Boeuf Bourguignon

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Zusammenfassung: Rindfleisch aus der Schulter, langsam in Rotwein mit Speck, Zwiebeln und Pilzen geschmort. Fertig in 3,5 Stunden, für 6 Personen.

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Kategorie: Rindfleisch, Französische Küche

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Schneller Überblick

  • Gericht: Boeuf Bourguignon
  • Kategorie: Rindfleisch, Französische Küche
  • Küche: Französisch
  • Hauptzutat: Rindfleisch aus der Schulter, 1200 g (gut marmoriert)
  • Leitfaden: 12 berühmteste französische Gerichte
  • Gesamtzeit: 210 Minuten (30 Min. Vorbereitung + 180 Min. Kochen)
  • Schwierigkeit: Mittel
  • Portionen: 6 (Portionsgewicht: 350 g)
  • Schlüsseltechnik: Langsames Schmoren
  • Zubereitungsarten: Schmoren, Anbraten
  • Diät-Info & Allergene: Enthält Milchprodukte, Sulfite
  • Geeignet für: Abendessen, besondere Anlässe
  • Nährwerte (pro Portion): 520 kcal, Protein: 42 g, Fett: 28 g, Kohlenhydrate: 12 g
  • Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 3 Monate im Gefrierschrank
  • Weinbegleitung: Roter Burgunder, Pinot Noir, Sprudelwasser
  • In Kürze: Langsam geschmortes Rindfleisch in Rotwein – die Definition französischer Wohlfühlküche.
  • Letzte Aktualisierung: 24. 9. 2026

WAGUU sagt: “Der Wein erledigt die Arbeit. Ihre Aufgabe ist es, zu warten.”

Wichtige Fakten

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 180 Minuten
Temperatur: 160 °C (Ofen)
Portionen: 6

Auf einen Blick

Rindfleisch aus der Schulter, in Rotwein geschmort bis es gabelzart ist, mit rauchigem Speck, süßen Zwiebeln und erdigen Pilzen. Ein Gericht, das die Küche mit dem Duft des Burgunds erfüllt.

Zutaten

Basisportionen: 6 • Portionsgewicht: 350 g

Zutat Menge Qualität
Rindfleisch aus der Schulter 1200 g Gut marmoriert, in 5 cm Würfel geschnitten
Geräucherter Speck 200 g In Speckwürfel geschnitten
Zwiebeln 2 Stück Mittelgroß, fein gehackt
Karotten 2 Stück Mittelgroß, in 1 cm Scheiben geschnitten
Knoblauch 3 Zehen Zerdrückt
Mehl 2 EL Zum Bestäuben
Roter Burgunderwein 750 ml Pinot Noir oder ähnlich
Rinderbrühe 300 ml Gute Qualität
Tomatenmark 2 EL Doppelt konzentriert
Frischer Thymian 4 Zweige Oder 1 TL getrocknet
Lorbeerblätter 2 Stück Getrocknet
Champignons 300 g Geputzt, geviertelt
Perlzwiebeln 200 g Geschält
Butter 50 g Ungesalzen
Feines Meersalz 1 TL Nach Geschmack
Schwarzer Pfeffer 1 TL Frisch gemahlen

Zur detaillierten Zubereitung springen

Warum Sie dieses Rezept lieben werden

  • Tiefe des Geschmacks: Der Wein, der Speck und das langsame Kochen erzeugen eine Sauce, die schmeckt, als hätte sie den ganzen Tag gebraucht – weil sie es tat.
  • Einfache Zutaten: Rindfleisch, Wein, Speck, Zwiebeln, Pilze. Nichts Exotisches, nichts Kompliziertes.
  • Am nächsten Tag besser: Wie alle Schmorgerichte verbessert es sich über Nacht. Bereiten Sie es im Voraus für ein stressfreies Abendessen zu.

Warum es funktioniert: Das langsame Schmoren bei 160 °C baut Kollagen in Gelatine um, was der Sauce ihren samtigen Körper verleiht. Die Säure des Weins balanciert die Reichhaltigkeit von Rindfleisch und Speck aus.

Rezeptübersicht

Vorbereitung: 30 Min. | Kochen: 180 Min. | Schwierigkeit: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Französisch

Detaillierte Zubereitung

Gesamtfortschritt: 0 % erledigt

Phase 1: Vorbereitung – 20 Min.

Geräte: Schneidebrett, Messer, Küchenpapier

1. Trocknen Sie das Rindfleisch mit Küchenpapier ab. Schneiden Sie es in 5 cm große Würfel. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Schneiden Sie den Speck in Speckwürfel. Hacken Sie die Zwiebeln und Karotten. Zerdrücken Sie den Knoblauch.

VKB: Das Rindfleisch ist trocken. Das Gemüse ist gleichmäßig gehackt.

Bevor Sie fortfahren:

Waschen Sie das Rindfleisch nicht. Waschen verbreitet Bakterien und verhindert das richtige Anbraten. Tupfen Sie es stattdessen trocken.

Phase 2: Anbraten – 15 Min.

Geräte: Schwerer Bräter, Zange

2. Erhitzen Sie den Bräter bei mittlerer Hitze. Geben Sie den Speck hinzu und braten Sie ihn goldbraun und knusprig. Nehmen Sie ihn mit einem Schaumlöffel heraus und stellen ihn beiseite. Braten Sie im selben Fett das Rindfleisch portionsweise scharf an, bis es rundherum gebräunt ist. Überfüllen Sie die Pfanne nicht. Nehmen Sie es heraus und stellen es zum Speck.

VKB: Das Rindfleisch ist rundherum tief gebräunt. Der Speck ist knusprig.

Bevor Sie fortfahren:

Braten Sie das Rindfleisch portionsweise an. Wenn Sie die Pfanne überfüllen, dünstet das Fleisch statt zu bräunen.

Phase 3: Basis aufbauen – 10 Min.

Geräte: Bräter, Holzlöffel

3. Geben Sie die Zwiebeln und Karotten in den Bräter. Kochen Sie sie 5 Minuten, bis sie weich sind. Fügen Sie Knoblauch und Tomatenmark hinzu. Kochen Sie 1 Minute. Bestreuen Sie mit Mehl und rühren Sie gut um. Kochen Sie 2 Minuten, um den rohen Mehlgeschmack zu entfernen.

VKB: Das Gemüse ist weich. Das Mehl ist aufgesogen und kein roher Geschmack bleibt.

Bevor Sie fortfahren:

Lassen Sie das Mehl nicht verbrennen. Rühren Sie ständig um und reduzieren Sie die Hitze, wenn nötig.

Phase 4: Schmoren – 150 Min.

Geräte: Ofen, Bräter mit Deckel

4. Geben Sie das Rindfleisch und den Speck zurück in den Bräter. Fügen Sie Wein, Brühe, Thymian und Lorbeerblätter hinzu. Bringen Sie es auf dem Herd zum Köcheln. Decken Sie es ab und stellen es in den Ofen. Kochen Sie es bei 160 °C für 2,5 Stunden, bis das Rindfleisch gabelzart ist.

VKB: Eine Gabel gleitet fast ohne Widerstand in das Rindfleisch. Die Sauce ist dunkel und glänzend.

Bevor Sie fortfahren:

Halten Sie die Flüssigkeit bei einem sanften Köcheln, nicht bei einem rollenden Kochen. Kochen macht das Fleisch zäh.

Phase 5: Pilze und Zwiebeln – 15 Min.

Geräte: Bratpfanne

5. Während das Rindfleisch schmort, erhitzen Sie die Butter in einer Bratpfanne. Geben Sie die Perlzwiebeln hinzu und braten Sie sie goldbraun. Nehmen Sie sie heraus und stellen sie beiseite. Braten Sie im selben Pan die Pilze an, bis sie gebräunt sind. Stellen Sie sie beiseite.

VKB: Die Zwiebeln sind goldbraun. Die Pilze sind gebräunt und haben ihre Feuchtigkeit abgegeben.

Bevor Sie fortfahren:

Waschen Sie die Pilze nicht. Reinigen Sie sie mit einer Bürste oder einem feuchten Tuch. Waschen macht sie matschig.

Phase 6: Fertigstellung – 5 Min.

Geräte: Bräter, Löffel

6. Nehmen Sie den Bräter aus dem Ofen. Fügen Sie die Pilze und Perlzwiebeln hinzu. Rühren Sie vorsichtig um. Kosten Sie und passen Sie die Würzung an. Wenn die Sauce zu dünn ist, reduzieren Sie sie auf dem Herd für ein paar Minuten. Servieren Sie mit Salzkartoffeln, knusprigem Brot oder Butternudeln.

VKB: Die Sauce überzieht den Löffelrücken. Das Rindfleisch ist zart. Die Pilze und Zwiebeln sind durchgewärmt.

Benötigte Ausrüstung

Ausrüstung Ideale Größe Alternative Risiko
Schwerer Bräter 4–5 Liter Gusseiserner Topf Dünner Topf brennt den Boden an
Bratpfanne 28 cm Sautierpfanne Überfüllung dünstet das Essen
Schneidebrett Groß Jede flache Oberfläche Kreuzkontamination, wenn nicht gereinigt

Einkaufsliste

Nährwertprofil

Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.

Nährstoff Pro 100 g Pro 1 Portion Pro 6 Portionen
Energie 149 kcal 520 kcal 3120 kcal
Fett 8 g 28 g 168 g
davon gesättigt 3,5 g 12 g 72 g
Kohlenhydrate 3,4 g 12 g 72 g
davon Zucker 1,7 g 6 g 36 g
Protein 12 g 42 g 252 g
Salz 0,5 g 1,8 g 10,8 g

Referenzzufuhr eines durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).

WAGUU Profi-Level

  • Profi-Standard: Verifiziertes Rezept mit präzisen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
  • Tipp 1: Verwenden Sie Rindfleisch aus der Schulter oder dem Bug. Diese Stücke haben den richtigen Anteil an Kollagen und Marmorierung zum Schmoren.
  • Tipp 2: Marinieren Sie das Rindfleisch über Nacht im Wein. Der Wein dringt in das Fleisch ein und vertieft den Geschmack.
  • Tipp 3: Überspringen Sie das Mehl nicht. Es bindet die Sauce natürlich und verhindert, dass sie wässrig wird.
  • Tipp 4: Wenn die Sauce zu dünn ist, nehmen Sie den Deckel ab und reduzieren Sie sie auf dem Herd für 5–10 Minuten.

Wissenschaftlicher Hintergrund

Das langsame Schmoren bei 160 °C baut Kollagen in Gelatine um. Kollagen ist das Bindegewebe, das zähe Stücke zäh macht. Bei Temperaturen zwischen 70 °C und 90 °C löst sich Kollagen in Gelatine auf, was der Sauce ihren Körper und dem Fleisch seine Zartheit verleiht. Die Säure des Weins unterstützt diesen Prozess, indem sie die Fleischfasern aufbricht.

Fine Dining – Professionelle Techniken

  • Tellerkomposition: Platzieren Sie zwei Stücke Rindfleisch in der Mitte eines warmen Tellers. Löffeln Sie die Sauce darüber. Arrangieren Sie die Pilze und Perlzwiebeln darum.
  • Texturkontrast: Servieren Sie mit einer knusprigen Kartoffelgalette oder geröstetem Sauerteigbrot für Crunch.
  • Temperaturkontrast: Fügen Sie einen Löffel kalten Crème fraîche kurz vor dem Servieren hinzu.
  • Aromatische Ergänzungen: Reiben Sie etwas Orangenschale über das Gericht vor dem Servieren.

Sensorisches Radar

  • Aussehen: Tief rubinbraune Sauce, glänzend und reichhaltig. Das Rindfleisch ist dunkel und zart.
  • Aroma: Rotwein, Thymian, Speck und langsam gegartes Rindfleisch.
  • Geschmack: Tief, herzhaft, mit der Säure des Weins, die die Reichhaltigkeit durchbricht.
  • Textur: Das Rindfleisch ist gabelzart. Die Sauce ist samtig. Die Pilze sind fleischig.

Weinbegleitung

  • Wein: Roter Burgunder (Pinot Noir) – derselbe Wein, der im Gericht verwendet wird. Eine gute Wahl.
  • Bier: Ein belgischer Dubbel oder ein dunkles Ale.
  • Alkoholfrei: Sprudelwasser mit einer Orangenscheibe.

Varianten

  • Boeuf Bourguignon Blanc: Verwenden Sie Weißwein und fügen Sie am Ende Sahne hinzu. Leichter, aber immer noch reichhaltig.
  • Rindfleisch mit Oliven: Fügen Sie schwarze Oliven und etwas Orangenschale am Ende hinzu. Ein provenzalischer Twist.

Allergene und Ernährungshinweise

Enthält: Milchprodukte, Sulfite • Gluten: Enthält Gluten (Mehl) • Nicht geeignet für: Glutenfrei, laktosefrei

Geeignet für

Abendessen, besondere Anlässe, Sonntagsmittagessen, Meal Prep

Zutaten-Alternativen

  • Rindfleisch aus der Schulter: Rinderbug, Rinderbrust oder Rinderrippe
  • Roter Burgunder: Jeder trockene Rotwein – Pinot Noir, Merlot oder Cabernet Sauvignon
  • Perlzwiebeln: Schalotten, geviertelt
  • Speck: Pancetta oder geräucherter Speck

FAQ

Kann ich das im Voraus zubereiten?

Ja. Bereiten Sie es einen Tag im Voraus zu und wärmen Sie es sanft auf dem Herd auf. Der Geschmack verbessert sich über Nacht.

Welches ist das beste Rindfleischstück für Boeuf Bourguignon?

Schulter oder Bug. Diese Stücke haben den richtigen Anteil an Kollagen und Marmorierung zum langsamen Schmoren.

Kann ich einen Schongarer verwenden?

Ja. Nach dem Anbraten des Fleisches und dem Aufbau der Basis geben Sie alles in einen Schongarer. Kochen Sie es auf niedriger Stufe für 6–8 Stunden.

Warum ist meine Sauce dünn?

Das Mehl hat sich möglicherweise nicht richtig verbunden, oder der Deckel war nicht dicht genug. Nehmen Sie den Deckel ab und reduzieren Sie die Sauce auf dem Herd für 5–10 Minuten.

WAGUU Petr rät: Kochen für 6 oder mehr?

6–8 Personen: Verdoppeln Sie das Rezept, verwenden Sie aber zwei Bräter. Überfüllen Sie nicht. 10+ Personen: Bereiten Sie zwei Chargen an separaten Tagen zu. Wärmen Sie es sanft auf dem Herd auf.

Serviervorschlag

Servieren: Servieren Sie mit Salzkartoffeln, knusprigem Brot oder Butternudeln.

Lagerung und Aufwärmen

Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 3 Monate • Aufwärmen: Sanft auf dem Herd, bei Bedarf mit einem Schuss Brühe.

Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 25.09.2026

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boeuf-bourguignon-de@waguu.online

Häufigste Fehler

  1. Das Fleisch nicht richtig anbraten – Anbraten baut Geschmack auf. Tupfen Sie das Fleisch trocken und verwenden Sie eine heiße Pfanne.
  2. Die falsche Fleischsorte verwenden – Schulter oder Bug. Magere Stücke werden zäh.
  3. Kochen statt Köcheln – Ein rollendes Kochen macht das Fleisch zäh. Halten Sie es bei einem sanften Köcheln.
  4. Das Ruhen überspringen – Lassen Sie das Gericht 10 Minuten ruhen, bevor Sie es servieren. Die Säfte verteilen sich.

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