Résumé : Bœuf à la crème de gibier – version automnale et festive du classique tchèque, préparée avec du chevreuil ou du sanglier, baies de genévrier et vin rouge. Pour 6 portions, 3 h au total.
Catégorie : Gibier, Sauces et dips, Cuisine tchèque
Réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Bœuf à la crème de gibier
- Catégorie : Gibier, Sauces et dips, Cuisine tchèque
- Cuisine : Tchèque
- Ingrédient principal : Épaule de chevreuil ou de sanglier, 1,2 kg
- Guide : Le bœuf à la crème tchèque : le guide complet des variantes
- Temps total : 180 minutes (30 min préparation + 150 min cuisson)
- Difficulté : Intermédiaire
- Portions : 6 (poids d’une portion : 240 g)
- Technique clé : Mijotage long à couvert, déglaçage au vin rouge
- Types de préparation : Mijotage, rôtissage, réduction
- Info diététique et allergènes : Contient lait, céleri, sulfites (vin)
- Convient à : Repas d’automne, repas de fête, dîner de chasse
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 560 kcal, Protéines : 46 g, Lipides : 34 g, Glucides : 14 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accord mets-boissons : Bière brune, Pinot Noir, thé noir
- En bref : Version automnale : chevreuil, baies de genévrier, vin rouge, sauce crème profonde.
- Dernière mise à jour : 2026
WAGUU dit : “Le gibier, c’est la version la plus ancienne et la plus noble : la sauce nappe la viande sans jamais masquer son caractère.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 30 minutes |
| Temps de cuisson : | 150 minutes |
| Température : | Four 140 °C (maintien), plaque 180 °C (saisie) |
| Portions : | 6 |
En un coup d’œil
Le bœuf à la crème de gibier, c’est la version automnale et festive du classique tchèque : une viande de chevreuil ou de sanglier longuement mijotée avec des baies de genévrier et du vin rouge, une sauce veloutée à la crème qui équilibre la puissance du gibier. Un plat noble, profond, à servir aux grandes occasions.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids d’une portion : 240 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Épaule de chevreuil ou de sanglier | 1200 g | Désossée, parée, à température ambiante |
| Lard gras | 100 g | En fines lamelles |
| Carottes | 280 g | Fraîches, en rondelles |
| Céleri-rave | 130 g | Pelé, en cubes |
| Oignons | 160 g | Jaunes, en dés |
| Panais | 90 g | Frais, pelé |
| Persil racine | 70 g | Frais, pelé |
| Beurre doux | 50 g | Pour la saisie |
| Bouillon de gibier ou de bœuf | 700 ml | Chaud, maison de préférence |
| Vin rouge corsé | 250 ml | Côtes-du-Rhône, Cahors ou Madiran |
| Vinaigre de vin rouge | 25 ml | Bon qualité |
| Crème entière liquide | 250 ml | 30–35 % MG, à température ambiante |
| Confiture de canneberges | 100 g | Sucrée, sans additifs |
| Feuilles de laurier | 4 pièces | Séchées |
| Baies de genévrier | 14 pièces | Écrasées au mortier |
| Poivre noir en grains | 10 pièces | Frais, concassé |
| Piment de la Jamaïque | 6 pièces | Entier |
| Clous de girofle | 3 pièces | Entiers |
| Sel fin | 12 g | Ajuster selon le goût |
| Sucre en poudre | 5 g | Pour équilibrer |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Plat noble : Le gibier donne une profondeur que le bœuf seul ne peut pas atteindre.
- Saveur automnale : Les baies de genévrier et le vin rouge évoquent la forêt et la saison des chasses.
- Version festive : Idéal pour les repas d’exception et les dîners de fête.
- Se marie bien : La crème équilibre la puissance du gibier sans l’écraser.
Réussite garantie : Avec une viande de gibier parée avec soin, un lardage précis et une liaison à la crème hors du feu, la réussite est au rendez-vous.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 150 min | Difficulté : Intermédiaire | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Tchèque
Processus détaillé
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation de la viande – 15 min
Appareils : Couteau à larder, planche, cocotte en fonte 28 cm
1. Sortez la viande 30 minutes avant. Séchez-la avec du papier absorbant. Coupez le lard gras en fines lamelles et lardez la viande en pratiquant des incisions profondes. Salez et poivrez. Faites chauffer le beurre dans la cocotte à feu vif et saisissez la viande 3 minutes de chaque côté. Retirez et réservez.
Contrôle visuel : La viande doit être bien brune sur toutes ses faces, le lard apparent.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez jamais la viande – séchez-la avec du papier absorbant.
Phase 2 : Rôtissage du bouquet aromatique – 12 min
Appareils : Cocotte en fonte, plaque de cuisson
2. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons 4 minutes. Ajoutez les carottes, le céleri-rave, le panais et le persil racine. Faites rôtir 8 minutes en remuant jusqu’à belle coloration. Déglacez avec 100 ml de vin rouge, raclez les sucs.
Contrôle visuel : Légumes dorés avec quelques points de caramélisation, sucs dissous.
Phase 3 : Mijotage long – 120 min
Appareils : Cocotte en fonte, couvercle
3. Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le vin rouge restant, le bouillon, le laurier, les baies de genévrier, le poivre, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle et le vinaigre. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu très doux. Vérifiez toutes les 30 minutes.
Contrôle visuel : Après 2 heures, la viande doit se détacher à la fourchette sans s’effilocher.
Avant de passer à l’étape suivante :
La sauce ne doit jamais bouillir fort. Un frémissement régulier suffit. Le gibier devient filandreux à ébullition vive.
Phase 4 : Mixage et réduction – 15 min
Appareils : Mixeur plongeant, passoire fine, casserole
4. Retirez la viande et gardez-la au chaud. Retirez les épices entières. Mixez les légumes et le liquide, filtrez à la passoire fine. Reversez dans la casserole et faites réduire 10 minutes à feu doux.
Contrôle visuel : La sauce nappe la cuillère d’une fine pellicule. Couleur brun-rouge profond.
Avant de passer à l’étape suivante :
Si la sauce est trop liquide, prolongez la réduction. Elle doit napper la cuillère, pas couler.
Phase 5 : Liaison à la crème – 5 min
Appareils : Fouet, casserole
5. Retirez la casserole du feu. Laissez reposer 1 minute. Incorporez la crème entière à température ambiante en fouettant doucement. Ajoutez la confiture de canneberges. Ajustez sel, sucre, vinaigre. Remettez sur feu très doux 2 minutes sans faire bouillir.
Contrôle visuel : Sauce veloutée, homogène, sans grains. Couleur brun rosé profond.
Phase 6 : Trancher et servir – 8 min
Appareils : Planche, couteau long
6. Tranchez la viande en tranches de 1 cm à contre-fibre. Disposez dans un plat creux chaud, nappez généreusement de sauce. Servez avec des quenelles de pain et une cuillère de confiture de canneberges.
Contrôle visuel : Tranches nettes, sans s’effilocher. Sauce nappant chaque tranche.
Équipement requis
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Cocotte en fonte | 28 cm, 5 l | Faitout épais | Cocotte trop fine brûle les légumes |
| Couteau à larder | Lame longue et fine | Couteau fin et long | Sans outil adapté, le lardage est irrégulier |
| Mixeur plongeant | 800 W minimum | Blender | Mixeur faible laisse des morceaux |
| Passoire fine | Maille fine, 20 cm | Étamine | Sans filtration, sauce grumeleuse |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement).
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 233 kcal | 560 kcal | 3360 kcal |
| Lipides | 14,2 g | 34 g | 204 g |
| dont acides gras saturés | 7,1 g | 17 g | 102 g |
| Glucides | 5,8 g | 14 g | 84 g |
| dont sucres | 3,6 g | 9 g | 54 g |
| Protéines | 19,2 g | 46 g | 276 g |
| Sel | 0,62 g | 1,5 g | 9 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau WAGUU Pro
- Standard pro : Recette vérifiée avec proportions précises et contrôles visuels.
- Astuce 1 : Le gibier doit être bien paré – retirez les membranes et les tendons avant de le larder.
- Astuce 2 : Le lardage est essentiel : le gibier est naturellement maigre, le lard le garde moelleux.
- Astuce 3 : Les baies de genévrier doivent être écrasées juste avant usage : leur arôme s’évapore vite.
- Astuce 4 : La sauce ne doit jamais bouillir après l’ajout de la crème.
- Astuce 5 : Servez la confiture de canneberges à part – chacun ajuste selon son goût.
Base scientifique
Le gibier contient moins de graisse intramusculaire que le bœuf : le lardage introduit de la graisse directement dans la viande, ce qui la garde moelleuse pendant un mijotage prolongé. Les baies de genévrier contiennent des terpènes qui donnent une note résineuse caractéristique du gibier. Le vin rouge apporte des tanins et des anthocyanes qui enrichissent la couleur et la structure de la sauce.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Deux tranches de viande superposées, nappées de sauce en spirale, quenelle de pain à côté, cuillère de confiture de canneberges en pointe.
- Contrastes de texture : Viande fondante, sauce veloutée, quenelle moelleuse, canneberges pour le croquant.
- Contraste thermique : Viande et sauce très chaudes, confiture à température ambiante.
- Ajouts aromatiques : Quelques baies de genévrier écrasées sur la viande avant service.
Radar sensoriel
- Aspect : Sauce brun-rouge profond, tranches de viande nettes.
- Parfum : Genévrier, bouquet garni, note vineuse prononcée.
- Goût : Profond, complexe, gibier dominant équilibré par la crème.
- Texture : Viande très fondante, sauce veloutée.
Accord mets-boissons
- BIÈRE : Bière brune tchèque (Kozel tmavý) ou bière de Noël.
- VIN : Pinot Noir, Blaufränkisch ou un rouge de Loire légèrement tannique.
- SANS ALCOOL : Thé noir fort légèrement citronné.
Différentes variantes de préparation
- Version au four : Mijotez la viande 3 heures à 140 °C au four, cocotte couverte.
- Version au vin blanc : Remplacez le vin rouge par du vin blanc sec (Riesling).
- Version sanglier : Voir recette dédiée Bœuf à la crème au sanglier.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Lait, céleri, sulfites (vin) • Gluten : Sans gluten dans la sauce • Ne convient pas à : Personnes intolérantes au lactose, allergiques au céleri
Convient à
Repas d’automne, repas de fête, dîner de chasse, repas à préparer à l’avance.
Catalogue de substitutions
- Épaule de chevreuil : Sanglier, cerf, lièvre (adapter le temps de cuisson).
- Lard gras : Poitrine fumée, beurre.
- Baies de genévrier : 1 cuillère de gin ou de genièvre.
- Vin rouge : Bouillon + 1 cuillère de vinaigre balsamique.
FAQ
Quel gibier choisir ?
Le chevreuil est le plus accessible, avec une saveur délicate. Le sanglier a un goût plus prononcé, presque intence. Le cerf est entre les deux.
Faut-il faire mariner le gibier ?
Le chevreuil et le cerf n’ont pas besoin de marinade s’ils sont bien parés. Le sanglier adulte gagne à mariner 24 heures au vin rouge avec des baies de genévrier.
Combien de temps mijoter ?
2 heures minimum, 2 h 30 idéalement. La viande doit se détacher à la fourchette sans s’effilocher.
Peut-on remplacer le vin rouge ?
Oui, par du vin blanc sec pour une version plus délicate, ou par du bouillon + 1 cuillère de vinaigre balsamique.
WAGUU Petr conseille : vous cuisinez pour 6 personnes et plus ?
6–8 personnes : Doublez les quantités, cocotte de 8 litres, cuisson identique. • 10+ personnes : Préparez en deux cocottes. Augmentez la sauce de 50 %.
Accompagnements et service
- Quenelles de pain – Accompagnement traditionnel (non inclus dans la recette)
- Pommes de terre vapeur persillées – Version plus légère (non inclus dans la recette)
Service : Disposez les tranches dans un plat creux chaud, nappez de sauce. Servez les quenelles et la confiture à part.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : À feu très doux, sans ébullition.
Autres variantes de la recette
Guide : Le bœuf à la crème tchèque : le guide complet des variantes
Boulettes de bœuf à la crème rapide
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Pourquoi WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU sont vérifiées : précision des ingrédients, des procédés et des valeurs nutritionnelles.
Galerie photos du processus
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Erreurs les plus fréquentes
- Gibier mal paré – Les membranes et tendons restent durs après cuisson. Parez soigneusement.
- Absence de lardage – Le gibier est trop sec après mijotage. Le lard est essentiel.
- Trop de baies de genévrier – La sauce devient amère. Restez entre 10 et 14 baies.
- Crème dans une sauce bouillante – Retirez la casserole du feu. La crème tranche au-dessus de 85 °C.