Résumé : Un bouillon aromatique à base de carapaces de crevettes, de citronnelle, de galanga et de feuilles de combava, dans lequel on ajoute en fin de cuisson les crevettes, les champignons et les tomates. L’assaisonnement se fait hors du feu avec de la sauce de poisson et du jus de citron vert. Temps total 45 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : Soupes · Cuisine thaïlandaise
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Aperçu rapide
- Plat : Tom Yum Goong – soupe
- Cuisine : Thaïlandaise
- Guide : 12 plats thaïlandais les plus
- Temps total : 45 minutes (25 min de
- Portions : 6 (Poids d’une portion : 462 g)
- Technique
- Types de
- Infos
- Convient pour : Dîner en famille, dîner entre amis,
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 171,
- Conservation : 3 jours au
- Accords : Bière blonde thaïlandaise, Sauvignon Blanc sec, eau
- En bref : Bouillon aromatique à base de carapaces de crevettes, de citronnelle, de galanga et de feuilles de combava, dans lequel on ajoute en fin de cuisson les crevettes, les champignons et les tomates. Temps total 45 minutes, 6 portions.
WAGUU dit : “Le Tom Yum ne se cuisine pas, le Tom Yum s’assemble. Le bouillon est prêt à l’instant où le citron vert y entre.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 25 minutes |
| Temps de cuisson : | 20 minutes |
| Température : | Bouillon 85–90 °C (sous le point d’ébullition), les crevettes cuisent 2–3 minutes à 90 °C |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Le Tom Yum Goong repose sur deux courbes : d’abord on extrait des carapaces de crevettes la douceur et l’arôme marin, puis on ajoute au bouillon l’acidité du citron vert et le piquant du piment. Si le bouillon bout après l’ajout du citron vert, l’acidité s’évapore et la soupe s’aplatit. Les crevettes vont dans la casserole pour les trois dernières minutes, sinon elles durcissent.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion :462 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| crevettes | 600g | crues, non décortiquées, avec la tête pour le bouillon |
| eau | 1500ml | douce, sans chlore |
| citronnelle | 4 pièces | fraîche, tiges épaisses |
| galanga | 40g | frais, coupé en tranches |
| feuilles de combava | 10 pièces | fraîches, sans tiges |
| sauce de poisson | 25ml | fermentée, sans sucre ajouté |
| jus de citron vert | 80ml | fraîchement pressé |
| piment rouge | 4 pièces | frais, en tranches biseautées |
| tomates cerises | 200g | mûres, coupées en deux |
| pousses de bambou | 150g | finement tranchées, égouttées |
| sucre de canne | 15g | finement moulu |
| huile de colza | 20ml | neutre |
| coriandre fraîche | 1 pièces | botte, hachée |
| sel de mer fin | 1 cuillère à café | uniquement pour ajuster, attention à la sauce de poisson |
Passer au détail de la préparation
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Bouillon à base de crevettes entières : Les carapaces et les têtes sont brièvement saisies puis
- Deux
- Proportions exactes pour 6 portions : Cent grammes de crevettes par portion, un litre et demi de bouillon et une sauce à base d’acide, de sel et de sucre. Le nombre de portions se recalcule selon les convives.
Réussite assurée : L’acide du jus de citron vert s’évapore partiellement à la cuisson et modifie le goût. C’est pourquoi le citron vert et la sauce de poisson sont ajoutés à la casserole hors du feu. La citronnelle, le galanga et les feuilles de combava sont simplement écrasés et mis entiers – leurs huiles aromatiques se libèrent à la chaleur, mais restent dans les tissus végétaux, c’est pourquoi on les retire avant de servir. Les crevettes cuisent brièvement, car leur protéine fige rapidement.
Aperçu de la recette
Préparation : 25 min min | Cuisson : 20 min min | Difficulté : Intermédiaire | Portions : 6 | Type : Soupe | Origine : Thaïlandaise
Détail de la préparation
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Bouillon de crevettes à base de carapaces – 8 min
Appareils : casserole 3 l, planche à découper
1. Décortiquez les crevettes et mettez de côté les carapaces avec les têtes. Conservez la chair au réfrigérateur. Faites chauffer les carapaces dans la casserole avec l’huile jusqu’à ce qu’elles rosissent et commencent à embaumer.
2. Versez de l’eau sur les carapaces et portez à ébullition. Baissez le feu pour que l’eau frémisse à peine et laissez infuser le bouillon à couvert. Passez-le ensuite à travers une passoire fine.
VKB : Le bouillon est clair et légèrement orangé, il sent la mer et non le poisson. Il ne reste pas de morceaux de carapaces au fond.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas bouillir les carapaces fort et longtemps, le bouillon deviendrait amer. Dix minutes sous le point d’ébullition suffisent, une cuisson plus longue ajoute de l’amertume.
Phase 2 : Base aromatique – 7 min
Appareils : rouleau à pâtisserie, casserole
1. Écrasez les tiges de citronnelle au rouleau pour qu’elles éclatent, puis coupez-les en tronçons plus longs. Coupez le galanga en fines tranches et déchirez les feuilles de combava en deux.
2.Versez le tout dans le bouillon filtré et laissez-le frémir à couvert jusqu’à ce que les arômes se développent. Retirez ensuite les herbes pour que le bouillon ne brunisse pas.
VKB :Le bouillon sent la citronnelle et le galanga, mais n’est pas amer. La couleur reste claire, pas verte.
Avant de passer à l’étape suivante :
Les herbes écrasées et déchirées sont retirées du bouillon. Si elles restent dans la casserole, elles libèrent de l’amertume avec le temps.
Phase 3 : Crevettes, champignons et tomates – 5 min
Appareils : casserole, écumoire
1.Portez le bouillon à 90 °C, juste en dessous de l’ébullition. Ajoutez les pousses de bambou et les demi-tomates et laissez-les réchauffer deux minutes.
2.Ajoutez les crevettes et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles rosissent et s’enroulent en arc. Laissez les crevettes dans la soupe, mais ne faites plus bouillir le bouillon.
VKB :Les crevettes sont roses, fermes et enroulées en forme de C. Les tomates tiennent leur forme et ne sont pas trop cuites.
Avant de passer à l’étape suivante :
Si vous cuisez les crevettes trop longtemps, elles deviennent dures comme du caoutchouc. Trois minutes dans un bouillon chaud suffisent, le reste est terminé par la chaleur du bol.
Phase 4 : Piment et assaisonnement – 4 min
Appareils : petit bol, louche
1.Coupez le piment en biais en fines lamelles et ajoutez-le à la soupe. Laissez-le une minute pour que la piquant se répartisse, puis retirez la soupe du feu.
2.Dans un petit bol, mélangez la sauce de poisson, le jus de citron vert et le sucre de canne. Versez le mélange dans la soupe hors du feu et remuez.
VKB :La soupe est acide, salée et piquante à parts égales. Le citron vert sent frais, pas cuit.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le citron vert ajouté à un bouillon bouillant perd son parfum et la soupe devient amère. Ajoutez-le toujours hors du feu, juste avant de servir.
Phase 5 : Contrôle du goût et repos – 3 min
Appareils : cuillère, bols
1.Goûtez la soupe et ajoutez si besoin une goutte de citron vert ou une pincée de sucre. Laissez-la reposer deux minutes pour que les saveurs se lient.
2.Dans chaque bol, mettez deux crevettes, quelques morceaux de tomates et de pousses, et versez le bouillon avec les lamelles de piment.
VKB :Après le repos, les arômes se sont liés, la soupe ne sent plus les ingrédients séparés. Les crevettes sont réparties également dans chaque bol.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne salez pas à l’avance. La sauce de poisson contient beaucoup de sel, c’est pourquoi on sale seulement après avoir goûté la soupe finie.
Phase 6 : Service – 3 min
Appareils : bols profonds, cuillères
1.Servez la soupe dans des bols profonds que vous avez préalablement réchauffés à l’eau chaude. Posez la coriandre ciselée sur la surface.
2.Servez à côté un bol de riz jasmin ou de fines nouilles de riz que les convives ajouteront dans la soupe selon leur goût.
VKB :La soupe reste chaude même après cinq minutes sur la table et la coriandre n’a pas fané.
Équipement requis
| Ustensiles | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| casserole | contenance 3 l, fond épais | sauteuse profonde avec couvercle | un fond fin brûle les coquilles et le bouillon devient amer |
| passoire fine | diamètre 20 cm | étamine sur passoire | une passoire grossière laisse passer des morceaux de coquilles dans la soupe |
| rouleau ou pilon | en bois | couteau lourd | une citronnelle non écrasée ne libère pas son arôme |
| thermomètre | jusqu’à 100 °C | estimation par les bulles | une ébullition violente détruit l’arôme des herbes et des crevettes |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 155 kJ / 37 kcal | 715 kJ / 171 kcal | 4293 kJ / 1026 kcal |
| Matières grasses | 1,0 g | 4,4 g | 26,4 g |
| dont acides gras saturés | 0,1 g | 0,5 g | 2,8 g |
| Glucides | 2,4 g | 11,2 g | 67,2 g |
| dont sucres | 2,4 g | 11,2 g | 67,2 g |
| Protéines | 4,7 g | 21,8 g | 130,8 g |
| Sel | 0,6 g | 2,8 g | 16,6 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau WAGUU Pro
- Standard Pro : Recette
- Astuce 1 : Recette
- Astuce 2 : Le bouillon est clair et
- Astuce 3 : Le bouillon sent la citronnelle et le galanga, mais n’est pas amer. La couleur reste claire, pas verte. Les herbes
- Astuce 4 :
Contexte scientifique
Les composés aromatiques de la citronnelle (citral) et du galanga (gingérols) sont des huiles volatiles. Elles se libèrent à la chaleur, mais s’évaporent lors d’une cuisson prolongée. C’est pourquoi le bouillon frémit brièvement et à couvert. Le piment contient de la capsaïcine, soluble dans les graisses – une goutte d’huile la lie et le piquant se répartit plus uniformément. L’acide du citron vert abaisse le pH du bouillon, ce qui ralentit la croissance des bactéries.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Dressez les crevettes dans le bol sur la pointe de la queue de manière à ce qu’elles touchent la surface. Elles semblent flotter mais restent
- Contrastes de texture : Servez à
- Contraste de
Radar sensoriel
- Aspect : La soupe est claire,
- Parfum : D’abord la citronnelle et le galanga, puis le parfum marin des crevettes et enfin la fraîcheur du citron vert.
- Goût : L’
- Texture : Les crevettes sont fermes et
Accords
- Bière blonde thaïlandaise : Une blonde
- Sauvignon Blanc sec : Un Sauvignon Blanc aux notes
- Eau citron vert-menthe : De l’eau avec du citron vert et de la menthe,
Variantes de préparation
- Tom Yum au lait de coco (Tom Yum Nam Khon) : Incorporez deux cents millilitres de lait de coco en fin de cuisson et laissez juste chauffer. La soupe est plus douce, le piquant s’estompe et la couleur devient
- Tom Yum au poulet (Tom Yum Gai) : Remplacez les crevettes par du blanc de poulet
Allergènes et informations diététiques
Contient : poisson (sauce de poisson), crustacés (crevettes) • Gluten : non, la recette est sans gluten • Déconseillé pour : les personnes allergiques au poisson et aux crustacés
Idéal pour
Un dîner en famille, un repas entre amis, un déjeuner rapide en semaine ou une table de fête avec plusieurs plats.
FAQ
Pourquoi ne faut-il pas faire bouillir le bouillon ?
Les huiles aromatiques de la citronnelle et du galanga s’évaporent à ébullition vive et le bouillon devient amer. Maintenez-le entre 85 et 90 °C, juste en dessous du point d’ébullition.
Puis-je utiliser des crevettes décortiquées ?
Oui, réalisez alors le bouillon avec un fond de volaille ou de poisson et ajoutez une cuillère à soupe de pâte de crevettes. Le goût sera plus plat, mais la soupe sera prête en vingt minutes.
Comment adoucir la soupe pour les enfants ?
Retirez le piment et mettez-le à part sur la table. Réduisez le piquant de moitié et ajoutez une cuillère à soupe de lait de coco, qui dilue la capsaïcine.
Par quoi remplacer le galanga ?
Par du gingembre, mais le goût sera plus piquant et moins citronné. Utilisez-en un tiers de moins et ajoutez une tige de citronnelle supplémentaire.
Pourquoi la soupe est-elle acide après réchauffage ?
Le citron vert se transforme au chauffage et l’acidité ressort. Lors du réchauffage, maintenez la température sous 80 °C et ajoutez le citron vert frais seulement dans l’assiette.
Comment épaissir la soupe ?
Le Tom Yum Goong est une soupe claire et ne s’épaissit pas. Pour une version plus onctueuse, ajoutez cent millilitres de lait de coco en fin de cuisson et laissez juste chauffer.
Les conseils de WAGUU Petr : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Faites chauffer le wok ou la poêle en plusieurs fois et gardez les plats terminés au chaud dans un four à 80 °C. Ajoutez les éléments aromatiques (sauce de poisson, citron vert, sucre) seulement à la fin, sinon les arômes s’échappent. • 10+ personnes : Préparez la base (pâte, bouillon ou marinade) en double dose et gardez la moitié pour le lendemain. Ne remplissez le wok qu’aux deux tiers, sinon les ingrédients étuvent au lieu de sauter.
Accompagnements et service
Service : Servez la soupe dans des bols profonds, avec une cuillère de riz à côté. Posez sur la table un bol de flocons de piment et de coriandre fraîche.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : à feu doux jusqu’à 80 °C, ajoutez le citron vert et la coriandre seulement dans la soupe réchauffée
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 8 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Bouillon de crevettes à partir des carapaces – Ne faites pas bouillir les carapaces vivement et longtemps, le bouillon devient amer. Dix minutes sous le point d’
- Base aromatique – Retirez du bouillon les herbes
- Crevettes, champignons et tomates – Si vous cuisez les crevettes trop longtemps, elles deviennent caoutchouteuses. Trois minutes dans le bouillon chaud suffisent, la chaleur du bol termine la cuisson.
- Piment et assaisonnement – Le citron vert