Shrnutí: Sauerbraten je tradiční německá hovězí pečeně marinovaná několik dní v aromatickém octovém nálevu se zeleninou a kořením, pomalu dušená doměkka a podávaná s bohatou sladkokyselou omáčkou, knedlíky a červeným zelím. Hlavní surovinou je hovězí plec o hmotnosti 1,5 kg, která díky dlouhé marinaci a pomalému dušení získá výjimečnou křehkost a hloubku chuti. Celková doba přípravy zahrnuje několik dní marinování a 180 minut tepelné úpravy pro 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hovězí maso, Německá kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Sauerbraten
- Kategorie: Hovězí maso, Německá kuchyně
- Kuchyně: Německá
- Hlavní surovina: Hovězí plec, 1 500 g (vyzrálé maso s jemným mramorováním)
- Průvodce: 12 nejoblíbenějších německých jídel: oblíbené recepty německé kuchyně
- Celkový čas: 4440 minut (120 min příprava + 4320 min marinování + 180 min tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 420 g)
- Klíčová technika: Dlouhá kyselá marinace a pomalé dušení
- Typy přípravy: Marinování, opékání, pomalé dušení
- Dietní info & Alergeny: Obsahuje celer, mléko, siřičitany
- Vhodné pro: Nedělní oběd, slavnostní hostiny, rodinná setkání
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 512.4 kcal, Bílkoviny: 44.5 g, Tuky: 22.8 g, Sacharidy: 28.4 g
- Skladování: 4 dní v lednici, 3 měsíců v mrazáku
- Párování: Výčepní ležák, suché červené víno (Rulandské modré), jablečný mošt
- Ve zkratce: Křehké hovězí maso marinované v octovém nálevu a dušené v bohaté omáčce.
- Poslední aktualizace: 21. 9. 2026
WAGUU říká: “Sauerbraten vyžaduje čas a trpělivost, ale kyselá marinace promění i tužší kus masa v neuvěřitelně jemnou lahůdku s nezaměnitelnou chutí.”
Čím to posunete výš: Přidejte do marinády lžíci brusinkového džemu a na zahuštění omáčky použijte rozdrobené perníčky (Lebkuchen).
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 120 minut (plus 3 až 5 dní marinování) |
| Doba vaření: | 180 minut |
| Teplota: | 160 °C (trouba) |
| Počet porcí: | 6 porcí |
V kostce
Sauerbraten je německý kulinářský klenot, který spojuje sílu poctivé kyselé marinády, dlouhého dušení a dokonale vyvážené sladkokyselé omáčky. Maso se po dnech strávených v aromatickém nálevu rozpadá na vlákna a vytváří jedinečný gastronomický zážitek.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 420 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Hovězí plec | 1500 g | Vyzrálé, v celku |
| Voda | 500 ml | Čistá pitná |
| Kvasný ocet 8% | 300 ml | Kvalitní vinný nebo jablečný ocet |
| Mrkev | 200 g | Čerstvá, očištěná |
| Celer | 150 g | Bulvový, očištěný |
| Petržel | 150 g | Kořenová, očištěná |
| Žlutá cibule | 250 g | Oloupaná |
| Celé nové koření | 5 ks | Sušené kuličky |
| Černý pepř celý | 10 ks | Kvalitní kuličky |
| Jalovec | 8 ks | Sušené bobule |
| Bobkový list | 3 ks | Sušené listy |
| Hřebíček | 4 ks | Celý hřebíček |
| Tymián | 3 g | Sušený nebo čerstvá snítka |
| Sůl | 25 g | Jemná mořská sůl |
| Rafinovaný řepkový olej | 40 ml | Pro vysoký záhřev |
| Hovězí vývar | 600 ml | Silný domací vývar |
| Perník na strouhání | 50 g | Tradiční německý Pfefferkuchen |
| Třtinový cukr | 30 g | Krystal |
| Smetana ke šlehání 33% | 100 ml | Chlazená |
Proč si tento recept zamilujete
- Výjimečná křehkost: Dlouhé marinování v kyselém nálevu rozloží svalová vlákna a maso se rozplývá na jazyku.
- Hluboká chuť omáčky: Kombinace pečené zeleniny, divokého koření a perníku vytváří nezapomenutelnou sladkokyselou harmonii.
- Tradiční zážitek: Autentický německý recept prověřený generacemi, ideální pro sváteční obědy.
Úspěch zaručen: Recept je postaven na přesném dodržení doby marinování a pomalého pečení při nízké teplotě.
Přehled receptu
Příprava: 120 min | Vaření: 180 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní chod | Původ: Německá
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava a svaření marinády – 30 min
Spotřebiče: Sporák
1. Do širokého kastrolu nalijte 500 ml vody a 300 ml kvasného octa 8%. Přidejte 200 g nahrubo nakrájené mrkve, 150 g celeru, 150 g petržele a 250 g cibule nakrájené na čtvrtky. Přisypte 5 ks nového koření, 10 ks černého pepře, 8 ks jalovce, 3 ks bobkového listu, 4 ks hřebíku, 3 g tymiánu a 15 g soli. Přiveďte k varu a na mírném plameni povařte 20 minut, aby se uvolnily chutě koření a zeleniny.
Vizuální kontrolní bod (VKB): Marináda intenzivně voní po octu a koření, zelenina je částečně změklá.
Než přejdeš na další krok:
Uvařenou marinádu nechte zcela vychladnout na pokojovou teplotu. Nalití horké marinády na syrové maso by zahájilo vaření bílkovin na povrchu a zničilo by účinek kyselého nálevu.
Fáze 2: Marinování masa – 4320 min
Spotřebiče: Lednice
2. Opláchnutý a osušený kus hovězí plece o hmotnosti 1500 g vložte do hluboké nekovové nádoby nebo uzavíratelného sáčku. Zalijte zcela vychlazenou marinádou včetně veškeré zeleniny a koření tak, aby bylo maso zcela ponořené. Nádobu uzavřete a uložte do chladničky na 3 dny (72 hodin), přičemž maso alespoň jednou denně otočte.
VKB: Maso po třech dnech zbledne na povrchu a získá pevnou strukturu díky působení kyseliny.
Než přejdeš na další krok:
Maso vyjměte z marinády, důkladně osušte papírovými utěrkami a marinádu s kořením a zeleninou si pečlivě uschovejte pro další postup.
Fáze 3: Zpěnění a opékání masa – 20 min
Spotřebiče: Sporák, Trouba
3. V litinovém pekáči rozehřejte 40 ml rafinovaného řepkového oleje na středně vysokém plameni. Osušené maso osolte zbývající solí (10 g) a vložte do pekáče. Opékejte ze všech stran po dobu 15 minut dozlatova, aby se na povrchu vytvořila silná opékaná krusta. Maso vyjměte stranou na talíř.
VKB: Povrch masa je rovnoměrně opečený do tmavě hnědé barvy.
Než přejdeš na další krok:
Předehřejte troubu na 160 °C s horním a spodním ohřevem, aby byla připravená na pomalé dušení.
Fáze 4: Příprava základu a dušení v troubě – 150 min
Spotřebiče: Sporák, Trouba
4. Do stejného pekáče se zbývajícím výpekem vložte zeleninu a koření sceděné z marinády. Za občasného míchání opékejte 10 minut, dokud zelenina nezezlátne. Přisypte 30 g třtinového cukru a nechte jej mírně zkaramelizovat. Přilijte 600 ml hovězího vývaru a 200 ml scezené tekuté marinády. Do základu vraťte opečené hovězí maso, pekáč pevně zakryjte poklicí a vložte do předehřáté trouby na 160 °C. Pečte a duste po dobu 150 minut doměkka.
VKB: Maso je po 150 minutách zcela měkké a lze jej snadno propíchnout špejlí.
Než přejdeš na další krok:
Měkčené maso vyjměte z pekáče, zabalte do alobalu a nechte na teplém místě odpočívat, zatímco dokončíte omáčku.
Fáze 5: Dokončení a zahuštění omáčky – 20 min
Spotřebiče: Sporák, Tyčový mixér
5. Pekáč se zbylou zeleninou a výpekem postavte na sporák na mírný plamen. Vyjměte hrubé kusy koření (bobkový list, nové koření). Vmíchejte 50 g nastrouhaného perníku na strouhání, který omáčku přirozeně zahustí a dodá jí specifické aroma. Vše rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Přilijte 100 ml smetany ke šlehání 33%, krátce povařte 5 minut a podle chuti doslaďte či dokyselte.
VKB: Omáčka má sametově hladkou konzistenci, tmavě hnědou barvu a vyváženou sladkokyselou chuť.
Než přejdeš na další krok:
Odpočinuté hovězí maso nakrájejte ostrým nožem na rovnoměrné plátky silné asi 1,5 cm.
Fáze 6: Servírování – 10 min
Spotřebiče: Žádné
6. Na předehřáté talíře rozložte plátky hovězího masa, štědře je přelijte horkou sladkokyselou omáčkou a ihned podávejte s tradičními knedlíky a červeným zelím.
VKB: Pokrm je na talíři vizuálně atraktivní, maso je šťavnaté a omáčka dokonale obaluje lžíci.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Litinový pekáč | 30 x 22 cm s poklicí | Hluboký plech s alobalem | Připálení omáčky při příliš vysoké teplotě |
| Tyčový mixér | Příkon min. 600 W | stolní mixér | Stříkání horké omáčky |
| Nekovová nádoba | Objem 3 l | Skleněná dóza nebo zip sáček | Reakce kovu s octovým nálevem |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 203.3 kcal | 512.4 kcal | 3074.4 kcal |
| Tuky | 9.0 g | 22.8 g | 136.8 g |
| z toho nasycené | 3.8 g | 9.6 g | 57.6 g |
| Sacharidy | 11.3 g | 28.4 g | 170.4 g |
| z too cukry | 4.5 g | 11.4 g | 68.4 g |
| Bílkoviny | 17.7 g | 44.5 g | 267.0 g |
| Sůl | 1.0 g | 2.5 g | 15.0 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Používejte nekovovou nádobu na marinování, aby kyselina octová nereagovala s kovem a nezanechala kovovou pachuť.
- Tip 2: Pro ještě bohatší chuť omáčky přidejte do marinády kousek celého kořene celeru navíc.
- Tip 3: Maso opékejte na prudkém ohni, aby se uzavřely póry a šťáva zůstala uvnitř.
- Tip 4: Při dušení v troubě udržujte stabilní teplotu 160 °C, aby kolagen v mase pozvolna hydrolyzoval na želatinu.
Vědecké pozadí
Dlouhodobé působení kyseliny octové v marinádě snižuje pH svalové tkáně, což aktivuje enzymy a částečně narušuje strukturu tvrdých kolagenních vláken v hovězí pleci. Během následného pomalého dušení v troubě dochází k úplné přeměně kolagenu na rozpustnou želatinu, díky čemuž je maso neuvěřitelně křehké. Maillardova reakce při opékání masa a karamelizace cukru se zeleninou pak vytvářejí komplexní spektrum chuťových látek.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Plátky masa nakrájejte úhledně na šikmý řez a přelijte je zrcadlem hladké tmavé omáčky.
- Texturové kontrasty: Jemná struktura pomalu dušeného masa v kontrastu s nadýchaným knedlíkem a křupavým červeným zelím.
- Teplotní kontrast: Podávejte na vyhřátých talířích, aby pokrm udržel optimální teplotu.
- Aromatické doplňky: Jemný dotek čerstvé majoránky nebo kůry z bio citronu na závěr.
Senzorický radar
- Vzhled: Hluboká tmavě hnědá barva masa i omáčky s lesklým povrchem.
- Vůně: Pronikavé aroma divokého koření, octa, hřebíčku a opečené kořenové zeleniny.
- Chuť: Vyvážená sladkokyselá chuť s dominantními tóny octa, karamelu a jemnou pikantností pepře.
- Textura: Extrémně křehké maso, které se rozpadá pod vidličkou, doplněné sametově hladkou omáčkou.
Párování
- PIVO: Tradiční tmavý německý ležák (Dunkel) s tóny karamelu a praženého sladu.
- VINO: Plné suché červené víno, například Rulandské modré (Spätburgunder).
- NEALKO: Domácí jablečný mošt s kapkou citronové šťávy a skořicí.
Různé varianty přípravy
- Rýnský Sauerbraten: Tradiční verze s přidáním rozinek a perníku do omáčky pro výraznější sladkou složku.
- Franský Sauerbraten: Varianta s kachním sádlem a podáváním s tradičními bramborovými knedlíky (Klöße).
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Celer, mléko, siřičitany (z octa) • Lepek: Obsahuje lepek (z perníku) • Není vhodné pro: Vegany, osoby s intolerancí laktózy a celiaky
Vhodné pro
Nedělní rodinné obědy, sváteční hostiny, zimní večery a milovníky tradiční německé kuchyně.
Katalog náhrad
- Hovězí plec: Hovězí kližka nebo vysoká roštěná
- Kvasný ocet 8%: Vinný ocet bílý nebo jablečný ocet
- Perník na strouhání: Jíška z másla a hladké mouky
FAQ
Jak dlouho musí maso v marinádě odležet?
Ideální doba jsou 3 až 5 dnů v chladničce. Kratší doba než 48 hodin nezajistí dostatečnou křehkost masa.
Můžu použít jablečný ocet místo kvasného?
Ano, jablečný ocet dodá marinádě jemnější a ovocnější podtón, což receptu velmi prospěje.
Čím nahradit perník na strouhání?
Perník můžete nahradit tmavou jíškou a lžičkou medu smíchanou s perníkovým kořením.
Jak správně ohřát zbylý Sauerbraten?
Plátky masa nejlépe ohřejete přímo v omáčce na mírném plameni pod poklicí, aby neoschly.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 12 a více osob?
12–16 osob: Připravte dva samostatné kusy masa po 1,5 kg ve dvou pekáči, abyste nepreplnili nádobu a zajistili rovnoměrné pečení. Marinádu i základy úměrně zdvojnásobte. • 20+ osob: Vařte ve velkém gastro pekáči v konvektomatu a maso po upečení nakrájejte na plátky předem, naskládejte je do GN nádoby, zalijte omáčkou a udržujte v teple při 70 °C.
Přílohy a servírování
- Houskové knedlíky – nadýchané kynuté knedlíky ideální k nasáknutí omáčky (není součástí receptu)
Dušené červené zelí – slané zelí s jablkem a cibulí (není součástí receptu)
Servírování: Podávejte horké na předehřátém talíři, přelité štědrou porcí omáčky.
Skladování a ohřev
Lednice: 4 dní v lednici • Mrazák: 3 měsíců v mrazáku • Ohřev: Pomalu prohřejte v kastrolu s přídavkem trochy vývaru na mírném plameni.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 21. 9. 2026 • Aktualizováno: 30. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejoblíbenějších německých jídel: oblíbené recepty německé kuchyně
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Použití kovové nádoby – Kyselina v marinádě reaguje s kovem a zanechává v mase nepříjemnou pachuť.
- Příliš krátká marinace – Maso nestihne zkřehnout a ztratí charakteristickou hloubku chuti.
- Vaření namísto dušení – Vysoká teplota varu způsobí ztvrdnutí svalových vláken masa.
- Vynechání perníku – Omáčka ztratí tradiční zahuštění a specifický sladký podtón.