Zhrnutie: Yakitori z kuracieho stehna nakrájaného na rovnaké kusy a napichaného striedavo s jarnou cibuľkou. Špízy sa grilujú najprv v hornom teplotnom pásme, potom sa prenesú nad nižší žiar. Tare omáčka sa potiera až v poslednej minúte, aby sa cukor nespálil. Časť špízov sa dochucuje len soľou, aby chuť mäsa zostala čistá. Celkový čas 70 minút, základ 6 porcií.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: hydina, japonska-kuchyne
Úspešnosť:zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Yakitori – grilované kuracie špízy pripravované nad žiarom a potierané tare omáčkou alebo ochutené soľou
- Kategória: hydina, japonska-kuchyne
- Kuchyňa: Japonská
- Hlavná surovina: Kuracie stehno bez kosti, 1200 g (s kožou) (špecifikácia kvality)
- Sprievodca: 12 najslávnejších japonských jedál: tradičné recepty japonskej kuchyne
- Celkový čas: 70 minút (30 min príprava + 40 min tepelná úprava)
- Náročnosť:Ľahká
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 310 g)
- Kľúčová technika: Grilovanie nad priamym žiarom v dvoch teplotných pásmach a potieranie tare omáčkou až v poslednej minúte
- Typy prípravy: Grilovanie a pečenie
- Diétne info & Alergény: sója (sójová omáčka), lepok (sójová omáčka, sake), sezam (pražený sezam)
- Vhodné pre: Večer s priateľmi pri grile, letné posedenie v záhrade, oslava pre šesť až osem ľudí, rýchla večera vo všedný deň, domáca verzia jedál z japonských pouličných stánkov.
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 575, Bielkoviny: 47.0 g, Tuky: 35.0 g, Sacharidy: 13.0 g
- Skladovanie: 2 dni v chladničke, 2 mesiace v mrazničke
- Párovanie: Japonský svetlý ležiak, suché biele víno, zelený čaj senča
- V skratke: Yakitori z kuracieho stehna nakrájaného na rovnaké kusy a napichaného striedavo s jarnou cibuľkou. Celkový čas 70 minút, 6 porcií.
WAGUU hovorí: “”Tare omáčka sa na špíz nedáva priebežne. Cukor v nej horí skôr než mäso a na povrchu zostane čierna kôrka, ktorá chutí horko.””
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 30 |
| Čas varenia: | 40 |
| Teplota: | Horné pásmo grilu 220–240 °C, dolné pásmo 150–170 °C, vnútorná teplota mäsa 74 °C |
| Počet porcií: | 6 |
V kocke
Yakitori stojí na dvoch veciach: na rovnako veľkých kusoch mäsa a na rozdelení grilu na dve teplotné pásma. Rovnaké kusy sa prehrejú v rovnakom čase, takže nič nevyschne a nič nezostane surové. Kusy sa napichujú na ploché špízy tak, aby sa dali otáčať ako celok. Tare omáčka sa potiera až na konci, pretože cukor v nej skaramelizuje a zhorí v priebehu niekoľkých sekúnd. Druhá časť špízov dostane len soľ – chuť kurčaťa a dymu z grilu vynikne bez omáčky.
Suroviny
Základné porcie:6 porcií •Hmotnosť porcie: 310 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| kuracie stehno bez kosti | 1200 g | s kožou, čerstvé, bez šliach |
| jarná cibuľka | 8 ks | silné stonky, čerstvé |
| sójová omáčka | 120 ml | prirodzene kvasená, na tare omáčku |
| mirin | 80 ml | sladké ryžové víno na varenie |
| sake | 60 ml | suché, na varenie |
| cukor trstinový | 25 g | jemný, svetlý |
| soľ jemná morská | 12 g | na špízy ochutené soľou |
| čierne mleté korenie | 3 g | čerstvo mleté |
| sezam pražený | 15 g | biely, pražený nasucho |
| citrón | 1 ks | silná kôra, šťavnatý |
Prečo si tento recept zamilujete
- Dve chute z jednej dávky: Polovica špízov dostane tare omáčku, polovica len soľ. Jedna dávka mäsa a dve rôzne chute na stole.
- Kusy rovnakej veľkosti: Dva až tri centimetre na kus, rovnako veľké kusy na jednom špíze. Prehrejú sa v rovnakom čase a nič nevyschne.
- Presné pomery pre 6 porcií: Dvesto gramov mäsa na porciu, šesť špízov na osobu a omáčka, ktorá sa potiera až na konci. Všetko sa prepočíta podľa počtu stravníkov.
Úspech zaručený: Kuracie stehno znáša vyššiu teplotu lepšie než prsné mäso. Obsahuje viac tuku a väziva, ktoré sa pri grilovaní nad priamym žiarom rozpúšťajú a mäso zvnútra premazávajú. Keď sa špíz potiera tare omáčkou od začiatku, cukor v omáčke začne horieť pri teplote nad 170 °C, teda skôr, než sa mäso prehreje do stredu. Výsledkom je čierna kôrka a surový stred. Rozdelenie grilu na dve pásma rieši oboje: v hornom pásme sa povrch mäsa zatiahne a získa farbu, v dolnom sa mäso prehreje do stredu. Soľ na povrchu sťahuje vodu z prvých milimetrov mäsa, ale pretože sa špíz obracia, voda sa nestihne vytlačiť hlbšie a povrch zostane šťavnatý. Koža na stehne obsahuje kolagén, ktorý sa pri dlhšom žiare mení na želatínu a dodáva mäsu plnosť.
Prehľad receptu
Príprava: 30 min min | Varenie: 40 min min | Náročnosť: Ľahká | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Japonská
Detailný postup
Celkový postup:0% hotovo
Fáza 1: Príprava mäsa a špízov – 20 min
Spotrebiče: chladnička, ostrý nôž, drevené špízy
1. Drevené špízy namočte do studenej vody a nechajte ich nasiaknuť. Kuracie stehná osušte papierovou utierkou a krájajte ich na kusy s rovnakou hmotnosťou, kožu neodstraňujte. Šľachy vyrežte, pri grilovaní by stuhli.
2. Jarnú cibuľku nakrájajte na rovnako dlhé diely. Kusy mäsa a cibuľky položte na tácku vedľa seba a vložte ich do chladničky.
VKB: Kusy mäsa majú rovnakú hmotnosť a na dotyk rovnakú hrúbku. Koža drží na každom kuse. Špízy sú nasiaknuté vodou a pri ohýbaní sa nezlomia.
Než prejdeš na ďalší krok:
Kurča neumývajte pod tečúcou vodou. Vodu z povrchu zotrite papierovou utierkou, mokré mäso sa na grile najprv parí a koža sa nevypečie.
Fáza 2: Tare omáčka – 10 min
Spotrebiče: malý kastról, sporák
1. V malom kastróle zmiešajte sójovú omáčku, mirin, sake a trstinový cukor. Postavte kastról na mierny plameň a miešajte, kým sa cukor nerozpustí.
2. Omáčku nechajte krátko prebublať, potom ju stiahnite z platne a nechajte ju vychladnúť. Časť omáčky odlejte do misky na potieranie, zvyšok nechajte na podávanie.
VKB: Omáčka je hladká, lesklá a mierne hustá, na lyžici drží tenký film. Vôňa je sladká s výrazným tónom sójovej omáčky a žiadny cukor na dne nie je pripálený.
Než prejdeš na ďalší krok:
Omáčku nevarte dlho a prudko. Cukor sa začne pripaľovať pri dne a chuť zhor(k)ne. Stačí, keď sa cukor rozpustí a omáčka krátko prebublá.
Fáza 3: Napichovanie špízov – 12 min
Spotrebiče:žiadne
1. Na špíz napichujte kusy mäsa tak, aby sa navzájom dotýkali, ale neboli stlačené. Medzi kusy mäsa vkladajte diely jarnej cibuľky a striedajte kusy s kožou aj bez kože.
2. Na jednom špíze udržujte kusy s rovnakou hmotnosťou. Hotové špízy položte na tácku, medzi nimi nechajte medzeru a časť z nich nechajte bez omáčky.
VKB: Kusy na špíze držia pri sebe a pri zdvihnutí za koniec špízu sa neotáčajú. Medzi kusmi nie sú medzery ani presahy. Špíz je naplnený po celej dĺžke okrem rukoväte.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso na špíz netlačte silou. Stlačené kusy sa uvoľnia teplom a na špíze sa pretočia. Napichujte ich stredom, nie okrajom.
Fáza 4: Rozdelenie grilu a grilovanie – 20 min
Spotrebiče: gril na drevné uhlie alebo grilovacia platňa, kliešte, kuchynský teplomer
1. Uhlíky rozložte tak, aby jedna polovica grilu bola husto pokrytá a druhá len riedko. Nechajte ich rozžeraviť, kým nie sú pokryté sivým popolom, a mriežku vyčistite kefou.
2. Špízy položte najprv nad hustú časť grilu a nechajte ich zatiahnuť po všetkých stranách. Potom ich preneste nad riedku časť a grilujte ich ďalej, kým sa mäso neprehreje do stredu. Špízy obracajte kliešťami za koniec, nie za mäso.
VKB: Povrch mäsa je zlatohnedý so známkami karamelizácie kože, ale nie je čierny. Teplomer vložený do najsilnejšieho kusa ukazuje 74 °C. Šťava po prepichnutí je číra.
Než prejdeš na ďalší krok:
Špízy nenechávajte nad hustým uhlím celý čas. Koža sa spáli a mäso vnútri zostane surové. Presuňte ich nad riedku časť, hneď ako povrch získa farbu.
Fáza 5: Potieranie omáčkou a dokončenie – 5 min
Spotrebiče: štetec na grilovanie, kliešte
1. V poslednej minúte grilovania potrite polovicu špízov tare omáčkou a nechajte ich ešte chvíľu nad žiarom. Omáčka sa má lesknúť, ale nesmie sčernieť. Špízy určené na ochutenie soľou osoľte až po vytiahnutí z grilu.
2. Hotové špízy preneste na tácku a nechajte ich chvíľu odpočívať, aby sa šťava vrátila do vlákien. Potom ich posypte praženým sezamom a nastrúhanou kôrou z citróna.
VKB: Omáčka na špízoch je lesklá a tmavo jantárová, bez čiernych miest. Soľ na druhých špízoch drží na povrchu a mäso pod ňou zostáva vlhké. Sezam sa na mäse leskne.
Než prejdeš na ďalší krok:
Omáčku nepotierajte na špíz dvakrát ani silnou vrstvou. Druhá vrstva sa nestihne zatiahnuť a zhorí. Štetec vždy len ľahko prejdite po povrchu mäsa.
Fáza 6: Servírovanie – 3 min
Spotrebiče: nahriata tácka
1. Špízy postavte na tanier pozdĺž seba tak, aby sa navzájom nedotýkali. K potretým špízom položte misku s tare omáčkou, k špízom so soľou misku so soľou a citrónom.
2. Podávajte ihneď, kým je koža chrumkavá. K yakitori podávajte varenú ryžu a nakladanú zeleninu v samostatných miskách.
VKB: Koža na špízoch je chrumkavá a pri stlačení prstom sa láme, mäso pod ňou je šťavnaté. Na tanieri nie sú stopy šťavy a omáčka v miske je hladká a lesklá.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| gril na drevné uhlie | priemer 45 cm, s vekom | grilovacia platňa na sporáku alebo elektrický kontaktný gril | plynový gril s jedným pásmom žiaru nedovolí presunúť špízy nad nižšiu teplotu |
| drevené špízy | dĺžka 25 cm, ploché | kovové špízy, ktoré sa nemusia namáčať | suché drevo zhorí a mäso sa zo špízu zosunie |
| kuchynské kliešte | dlhá úzka čeľusť | dve vidličky na dlhých rukovätiach | krátke kliešte priblížia ruku k žiaru |
| kuchynský teplomer | sondový, do 300 °C | kontrola farby šťavy a pevnosti mäsa na dotyk | bez merania sa prepečenie odhaduje len podľa farby povrchu |
| štetec na grilovanie | silikónový, s dlhou rukoväťou | zväzok byliniek uviazaný na špíze | krátky štetec priblíži ruku k žiaru a omáčka sa nanesie nerovnomerne |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 774 kJ / 185 kcal | 2406 kJ / 575 kcal | 14435 kJ / 3450 kcal |
| Tuky | 11.3 g | 35.0 g | 210.0 g |
| z toho nasýtené | 3.2 g | 9.8 g | 58.8 g |
| Sacharidy | 4.2 g | 13.0 g | 78.0 g |
| z toho cukry | 2.0 g | 6.2 g | 37.2 g |
| Bielkoviny | 15.2 g | 47,0 g | 282,0 g |
| Soľ | 1,0 g | 3,1 g | 18,6 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard:Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1:Overený recept s presnými pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 2: Mäso krájajte na kúsky s rovnakou hmotnosťou, nie len na rovnakú veľkosť. Kúsok s kožou sa prehreje inak ako kúsok bez nej, preto ich na jednom špíze striedajte rovnomerne.
- Tip 3: Špízy namočte pred napichovaním do studenej vody. Drevo nasiakne vodu a na grile zhorí neskôr, takže špíz drží tvar celé grilovanie.
- Tip 4: Tare omáčku potierajte len na konci a zo špízu ju nechajte odkvapkať. Silná vrstva omáčky na horúcom mäse zhorí v priebehu niekoľkých sekúnd.
Vedecké pozadie
Kuracie stehno obsahuje viac tuku a väziva ako prsné mäso, preto znáša vyššiu teplotu. Väzivo sa pri grilovaní mení na želatínu a mäso zostáva vláčne. Keď sa špíz potiera tare omáčkou od začiatku, cukor v omáčke začne horieť pri teplote nad 170 °C, teda skôr, než sa mäso prehreje do stredu. Rozdelenie grilu na dve pásma rieši oboje: v hornom pásme sa povrch zatiahne, v dolnom sa mäso prehreje. Soľ na povrchu sťahuje vodu z prvých milimetrov mäsa, ale pretože sa špíz obracia, voda sa nestihne vytlačiť hlbšie.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Špízy stavajte na tanier pozdĺž seba, konce cez okraj taniera. Vedľa položte misku so soľou a misku s tare omáčkou.
- Textúrové kontrasty: Striedajte kúsky mäsa s kúskom jarnej cibuľky. Chrumkavá cibuľka drží kontrast proti mäkkému mäsu a sladkej omáčke.
- Teplotný kontrast: Polovicu špízov podávajte hneď po vytiahnutí z grilu, keď je koža najchrumkavejšia. Druhú polovicu nechajte minútu odpočívať a podávajte ich ako druhý chod.
- Aromatické doplnky: Na hotové špízy nastrúhajte štipku kôry z citróna a posypte ich praženým sezamom. Vôňa sa uvoľní teplom mäsa a prekrojí dymový podtón.
Senzorický radar
- Vzhľad: Koža na špízoch je zlatohnedá a chrumkavá, mäso svetloružové s bielymi pruhmi tuku. Kúsky jarnej cibuľky sú na okrajoch osmahnuté. Omáčka na špízoch sa leskne, sezam drží na povrchu mäsa.
- Vôňa: Dymová vôňa z grilu a sladká vôňa tare omáčky, po nej svieži tón jarnej cibuľky a praženého sezamu.
- Chuť: Slaná a sladká chuť omáčky, po nej výrazná chuť kuracieho mäsa a dymový podtón. Cibuľka chuť osvieži.
- Textúra: Koža chrumkavá, mäso mäkké a šťavnaté, pri zahryznutí sa rozpadá na vlákna. Cibuľka kladie krátky odpor.
Párovanie
- Japonský svetlý ležiak: Perlivosť a jemná horkosť prekrojia tuk z kuracieho mäsa. Podávajte vychladené na 6–8 °C.
- Suché biele víno: Grüner Veltliner alebo Rizling s vyššou kyselinou. Kyselina vína očistí podnebie po sladkej tare omáčke.
- Zelený čaj senča: Teplý, ale nie vriaci. Horkosť čaju vyvažuje slanosť a dymový podtón z grilu.
Rôzne varianty prípravy
- Negima:: Striedajte kúsky kuracieho stehna s kúskami jarnej cibuľky a potrite ich tare omáčkou. Sladká cibuľka sa pri grilovaní osmahne a chuť sa spojí s omáčkou.
- Tsukune:: Namiesto mäsa tvarujte z mletého kuracieho mäsa podlhovasté guľôčky a grilujte ich rovnako. Podávajte ich potreté tare omáčkou a posypané žĺtkom.
Alergény a diétne informácie
Obsahuje: sója (sójová omáčka), lepok (sójová omáčka, sake), sezam (pražený sezam) • Lepok: áno, v sójovej omáčke a v sake • Nie je vhodné pre: osoby s celiakiou, s alergiou na sóju a na sezam
Vhodné pre
Večer s priateľmi pri grile, letné posedenie v záhrade, oslavu pre šesť až osem ľudí, rýchlu večeru vo všedný deň, domácu verziu jedál z japonských pouličných stánkov.
Katalóg náhrad
- Sake:: suchým bielym vínom alebo vodou s kvapkou ryžového octu. Chuť bude o niečo ostrejšia, ale pomer sladkého a slaného zostane vyvážený.
FAQ
Prečo sa mäso krája na rovnakú hmotnosť?
Kúsky s rovnakou hmotnosťou sa prehrejú v rovnakom čase. Keď sú na jednom špíze kúsky rôzne veľké, malý sa vysuší a veľký zostane vnútri surový.
Kedy potierať špízy tare omáčkou?
Až v poslednej minúte grilovania. Cukor v omáčke začne horieť pri teplote nad 170 °C, teda skôr, než sa mäso prehreje do stredu, a na povrchu zostane čierna horká kôrka.
Čím nahradiť sake?
Suchým bielym vínom alebo vodou s lyžičkou ryžového octu. Chuť bude o niečo ostrejšia, ale pomer sladkého a slaného zostane vyvážený.
Môžem yakitori pripraviť na panvici?
Áno, na liatinovej grilovacej panvici. Rozpálite ju na vyššiu teplotu, špízy zatiahnite po všetkých stranách a potom teplotu stíšte. Chuť dymu však nezískate.
Ako poznám, že je mäso hotové?
Teplomer vložený do najsilnejšieho kúska ukáže 74 °C a po prepichnutí vyteká číra šťava. Povrch je zlatohnedý, ale nie čierny.
Koľko špízov na porciu?
Počítajte šesť špízov na osobu, keď sú yakitori hlavným chodom, a tri špízy, keď sa podávajú ako predkrm k ryži a polievke.
WAGUU Peter radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Napichujte špízy dopredu a držte ich v chladničke na tácke. Grilujte v dvoch vlnách a hotové špízy udržujte v rúre pri 80 °C na mriežke. • 10+ osôb: Zvoľte špízy ochutené soľou, ich príprava je rýchlejšia a zvládnu sa vo väčšom množstve. Omáčku podávajte v miskách na stole.
Prílohy a servírovanie
Servírovanie: Podávajte na nahriatom tácke s miskou tare omáčky, miskou soli a plátkami citróna. K yakitori sa podáva varená ryža, nakladaná zelenina a ľahká polievka.
Skladovanie a ohrev
Chladnička:2 dni •Mraznička:2 mesiace •Ohrev: Chladnička: 2 dni • Mraznička: 2 mesiace • Ohrev: Špízy ohrejte v rúre pri 180 °C po dobu 6 minút alebo na grilovacej platni. V mikrovlnnej rúre koža zmäkne.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 7. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších japonských jedál: tradičné recepty japonskej kuchyne
Ramen – nudlová polievka s bohatým vývarom, mäsom, vajcom, zeleninou a ďalšími typickými prílohami
Tempura – ľahko obalené a vyprážané morské plody alebo zelenina v tenkom chrumkavom cestíčku
Takoyaki – okrúhle vyprážané guľôčky z cesta plnené chobotnicou, typické pre Osaku
Katsudon – miska ryže s obalovaným bravčovým rezkom tonkatsu, vajcom a cibuľou v ochutenom vývare
Curry Rice (Kare Raisu) – japonské kari s ryžou, zvyčajne s mäsom, cibuľou, mrkvou a zemiakmi v hustej korenenej omáčke
Miso Soup – tradičná polievka z dashi vývaru a miso pasty, často s tofu, wakame a jarnou cibuľkou
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity:Uvarte, odfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Omáčka na špíze od začiatku – cukor v omáčke zhorí skôr, než sa mäso prehreje, a povrch zhoríkne. Potierajte až v poslednej minúte grilovania.
- Suché drevené špízy – špíz na žiare zhorí a mäso sa z neho zosunie. Namočte ich pred napichovaním do studenej vody aspoň na pol hodiny.
- Rôzne veľké kúsky na jednom špíze – malý kúsok sa vysuší, veľký zostane surový. Krájajte mäso na kúsky s rovnakou hmotnosťou a napichujte ich v jednom poradí.
- Mäso prepichované vidličkou – šťava vytečie na uhlíky a mäso zostane suché. Špíz obracajte kliešťami za koniec špízu, nie za mäso.