Shrnutí: Cơm Tấm je ikonické vietnamské jídlo z lámané rýže podávané s grilovanou vepřovou kotletou, nakládanou zeleninou, čerstvými bylinkami, jarní cibulkou a sladkokyselou rybí omáčkou. Technika grilování marinovaného masa na otevřeném ohni trvá 45 minut, příprava celého jídla zabere 75 minut.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hlavní jídla, Vietnamská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Cơm Tấm – oblíbené jídlo z lámané rýže s grilovanou vepřovou kotletou, nakládanou zeleninou, jarní cibulkou a sladkokyselou rybí omáčkou
- Kategorie: Hlavní jídla, Vietnamská kuchyně
- Kuchyně: Vietnamská
- Hlavní surovina: Vepřová kotleta, 600 g (vykostěná, s tenkým proužkem tuku)
- Průvodce: 12 nejoblíbenějších vietnamských jídel: oblíbené recepty vietnamské kuchyně
- Celkový čas: 75 minut (30 min příprava + 45 min tepelná úprava)
- Náročnost: Středně pokročilá
- Porce: 4 (Hmotnost porce: 420 g)
- Klíčová technika: Grilování marinovaného masa a šetrné vaření lámané rýže
- Typy přípravy: Grilování, vaření, nakládání
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje rybí omáčku (ryby), sójovou omáčku (lepek, sója), sezamový olej
- Vhodné pro: Milovníky asijské kuchyně a autentického pouličního jídla
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 620 kcal, Bílkoviny: 38 g, Tuky: 22 g, Sacharidy: 68 g
- Skladování: 2 dní v lednici, 1 měsíců v mrazáku
- Párování: Světlý ležák, jasmínový čaj, ledový zelený čaj
- Ve zkratce: Autentické vietnamské jídlo z lámané rýže, karamelizované vepřové kotlety a osvěžující rybí omáčky.
- Poslední aktualizace: 24. února 2025
WAGUU říká: “Tajemství dokonalého Cơm Tấm spočívá v rovnováze chutí – křupavá grilovaná kotleta, jemná a mírně lepkavá lámaná rýže, voňavá jarní cibulka a dokonale vyvážená zálivka nước chấm.”
Čím to posunete výš: Podávejte na bílém 26cm talíři předehřátém na 40 °C, nádobí nechte v záběru celé (26 cm) a v rozostřeném pozadí položte sklenici vody s limetkou, látkový ubrousek a čerstvé bylinky.
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 minut |
| Doba vaření: | 45 minut |
| Teplota: | 180 °C (grilování) |
| Počet porcí: | 4 |
V kostce
Cơm Tấm je tradiční vietnamská specialita pocházející z delty Mekongu. Původně jídlo chudých rolníků z lámaných rýžových zrn se dnes podává v těch nejlepších restauracích. Kombinuje šťavnaté marinované vepřové maso, aromatickou cibulkovou omáčku a nezbytnou rybí zálivku.
Suroviny
Základní porce: 4 porce • Hmotnost porce: 420 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Vepřová kotleta | 600 g | Vykostěná, s tenkým okrajem tuku |
| Lámaná rýže (Cơm Tấm) | 350 g | Autentická vietnamská lámaná jasmínová rýže |
| Cukr krystal | 40 g | Bílý třtinový nebo řepný |
| Rybí omáčka | 60 ml | Prémiová vietnamská (Nuoc Mam) |
| Česnek | 25 g | Čerstvý, jemně nasekaný |
| Šalotka | 30 g | Čerstvá, nasekaná |
| Med | 20 g | Květový, pro karamelizaci |
| Sezamový olej | 15 ml | Tmavý, lisovaný za studena |
| Jarní cibulka | 80 g | Čerstvá, zelená část i cibulky |
| Oleje na cibulkovou omáčku | 50 ml | Rostlinný olej bez chuti |
| Mrkev | 150 g | Čerstvá, pevná |
| Daikon (bílá ředkev) | 150 g | Čerstvý, křupavý |
| Ocet rýžový | 80 ml | Jemný kvasný ocet |
| Sůl | 10 g | Jodidovaná kuchyňská sůl |
| Voda | 500 ml | Filtorvaná pitná voda |
| Chilli paprička | 10 g | Čerstvá pálivá paprička |
| Limetka | 60 g | Čerstvý šťavnatý plod |
| Okurka | 200 g | Salátová polní okurka |
Proč si tento recept zamilujete
- Autentická chuť: Přináší pravou atmosféru rušných ulic Saigonu přímo do vaší domácí kuchyně.
- Dokonalé kontrasty: Spojuje křupavou grilovanou kůrku masa, jemnost lámané rýže a svěžest nakládané zeleniny.
- Všestrannost: Vhodné jako slavnostní oběd, sytá večeře nebo nevšední zážitek pro hosty.
Úspěch zaručen: Dodržení doporučené doby marinování masa a správného poměru vody při vaření lámané rýže zaručuje bezchybný výsledek.
Přehled receptu
Příprava: 30 min | Vaření: 45 min | Náročnost: Středně pokročilá | Porce: 4 | Typ: Hlavní chod | Původ: Vietnamská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava a marinování masa – 15 min
Spotřebiče: Kuchyňská váha, miska
1. Vepřové kotlety o hmotnosti 600 g naklepejte na tloušťku 8 mm. V misce smíchejte 30 ml rybí omáčky, 20 g cukru, 20 g medu, nasekaný česnek (15 g), šalotku (15 g) a sezamový olej (15 ml). Maso důkladně obalte v marinádě, nechte v chladu odležet minimálně 2 hodiny při teplotě 4 °C.
VKB: Vyzrálá křehká struktura masa (VKB) vzniká díky enzymatickému působení marinády a důkladnému naklepání.
Než přejdeš na další krok:
Ujistěte se, že maso marinujete v chladničce, aby nedošlo k pomnožení nežádoucích mikroorganismů při pokojové teplotě.
Fáze 2: Nakládání zeleniny Đồ Chua – 10 min
Spotřebiče: Struhadlo, skleněná nádoba
2. Mrkev (150 g) a daikon (150 g) oloupejte a nakrájejte na tenké nudličky julienne. V misce smíchejte 80 ml rýžového octa, 20 g cukru a 5 g soli, zalijte 200 ml vlažné vody a míchejte do rozpuštění. Zeleninu ponořte do láku a nechte odležet alespoň 30 minut při pokojové teplotě 21 °C.
VKB: Vizuální kontrola bodu (VKB): Zelenina musí ztratit křehkost a získat průsvitný, křupavý charakter.
Než přejdeš na další krok:
Zkontrolujte, zda je cukr v láku zcela rozpuštěný, jinak by zelenina nebyla rovnoměrně nakyslá a sladká.
Fáze 3: Příprava rybí omáčky Nước Chấm – 10 min
Spotřebiče: Malý rendlík, metlička
3. V rendlíku smíchejte 30 ml rybí omáčky, 20 g cukru a 200 ml vody. Mírně zahřejte na 50 °C po dobu 3 minut, dokud se cukr úplně nerozpustí. Nechte vychladnout, poté přidejte 10 g nasekaného česneku, 10 g nasekané chilli papričky a šťávu z jedné limetky (60 g).
VKB: VKB: Chuť omáčky musí být harmonickou kombinací sladké, slané, kyselé a pikantní složky bez dominantního přehlušení.
Než přejdeš na další krok:
Limetkovou šťávu přidávejte až po vychladnutí nálevu, aby teplem nezhořkla a neztratila svěží aroma.
Fáze 4: Vaření lámané rýže – 20 min
Spotřebiče: Elektrický rýžovar nebo hrnec s poklicí
4. Lámanou rýži (350 g) dvakrát propláchněte studenou vodou, dokud není odtoková voda čirá. Vložte ji do rýžovaria, přidejte 450 ml čisté vody a špetku soli (5 g). Zapněte vaření po dobu 20 minut a po skončení programu nechte rýži ještě 10 minut stát pod poklicí bez otevírání při teplotě 95 °C.
VKB: VKB: Rýže musí být měkká, lehce lepkavá a zrna drží pohromadě, ale nejsou rozvařená na kaši.
Než přejdeš na další krok:
Během vaření rýži nemíchejte, jinak se uvolní příliš mnoho škrobu a zrna ztratí svou sypkou strukturu v menších celcích.
Fáze 5: Příprava jarní cibulkové omáčky Mỡ Hành – 10 min
Spotřebiče: Malá pánev
5. Jarní cibulku (80 g) nakrájejte nadrobno. V malé pánvi rozpalte 50 ml rostlinného oleje na teplotu 170 °C po dobu 2 minut. Horký olej opatrně nalijte na nakrájenou cibulku v žáruvzdorné misce, přidejte špetku soli (2 g) a promíchejte.
VKB: VKB: Cibulka musí částečně změknout a uvolnit do oleje výrazné zelené aroma, ale nesmí zhnědnout.
Než přejdeš na další krok:
Olej nesmí být příliš přepálený, aby cibulka nezhořkla a neztratila zářivě zelenou barvu.
Fáze 6: Grilování masa a kompletace pokrmu – 10 min
Spotřebiče: Kontaktní gril nebo grilovací pánev
6. Grilovací pánev rozpalte na 180 °C. Marinované kotlety grilujte 4 minuty z každé strany, dokud na povrchu nevzniknou tmavé karamelizované stopy a vnitřní teplota masa nedosáhne 75 °C. Na talíř servírujte porci lámané rýže, přelijte cibulkovou omáčkou, vedle položte grilovanou kotletu, nakládanou zeleninu Đồ Chua a plátky okurky. Podávejte s miskou omáčky nước chấm.
VKB: VKB: Maso musí být na povrchu karamelizované a uvnitř šťavnaté.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Grilovací pánev | Průměr 28 cm | Litrová litinová pánev | Připálení cukru při příliš vysoké teplotě |
| Rýžovar | Objem 1,5 litru | Hluboký hrnec s tlustým dnem | Připálení rýže na dně |
| Kuchyňská váha | Přesnost na 1 g | Odměrné lžíce a šálky | Nepřesný poměr surovin |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 4 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 147.6 kcal | 620.0 kcal | 2480.0 kcal |
| Tuky | 5.2 g | 22.0 g | 88.0 g |
| z toho nasycené | 1.4 g | 5.8 g | 23.2 g |
| Sacharidy | 16.2 g | 68.0 g | 272.0 g |
| z toho cukry | 3.1 g | 13.0 g | 52.0 g |
| Bílkoviny | 9.0 g | 38.0 g | 152.0 g |
| Sůl | 0.8 g | 3.4 g | 13.6 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Pro dokonalou texturu masa používejte mírně tučnější vepřové kotlety, které během grilování nevyschnou.
- Tip 2: Lámaná rýže absorbuje marinádu a omáčku lépe než celá rýžová zrna, proto ji při servírování mírně upěchujte do formičky.
- Tip 3: Cibulková omáčka Mỡ Hành dodá jídlu typický lesk a krémový tukový podtón.
- Tip 4: Při přípravě rybí omáčky Nước Chấm dbejte na to, aby byl cukr dokonale rozpuštěný ve vlažné vodě před přidáním limetky.
Vědecké pozadí
Karamelizace cukru a medu na povrchu vepřového masa probíhá při teplotách nad 160 °C (Maillardova reakce), což vytváří komplexní aromatické sloučeniny a charakteristickou tmavou kůrku. Lámaná rýže obsahuje odlišný poměr amylozy a amylopektinu v porušených zrnech, což umožňuje rychlejší pronikání vlhkosti dovnitř a dosažení měkké, mírně lepkavé konzistence bez nutnosti dlouhého varu.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Geometrické uspořádání rýžového válce, přesně ořezané kotlety a vějíře z okurky.
- Texturové kontrasty: Křupavá nakládaná zelenina Đồ Chua oproti jemné rýži a šťavnatému masu.
- Teplotní kontrast: Teplé grilované maso podávané s vlažnou rýží a studenou nakládanou zeleninou.
- Aromatické doplňky: Závěrečné potření cibulkovým olejem dodá lesk a hlubokou vůni jarní cibulky.
Senzorický radar
- Vzhled: Zářivě zlatavé maso s grilovanými proužky, sněhově bílá rýže přelitá zelenou cibulkou a pestrobarevná obloha z mrkve a daikonu.
- Vůně: Pronikavé aroma grilovaného vepřového masa, česneku, sezamového oleje a fermentované rybí omáčky.
- Chuť: Dokonalá rovnováha mezi sladkou marinádou, slanou rybí omáčkou, kyselou zeleninou a pálivým chilli.
- Textura: Křehké maso, jemně lepkavá rýže a křupavé kousky nakládané kořenové zeleniny.
Párování
- PIVO: Lehký asijský ležák nebo pšenicové pivo s citrusovými tóny.
- VINO: Suché Riesling nebo svěží Sauvignon Blanc s vyšší kyselinkou.
- NEALKO: Ledový jasmínový čaj s limetkou a čerstvou mátou.
Různé varianty přípravy
- S vaječnou omeletou: Tradiční varianta obohacená o tenkou smaženou vaječnou placku (Chả trứng nướng).
- Kuřecí varianta: Nahrazení vepřové kotlety marinovaným kuřecím stehnem bez kosti pro jemnější chuť.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Ryby, sóju, sezam • Lepek: Může obsahovat stopové množství lepku ze sójové omáčky • Není vhodné pro: Vegany a osoby s alergií na rybí produkty
Vhodné pro
Milovníky autentické vietnamské kuchyně, slavnostní obědy a tematické rodinné večeře.
Katalog náhrad
- Lámaná rýže: Běžná jasmínová rýže jemně nasekaná před vařením
- Rybí omáčka: Světlá sójová omáčka s kapkou mořské soli (pro vegetariánskou verzi)
FAQ
Co je to vlastně lámaná rýže?
Lámaná rýže (Cơm Tấm) jsou úlomky rýžových zrn, které vznikají během procesu mletí a zpracování. Ve Vietnamu má velkou tradici, protože lépe váže omáčky a má jedinečnou texturu.
Lze maso připravit předem?
Ano, vepřové kotlety můžete marinovat až 24 hodin předem v chladničce, což maso ještě více zjemní a prosluní chutěmi.
Čím mohu nahradit daikon, pokud ho neseženu?
Daikon můžete nahradit běžnou bílou ředkvičkou nebo jemně nakládaným kedlubnem.
Jak dosáhnu křupavé kůrky na mase?
Klíčem je obsah cukru a medu v marinádě a dostatečně rozpuštěná teplota grilovací panve (cca 180 °C).
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Připravte maso ve dvou dávkách a použijte velký elektrický gril. Rýži uvařte ve dvou hrncích najednou. • 20+ osob: Doporučujeme maso naporcovat a marinovat v gastro nádobách, grilujte na zahradním grilu a omáčky připravte den předem.
Přílohy a servírování
- Đồ Chua – nakládaná mrkev a daikon (součást receptu)
- Čerstvé lístky máty a koriandru – pro osvěžující bylinkový nádech (není součástí receptu)
Servírování: Podávejte teplé na plochém talíři s rýží uprostřed, vedle položenou grilovanou kotletou a miskou rybí omáčky nước chấm po straně.
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny v uzavřené nádobě • Mrazák: 1 měsíc v mrazicím sáčku (pouze upečené maso) • Ohřev: V mikrovlnné troubě na střední výkon po dobu 2 minut nebo na pánvi s kapkou vody.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 25. 8. 2026 • Aktualizováno: 31. 10. 2026
Další recepty z článku
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Příliš dlouhé vaření rýže – Rýže se rozvaří na kaši místo toho, aby zůstala sypká a jemně lepkavá.
- Vysoká teplota při grilování – Cukr v marinádě se rychle spálí dříve, než se maso propeče uvnitř.
- Vynechání odležení masa – Marináda nestihne proniknout do hloubky vláken a maso ztratí křehkost.
- Přidání limetkové šťávy do horkého nálevu – Způsobí zhořknutí a ztrátu čerstvého aroma omáčky.