Zhrnutie:Nalámaná ryža s grilovanou bravčovou krkovičkou v marináde s citrónovou trávou, restovaným vajcom, nakladanou zeleninou, uhorkou a omáčkou z rybacej omáčky. Celkový čas 70 minút, základ 6 porcií.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: Rizotá a obilniny · Vietnamská kuchyňa
Úspešnosť:zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Cơm Tấm –
- Kategória: rizota-a-obilniny, vietnamska-kuchyne
- Kuchyňa:
- Sprievodca: 12
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 594 g)
- Typy
- Skladovanie: 3 dni v
- V skratke:
WAGUU hovorí: “Cơm tấm nie je len ryža s mäsom. Rozhoduje omáčka, ktorá sa leje priamo na ryžu, a vajce, ktoré sa rozotrie do žĺtka po celej porcii.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 25 minút |
| Čas varenia: | 45 minút |
| Teplota: | Grilovacia panvica 220 °C, ryža pod pokrievkou na najnižšom plameni |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Cơm tấm je jedlo, ktoré sa skladá na tanieri: ryža, mäso, vajce, zelenina a omáčka. Rozhoduje ryža, ktorá sa varí v presnom pomere vody, a marináda mäsa s citrónovou trávou a cukrom. Kto ryžu rozmieša počas varenia alebo ju nechá v hrnci stáť príliš dlho, dostane kašu namiesto sypkých zŕn. Grilované plátky sa nemajú prekrývať, aby sa mäso dusilo vo vlastnej šťave.
Suroviny
Základné porcie:6 porcií •Hmotnosť porcie: 594 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| ryža nalámaná | 600 g | nalámaná jasmínová, bez prachu |
| bravčová krkovička | 800 g | bez kosti, s jemnou vrstvou tuku, na plátky 5 mm |
| vajcia | 3 ks | čerstvé, izbovej teploty |
| bravčová paštéta | 60 g | jemná, z bravčových pečienok |
| rybacia omáčka | 80 ml | fermentovaná z ančovičiek, bez cukru |
| sójová omáčka | 30 ml | tmavá, prirodzene fermentovaná |
| trstinový cukor | 45 g | svetlý, hrubý |
| med | 20 g | kvetový, tekutý |
| citrónová tráva | 2 ks | čerstvé steblá, len spodná biela časť |
| cesnak | 5 ks | čerstvý strúčik, nasekaný najemno |
| šalotka | 3 ks | červená, nakrájaná najemno |
| zelená cibuľka | 4 ks | čerstvá, biela aj zelená časť |
| mrkva | 2 ks | pevná, na tenké nudličky |
| reďkovka daikon | 200 g | biela, pevná, na tenké nudličky |
| ryžový ocot | 60 ml | jemný, 4 percentá kyseliny |
| uhorka | 1 ks | šalátová, na tenké plátky |
| paradajka | 2 ks | zrelá, na tenké kliny |
| koriander čerstvý | 30 g | stonka aj list, bez koreňa |
| jarná cibuľka | 3 ks | čerstvá, nakrájaná našikmo |
| olej slnečnicový | 40 ml | neutrálna chuť, na restovanie |
Prečo si tento recept zamilujete
- Vajce
Úspech zaručený: Cơm tấm drží na dvoch krokoch: na ryži, ktorá sa po uvarení nechá desať minút odpočívať pod pokrievkou, a na marináde, v ktorej mäso zostane aspoň hodinu. Cukor s medom sa pri grilovaní karamelizuje a vytvára lesklú kôrku. Omáčka sa leje až na tanieri, pretože obsahuje cukor a pri ohreve by zkaramelizovala a zhoršila.
Prehľad receptu
Príprava: 25 min | Varenie: 45 min | Náročnosť: Stredne náročná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Vietnamská
Detailný postup
Celkový postup:0% hotovo
Fáza 1: Marináda a nakladaná zelenina – 20 min
Spotrebiče: dve misy, strúhadlo, sklenená nádoba
1. V mise zmiešajte rybaciu omáčku, sójovú omáčku, med, polovicu cukru, nasekanú citrónovú trávu, cesnak a šalotku. Marinádu premiešajte, kým sa med nerozpustí.
2. Bravčovú krkovičku nakrájajte cez vlákno na plátky hrubé päť milimetrov a vložte ich do marinády. Premiešajte ich rukami a dajte ich do chladničky.
3. Mrkvu a reďkovku nastrúhajte na tenké nudličky, posypte ich zvyšným cukrom, vytlačte a zalejte ryžovým octom. Uložte ich do chladničky.
VKB: Plátky mäsa sú obalené marinádou zo všetkých strán a voňajú po citrónovej tráve. Zelenina je chrumkavá a pri stlačení v päste nedrží vodu.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso marinujte aspoň hodinu, ideálne cez noc. Krátka marináda zostane len na povrchu a plátky budú vnútri mdlé.
Fáza 2: Varenie nalámenej ryže – 25 min
Spotrebiče: hrniec s tesnou pokrievkou, varecha, cedník
1. Ryžu prepláchnite v studenej vode, kým voda neprestane byť mliečna. Nechajte ju odkvapkať a vsypte ju do hrnca.
2. Zalejte ryžu vodou v pomere jeden diel ryže na jeden a pol dielu vody, priveďte k varu, stíšte plameň na minimum a prikryte pokrievkou. Počas varenia ryžu nemiešajte.
3. Hrniec odstavte a nechajte ryžu odpočívať pod pokrievkou. Potom ju nakyprovaním vidličkou, aby zrná zostali oddelené.
VKB: Voda je vstrebaná, na dne hrnca nie sú mokré miesta. Zrná sú sypké, oddelené a pri ochutnaní mäkké, ale nie rozvarené.
Než prejdeš na ďalší krok:
Ryžu počas varenia nemiešajte a pokrievku nezdvíhajte. Uniká para, ryža sa nedovarí a zostane na dne hrnca.
Fáza 3: Grilovanie mäsa – 12 min
Spotrebiče: grilovacia panvica alebo vonkajší gril, kliešte, tácka
1. Grilovaciu panvicu rozohrejte na vysokú teplotu a potrite ju tenkou vrstvou oleja. Plátky mäsa ukladajte do jednej vrstvy, aby sa neprekrývali.
2. Grilujte plátky po oboch stranách do tmavojantárovej farby. Obráťte ich len raz, aby z mäsa nevytekala šťava, a hotové plátky dajte na tácku.
VKB: Povrch plátkov je lesklý a karamelizovaný, na reze je mäso svetlé bez ružovej šťavy. Pri stlačení kliešťami je plátok pružný.
Než prejdeš na ďalší krok:
Panvicu nenaplňajte do plna. Keď sa plátky prekrývajú, mäso sa dusí a marináda s medom sa pripáli.
Fáza 4: Restované vajce a omáčka – 10 min
Spotrebiče: nepriľnavá panvica, obracačka, malá miska
1. Na panvici rozohrejte zvyšok oleja a rozklepnite doň vajcia. Nechajte ich stuhnúť do tenkej vrstvy a potom ich rozotrite obracačkou na placky.
2. V malej miske zmiešajte rybaciu omáčku, zvyšok cukru a dve lyžice teplej vody. Miešajte, kým sa cukor nerozpustí, a pridajte nasekaný cesnak s chilli podľa chuti.
VKB: Žĺtko je tekuté, bielok stuhnutý a okraje vajca ľahko zlaté. Omáčka je číra a chuť je slaná so sladkým dozvukom.
Než prejdeš na ďalší krok:
Vajcia restujte na strednom plameni. Na prudkom ohni sa bielok spáli a žĺtko stvrdne, než sa stihne prehriať.
Fáza 5: Zostavenie tanierov – 6 min
Spotrebiče: plytké taniere, lyžica, doska
1. Na každý tanier dajte vrstvu nalámenej ryže, na ňu položte plátky grilovaného mäsa a vedľa položte restované vajce. Pridajte plátok paštéty.
2. Na okraj taniera položte plátky uhorky, kliny paradajok a vytlačenú nakladanú zeleninu. Prisypte jarnú cibuľku a koriander.
VKB: Ryža je sypká a oddelená, mäso teplé a lesklé, zelenina studená a chrumkavá. Vrstvy sú na tanieri vidieť oddelene.
Než prejdeš na ďalší krok:
Nakladanú zeleninu pred vložením na tanier vytlačte. Voda z octu by ryžu rozmáčala a zrná by sa zlepili.
Fáza 6: Omáčka a servírovanie – 4 min
Spotrebiče: lyžica, servírovacia tácka
1. Na ryžu nalejte lyžicu omáčky z rybacej omáčky a cukru. Omáčka má pretiecť k mäsu, nie cez zeleninu.
2. Zvyšok omáčky podávajte v malej miske, aby si každý pridal podľa chuti. Vajce rozrežte nožom, aby žĺtko vytieklo do ryže.
VKB: Omáčka je vstrebaná do ryže, na tanieri nezostáva mláčka. Žĺtko je tekuté a pri premiešaní obalí zrná ryže.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| hrniec s tesnou pokrievkou | objem 4 l, silné dno | ryžovar s odmerkou | tenké dno ryžu prichytí a spodná vrstva zhorší |
| grilovacia panvica | priemer 28 cm, silné dno | vonkajší gril alebo liatinová panvica | tenká panvica marinádu s medom pripáli |
| nepriľnavá panvica | priemer 24 cm | liatinová panvica s tenkou vrstvou oleja | na priľnavej panvici sa bielok roztrhne a vajce sa rozpadne |
| varič ryže alebo vidlička | dlhá rukoväť | dve vidličky na načechranie | s varechou ryžu stlačíte a zrná sa zlepia |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 489 kJ / 117 kcal | 2904 kJ / 694 kcal | 17422 kJ / 4164 kcal |
| Tuky | 3.5 g | 20.7 g | 124.2 g |
| z toho nasýtené | 1.1 g | 6.6 g | 39.6 g |
| Sacharidy | 15.3 g | 91.1 g | 546.6 g |
| z toho cukry | 8.9 g | 8.9 g | 8.9 g |
| Bielkoviny | 6.1 g | 36.1 g | 216.6 g |
| Soľ | 2.9 g | 2.9 g | 2.9 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi
- Tip 1:
- Tip 2: Po
- Tip 3:
- Tip 4:
Vedecké pozadie
Lámaná ryža sa skladá z menších zlomkov zŕn, ktoré pri varení rýchlejšie nasajú vodu. Preto potrebuje menej vody než celé zrná a ľahko sa rozvarí. Prepláchnutím sa odstráni voľný škrob z povrchu zŕn, ktorý by inak vytvoril mazľavú vrstvu. Cukor a med v marináde sa na rozohriatom povrchu mäsa rozkladajú a vytvárajú hnedú kôrku. Preto sa plátky grilujú krátko a na vysokej teplote. Žĺtok z vajca obsahuje emulgátory, ktoré pri premiešaní s ryžou spoja omáčku s tukom a vytvoria krémovú textúru.
Fine Dining – Profesionálne techniky
Senzorický radar
- Vzhľad: Biela
- Vôňa: Najprv
- Chuť:
Párovanie
Rôzne varianty prípravy
- Cơm tấm s
- Cơm tấm s
Alergény a diétne informácie
Obsahuje: ryby (rybacia omáčka), vajcia (vajcia), lepok (bravčová paštéta), mlieko (bravčová paštéta), sója (sójová omáčka) • Lepok: áno, z paštéty a sójovej omáčky • Nie je vhodné pre: osoby s alergiou na ryby, vajcia, lepok, mlieko a sóju
Vhodné pre
Rodinný obed, raňajky vo vietnamskom štýle, jedlo do krabičky aj večera po náročnom dni.
Katalóg náhrad
- reďkovka daikon: biela reďkovka alebo
- rybacia
FAQ
Čím nahradiť lámanú ryžu?
Jasmínovou ryžou, ktorá má podobnú textúru. Doba varenia sa predĺži o niekoľko minút. Basmati funguje tiež, ale zrná zostanú pevnejšie a menej nasajú omáčku.
Prečo sa mi ryža lepí?
Nebola dostatočne prepláchnutá, alebo ste ju miešali počas varenia. Preplachujte ju, kým voda nie je číra, a po privedení k varu už do hrnca nezasahujte.
Môžem mäso ugrilovať deň vopred?
Môžete ho ugrilovať dopredu a na druhý deň krátko ohriať na panvici. Chuť zostane, ale kôrka už nebude taká chrumkavá. Najlepšie je grilovať tesne pred podávaním.
Je cơm tấm raňajky, alebo obed?
Vo Vietname sa jedáva najčastejšie na raňajky aj na obed. Podáva sa teplá, preto sa nehodí ako jedlo na večierok, kde sa servíruje studené občerstvenie.
Ako dochutiť omáčku, keď nemám rybaciu omáčku?
Použite tmavú sójovú omáčku s lyžicou limetkovej šťavy a lyžičkou cukru. Chuť bude menej rybacia, ale sladko-slaná rovnováha zostane.
Koľko ryže na porciu počítať?
Okolo sto gramov suchej ryže na porciu, čo po uvarení zodpovedá zhruba dva a pol násobnému objemu. K tomu príde mäso, vajce a zelenina.
WAGUU Peter radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Ryžu varte v jednej veľkej dávke a nechajte ju odpočívať v rúre na nízkej teplote. Mäso grilujte po dávkach a držte ho pod pokrievkou. • 10+ osôb: Ryžu uvarte v dvoch hrncoch, aby sa zrná nestláčali. Marinujte dvojnásobok mäsa a grilujte na dvoch panviciach súčasne. Nakladanú zeleninu urobte o deň skôr a uložte ju do pohárov. Vajcia restujte po jednom a skladajte ich na teplý plech.
Prílohy a servírovanie
Servírovanie: Cơm tấm sa podáva na plytkom tanieri, kde sú vrstvy vidieť oddelene. Omáčka sa leje lyžicou priamo na ryžu a mäso, zvyšok sa podáva v malej miske. K tanieru patrí miska polievky alebo silného čaju.
Skladovanie a ohrev
Chladnička:3 dni •Mraznička:1 mesiac •Ohrev: Ryžu ohrievajte v pare alebo v mikrovlnnej rúre s kvapkou vody. Mäso ohrievajte na panvici krátko, aby nestratilo šťavu. Omáčku podávajte čerstvú.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 9. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších vietnamských jedál: tradičné recepty vietnamskej kuchyne
Phở Bò – hovädzia nudlová polievka s badiánom, škoricou a opáleným zázvorom
Phở Gà – kuracia nudlová polievka s jemným vývarom, badiánom a čerstvými bylinkami
Bánh Mì – chrumkavá vietnamská bageta s mäsom, paštétou a nakladanou zeleninou
Bún Chả – grilované bravčové plátky a placky s ryžovými nudľami a sladkokyslou omáčkou
Gỏi Cuốn – čerstvé letné závitky z ryžového papiera s krevetami a bylinkami
Bún Bò Huế – pikantná nudlová polievka z Hue s citrónovou trávou a chilli
Cao Lầu – špecialita z Hoi An s pevnými ryžovými nudľami a chrumkavými chipsami
Bánh Xèo – chrumkavá ryžová palacinka s kurkumou, krevetami a klíčkami
Chả Giò – smažené vietnamské závitky s mäsom, zeleninou a nudľami
Cá Kho Tộ – karamelizovaná dusená ryba v sladko-slanej omáčke
Chè – vietnamské sladké dezerty z fazule, tapioky a kokosového mlieka
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity:Uvarte, odfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.