Shrnutí: Tagliatelle al Ragù představuje tradiční klenot boloňské kuchyně, v němž se snoubí široké vaječné těstoviny s pomalu dušeným ragù z mletého masa, kořenové zeleniny, červeného vína a rajčat. Technika dlouhého tažení na mírném plameni vytváří hlubokou a harmonickou chuť. Příprava trvá 210 minut pro 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Těstoviny, Italská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Tagliatelle al Ragù
- Kategorie: Těstoviny, Italská kuchyně
- Kuchyně: Italská
- Hlavní surovina: Hovězí mletá plec, 600 g (vyzrálé maso s obsahem tuku 15 %)
- Průvodce: 12 nejoblíbenějších italských jídel: oblíbené recepty italské kuchyně
- Celkový čas: 210 minut (30 min příprava + 180 min tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 porcí (Hmotnost porce: 415 g)
- Klíčová technika: Pomalé dušení masa v základu ze zeleniny, mléka a vína
- Typy přípravy: Dušení, vaření
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje lepek, mléko, siřičitany
- Vhodné pro: Milovníky tradiční středomořské kuchyně
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 620.4 kcal, Bílkoviny: 28.5 g, Tuky: 22.4 g, Sacharidy: 74.2 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 3 měsíce v mrazáku
- Párování: Nealkoholické pivo, Chianti Classico, Sifon s citronem
- Ve zkratce: Autentické italské tagliatelle obalené v bohatém, pomalu dušeném boloňském ragù plném chutí.
- Poslední aktualizace: 21. 9. 2026
WAGUU říká: “Trpělivost je u boloňského ragù klíčem k úspěchu. Žádný spěch, maso a mléko se musí spojit v hedvábnou omáčku.”
Čím to posunete výš: Přidejte lžíci kvalitního rajčatového protlaku a kůru z bio citronu na samém konci dušení.
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 minut |
| Doba vaření: | 180 minut |
| Teplota: | 95 °C |
| Počet porcí: | 6 porcí |
V kostce
Domácí tagliatelle s poctivým boloňským ragù přinášejí na stůl vůni Itálie. Dlouhé dušení mletého masa se zeleninou, mlékem a vínem vytváří nezapomenutelný kulinářský zážitek.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 415 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Hovězí mletá plec | 600 g | Čerstvé, mleté nahrubo |
| Pancetta | 150 g | Italská sušená slanina, nakrájená na kostičky |
| Cibule | 150 g | Jemně nasekaná žlutá cibule |
| Mrkev | 100 g | Čerstvá, nasekaná na drobné kostičky |
| Řapíkatý celer | 100 g | Čerstvý, nasekaný na drobné kostičky |
| Bílé víno | 200 ml | Suché bílé víno |
| Plnotučné mléko | 250 ml | Čerstvé plnotučné mléko 3,5 % |
| Hovězí vývar | 400 ml | Silný domací hovězí vývar |
| Drcená rajčata v konzervě | 400 g | Kvalitní italští drcení rajčata |
| Olivový olej | 40 ml | Extra panenský olivový olej |
| Sůl | 15 g | Mořská jemná sůl |
| Mletý černý pepř | 3 g | Čerstvě mletý pepř |
| Tagliatelle | 500 g | Široké vaječné těstoviny |
| Parmezán | 80 g | Parmigiano Reggiano, strouhaný |
Proč si tento recept zamilujete
- Hluboká chuť: Pomalé dušení v mléku a víně dodává masu neuvěřitelnou křehkost a komplexnost.
- Dokonalá harmonie: Široké vaječné tagliatelle skvěle drží hustou omáčku na svém povrchu.
- Ověřená tradice: Recept vychází z původních postupů italské boloňské kuchyně.
Proč to funguje: Kombinace pancetty, kořenové zeleniny a mléka vytváří jemný základ, který se propojí s hovězím masem během tří hodin varu.
Přehled receptu
Příprava: 30 min | Vaření: 180 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Italská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava základu – 15 min
Spotřebiče: Sporák
1. V hlubokém litinovém hrnci rozehřejte 40 ml olivového oleje a vložte 150 g nakrájené pancetty. Na středním plameni opékejte 5 minut, dokud slanina nevypustí tuk a nezezlátne. Přidejte 150 g jemně nasekané cibule, 100 g mrkve a 100 g řapíkatého celeru. Zeleninu restujte za občasného míchání po dobu 10 minut na teplotu 160 °C, dokud nezměkne a nezíská zlatavou barvu.
Vizuální kontrolní bod (VKB): Zelenina je měkká, cibule je sklovitá a voní po karamelizovaném základu.
Než přejdeš na další krok:
Dbejte na to, aby se zelenina nepřipálila. Pokud se přichytává, stáhněte plamen.
Fáze 2: Opečení masa a víno – 15 min
Spotřebiče: Sporák
2. Do hrnce k základu přidejte 600 g hovězí mleté pleci. Zvýšte teplotu a maso opékejte 10 minut, dokud se zcela zatáhne a nevydusí se puštěná šťáva. Dřevěnou vařečkou rozbíjejte případné větší hrudky masa. Poté přilijte 200 ml suchého bílého vína a nechte jej za míchání zcela odpařit při teplotě 100 °C po dobu 5 minut.
VKB: Maso je opékané do zlatohnědé barvy a v hrnci nezbyla žádná tekutina z vína.
Než přejdeš na další krok:
Alkohol z vína se musí zcela odpařit, aby v omáčce nezbyla kyselá chuť.
Fáze 3: Přidání mléka a dušení – 90 min
Spotřebiče: Sporák
3. K masu přilijte 250 ml plnotučného mléka. Snižte teplotu na minimum a duste odkryté 90 minut při teplotě 90 °C, dokud se mléko zcela nevstřebá a neodpaří. Mléko pomáhá zjemnit kyselost masa a obaluje tukem jednotlivé složky ragù.
VKB: Mléko je zcela absorbováno, v hrnci je vidět pouze jemně obalená masová směs.
Než přejdeš na další krok:
Během dušení s mléken pravidelně míchejte, aby se směs nepřichytila ke dnu.
Fáze 4: Přidání rajčat a vývaru – 75 min
Spotřebiče: Sporák
4. Do hrnce přidejte 400 g drcených rajčat v konzervě, 400 ml hovězího vývaru, 15 g soli a 3 g mletého černého pepře. Promíchejte, přikryjte poklicí tak, aby zůstala malá škvíra, a duste na velmi mírném plameni 75 minut při teplotě 95 °C. Občas promíchejte a v případě potřeby podlijte trochou horké vody.
VKB: Ragù má hustou, lesklou konzistenci a maso je dokonale měkké.
Než přejdeš na další krok:
Zkontrolujte hustotu omáčky; pokud je příliš hustá, přidejte trochu vývaru.
Fáze 5: Vaření těstovin – 5 min
Spotřebiče: Sporák
5. Ve velkém hrnci priveďte k varu 5 litrů osolené vody. Do vařící vody vložte 500 g tagliatelle a vařte 5 minut na teplotu 100 °C podle návodu na obalu, dokud nebudou al dente. Před scedením odoberte 100 ml vody z vaření těstovin.
VKB: Těstoviny jsou pružné na skus, uvnitř mírně pevné.
Než přejdeš na další krok:
Nezapomeňte odebírat vodu z těstovin, škrob pomůže spojit omáčku.
Fáze 6: Propojení a servírování – 5 min
Spotřebiče: Sporák
6. Sцеzené tagliatelle ihned přendejte do hrnce s horkým ragù. Přidejte 2 lžíce odložené vody z těstovin a 80 g strouhaného parmezánu. Na mírném plameni zahřívejte 2 minuty při teplotě 80 °C a energicky promíchávejte, aby se omáčka dokonale navázala na těstoviny. Ihned podávejte.
VKB: Těstoviny jsou rovnoměrně obalené hustou omáčkou a sýr je roztavený.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Litinový hrnec | Objem 5 litrů | Nerezový hrnec s tlustým dnem | Připalování při slabém míchání |
| Velký hrnec na těstoviny | Objem 6 litrů | Jakýkoliv velký hrnec | Přetečení při prudkém varu |
| Dřevěná vařečka | Standardní délka 30 cm | Silikonová stěrka | Poškrábání povrchu hrnce |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 149.5 kcal | 620.4 kcal | 3722.4 kcal |
| Tuky | 5.4 g | 22.4 g | 134.4 g |
| z toho nasycené | 2.2 g | 9.1 g | 54.6 g |
| Sacharidy | 17.9 g | 74.2 g | 445.2 g |
| z toho cukry | 2.5 g | 10.4 g | 62.4 g |
| Bílkoviny | 6.9 g | 28.5 g | 171.0 g |
| Sůl | 0.6 g | 2.5 g | 15.0 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Používejte mleté maso s obsahem tuku kolem 15 %, aby ragù nebylo suché.
- Tip 2: Mléko přidávané před rajčaty pomáhá křehčit svalová vlákna hovězího masa.
- Tip 3: Těstoviny dovařujte přímo v omáčce s trochou vody z vaření pro dokonalou emulgaci.
- Tip 4: Servírujte na předehřátých talířích, aby omáčka rychle neztuhla.
Vědecké pozadí
Pomalé dušení hovězího masa v kyselkavém prostředí vína a rajčat způsobuje hydrolýzu kolagenu na želatinu, což zajišťuje jemnou a šťavnatou texturu. Kasein obsažený v plnotučném mléku působí jako jemný emulgátor, který zjemňuje kyselost rajčat a dodává omáčce krémovost bez použití smetany ke šlehání.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Vytvořte pomocí kulinářské pinzety úhledné hnízdo z tagliatelle uprostřed talíře a přelijte hutným ragù.
- Texturové kontrasty: Kombinace jemných vaječných těstovin, kousků masa a křupavého parmezánového chipsu (není součástí receptu).
- Teplotní kontrast: Podávejte na vyhřátém keramickém talíři při teplotě 65 °C.
- Aromatické doplňky: Čerstvě nastrouhaný parmezán Parmigiano Reggiano a pár lístků čerstvé bazalky (není součástí receptu).
Senzorický radar
- Vzhled: Sytě červenohnědé ragù pevně obalené kolem zlatavých širokých vaječných těstovin posypaných sýrem.
- Vůně: Bohaté aroma hovězího masa, restované kořenové zeleniny, vína a zralých rajčat.
- Chuť: Vyvážená hluboká chuť masa umocněná sladkostí mrkve, slaností pancetty a jemnou kyselostí rajčat.
- Textura: Hedvábná a hustá omáčka s měkkými kousky masa, která dokonale ulpívá na těstovinách al dente.
Párování
- PIVO: Nealkoholické pivo typu ležák s plným sladovým tělem
- VINO: Chianti Classico DOCG nebo jiné suché červené víno s vyšší kyselinkou
- NEALKO: Domácí ledový čaj s citronem a mátou (není součástí receptu)
Různé varianty přípravy
- Ragù alla Bolognese s kuřecími játry: Do základu se přidává 100 g jemně nasekaných kuřecích jater (není součástí receptu), která dodají omáčce hlubší zemitou chuť.
- Vegetariánská verze ragù: Hovězí maso a pancettu nahradíte čočkou a hnědými žampiony (není součástí receptu), které se dusí se stejným zeleninovým základem.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Lepek, mléko, siřičitany • Lepek: Obsahuje lepek v těstovinách • Není vhodné pro: Vegany, osoby s celiakií nebo intolerancí laktózy
Vhodné pro
Milovníky poctivé italské kuchyně, slavnostní nedělní obědy a rodinná setkání.
Katalog náhrad
- Hovězí mletá plec: Směs hovězího a vepřového mletého masa v poměru 1:1
- Pancetta: Kvalitní čadská slanina nebo anglická slanina
FAQ
Můžu místo tagliatelle použít špagety?
Tradičně se ragù podává s širokými vaječnými těstovinami, jako jsou tagliatelle, protože jejich povrch lépe udržuje hustou omáčku. Špagety jsou příliš hladké.
Proč se do ragù přidává mléko?
Mléko pomáhá zjemnit kyselost rajčat a vína a zároveň křehčí svalová vlákna masa během dlouhého dušení.
Lze ragù zamrazit?
Ano, samotné ragù mraz snáší skvěle. Mrazte ho bez těstovin až na 3 měsíce.
Jak dosáhnout toho, aby omáčka nebyla vodnatá?
Důležité je nechat víno a mléko zcela odpařit v příslušných fázích a dusit omáčku na mírném plameni bez poklice.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Zdvojnásobte množství surovin a připravte ragù ve dvou velkých hrncích, abyste zajistili rovnoměrné odpařování tekutin. Těstoviny vařte nadvakrát. • 20+ osob: Doporučujeme použít profesionální gastro kotel o objemu 15 litrů a rozdělit vaření těstovin do několika menších dávek.
Přílohy a servírování
- Čerstvě nastrouhaný parmezán – Parmigiano Reggiano (není součástí receptu)
- Křupavý italský chléb ciabatta – k namáčení omáčky (není součástí receptu)
Servírování: Podávejte horké na předehřátých hlubokých talířích, posypané strouhaným sýrem a čerstvě mletým pepřem.
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny v uzavřené skleněné nádobě • Mrazák: 3 měsíce v mrazicím sáčku • Ohřev: Ohřívejte pomalu v kastrolu s přídavkem 2 lžic vody nebo vývaru na mírném plameni.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 21. 9. 2026 • Aktualizováno: 30. 10. 2026
Další recepty z článku
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Krátká doba dušení – ragù se dusí příliš krátce, maso nestihne změknout a chutě se nepropojí.
- Vynechání mléka – vynechání mléka vede k příliš kyselé chuti rajčat a tvrdšímu masu.
- Přílišprudký var – dušení na vysokém plameni způsobuje připalování a rychlý odpar tekutin.
- Špatná volba těstovin – použití hladkých špaget místo širokých tagliatelle, které neudrží omáčku.