Shrnutí: Tradiční milánská specialita z telecího kolene s morkovou kostí, dušená v bílém víně, vývaru a kořenové zelenině. Pomalá tepelná úprava trvá 150 minut, doplněná o svěží bylinkovou gremolatu, pro 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hovězí maso, Italská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládло
Rychlý přehled
- Jídlo: Ossobuco alla Milanese
- Kategorie: Hovězí maso, Italská kuchyně
- Kuchyně: Italská
- Hlavní surovina: telecí koleno s kostí, 1 800 g (řezané na špalíky s morkem)
- Průvodce: 12 nejoblíbenějších italských jídel: oblíbené recepty italské kuchyně
- Celkový čas: 180 minut (30 min příprava + 150 min tepelná úprava)
- Náročnost: střední
- Porce: 6 porcí (Hmotnost porce: 380 g)
- Klíčová technika: pomalé dušení v litinovém hrnci s morkovou kostí
- Typy přípravy: opékání, dušení
- Dietní info & Alergeny: bez lepků, obsahuje celer, siřičitany, mléko
- Vhodné pro: slavnostní oběd, rodinná setkání
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 540.5 kcal, Bílkoviny: 44.2 g, Tuky: 32.5 g, Sacharidy: 14.1 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 3 měsíce v mrazáku
- Párování: nealkoholické jablečné mošt, červené víno Nebbiolo, perlivá voda
- Ve zkratce: Měkké telecí maso odpadající od kosti s bohatou zeleninovou omáčkou a svěží citronovou gremolatou.
- Poslední aktualizace: 21. 9. 2026
WAGUU říká: “Klíčem k dokonalému ossobuco je nechat maso dusit v uzavřeném litinovém hrnci tak pomalu, aby se kolagen přeměnil na jemnou želatinu.”
Čím to posunete výš: Použijte domácí telecí vývar namísto hovězího a nezapomeňte přidat čerstvou citronovou kůru přímo do základu v poslední hodině dušení.
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 minut |
| Doba vaření: | 150 minut |
| Teplota: | 160 °C (trouba) |
| Počet porcí: | 6 porcí |
V kostce
Autentické milánské telecí koleno se připravuje z řezů s morkovou kostí, které se nejprve zatáhnou na másle a poté pomalu dusí s kořenovou zeleninou, bílým vínem a vývarem. Výsledkem je křehké maso s hustou omáčkou, posypané tradiční gremolatou.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 380 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| telecí koleno s kostí | 1800 g | nakrájené na 6 špalíků širokých asi 4 cm |
| hladká mouka | 60 g | pšeničná |
| máslo | 70 g | nesolené, min. 82 % tuku |
| olivový olej | 40 ml | extra panenský |
| římská cibule | 200 g | jemně nasekaná žlutá cibule |
| mrkev | 150 g | nakrájená na drobné kostičky |
| řapíkatý celer | 120 g | nakrájený na drobné kostičky |
| suché bílé víno | 300 ml | kvalitní suché italské víno |
| telecí vývar | 600 ml | silný domácí vývar |
| čerstvá petrželová nať | 30 g | jemně nasekaná |
| citronová kůra | 10 g | jemně nastrouhaná z bio citronu |
| česnek | 10 g | 2 stroužky, nasekané najemno |
| jemná mořská sůl | 22 g | k dochucení |
| mletý černý pepř | 4 g | čerstvě mletý |
Proč si tento recept zamilujete
- Bohatá chuť morku: Morková kost dodává omáčce nezaměnitelnou krémovost a hloubku chuti.
- Křehkost masa: Pomalé dušení zajistí, že se telecí maso doslova rozpadá na vidličku.
- Svěží kontrast: Italská gremolata z petrželky, česneku a citronové kůry dokonale vyvažuje bohatou chuť masa.
Úspěch zaručen: Dodržením teploty a doby dušení v litinovém hrnci dosáhnete profesionálního výsledku bez rizika vysušení masa.
Přehled receptu
Příprava: 30 min | Vaření: 150 min | Náročnost: střední | Porce: 6 porcí | Typ: hlavní jídlo | Původ: Italská kuchyně
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava masa a obalení v mouce – 15 min
Spotřebiče: žádný
1. Telecí špalíky omyjte, osušte papírovou utěrkou a po obvodu lehce nařízněte šlachy, aby se maso při opékání nekroutilo. Maso jemně osolte 8 g mořské soli a opepřete 2 g mletého pepře. Poté každý kus lehce obalte v 60 g hladké mouky a přebytečnou mouku oklepejte.
Vizuální kontrolní bod (VKB): Všechny špalíky masa jsou rovnoměrně obalené tenkou vrstvou mouky bez silných shluků.
Než přejdeš na další krok:
Ujistěte se, že je maso obalené opravdu jen zlehka. Příliš mnoho mouky by omáčku příliš zahustilo a vytvořilo žmolky.
Fáze 2: Ztažení masa na tuku – 15 min
Spotřebiče: sporák
2. Do širokého litinového hrnce dejte 35 g másla a 40 ml olivového oleje a rozehřejte je na středním plameni. Vložte obalené telecí špalíky a opékejte je z obou stran asi 7 minut dozlatova. Opečené kůže vyjměte stranou na talíř.
VKB: Maso má na povrchu kůrku zlatavé barvy a tuk v hrnci je mírně zhnědlý.
Než přejdeš na další krok:
Při opékání dbejte na to, aby se mouka na dně hrnce nepřipálila. Pokud se tvoří příliš tmavé skvrny, stáhněte plamen.
Fáze 3: Příprava zeleninového základu – 15 min
Spotřebiče: sporák
3. Do stejného výpeku v hrnci přidejte zbývajících 35 g másla, 200 g nasekané římské cibule, 150 g nakrájené mrkve a 120 g řapíkatého celeru. Zeleninu za občasného míchání orestujte na mírném plameni doměkka a dozlatova, přibližně 15 minut.
VKB: Zelenina je měkká, zkaramelizovaná a provoněná výpekem z masa.
Než přejdeš na další krok:
Zelenina nesmí zhnědnout příliš rychle, jinak by zhořkla. Restujte ji pozvolna.
Fáze 4: Deglazování vínem a zavaření – 15 min
Spotřebiče: sporák
4. Přilijte 300 ml suchého bílého vína do hrnce se zeleninou a vařte na silnějším plameni za stálého míchání dřevěnou vařečkou, dokud se alkohol neodpaří a objem tekutiny se nezredukuje na polovinu (cca 10 minut). Poté vložte zpět oplečené telecí špalíky včetně vyteklé šťávy.
VKB: Vůně alkoholu vyprchala, na dně nezůstaly přichycené kousky a omáčka mírně zhoustla.
Než přejdeš na další krok:
Nezapomeňte důkladně odškrábnout připečené kousky ode dna hrnce, tvoří základ chuti omáčky.
Fáze 5: Pomalé dušení v troubě – 105 min
Spotřebiče: trouba, sporák
5. Přilijte 600 ml teplého telecího vývaru, přidejte zbývajících 14 g soli a 2 g pepře. Přiveďte k varu, zakryjte hrnec těsně doléhající poklicí a vložte jej do trouby předehřáté na 160 °C. Dusíme v troubě po dobu 105 minut doměkka.
VKB: Maso je extrémně měkké, snadno oddělitelné od kosti a omáčka je hustá a lesklá.
Než přejdeš na další krok:
Během dušení kontrolujte hladinu tekutiny; v případě potřeby přidejte lžíci vývaru, ale omáčka by měla zůstat hustá.
Fáze 6: Příprava gremolaty a finální dokončení – 15 min
Spotřebiče: žádný
6. Mezitím v misce smíchejte 30 g jemně nasekané čerstvé petrželové natě, 10 g jemně nastrouhané citronové kůry a 10 g nasekaného česneku, čímž vytvoříte gremolatu. Vyjměte hrnec z trouby, maso opatrně nandejte na talíře, přelijte hustou zeleninovou omáčkou a na každý kus štědře posypte připravenou gremolatu.
VKB: Gremolata voní po čerstvém citrónu a česneku a po posypání na horké maso ihned uvolní aroma.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| litinový hrnec | průměr 28 cm, objem 4 l | hluboký nerezový pekáč s poklicí | připalování na tenkém dně |
| kuchyňský nůž | délka čepele 20 cm | univerzální kuchařský nůž | špatné naříznutí šlach |
| jemné struhadlo | typ Zester | klasické jemné struhadlo | strouhání bílé hořké části kůry |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 142.2 kcal | 540.5 kcal | 3243.0 kcal |
| Tuky | 8.5 g | 32.5 g | 195.0 g |
| z toho nasycené | 4.2 g | 16.0 g | 96.0 g |
| Sacharidy | 3.7 g | 14.1 g | 84.6 g |
| z toho cukry | 1.5 g | 5.7 g | 34.2 g |
| Bílkoviny | 11.6 g | 44.2 g | 265.2 g |
| Sůl | 0.96 g | 3.66 g | 22.0 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Nařízněte okraje masa na třech místech, aby se šálky během opékání nezkroutily.
- Tip 2: Použijte kvalitní suché bílé víno s vyšší kyselinkou, která skvěle prořízne bohatou tukovou strukturu morku.
- Tip 3: Gremolatu přidávejte vždy až na samém konci na horké servírované maso, aby česnek a citronová kůra neztratily svěžest.
- Tip 4: Hrnec vkládejte do trouby s dokonale těsnící poklicí, aby nedocházelo k úniku páry a maso se dusilo ve vlastní šťávě.
Vědecké pozadí
Při pomalém dušení telecího kolene dochází k hydrolýze kolagenu obsaženého v pojivové tkáni na rozpustnou želatinu. Tato přeměna vyžaduje delší tepelnou úpravu při mírné teplotě kolem 160 °C, čímž se dosáhne struktury masa, která se rozpadá. Morková kost navíc uvolňuje do omáčky tuky a bílkoviny, které přirozeně emulgují s redukovaným vývarem a vínem, což vytváří krémový tělnatý charakter omáčky bez nutnosti použití syntetických zahušťovadel.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Umístěte jeden středový špalík kolene s morkovou kostí nahoru doprostřed předehřátého hlubokého talíře a přelijte jej lesklou redukovanou omáčkou.
- Texturové kontrasty: Kombinujte sametově jemné maso, krémový morek a křupavou čerstvost jemně sekané gremolaty.
- Teplotní kontrast: Servírujte ihned v horkém stavu, přičemž studená gremolata na povrchu vytvoří zajímavý kontrast.
- Aromatické doplňky: Využijte éterické oleje z citronové kůry a štiplavost syrového česneku k povzbuzení chuti.
Senzorický radar
- Vzhled: Zlatohnědé kousky masa v husté, lesklé omáčce s pestrými zelenými a žlutými částečkami gremolaty na povrchu.
- Vůně: Intenzivní aroma pečeného telecího masa, morku, zralé kořenové zeleniny, bílého vína a svěžího citronu.
- Chuť: Bohatá, plná a hluboká chuť morku a telecího masa, vyvážená kyselinkou vína a citrusovou svěžestí.
- Textura: Velmi křehké maso, které se rozpadá na vlákna, spojené s krémovou a hustou omáčkou.
Párování
- PIVO: Polotmavý ležák s karamelovými tóny (není součástí receptu)
- VINO: Italské červené víno odrůdy Nebbiolo nebo Chianti Classico (není součástí receptu)
- NEALKO: Domácí jablečný mošt s kapkou citronové šťávy (není součástí receptu)
Různé varianty přípravy
- Ossobuco s rajčaty: Přidejte do zeleninového základu 200 g vyzváněných loupaných rajčat pro mírně kyselkavý a barvitější profil omáčky (není součástí receptu).
- Bezvínová varianta: Nahraďte bílé víno silným telecím vývarem s lžičkou jablečného octa pro zachování potřebné kyselosti (není součástí receptu).
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: celer, siřičitany, mléko • Lepek: obsahuje lepek v hladké mouce • Není vhodné pro: osoby s intolerancí lepek a celeru
Vhodné pro
Slavnostní nedělní obědy, rodinné oslavy, milovníky tradiční středomořské a italské kuchyně.
Katalog náhrad
- Telecí koleno: Hovězí kližka s kostí (bude vyžadovat delší dobu dušení) (není součástí receptu)
- Bílé víno: Kuřecí vývar s kapkou vinného octa (není součástí receptu)
FAQ
Mohu použít hovězí maso místo telecího?
Ano, ale hovězí kližka vyžaduje delší dobu dušení a nemá tak jemnou strukturu jako mladé telecí.
Co s morkem uvnitř kosti?
Morek je delikatesa; během pečení se částečně rozpustí do omáčky a zbytek se vydlabe lžičkou a sní spolu s masem.
Proč se maso obaluje v mouce?
Mouka pomáhá vytvořit na povrchu masa kůrku při opékání a zároveň přirozeně zahušťuje výslednou omáčku.
Jak zajistím, aby se maso nevysušilo?
Klíčem je dostatek tekutiny a pevně uzavřená poklice v troubě při nízké teplotě 160 °C.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Připravte jídlo ve dvou velkých litinových hrncích současně v troubě, protože přeplnění jednoho hrnce by zabránilo rovnoměrnému opékání masa. • 20+ osob: Rozdělte přípravu do dvou fází a uvařte maso den předem; po ohřátí a přidání čerstvé gremolaty bude dokonce ještě chutnější.
Přílohy a servírování
- Šafránové rizoto (Risotto alla Milanese) – krémová rýže ochucená šafránem a parmazánem (není součástí receptu)
- Bílé pečivo (ciabatta) – ideální na vytírání morku a omáčky (není součástí receptu)
Servírování: Podávejte horké na předehřátém talíři s porcí šafránového rizota vedle masa, posypané čerstvou gremolatou.
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny v uzavřené skleněné nádobě • Mrazák: 3 měsíce v mrazicím boxu • Ohřev: Pomalu prohřejte v kastrolu pod poklicí s přídavkem lžíce vývaru.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 21. 9. 2026 • Aktualizováno: 30. 10. 2026
Další recepty z článku
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Příliš rychlé dušení – vaření na vysokém plameni způsobí, že maso ztvrdne místo toho, aby změklo.
- Vynechání obalení v mouce – mouka pomáhá vytvořit správnou strukturu omáčky a kůrku na masu.
- Použití nekvalitního vývaru – slabý vývar ochudí omáčku o hloubku a kolagen.
- Přidání gremolaty během vaření – gremolata musí zůstat čerstvá a přidává se až na hotový pokrm.