Zhrnutie: Autentická Bún Bò Huế je výrazná pikantná rezancová polievka pochádzajúca z mesta Huế, pripravovaná z hovädzieho mäsa, bravčového kolena, silného vývaru, citrónovej trávy a čili, s dobou prípravy 45 minút a varenia 180 minút pre 6 porcií.
Uvarili ste recept? Zdieľajte výsledok s komunitou.
Kategória: Hlavné jedlá, Polievky
Úspešnosť: 96 % užívateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Bún Bò Huế
- Kategória: Hlavné jedlá, Polievky
- Kuchyňa: Vietnamská kuchyňa
- Hlavná surovina: Hovädzie mäso, 1000 g (vyzreté hovädzie predné a špikové kosti)
- Sprievodca: 12 najobľúbenejších vietnamských jedál: obľúbené recepty vietnamskej kuchyne
- Celkový čas: 225 minút (45 min príprava + 180 min tepelná úprava)
- Náročnosť: Pokročilá
- Porcie: 6 porcií (Hmotnosť porcie: 650 g)
- Kľúčová technika: Dlhé pomalé ťahanie silného vývaru s krevetovou pastou a citrónovou trávou
- Typy prípravy: Varenie, dusenie, lúhovanie
- Dietetické info & Alergény: Obsahuje ryby, kôrovce (krevetová pasta), bezgluténové
- Vhodné pre: Milovníkov autentickej ázijskej a pikantnej kuchyne
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 540 kcal, Bielkoviny: 38 g, Tuky: 22 g, Sacharidy: 48 g
- Skladovanie: 3 dni v chladničke, 2 mesiace v mrazničke
- Párovanie: Svetlý ležiak, Rysové víno, Ľadový jazmínový čaj
- V skratke: Extrémne aromatická, hlboká a pikantná vietnamská polievka plná umami chutí z cisárskeho mesta Huế.
- Posledná aktualizácia: 25. 8. 2026
WAGUU hovorí: “Tajomstvo dokonalej Bún Bò Huế nespočíva len v čili oleji, ale v precíznom vyvážení fermentovanej krevetovej pasty mam ruốc a sviežej citrónovej trávy.”
Kľúčové fakty
| Doba prípravy: | 45 minút |
| Doba varenia: | 180 minút |
| Teplota: | 95 °C (jemné bublanie, nikdy silný var) |
| Počet porcií: | 6 porcií |
V skratke
Bún Bò Huế predstavuje vrchol vietnamskej polievkovej kultúry pochádzajúci z historického cisárskeho mesta Huế. Na rozdiel od jemnejšej Phở Bò ponúka táto polievka odvážnu explóziu chutí – silný hovädzie-bravčový vývar prevoňaný tonami citrónovej trávy, štipľavým čili olejom, fermentovanou krevetovou pastou a charakteristickými hrubými guľatými ryžovými rezancami. Je to hrejivý, sýty a nezabudnuteľný kulinársky zážitok.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcie • Hmotnosť porcie: 650 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| Hovädzie špikové kosti | 1000 g | čerstvé, mäsité |
| Bravčové koleno | 800 g | vykostené, zviazané špagátom |
| Hovädzie predné (plece) | 600 g | prerastené mramorovaným tukom |
| Citrónová tráva | 80 g | čerstvé stonky |
| Šalotka | 150 g | očistená, celá |
| Cesnak | 30 g | strúčiky, nasekané |
| Fermentovaná krevetová pasta (Mắm ruốc) | 35 g | autentická vietnamská |
| Rybacia omáčka (Nước mắm) | 60 ml | prvotriedna, 30°N |
| Cukor | 25 g | trstinový |
| Ázijský čili olej (Sa tế) | 45 g | s citrónovou trávou a chilli |
| Hrubé guľaté ryžové rezance (Bún bự) | 600 g | suché rezance špeciálnej hrúbky |
| Čerstvé bylinky (koriander, mäta, thajská bazalka) | 120 g | čerstvé listy a vňate |
| Bambusové výhonky alebo banánový kvet | 150 g | tenko nakrájané |
| Limetka | 100 g | čerstvé plody nakrájané na mesiačiky |
| Soľ | 22 g | morská jemná |
Prečo si tento recept zamilujete
- Autentická chuť cisárskeho dvora: Spojenie krevetovej pasty, citrónovej trávy a hovädzieho vývaru vytvára nezabudnuteľný gurmánsky zážitok plný umami.
- Komplexná textúra: Kombinácia hrubých pružných rezancov, jemného mäsa, chrumkavých byliniek a pikantného oleja stimuluje všetky zmysly naraz.
- Ideálne zahriatie a povzbudenie: Vďaka obsahu čili a hrejivých korenín dokonale prečistí dýchacie cesty a dodá okamžitú energiu.
Úspech zaručený: Dodržaním správneho predvarového blanšírovania kostí a pomalého tiahnutia vývaru dosiahnete číry, avšak maximálne silný a aromatický výsledok bez nežiaducich pachov.
Prehľad receptu
Príprava: 45 min | Varenie: 180 min | Náročnosť: Pokročilá | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo, Polievka | Pôvod: Vietnamská kuchyňa
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Príprava a blanšírovanie kostí a mäsa – 20 min
Spotrebiče: Sporák, veľký hrniec
1. Do veľkého hrnca vložte hovädzie špikové kosti a bravčové koleno, zalejte studenou vodou tak, aby boli ponorené, priveďte k prudkému varu a varte prudko 10 minút, aby sa vyplavili nečistoty a zenštruovala bielkovinová pena. Vodu kompletne zlejte a kosti aj mäso dôkladne opláchnite pod tečúcou teplou vodou.
VKB: Kosti sú zbavené krvných zrazenín a povrch mäsa je zatiahnutý.
Než prejdeš na ďalší krok:
Nikdy nezačínajte variť vývar priamo bez predchádzajúceho blanšírovania; inak bude vývar zakalený a získa nežiaducu pachuť.
Fáza 2: Príprava aromatického základu s citrónovou trávou – 25 min
Spotrebiče: Sporák, panvica, doska na krájanie
2. Citrónovú trávu zbavte vrchných tvrdých listov, spodnú tretinu nasekajte nadrobno a zvyšné stonky rozdrvte tupou stranou noža. Ošúpanú šalotku a cesnak jemne nasekajte. Na panvici zohrejte malé množstvo oleja, pridajte polovicu nasekanej citrónovej trávy, šalotku, cesnak a restujte dozlatista, potom primiešajte fermentovanú krevetovú pastu a krátko rozvoňajte.
VKB: Zmes intenzívne vonia po citrónovej tráve a skaramelizovanej šalotke.
Než prejdeš na ďalší krok:
Krevetovú pastu opražte opatrne, pri vysokom prehriatí sa ľahko prichytí a zhorkne.
Fáza 3: Varenie a tiahnutie silného vývaru – 120 min
Spotrebiče: Veľký 10l hrniec, sporák
3. Do čistého veľkého hrnca vložte predpripravené kosti, bravčové koleno a hovädzie predné plece. Zalejte 4,5 litrami čistej vody, pridajte zvyšné celé drvené stonky citrónovej trávy, pripravenú zmes s krevetovou pastou, soľ, cukor a rybaciu omáčku. Priveďte k miernemu varu, stlmte plameň na minimum a na teplote 95 °C pomaly tiahnite pod pokrievkou presne 120 minút, pričom priebežne zbierajte prípadnú penu.
VKB: Vývar jemne buble, je aromatický, priezračný s jantárovým nádychom.
Než prejdeš na ďalší krok:
Nenechajte vývar prudko vrieť, inak sa tuk emulguje do vody a vývar stratí svoju čistotu.
Fáza 4: Vybratie mäsa a dokončenie vývaru – 30 min
Spotrebiče: Kliešte na mäso, doska na krájanie, jemné sitko
4. Uvarené bravčové koleno a hovädzie plece opatrne vyberte z vývaru, ihneď ich ponorte na 2 minúty do misky s ľadovou vodou (aby si zachovali pevnú štruktúru a nezhnedli), potom osušte a nakrájajte na tenké plátky. Zbytok vývaru preceďte cez husté sitko, vráťte do hrnca, pridajte ázijský čili olej (Sa tế) pre charakteristickú pikantnosť a udržujte horúce na miernom ohni.
VKB: Mäso je uvarené domäkka ale pevné, vývar má výrazne pikantnú a korenistú vôňu.
Než prejdeš na ďalší krok:
Schladenie mäsa v ľadovej vode je kľúčové pre dosiahnutie profesionálneho rezu bez drobenia.
Fáza 5: Príprava ryžových rezancov – 15 min
Spotrebiče: Hrniec, cedidlo
5. Hrubé guľaté ryžové rezance vložte do vriacej vody a varte podľa návodu na obale (zvyčajne 8–10 minút) do stavu al dente. Uvarené rezance dôkladne prepláchnite pod studenou tečúcou vodou, aby ste zastavili proces varenia a zbavili ich prebytočného škrobu, potom ich nechajte úplne odkvapkať.
VKB: Rezance sú pružné, nelepia sa a sú pevné na zahryznutie.
Než prejdeš na ďalší krok:
Prepláchnutie studenou vodou zabráni tomu, aby sa rezance v miske zlepili do jednej masy.
Fáza 6: Kompozícia a servírovanie polievky – 10 min
Spotrebiče: Servírovacie misky
6. Do hlbokých predhriatych misiek rozdeľte porciu pripravených ryžových rezancov, na ne navrstvite plátky hovädzieho mäsa a bravčového kolena. Zalejte vriacim pikantným vývarom s vrstvou čili oleja. Navrch poukladajte čerstvé bylinky, nasekané bambusové výhonky a podávajte s mesiačikmi limetky.
VKB: Jedlo vizuálne hýri farbami, silno vonia po citrónovej tráve a čili.
Požadované vybavenie
| Náradie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| Veľký hrniec na vývar | Objem 10 litrov | Dva menšie 5l hrnce | Pretečenie pri varení kostí |
| Jemné sitko | Priemer 20 cm | Plátenné vrecúško | Zakalenie vývaru usadeninami |
| Ostrý kuchársky nôž | Dĺžka čepele 20 cm | Univerzálny nôž | Nerovnomerné krájanie mäsa |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 83.0 kcal | 540.0 kcal | 3240.0 kcal |
| Tuky | 3.4 g | 22.0 g | 132.0 g |
| z toho nasýtené | 1.2 g | 7.8 g | 46.8 g |
| Sacharidy | 7.4 g | 48.0 g | 288.0 g |
| z toho cukry | 0.8 g | 5.2 g | 31.2 g |
| Bielkoviny | 5.8 g | 38.0 g | 228.0 g |
| Soľ | 0.6 g | 3.7 g | 22.2 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard: Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1: Pre maximálne čistý vývar kosti pred varením dôkladne vydrhnite kefou a varte v dvoch vodách.
- Tip 2: Fermentovanú krevetovú pastu rozpustite v malom množstve teplej vody a nechajte usadiť, do polievky použite len číry tekutý extrakt bez kalu.
- Tip 3: Použitie pravých guľatých rezancov Bún bự je zásadné; tenké rezance na Phở sa v tomto hustom vývare rozmočia.
- Tip 4: Čili olej (Sa tế) pridávajte až na samom konci alebo priamo do misky podľa chuti jednotlivých hostí.
Vedecké pozadie
Dlhodobé tiahnutie špikových kostí a bravčového kolena pri teplote tesne pod bodom varu (95 °C) zabezpečuje hydrolýzu kolagénu na želatínu, čím polievka získava plné telo a hodvábnu viskozitu. Esenciálne oleje v citrónovej tráve (citral) sú vysoko termostabilné a pretrvávajú v aromatičnom profile aj po dvojhodinovom varení, pričom fermentovaná krevetová pasta dodáva voľné glutamáty, ktoré v kombinácii s inozinátmi z mäsa masívne zosilňujú vnímanie chuti umami.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Precízne stočené hniezdo ryžových rezancov položené doprostred misky, obkladačkovo poukladané plátky mäsa preliate červeným čili olejom.
- Textúrové kontrasty: Kombinácia mäkkého mäsa, žuvacích rezancov, chrumkavých bambusových výhonkov a čerstvých byliniek.
- Teplotný kontrast: Horúci vývar kontrastuje so sviežimi, chladnými bylinkami a ľadovými mesiačikmi limetky.
- Aromatické doplnky: Vrstvenie vôní citrónovej trávy, fermentovaných morských plodov a čerstvej mäty.
Senzorický radar
- Vzhľad: Žiarivo jantárový vývar s červenými okami čili oleja a pestrofarebnými bylinkami.
- Vôňa: Intenzívna aróma citrónovej trávy, cesnaku, fermentovaných kreviet a hovädzieho vývaru.
- Chuť: Hlboká, pikantná, slano-sladká s osviežujúcim citrusovým záverom.
- Textúra: Bohatá a hrejivá polievka s pevnými rezancami a šťavnatým mäsom.
Párovanie
- PIVO: Chladený svetlý ázijský ležiak s obsahom alkoholu okolo 4,5 %.
- VINO: Suché, ovocné víno odrody Riesling s vyššou kyselinkou, ktorá vyváži pikantnosť.
- NEALKO: Ľadový jazmínový čaj s trochou trstinového cukru a limetkou.
Rôzne varianty prípravy
- Bún Bò Huế Chay (Vegetariánska verzia): Namiesto mäsa a kostí použite silný hubový a zeleninový vývar s tofu a hubami shiitake.
- Extra štipľavá verzia: Pridajte dvojnásobné množstvo domácej čili pasty Sa tế priamo do vývaru počas záverečného varenia.
Alergény a dietetické informácie
Obsahuje: Ryby, kôrovce (krevetová pasta) • Lepok: Prirodzene bezlepkové (pri použití čistých ryžových rezancov) • Nie je vhodné pre: Vegánov a osoby s alergiou na morské plody
Vhodné pre
Milovníkov autentickej ázijskej kuchyne, chladné zimné večery, stretnutia s priateľmi a víkendové kulinárske experimenty.
Katalóg náhrad
- Bravčové koleno: Hovädzie rebrá alebo morčacie stehno s kožou
- Krevetová pasta Mắm ruốc: Kvalitná hustá rybacia omáčka (výsledek bude menej zemitý)
FAQ
Prečo sa do Bún Bò Huế dávajú dve rôzne mäsá?
Kombinácia hovädzieho mäsa a bravčového kolena zabezpečuje komplexnú chuť vývaru, kde bravčový kolagén dodáva hustotu a hovädzie dodáva hlbokú mäsovú arómu.
Môžem vynechať krevetovú pastu?
Krevetová pasta je podpisom tohto jedla. Bez nej stratí polievka svoju pravú identitu a hĺbku chuti umami.
Aké rezance sú najlepšie?
Používajte špeciálne hrubé guľaté sušené ryžové rezance označené ako Bún bự, ktoré dokážu absorbovať silnú chuť vývaru.
Ako dosiahnem, aby bola polievka naozaj pikantná?
Pikantnosť pochádza z ázijského čili oleja Sa tế s obsahom citrónovej trávy a nasekaných čerstvých čili papričiek.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 12 a viac osôb?
12–16 osôb: Zdvojnásobte objem surovín a varte vývar vo dvoch veľkých hrncoch, aby sa kosti rovnomerne lúhovali. • 20+ osôb: Odporúčame použiť gastro kotol a suroviny upraviť v pomere 2,5x, pričom dbajte na neustále mierne tiahnutie bez prudkého varu.
Prílohy a servírovanie
- Čerstvé bylinky (koriander, mäta, thajská bazalka) – dodávajú sviežosť (nie je súčasťou receptu)
- Plátky čerstvej limetky a čili papričiek – pre úpravu kyslosti a štipľavosti (nie je súčasťou receptu)
Servírovanie: Podávajte v hlbokých predhriatych miskách s paličkami a polievkovou lyžicou, pričom bylinky a limetku servírujte zvlášť na tanieri uprostred stolu.
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 3 dni • Mraznička: 2 mesiace • Ohrev: Vývar prehrejte na bod varu v samostatnom hrnci, rezance a nakrájané mäso vložte do misky a zalejte vriacim vývarom.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 24. 10. 2023 • Aktualizované: 31. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, odfoťte a podelte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Vynechanie blanšírovania kostí – Výsledný vývar bude zakalený a získa nepríjemnú pachuť z vyzrelej krvi.
- Prudký var vývaru – Varenie na príliš silnom ohni spôsobí emulgáciu tuku a strata priezračnosti.
- Zlá voľba rezancov – Použitie tenkých rezancov namiesto hrubých guľatých spôsobí ich okamžité rozmočenie.
- Absencia krevetovej pasty – Vynechanie Mắm ruốc pripraví polievku o jej autentický a nenahraditeľný chuťový rozmer.