Résumé : Soupe miso préparée avec un bouillon dashi à base d’algue kombu et de flocons de bonite, dans lequel la pâte miso est incorporée hors du feu. Le tofu est coupé en petits dés et le wakame est réhydraté dans l’eau froide. La soupe ne doit pas bouillir après l’ajout du miso, sinon elle perd son parfum. La ciboule est ajoutée directement dans le bol. Temps total 35 minutes, base 6 portions.
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Catégorie : soupes, cuisine-japonaise
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Soupe miso – soupe traditionnelle au bouillon dashi et à la pâte miso, souvent avec tofu, wakame et ciboule
- Catégorie : soupes, cuisine-japonaise
- Cuisine : Japonaise
- Ingrédient principal : Pâte miso, 120 g (rouge, fermentée) (spécification de qualité)
- Guide : 12 plats japonais les plus célèbres : recettes traditionnelles de la cuisine japonaise
- Temps total : 35 minutes (10 min de préparation + 25 min de cuisson)
- Difficulté : Facile
- Portions : 6 (Poids d’une portion : 310 g)
- Technique clé : Maintenir le bouillon dashi sous le point d’ébullition et incorporer la pâte miso hors du feu
- Types de préparation : Cuisson classique, pochage
- Infos diététiques & Allergènes : soja (pâte miso, sauce soja), poisson (dashi, flocons de bonite)
- Idéal pour : Petit-déjeuner japonais quotidien, entrée pour le déjeuner, accompagnement du riz et de légumes marinés, dîner léger, première entrée d’un menu de fête.
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 135, Protéines : 11.0 g, Matières grasses : 6.0 g, Glucides : 9.0 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde japonaise, vin blanc sec, thé vert sencha
- En bref : Soupe miso à base de bouillon dashi préparé avec de l’algue kombu et des flocons de bonite, dans lequel la pâte miso est incorporée hors du feu. Temps total 35 minutes, 6 portions.
WAGUU dit : “La soupe miso ne bout pas. Le miso est délayé dans une louche de bouillon et reversé dans la casserole, qui est déjà hors du feu.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 10 minutes |
| Temps de cuisson : | 25 minutes |
| Température : | Bouillon dashi 80–85 °C, le miso est incorporé à une température inférieure à 80 °C |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
La soupe miso est prête en une demi-heure, mais une phrase décide de tout : le miso ne bout pas. Les composés aromatiques issus d’une longue fermentation s’évaporent à haute température et la soupe reste salée et plate. Le bouillon dashi est maintenu sous le point d’ébullition, car l’algue kombu libère des amers en cas d’ébullition vive. Le tofu est ajouté avant le miso pour qu’il se réchauffe mais reste ferme. La ciboule se met directement dans le bol, où elle garde son croquant et son parfum frais.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion : 310 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| algue kombu | 20 g | séchée, larges feuilles |
| flocons de bonite | 30 g | flocons de poisson séchés, fins |
| eau pour le dashi | 1500 ml | douce, sans chlore |
| pâte miso | 120 g | rouge, fermentée, sans colorants ajoutés |
| tofu ferme | 300 g | ferme, en bloc, coupé en dés de 1,5 cm |
| wakame | 20 g | algue séchée, réhydratée et égouttée |
| ciboule | 4 pièce(s) | fraîche, coupée en fines rondelles |
| sauce soja | 15 ml | fermentée naturellement, pour assaisonner |
| mirin | 15 ml | vin de riz doux pour cuisson |
| huile de sésame | 10 ml | torréfiée, foncée |
| shichimi togarashi | 2 g | mélange japonais de sept épices |
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Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Prête en 35 minutes : Le dashi infuse, le tofu et le wakame se coupent et le miso s’incorpore à la fin. La soupe est prête avant le riz.
- Miso hors du feu : Le miso est délayé dans une louche de bouillon et reversé dans la casserole hors du feu. Le parfum reste, la salinité ne s’emballe pas.
- Proportions précises pour 6 portions : Vingt grammes de pâte miso par portion, deux cents grammes de tofu par fournée et un dashi mesuré au millilitre. Tout se recalcule selon le nombre de convives.
Réussite assurée : Le miso est une pâte fermentée de soja, de céréales et de sel. Pendant la fermentation s’y forment des composés aromatiques et des enzymes qui se dégradent à haute température. C’est pourquoi le miso est incorporé au bouillon qui ne bout plus. Le bouillon dashi est maintenu sous le point d’ébullition pour la même raison : l’algue kombu contient des substances qui, en cas d’ébullition vive, se libèrent en amers et gâchent le goût. Les flocons de bonite sont ajoutés au bouillon après avoir retiré le kombu et infusent seulement brièvement. Le tofu est un gel protéique qui retient l’eau dans un réseau. En cuisson vive, l’eau est expulsée du gel et le tofu durcit. C’est pourquoi le tofu est ajouté en fin de cuisson et simplement réchauffé.
Aperçu de la recette
Préparation : 10 min min | Cuisson : 25 min min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Soupe | Origine : Japonaise
Déroulé détaillé
Déroulé complet : 0 % terminé
Étape 1 : Préparation des ingrédients – 8 min
Ustensiles : aucun
1. Essuyez l’algue kombu avec un linge humide, mais ne la lavez pas. Mettez le wakame dans un bol d’eau froide et laissez-le se réhydrater.
2. Sortez le tofu de son emballage, laissez-le égoutter et coupez-le en dés de taille égale. Coupez la ciboule en fines rondelles et mettez-les dans un bol.
VKB : Le kombu est propre, sans sable et brille en surface. Le wakame a gonflé plusieurs fois et est égoutté. Les dés de tofu tiennent leur forme et ne rendent que peu d’eau posés sur un linge.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas l’algue kombu sous l’eau. La pellicule blanche à sa surface est constituée de substances naturelles qui donnent du goût au bouillon ; l’eau les rincerait.
Étape 2 : Bouillon dashi – 12 min
Ustensiles : casserole, thermomètre de cuisine, passoire
1. Mettez le kombu dans une casserole d’eau froide et posez la casserole sur feu doux. Chauffez l’eau lentement jusqu’à ce que la température atteigne 80 °C. Retirez le kombu de la casserole avant l’ébullition de l’eau.
2. Versez les flocons de bonite dans l’eau chaude et retirez la casserole du feu. Laissez infuser les flocons jusqu’à ce qu’ils descendent au fond, puis filtrez le bouillon à travers une passoire fine. Ne pressez pas le bouillon pour qu’il reste clair.
VKB : Le bouillon est clair, brun doré et sent la mer, pas le marché aux poissons. Le thermomètre indique 80 °C au moment de retirer le kombu. Les flocons filtrés sont restés au fond de la passoire.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne portez jamais le bouillon à ébullition vive. Le kombu libère des amers et le bouillon devient amer. Maintenez la température sous le point d’ébullition et retirez le kombu à temps.
Étape 3 : Réchauffage du tofu et de l’algue – 5 min
Ustensiles : casserole
1.Passez le bouillon filtré dans la casserole et réchauffez-le à feu doux. Ajoutez les cubes de tofu et le wakame réhydraté, laissez-les simplement se réchauffer dans le bouillon.
2.Pendant le réchauffement, ne portez pas la casserole à ébullition et ne remuez pas la soupe vigoureusement. Le tofu doit être chaud jusqu’au cœur mais rester ferme.
VKB :Les cubes de tofu sont chauds jusqu’au cœur, tiennent leur forme et ne se désagrègent pas lorsqu’on les prend à la cuillère. Le wakame est tendre et déployé. Le bouillon reste clair.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas bouillir le tofu vigoureusement. L’eau est expulsée du gel, le tofu durcit et se désagrège dans la soupe.
Phase 4 : Incorporation de la pâte miso – 5 min
Ustensiles : louche, petit bol
1.Retirez la casserole du feu. Mettez la pâte miso dans un petit bol, prélevez un peu de bouillon chaud avec la louche et délayez la pâte dans le bol jusqu’à obtenir une texture lisse.
2.Versez la pâte délayée dans la casserole et mélangez délicatement la soupe. Rectifiez l’assaisonnement avec la sauce soja et le mirin, puis goûtez.
VKB :La soupe est lisse, sans grumeaux, de couleur ambre foncé. L’arôme est plein et sucré de fermentation, pas âcre. La salinité est équilibrée et ne masque pas le goût du dashi.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’incorporez pas le miso dans une soupe bouillante. La température élevée décompose les composés aromatiques de la fermentation et la soupe reste plate et trop salée.
Phase 5 : Service – 5 min
Ustensiles : bols en céramique, louche
1.Versez la soupe dans des bols en céramique préchauffés. Déposez des rondelles de ciboule sur la surface et ajoutez trois gouttes d’huile de sésame.
2.Rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de shichimi togarashi et servez immédiatement avec un bol de riz et des légumes marinés.
VKB :Une fine pellicule d’huile de sésame brille en surface, la ciboule est croquante et verte. Le tofu et le wakame sont répartis uniformément dans le bol et la soupe n’est pas trouble.
Équipement requis
| Ustensiles | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| casserole | contenance 3 l, fond épais | casserole plus petite et préparer le bouillon en deux fois | un fond fin attache à feu doux et le bouillon devient amer |
| thermomètre de cuisine | jusqu’à 150 °C, à réponse rapide | contrôle visuel des bulles au fond | sans mesure, le bouillon arrive facilement à ébullition vive |
| passoire fine | diamètre 20 cm, mailles fines | étamine pour filtrer | une passoire à grosses mailles laisse passer les flocons et le bouillon reste trouble |
| bols en céramique | contenance 350 ml | assiettes creuses | un bol métallique chauffe et brûle les doigts |
| louche | contenance 100 ml, à long manche | grande cuillère | un manche court rapproche la main de la soupe chaude |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 184 kJ / 44 kcal | 565 kJ / 135 kcal | 3389 kJ / 810 kcal |
| Matières grasses | 1.9 g | 6.0 g | 36.0 g |
| dont acides gras saturés | 0.4 g | 1.2 g | 7.0 g |
| Glucides | 2.9 g | 9.0 g | 54.0 g |
| dont sucres | 1.0 g | 3.1 g | 18.6 g |
| Protéines | 3.5 g | 11.0 g | 66.0 g |
| Sel | 0.4 g | 1.1 g | 6.6 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau WAGUU Pro
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 2 : Ne faites jamais bouillir l’algue kombu. Laissez-la chauffer lentement dans l’eau jusqu’à 80 °C, puis retirez-la. À ébullition vive, elle libère des amers et le bouillon devient amer.
- Astuce 3 : Délayez le miso dans la louche avec un peu de bouillon, puis reversez le mélange lisse dans la casserole. Les grumeaux de miso ne se dissolvent plus dans la soupe.
- Astuce 4 : Laissez le wakame se réhydrater dans l’eau froide et égouttez-le soigneusement. L’algue gonfle plusieurs fois son volume et s’ajoute égouttée dans la soupe.
Contexte scientifique
Le miso est une pâte fermentée de soja, de céréales et de sel. Pendant la fermentation, des composés aromatiques et des enzymes se forment, qui se décomposent à haute température ; c’est pourquoi le miso s’incorpore dans un bouillon qui ne bout plus. Le bouillon dashi s’extrait sous le point d’ébullition pour la même raison : l’algue kombu contient des substances qui se libèrent en amers à ébullition vive. Le tofu est un gel protéique qui retient l’eau dans un réseau ; à ébullition vive, l’eau est expulsée et le tofu durcit.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Servez la soupe dans un bol en céramique foncé, où le contraste entre le tofu blanc et l’algue verte est visible. Déposez la ciboule en rondelles sur la surface.
- Contrastes de texture : Le tofu tendre contraste avec le wakame croquant et la ciboule. Coupez les cubes de tofu à taille égale pour qu’ils se réchauffent uniformément.
- Contraste de température : La soupe se sert très chaude, mais pas bouillante. Préchauffez le bol à l’eau chaude et videz-le juste avant de verser la soupe.
- Ajouts aromatiques : Ajoutez trois gouttes d’huile de sésame et une pincée de shichimi togarashi en surface. Les arômes se libèrent à la chaleur et la soupe gagne une note fumée.
Radar sensoriel
- Aspect : La soupe est ambre foncé et claire, une fine pellicule d’huile de sésame brille en surface. On voit dans le bol les cubes de tofu blancs, l’algue wakame verte et les rondelles de ciboule.
- Arôme : Arôme frais d’algues marines et de flocons de bonite, puis arôme sucré de miso fermenté. L’huile de sésame ajoute une note fumée.
- Goût : Goût salé et plein du miso, puis umami du dashi et douceur légère du mirin. Le goût est équilibré, pas âcre.
- Texture : La soupe est lisse et claire, le tofu tendre et tient sa forme, le wakame offre une légère résistance. La ciboule est croquante.
Accords
- Bière blonde japonaise : L’effervescence et l’amertume légère nettoient le palais après une soupe salée. Servez fraîche à 6–8 °C.
- Vin blanc sec : Muscadet ou Pinot Blanc à acidité élevée. L’acidité du vin s’accorde avec le goût du miso et la soupe reste fraîche.
- Thé vert sencha : Chaud, mais pas bouillant. Les amers du thé équilibrent la salinité du miso et le goût du dashi.
Variantes de préparation
- Soupe miso aux fruits de mer : Ajoutez aux tofu des crevettes ou des morceaux de coquillages et laissez-les simplement se réchauffer dans la soupe. Le goût est plus prononcé et la soupe plus nourrissante.
- Soupe miso aux légumes :À la place du tofu, utilisez des carottes et du daikon coupés en fines lamelles. Faites précuire les légumes dans le bouillon pour qu’ils ramollissent.
Allergènes et informations diététiques
Contient : soja (pâte miso, sauce soja), poisson (dashi, flocons de bonite) • Gluten : oui, dans la sauce soja (la pâte miso ne contient pas de blé) • Ne convient pas à : les personnes allergiques au soja et au poisson
Convient pour
Un petit-déjeuner japonais quotidien, une entrée pour le déjeuner, un accompagnement du riz et des légumes marinés, un dîner léger, une première entrée d’un menu de fête.
Catalogue de substitutions
- Algue kombu :: des champignons shiitake séchés, réhydratés dans l’eau toute une nuit. Le goût sera moins marin, mais le bouillon restera corsé.
FAQ
Pourquoi ne pas faire bouillir le miso ?
Le miso est une pâte fermentée et son arôme provient d’une longue fermentation. Une température élevée détruit ces composés, la soupe devient fade et trop salée. Retirez donc la casserole du feu et incorporez le miso dans une soupe chaude, mais non bouillante.
Qu’est-ce que le dashi et par quoi le remplacer ?
Le dashi est le bouillon de base japonais à base d’algue kombu et de flocons de bonite. On peut le remplacer par un bouillon de kombu et de shiitake séchés, le goût sera moins prononcé, mais la soupe restera fraîche.
Quel type de miso utiliser ?
Le miso rouge est plus prononcé et plus salé, le blanc est plus doux et plus sucré. Pour une soupe quotidienne, un mélange des deux convient, pour une première entrée de menu de fête, le blanc est préférable.
Puis-je préparer la soupe à l’avance ?
Préparez le bouillon dashi à l’avance et conservez-le au réfrigérateur deux jours. Incorporez le miso seulement au moment de servir. Une soupe prête avec du miso perd son parfum au réfrigérateur.
Pourquoi le tofu est-il ferme dans la soupe ?
Le tofu a bouilli trop fort ou trop longtemps et l’eau s’en est échappée. Ajoutez-le seulement en dernière étape et réchauffez-le simplement pour qu’il reste ferme.
Puis-je utiliser du wakame frais ?
Oui, mais blanchissez d’abord l’algue fraîche à l’eau bouillante et laissez-la égoutter. Ajoutez-la dans la soupe au même moment que le wakame séché réhydraté.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Préparez le bouillon dashi dans une seule casserole et maintenez-le au chaud. Délayez le miso dans une louche pour chaque bol séparément, la soupe restera ainsi parfumée. • 10+ personnes : Choisissez la variante végétarienne, les carottes et le daikon allongeront la portion. Préparez le dashi en plus grande quantité et conservez-le au réfrigérateur.
Accompagnements et service
Service : Servez dans un bol en céramique préchauffé avec des rondelles de ciboule et quelques gouttes d’huile de sésame. On sert avec la soupe un bol de riz et des légumes marinés.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réchauffez la soupe à feu doux jusqu’à 80 °C. Incorporez le miso seulement dans la soupe réchauffée, jamais avant l’ébullition.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 7 Oct 2026 • Mis à jour: 10 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Miso jeté dans une soupe bouillante – l’arôme de la fermentation s’évapore et la soupe devient fade et trop salée. Retirez la casserole du feu avant d’incorporer le miso.
- Algue kombu cuite dans la soupe – l’algue libère des amers et la soupe devient amère. Chauffez l’algue dans l’eau à 80 °C puis retirez-la.
- Tofu réduit en purée – une ébullition vive chasse l’eau du tofu et le fait s’effriter. Ajoutez le tofu en dernière étape et réchauffez-le simplement.
- Wakame sec jeté dans le bol – l’algue sèche ne gonfle que dans le bol et absorbe une partie du bouillon. Laissez-la gonfler dans l’eau froide et égouttez-la soigneusement.