Résumé : Petits pains salés feuilletés aux grattons de porc, parfumés au cumin et au marjolain. En-cas traditionnel slovaque, prêt en 2 heures, pour 6 personnes.
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Catégorie : Pain et viennoiseries, Cuisine slovaque
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Pagáče aux grattons
- Catégorie : Pain et viennoiseries, Cuisine slovaque
- Cuisine : Slovaque
- Ingrédient principal : Farine de blé T45 (500 g), grattons (150 g)
- Guide : 12 plats slovaques les plus célèbres
- Temps total : 120 minutes (30 min préparation + 30 min repos + 20 min cuisson)
- Difficulté : Moyen
- Portions : 6 (poids par portion : 120 g)
- Technique clé : Pétrissage, levage, cuisson au four
- Types de préparation : Pečení, kynutí
- Infos diététiques & allergènes : Gluten, lait, œuf
- Convient à : En-cas, goûter, repas traditionnel
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 380 kcal, Protéines : 12 g, Lipides : 18 g, Glucides : 42 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde, thé noir, lait ribot
- En bref : Petits pains salés feuilletés aux grattons de porc, cumin et marjolain. L’en-cas slovaque par excellence.
- Dernière mise à jour : 22 septembre 2026
WAGUU dit : “Les pagáče sont le goûter des enfants slovaques. Croustillants, salés, parfumés au cumin.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 30 min + 30 min repos |
| Temps de cuisson : | 20 min |
| Température : | Four (180 °C) |
| Portions : | 6 |
En bref
Des petits pains salés et feuilletés, enrichis de grattons de porc, parfumés au cumin et au marjolain. Ils se dégustent tièdes, à l’apéritif ou au goûter. Une spécialité slovaque simple et réconfortante.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 120 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Farine de blé T45 | 500 g | tamisée |
| Levure fraîche | 20 g | émiettée |
| Lait tiède | 250 ml | environ 40 °C |
| Sucre | 10 g | pour la levure |
| Sel fin | 8 g | non iodé |
| Œuf | 1 pièce | taille M |
| Beurre | 80 g | fondu, tiède |
| Grattons de porc | 150 g | hachés grossièrement |
| Cumin moulu | 4 g | moulu |
| Marjolain séché | 3 g | émietté |
| Jaune d’œuf | 1 pièce | pour dorer |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Feuilletés et croustillants : Les grattons fondent dans la pâte et créent des couches croustillantes.
- Parfaits à l’apéritif : Se servent tièdes, en accompagnement d’une bière ou d’un verre de vin.
- Se congèlent : Préparez une grande quantité, congelez les pagáče crus. Cuisez-les à la demande.
Pourquoi ça marche : La levure fermente le sucre et produit du gaz carbonique qui fait lever la pâte. Le beurre fondu et les grattons créent des couches de graisse qui, à la cuisson, séparent la pâte en feuillets croustillants. Le cumin et le marjolain masquent le goût fort des grattons et apportent une note aromatique.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Repos : 30 min | Cuisson : 20 min | Difficulté : Moyen | Portions : 6 | Type : En-cas | Origine : Slovaquie
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % effectué
Phase 1 : Pâte – 15 min + 30 min repos
Appareils : Saladier, cuillère en bois, plan de travail fariné
1. Délayez la levure et le sucre dans le lait tiède. Laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce qu’une mousse se forme. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le mélange à la levure, l’œuf et le beurre fondu. Pétrissez 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple. Couvrez et laissez lever 30 minutes dans un endroit chaud.
Point de contrôle : La pâte a doublé de volume. Elle est souple, légèrement collante.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le lait ne doit pas dépasser 45 °C. Trop chaud, il tue la levure. Trop froid, il ne la réveille pas.
Phase 2 : Façonnage – 15 min
Appareils : Rouleau à pâtisserie, couteau, plaque à pâtisserie
2. Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Répartissez les grattons hachés, le cumin et le marjolain sur la surface. Pliez la pâte en trois (comme un feuilletage). Étalez à nouveau sur 1 cm. Découpez des carrés de 6 cm. Posez-les sur une plaque chemisée. Badigeonnez de jaune d’œuf. Laissez lever 15 minutes.
Point de contrôle : Les carrés sont réguliers, les grattons sont bien répartis. La pâte ne colle pas.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne pas trop fariner le plan de travail. La pâte doit rester souple et légèrement humide.
Phase 3 : Cuisson – 20 min
Appareils : Four
3. Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez les pagáče 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir sur une grille. Servez tièdes.
Point de contrôle : Les pagáče sont dorés, croustillants sur les bords, tendres à l’intérieur.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Riziko |
|---|---|---|---|
| Plaque à pâtisserie | 30 × 40 cm | Lèchefrite | Plaque trop petite : les pagáče se touchent |
| Rouleau à pâtisserie | 40 cm | Bouteille en verre propre | Rouleau trop léger : pâte irrégulière |
| Grille de refroidissement | — | Assiette | Sans grille : la vapeur ramollit les pagáče |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion. Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 317 kcal | 380 kcal | 2280 kcal |
| Lipides | 15.0 g | 18 g | 108 g |
| dont acides gras saturés | 6.7 g | 8 g | 48 g |
| Glucides | 35.0 g | 42 g | 252 g |
| dont sucres | 1.7 g | 2 g | 12 g |
| Protéines | 10.0 g | 12 g | 72 g |
| Sel | 0.8 g | 1.0 g | 6 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez des grattons frais, hachés grossièrement. Les grattons industriels sont trop secs.
- Astuce 2 : Pliez la pâte en trois avec les grattons à l’intérieur. Cela crée des couches feuilletées.
- Astuce 3 : Badigeonnez de jaune d’œuf avant cuisson pour une dorure brillante.
- Astuce 4 : Servez tièdes, pas brûlants. Les saveurs se développent en refroidissant légèrement.
Arrière-plan scientifique
La levure Saccharomyces cerevisiae fermente les sucres en dioxyde de carbone et en éthanol. Le gaz carbonique est piégé dans la pâte et la fait lever. À la cuisson, la chaleur tue la levure et fige la structure. Le beurre et les grattons fondent et créent des couches de graisse qui séparent la pâte en feuillets. La réaction de Maillard, entre les acides aminés et les sucres réducteurs, forme la croûte dorée et les arômes.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez 3 pagáče en triangle sur une ardoise, ajoutez une quenelle de crème aigre et une pincée de paprika fumé.
- Contrastes de texture : Pagáče croustillants, grattons fondants, crème aigre onctueuse.
- Contraste thermique : Pagáče tièdes, crème aigre froide.
- Additions aromatiques : Cumin, marjolain, paprika fumé.
Radar sensoriel
- Aspect : Petits carrés dorés, brillants de jaune d’œuf, avec des morceaux de grattons visibles.
- Arôme : Cumin, marjolain, grattons, pain chaud.
- Goût : Salé, gras, légèrement épicé (cumin), umami.
- Texture : Croustillante à l’extérieur, tendre à l’intérieur.
Accords
- Bière : Bière blonde légère, pilsner.
- Vin : Vin blanc sec (Grüner Veltliner).
- Sans alcool : Lait ribot, thé noir, eau minérale.
Variantes de préparation
- Pagáče au fromage : Ajoutez 100 g de fromage fumé râpé dans la pâte. Plus riches.
- Pagáče aux oignons : Ajoutez 1 oignon finement émincé et revenu. Goût plus doux.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, lait, œuf • Gluten : Contient (farine de blé) • Ne convient pas à : Régime sans gluten, régime sans lactose, régime végétarien (contient grattons)
Convient à
En-cas, goûter, apéritif, repas traditionnel
Catalogue de substitutions
- Grattons : Lardons fumés hachés finement.
- Levure fraîche : Levure sèche (7 g).
- Farine T45 : Farine tout usage.
- Cumin : Carvi ou graines de fenouil.
FAQ
Peut-on préparer les pagáče à l’avance ?
Oui, jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les au four à 150 °C pendant 5 minutes.
Peut-on les congeler ?
Oui, jusqu’à 2 mois. Congelez-les crus sur une plaque, puis transférez en sachet. Cuisez-les directement sans décongélation, en ajoutant 5 minutes.
Pourquoi mes pagáče ne lèvent-elles pas ?
La levure est peut-être morte (lait trop chaud) ou trop vieille. Vérifiez qu’elle mousse dans le lait sucré avant de l’incorporer.
Peut-on remplacer les grattons par du tofu fumé ?
Oui, pour une version végétarienne. Émiettez le tofu fumé et faites-le revenir avec un peu d’huile et de paprika fumé.
WAGUU Petr conseille : vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Doublez les quantités, prévoyez 2 plaques. • 10+ personnes : Triplez les quantités, étalez la pâte en plusieurs fois. Les pagáče se congèlent très bien.
Accompagnements et service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Four à 150 °C pendant 5 minutes.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 22 Sep 2026
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Pourquoi WAGUU ?
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Erreurs les plus fréquentes
- Lait trop chaud – La levure meurt au-dessus de 45 °C. Utilisez un lait tiède (40 °C).
- Pâte trop sèche – Ajoutez un peu de lait si la pâte est trop dure. Elle doit être souple.
- Pagáče pas assez dorées – Badigeonnez de jaune d’œuf avant cuisson. Le four doit être à 180 °C.
- Grattons mal répartis – Répartissez-les uniformément sur la pâte avant de plier.