Résumé : Bún Chả authentique de Hanoï – porc grillé au charbon de bois, nouilles de riz fraîches, herbes aromatiques et sauce Nuớc Chấm équilibrée, 45 minutes de préparation.
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Catégorie : Plats principaux, Cuisine vietnamienne
Taux de réussite : 96 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Bún Chả
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine vietnamienne
- Cuisine : Vietnamienne
- Ingrédient principal : Poitrine de porc et échine de porc, 800 g (finement tranchée et hachée)
- Guide : 12 plats vietnamiens les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine vietnamienne
- Temps total : 45 minutes (25 min de préparation + 20 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 4 (Poids par portion : 450 g)
- Technique clé : Marinade au caramel et grillade au charbon de bois
- Types de préparation : Griller, faire bouillir, assembler
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du poisson (nuoc-mâm), soja
- Convient pour : Déjeuner, dîner, repas estival
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 580 kcal, Protéines : 38 g, Lipides : 22 g, Glucides : 58 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde légère, Thé glacé au jasmin, Citronnade au combava
- En bref : Le Bún Chả associe des galettes de porc haché fumées, des tranches de porc caramélisées, des nouilles de riz et un bol de bouillon tiède acidulé, le tout couronné d’herbes fraîches.
- Dernière mise à jour : 2025-05-18
WAGUU dit : “Le secret d’un Bún Chả inoubliable réside dans la caramélisation de la viande et la température tiède du bouillon Nuớc Chấm qui exalte les parfums des herbes.”
Faits marquants
| Temps de préparation : | 25 min |
| Temps de cuisson : | 20 min |
| Température : | Feu vif / Gril 220 °C |
| Nombre de portions : | 4 portions |
En un coup d’œil
Plongez au cœur des rues animées de Hanoï avec ce chef-d’œuvre de la cuisine de rue vietnamienne. Le mariage parfait entre la fumée du barbecue, la douceur du caramel et la fraîcheur des herbes sauvages.
Ingrédients
Portions de base : 4 portions • Poids de la portion : 450 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Échine de porc | 400 g | Tranchée finement |
| Poitrine de porc hachée | 400 g | Grasse (20% de matière grasse) |
| Nouilles de riz (Bún) | 400 g | Sèches ou fraîches |
| Échalotes | 40 g | Fines et parfumées |
| Ail | 20 g | Frais et haché |
| Nuoc-mâm (sauce de poisson) | 80 ml | Première pression à froid |
| Sucre de canne | 60 g | Pour le caramel et la sauce |
| Vinaigre de riz | 40 ml | Doux |
| Carotte | 100 g | Ferme et croquante |
| Papaye verte | 100 g | Alternative : chou-rave |
| Herbes fraîches assorties (menthe, perilla, coriandre) | 150 g | Fraîches du marché |
| Sel fin | 6 g | Sel de mer |
Passer aux instructions détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Authenticité garantie : Recette traditionnelle de Hanoï respectant les techniques de marinage au caramel.
- Équilibre des saveurs : Alliance parfaite entre le salé, le sucré, l’acidulé et le fumé.
- Fraîcheur inégalée : Accompagné d’un bouquet d’herbes aromatiques et de légumes croquants.
Succès garanti : En suivant les températures de cuisson et le repos de la marinade, vous obtiendrez un porc tendre et juteux à chaque essai.
Aperçu de la recette
Préparation : 25 min | Cuisson : 20 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 4 | Type : Plat principal | Origine : Vietnam
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation de la marinade et découpe de la viande – 10 min
Appareils : Couteau de chef, plancha ou poêle grill, bols de préparation
1. Émincez finement l’échine de porc en tranches de 2 mm d’épaisseur. Dans un grand bol, mélangez la poitrine de porc hachée avec la moitié des échalotes hachées, du sel, du poivre et 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm. Façonnez de petites boulettes plates et rondes. Dans un autre récipient, préparez le caramel liquide en chauffant 20 g de sucre avec un filet d’eau jusqu’à obtention d’une couleur ambrée foncée. Ajoutez le reste du nuoc-mâm, le sucre restant, l’ail haché et les échalotes émincées pour former la marinade des tranches de porc. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
VKB : Le repos de la marinade garantit la pénétration des sucs au cœur de la viande.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que la viande a bien absorbé les aromates avant de la placer sur le gril très chaud.
Phase 2 : Préparation des crudités et du Nuớc Chấm – 8 min
Appareils : Mandoline, casserole moyenne
2. Taillez la carotte et la papaye verte en fines lamelles ou en rondelles à l’aide d’une mandoline. Placez-les dans un bol avec le vinaigre de riz, une pincée de sel et un peu de sucre pour les faire mariner rapidement (pickles légers). Dans une casserole, mélangez 300 ml d’eau tiède, le sucre, le nuoc-mâm et un soupçon de vinaigre pour élaborer la sauce Nuớc Chấm. Ajoutez de l’ail et du piment finement ciselés selon votre convenance. Réservez la sauce tiède.
VKB : Le Nuớc Chấm doit être servi tiède pour libérer pleinement les arômes de l’ail et du poisson.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez l’équilibre aigre-doux de la sauce avant de procéder à la cuisson des grillades.
Phase 3 : Cuisson du porc au barbecue ou au gril – 15 min
Appareils : Barbecue à charbon ou poêle grill en fonte
3. Chauffez le gril ou la poêle en fonte à feu vif. Disposez les tranches de porc marinées et les boulettes de porc haché sur la grille. Faites-les cuire pendant 6 à 8 minutes de chaque côté en les badigeonnant régulièrement du reste de marinade. La viande doit présenter des marques de grillade prononcées et une belle caramélisation dorée, presque fumée, sans brûler. Retirez du feu et réservez au chaud.
VKB : La température élevée permet d’obtenir ce goût fumé caractéristique de la cuisine de rue vietnamienne.
Avant de passer à l’étape suivante :
Surveillez attentivement la cuisson pour éviter que le sucre de la marinade ne carbonise trop rapidement.
Phase 4 : Cuisson des nouilles de riz (Bún) – 7 min
Appareils : Grande casserole d’eau bouillante, passoire
4. Portez un grand volume d’eau à ébullition. Plongez les nouilles de riz sèches et faites-les cuire selon les instructions du paquet (généralement 4 à 5 minutes) jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais gardent une légère fermeté (al dente). Égouttez-les immédiatement dans une passoire et rincez-les abondamment à l’eau froide pour stopper la cuisson et éliminer l’excès d’amidon. Laissez bien égoutter avant de dresser.
VKB : Le rinçage à l’eau froide empêche les nouilles de coller entre elles.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que les nouilles sont bien égouttées pour ne pas diluer la sauce du bol.
Phase 5 : Lavage et tri des herbes aromatiques – 5 min
Appareils : Grand saladier, essoreuse à salade
5. Lavez soigneusement toutes les herbes fraîches (menthe, périlla, coriandre, salade verte) dans un grand saladier d’eau froide. Retirez les tiges trop dures. Essorez-les délicatement pour éliminer toute trace d’humidité. Disposez les herbes en un beau bouquet coloré sur un plat de service central qui sera partagé à table.
VKB : Des herbes fraîches et bien sèches apportent le contraste indispensable de fraîcheur en bouche.
Avant de passer à l’étape suivante :
Préparez les bols individuels de service pour procéder immédiatement à l’assemblage.
Phase 6 : Assemblage et dressage final – 2 min
Appareils : Bols individuels de service
6. Répartissez le Nuớc Chấm tiède dans quatre grands bols individuels, ajoutez les pickles de carottes et de papaye verte directement dans les bols. Disposez les morceaux de porc grillé et les boulettes fumées dans la sauce. Servez à côté un plat individuel de nouilles de riz fraîches et le plateau d’herbes aromatiques. Dégustez en trempant les nouilles et les herbes dans le bol de porc.
VKB : Le service séparé permet à chaque convive de modérer la quantité de nouilles et d’herbes à chaque bouchée.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Poêle grill en fonte | 30 cm de diamètre | Barbecue extérieur | Cuisson inégale si surchargé |
| Grande casserole | 5 litres | Faitout standard | Débordement lors de l’ébullition |
| Mandoline | Lame réglable | Couteau de chef bien aiguisé | Risque de coupure des doigts |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 4 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 128.8 kcal | 580 kcal | 2320 kcal |
| Lipides | 4.9 g | 22 g | 88 g |
| dont saturés | 1.8 g | 8 g | 32 g |
| Glucides | 12.9 g | 58 g | 232 g |
| dont sucres | 3.3 g | 15 g | 60 g |
| Protéines | 8.4 g | 38 g | 152 g |
| Sel | 1.1 g | 4.9 g | 19.6 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez un mélange de morceaux maigres et gras pour que la viande reste juteuse lors de la cuisson au gril.
- Astuce 2 : Préparez le caramel à sec pour un goût fumé plus prononcé sans amertume excessive.
- Astuce 3 : Trempez rapidement les nouilles dans de l’eau tiède avant le service si elles sortent du réfrigérateur.
- Astuce 4 : Servez toujours le bouillon de trempage tiède et non bouillant pour ne pas cuire excessivement les herbes.
Fondement scientifique
La réaction de Maillard entre les acides aminés de la viande de porc et les sucres de la marinade caramélisée développe des composés aromatiques complexes (pyrazines et furanes) responsables de l’odeur caractéristique de fumé et de grillade du Bún Chả.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Présentation en triptyque : bol de bouillon garni de viande, nid de nouilles artistiquement roulées et plateau d’herbes botaniques.
- Contrastes de textures : Opposition entre le fondant du porc caramélisé et le croquant des pickles de papaye verte.
- Contraste de température : Bouillon tiède-chaud contrastant avec la fraîcheur glacée des nouilles et des herbes.
- Accompagnements aromatiques : Infusion de citronnelle et de piment frais pour rehausser la longueur en bouche.
Radar sensoriel
- Aspect : Doré et brillant avec des notes de caramel foncé et une profusion de verdure fraîche.
- Odeur : Arômes intenses de porc grillé au charbon, de nuoc-mâm et d’herbes herbacées.
- Goût : Équilibre subtil entre le salé, le sucré, l’acidulé et l’umami.
- Texture : Tendre, juteuse, moelleuse pour les boulettes et souple pour les nouilles de riz.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde légère et rafraîchissante type Lager asiatique
- VIN : Vin blanc sec et aromatique (Riesling ou Sauvignon Blanc)
- SANS ALCOOL : Thé glacé au jasmin ou citronnelle maison
Différentes variantes de préparation
- Variante au bœuf : Remplacement du porc par des fines lamelles de bœuf mariné à la citronnelle (Bún Bò Chả).
- Variante végétarienne : Utilisation de galettes de tofu fumé et de champignons shiitakés grillés.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Poisson (nuoc-mâm), soja • Gluten : Naturellement sans gluten (vérifier la sauce soja) • Ne convient pas à : Végétariens, personnes allergiques aux produits de la mer
Convient pour
Repas de famille, dîners estivaux, amateurs de cuisine asiatique authentique.
Catalogue des substituts
- Papaye verte : Chou-rave ou radis daikon croquant
- Échine de porc : Épaule de porc désossée
FAQ
Puis-je préparer la viande à l’avance ?
Oui, vous pouvez faire mariner la viande la veille au réfrigérateur pour un goût encore plus prononcé.
Comment réchauffer les nouilles de riz ?
Plongez-les 30 secondes dans de l’eau frémissante puis égouttez-les soigneusement.
Quel type de charbon utiliser pour le barbecue ?
Privilégiez du charbon de bois de fruitier ou de chêne pour éviter les fumées âcres.
La sauce doit-elle être chaude ou froide ?
Traditionnellement, le Nuớc Chấm du Bún Chả se sert tiède pour sublimer les sucs de la viande grillée.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Préparez la marinade en grande quantité et réalisez la cuisson de la viande en deux tournées sur une grande plaque de cuisson • 20+ personnes : Utilisez un barbecue professionnel et préparez les nouilles de riz juste avant le service en les maintenant huilées.
Accompagnements et service
- Nem rán (rouleaux de printemps frits) – Croustillants et dorés (ne fait pas partie de la recette)
- Ail et piment frais émincés – Pour relever selon le goût (ne fait pas partie de la recette)
Service : Présentez chaque élément dans des bols séparés pour que les convives puissent composer leur bol à leur guise.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélation : 1 mois • Réchauffage : Réchauffez la viande doucement dans une poêle avec un fond de sauce, évitez de congeler les nouilles de riz.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 31 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Cuisson excessive de la viande – Faire trop cuire le porc le dessèche et détruit le moelleux de la poitrine.
- Sauce froide – Servir le Nuớc Chấm glacé au lieu de tiède, ce qui nuit à l’exaltation des arômes.
- Nouilles collantes – Oublier de rincer les nouilles à l’eau froide après cuisson, formant des blocs compacts.
- Marinade insuffisante – Ne pas respecter le temps de repos de la viande empêche les saveurs de pénétrer en profondeur.