz brisé chaud dans chaque assiette. Ajoutez une côte de porc grillée, une tranche de pain de viande vapeur, un œuf au plat coulant, et décorez avec des rondelles de concombre, de tomates et un bol de sauce nuoc-mâm à part. Nappez le riz d’un peu d’huile d’oignon vert.
VKB : Servez immédiatement pendant que tous les éléments sont bien chauds.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Cuiseur à riz | 1,5 litre | Faitout traditionnel | Risque de coller si non surveillé |
| Poêle grill | 28 cm de diamètre | Poêle antiadhésive classique | Cuisson moins marquée |
| Panier vapeur | 24 cm | Cuit-vapeur en bambou | Débordement d’eau possible |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 4 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 141.7 kcal | 680 kcal | 2720 kcal |
| Lipides | 4.6 g | 22 g | 88 g |
| dont saturés | 1.5 g | 7 g | 28 g |
| Glucides | 16.3 g | 78 g | 312 g |
| dont sucres | 2.1 g | 10 g | 40 g |
| Protéines | 8.8 g | 42 g | 168 g |
| Sel | 0.31 g | 1.5 g | 6 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez du vrai riz brisé (Gạo Tấm) pour obtenir la texture al dente authentique.
- Astuce 2 : Laissez mariner le porc au moins une heure pour une imprégnation optimale des saveurs.
- Astuce 3 : Badigeonnez la côte de porc d’un peu de miel en fin de cuisson pour accentuer la caramélisation.
- Astuce 4 : Servez la sauce nuoc-mâm tiède ou à température ambiante pour exhaler les parfums de l’ail et du piment.
Fondement scientifique
Le riz brisé présente une surface spécifique plus élevée par rapport au grain entier, ce qui permet une absorption accrue des graisses aromatiques et de la sauce nuoc-mâm. La réaction de Maillard lors du grillage de l’échine de porc développe des composés pyrazines complexes responsables des notes grillées caractéristiques.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez le riz en dôme net à l’aide d’un cercle à pâtisserie et adossez la côte de porc laquée.
- Contrastes de textures : Associez le moelleux du pain de viande vapeur au croustillant de la viande grillée.
- Contraste de température : Servez le plat bien chaud avec des crudités fraîches et croquantes à température ambiante.
- Accompagnements aromatiques : Rehaussez avec l’huile d’oignon vert fraîchement préparée pour un éclat visuel et gustatif.
Radar sensoriel
- Aspect : Coloré, chaleureux, garniture contrastée entre le blanc du riz, le brun doré de la viande et le vert des herbes
- Odeur : Parfum intense de citronnelle grillée, de porc caramélisé et de nuoc-mâm fermenté
- Goût : Équilibre parfait entre le salé, le sucré, l’acidité subtile et les notes herbacées
- Texture : Grains de riz tendres et légèrement fermes, porc juteux et croustillant en surface
Accords
- BIÈRE : Bière blonde légère de type lager asiatique
- VIN : Vin blanc sec et fruité comme un Riesling ou un Sauvignon Blanc
- SANS ALCOOL : Thé glacé au jasmin ou citronnade fraîche à la citronnelle
Différentes variantes de préparation
- Variante au poulet : Remplacez les côtes de porc par des suprêmes de poulet marinés à la citronnelle et au curcuma.
- Variante végétarienne : Utilisez du tofu mariné et des galettes de champignons à la place des viandes.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Poisson, soja, œufs • Gluten : Sans gluten naturel • Ne convient pas à : Végétariens, personnes allergiques aux produits de la mer
Convient pour
Déjeuner revigorant, dîner convivial entre amis, repas du week-end aux accents exotiques.
Catalogue des substituts
- Riz brisé : Riz blanc parfumed de jasmin à défaut de riz brisé
- Côtes de porc : Travers de porc désossés ou escalopes fines d’échine
FAQ
Qu’est-ce que le riz brisé exactement ?
Le riz brisé (Cơm Tấm) est constitué de fragments de grains de riz cassés lors de la mouture. Il absorbe mieux les saveurs et possède une texture unique.
Peut-on remplacer le porc par une autre viande ?
Oui, le poulet ou le bœuf finement tranché fonctionnent très bien avec la même marinade à la citronnelle.
Comment conserver la sauce nuoc-mâm ?
La sauce se conserve hermétiquement fermée au réfrigérateur pendant une semaine sans perdre ses qualités gustatives.
Le pain de viande est-il obligatoire ?
Il fait partie de la composition traditionnelle complète du Cơm Tấm Sài Gòn, mais vous pouvez le omettre si vous manquez de temps.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Préparez la marinade en grande quantité et cuisez les viandes en plusieurs tournées sur une grande plancha • 20+ personnes : Organisez un poste de dressage en chaîne pour le riz et les garnitures afin de servir chaud.
Accompagnements et service
- Concombre et tomates fraîches – Apporte du croquant et de la fraîcheur (ne fait pas partie de la recette)
- Pickles de carottes et daikon – Apporte une touche acidulée (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servir bien chaud dans des assiettes plates, napper le riz d’huile d’oignon vert et disposer la sauce nuoc-mâm en petit bol individuel.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Réchauffer doucement à la poêle ou au micro-ondes avec un fond d’eau pour éviter que le riz ne dessèche.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 25 Août 2026 • Mis à jour: 31 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Cuisson excessive du riz : Ne pas surcuire le riz brisé pour qu’il conserve sa texture ferme caractéristique.
- Marinade trop courte : Ne pas respecter le temps de repos de la viande qui perdrait en saveur.
- Feu trop vif pour le gril : Brûler la surface de la viande à cause d’un sucre trop caramélisé avant que l’intérieur ne soit cuit.
- Sauce déséquilibrée : Oublier d’ajuster l’équilibre entre le sucre, l’acidité du citron et le sel du nuoc-mâm.