Blanquette de Veau

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Zusammenfassung: Zartes Kalbfleischeintopfgericht in einer weißen Sahnesauce mit Pilzen und Perlzwiebeln. Fertig in 2,5 Stunden, für 6 Personen.

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Kategorie: Rindfleisch, Französische Küche

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Schneller Überblick

  • Gericht: Blanquette de Veau
  • Kategorie: Rindfleisch, Französische Küche
  • Küche: Französisch
  • Hauptzutat: Kalbsschulter, 1200 g (in 5 cm Würfel geschnitten)
  • Leitfaden: 12 berühmteste französische Gerichte
  • Gesamtzeit: 150 Minuten (30 Min. Vorbereitung + 120 Min. Kochen)
  • Schwierigkeit: Mittel
  • Portionen: 6 (Portionsgewicht: 350 g)
  • Schlüsseltechnik: Poichieren, Liaison
  • Zubereitungsarten: Poichieren, Köcheln
  • Diät-Info & Allergene: Enthält Milchprodukte, Eier, Gluten, Sulfite
  • Geeignet für: Abendessen, Sonntagsmittagessen, besondere Anlässe
  • Nährwerte (pro Portion): 540 kcal, Protein: 40 g, Fett: 36 g, Kohlenhydrate: 12 g
  • Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 3 Monate im Gefrierschrank
  • Weinbegleitung: Weißer Burgunder, Chardonnay, Sprudelwasser
  • In Kürze: Kalbfleisch, sanft in weißer Brühe pochiert, mit einer cremigen Liaison verfeinert – die Definition französischer Wohlfühlküche.
  • Letzte Aktualisierung: 24. 9. 2026

WAGUU sagt: “Blanquette ist aus einem Grund weiß. Lassen Sie das Fleisch niemals braun werden.”

Wichtige Fakten

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 120 Minuten
Temperatur: Niedrige Hitze (Herd)
Portionen: 6

Auf einen Blick

Kalbfleisch, sanft in weißer Brühe pochiert, bis es zart ist, dann mit einer cremigen Ei-Sahne-Liaison verfeinert. Blass, seidig und elegant.

Zutaten

Basisportionen: 6 • Portionsgewicht: 350 g

Zutat Menge Qualität
Kalbsschulter 1200 g In 5 cm Würfel geschnitten
Karotten 2 Stück In Scheiben geschnitten
Zwiebeln 2 Stück Mit Nelken gespickt
Nelken 4 Stück Ganz
Lauch 1 Stange Nur der weiße Teil
Knoblauch 2 Zehen Zerdrückt
Hühner- oder Kalbsbrühe 1500 ml Gute Qualität
Trockener Weißwein 200 ml Trocken
Butter 60 g Ungesalzen
Mehl 60 g Für die Mehlschwitze
Champignons 300 g Geputzt, geviertelt
Perlzwiebeln 200 g Geschält
Schlagsahne 200 ml Frisch
Eigelb 2 Stück Groß, Freiland
Zitronensaft 1 EL Frisch
Frischer Thymian 4 Zweige Oder 1 TL getrocknet
Lorbeerblätter 2 Stück Getrocknet
Feines Meersalz 1 TL Nach Geschmack
Weißer Pfeffer 1 TL Frisch gemahlen

Zur detaillierten Zubereitung springen

Warum Sie dieses Rezept lieben werden

  • Zart und elegant: Die blasse Sauce und das zarte Kalbfleisch sehen raffiniert aus und schmecken so.
  • Wohltuend: Die cremige Sauce und das weiche Gemüse machen es zu einem wärmenden Wintergericht.
  • Vorbereitbar: Es lässt sich wunderbar aufwärmen. Bereiten Sie es einen Tag im Voraus zu für ein stressfreies Abendessen.

Warum es funktioniert: Das sanfte Poichieren des Kalbfleischs in Brühe hält es saftig und zart. Die Mehlschwitze bindet die Sauce, und die Ei-Sahne-Liaison fügt Reichhaltigkeit hinzu, ohne zu gerinnen.

Rezeptübersicht

Vorbereitung: 30 Min. | Kochen: 120 Min. | Schwierigkeit: Mittel | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Französisch

Detaillierte Zubereitung

Gesamtfortschritt: 0 % erledigt

Phase 1: Vorbereitung – 20 Min.

Geräte: Schneidebrett, Messer

1. Schneiden Sie das Kalbfleisch in 5 cm große Würfel. Schneiden Sie die Karotten in Scheiben. Spicken Sie die Zwiebeln mit Nelken. Schneiden Sie den Lauch. Zerdrücken Sie den Knoblauch.

VKB: Das Kalbfleisch ist in gleichmäßige Stücke geschnitten. Das Gemüse ist vorbereitet.

Bevor Sie fortfahren:

Braten Sie das Kalbfleisch nicht an. Blanquette ist ein weißer Eintopf. Jede Färbung verdirbt das Aussehen.

Phase 2: Poichieren – 90 Min.

Geräte: Großer Topf, Holzlöffel

2. Geben Sie das Kalbfleisch in einen großen Topf. Bedecken Sie es mit kalter Brühe und Wein. Fügen Sie Karotten, Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblätter hinzu. Bringen Sie es zum sanften Köcheln. Schäumen Sie es ab. Decken Sie es ab und köcheln Sie es 1,5 Stunden, bis das Kalbfleisch zart ist.

VKB: Das Kalbfleisch ist zart und fällt leicht auseinander. Die Brühe ist klar und duftend.

Bevor Sie fortfahren:

Halten Sie die Flüssigkeit bei einem sanften Köcheln, niemals bei einem rollenden Kochen. Kochen macht das Kalbfleisch zäh und die Brühe trüb.

Phase 3: Pilze und Zwiebeln – 15 Min.

Geräte: Bratpfanne

3. Während das Kalbfleisch pochiert, erhitzen Sie die Hälfte der Butter in einer Bratpfanne. Geben Sie die Perlzwiebeln hinzu und braten Sie sie goldbraun. Nehmen Sie sie heraus und stellen sie beiseite. Braten Sie im selben Pan die Pilze an, bis sie gebräunt sind. Stellen Sie sie beiseite.

VKB: Die Zwiebeln sind goldbraun. Die Pilze sind gebräunt und haben ihre Feuchtigkeit abgegeben.

Bevor Sie fortfahren:

Waschen Sie die Pilze nicht. Reinigen Sie sie mit einer Bürste oder einem feuchten Tuch. Waschen macht sie matschig.

Phase 4: Mehlschwitze zubereiten – 10 Min.

Geräte: Kleiner Topf, Schneebesen

4. Schmelzen Sie die restliche Butter in einem kleinen Topf. Fügen Sie das Mehl hinzu und kochen Sie es 2 Minuten unter ständigem Rühren. Lassen Sie es nicht braun werden. Seihen Sie 800 ml der Poichierflüssigkeit in den Topf. Schlagen Sie sie glatt. Köcheln Sie sie 5 Minuten, bis die Sauce eindickt.

VKB: Die Sauce ist glatt und blass. Sie überzieht den Löffelrücken.

Bevor Sie fortfahren:

Lassen Sie die Mehlschwitze nicht braun werden. Garen Sie sie sanft bei niedriger Hitze. Braune Mehlschwitze ergibt eine braune Sauce, keine weiße.

Phase 5: Liaison – 10 Min.

Geräte: Rührschüssel, Schneebesen

5. Verquirlen Sie Eigelb, Sahne und Zitronensaft in einer Schüssel. Fügen Sie langsam eine Kelle der heißen Sauce zur Ei-Mischung hinzu und rühren Sie ständig. Das temperiert die Eier. Gießen Sie die Mischung zurück in den Topf und garen Sie sie 2 Minuten unter ständigem Rühren sanft. Nicht kochen.

VKB: Die Sauce ist blass, glänzend und glatt. Sie ist dick genug, um das Kalbfleisch zu überziehen.

Bevor Sie fortfahren:

Kochen Sie die Sauce nicht, nachdem Sie die Eier hinzugefügt haben. Kochen lässt die Eier gerinnen und die Sauce sich trennen.

Phase 6: Kombinieren und Servieren – 5 Min.

Geräte: Großer Topf, Löffel

6. Geben Sie das Kalbfleisch, die Pilze und die Perlzwiebeln zur Sauce. Erwärmen Sie sie sanft 5 Minuten. Kosten Sie und passen Sie die Würzung an. Servieren Sie mit Reis, Salzkartoffeln oder knusprigem Brot.

VKB: Das Kalbfleisch ist mit der Sauce überzogen. Das Gericht ist blass und cremig.

Benötigte Ausrüstung

Ausrüstung Ideale Größe Alternative Risiko
Großer Topf 5–6 Liter Gusseiserner Topf Kleiner Topf überfüllt das Kalbfleisch
Kleiner Topf 1,5 Liter Jeder Topf Dünner Topf verbrennt die Mehlschwitze
Schneebesen Ballon Gabel Klumpen in der Sauce

Einkaufsliste

Nährwertprofil

Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.

Nährstoff Pro 100 g Pro 1 Portion Pro 6 Portionen
Energie 154 kcal 540 kcal 3240 kcal
Fett 10,3 g 36 g 216 g
davon gesättigt 6 g 21 g 126 g
Kohlenhydrate 3,4 g 12 g 72 g
davon Zucker 1,4 g 5 g 30 g
Protein 11,4 g 40 g 240 g
Salz 0,5 g 1,7 g 10,2 g

Referenzzufuhr eines durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).

WAGUU Profi-Level

  • Profi-Standard: Verifiziertes Rezept mit präzisen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
  • Tipp 1: Verwenden Sie Kalbsschulter oder Kalbsbrust. Beide haben den richtigen Anteil an Kollagen zum Poichieren.
  • Tipp 2: Schäumen Sie während des Poichierens ab. Es hält die Brühe klar und die Sauce blass.
  • Tipp 3: Temperieren Sie die Eier, bevor Sie sie zur Sauce geben. Es verhindert Gerinnen.
  • Tipp 4: Fügen Sie am Ende einen Spritzer Zitronensaft hinzu. Er hebt die Reichhaltigkeit der Sahne.

Wissenschaftlicher Hintergrund

Das Poichieren des Kalbfleischs bei einem sanften Köcheln (etwa 85 °C) hält das Fleisch saftig und zart. Das Kollagen löst sich langsam in Gelatine auf, was der Sauce Körper verleiht. Die Ei-Sahne-Liaison fügt Reichhaltigkeit und eine seidige Textur hinzu, ohne zu gerinnen, solange die Sauce nicht kocht.

Fine Dining – Professionelle Techniken

  • Tellerkomposition: Platzieren Sie das Kalbfleisch in einer flachen Schale. Löffeln Sie die Sauce darüber. Arrangieren Sie die Pilze und Perlzwiebeln darum.
  • Texturkontrast: Servieren Sie mit einer knusprigen Kartoffelgalette oder geröstetem Sauerteigbrot.
  • Temperaturkontrast: Fügen Sie einen Löffel kalten Crème fraîche kurz vor dem Servieren hinzu.
  • Aromatische Ergänzungen: Reiben Sie etwas Zitronenschale über das Gericht vor dem Servieren.

Sensorisches Radar

  • Aussehen: Blasse, cremige Sauce. Weißes Kalbfleisch. Goldene Pilze und Zwiebeln.
  • Aroma: Sahne, Pilze und die subtile Süße des Kalbfleischs.
  • Geschmack: Mild, reichhaltig und elegant. Der Zitronensaft fügt eine Frische hinzu.
  • Textur: Das Kalbfleisch ist gabelzart. Die Sauce ist seidig und glatt.

Weinbegleitung

  • Wein: Weißer Burgunder oder Chardonnay – reichhaltig und buttrig.
  • Bier: Ein belgischer Tripel oder ein Weizenbier.
  • Alkoholfrei: Sprudelwasser mit einer Zitronenscheibe.

Varianten

  • Blanquette de Veau mit Wildpilzen: Fügen Sie Steinpilze, Pfifferlinge oder Morcheln hinzu.
  • Blanquette de Veau mit Reis: Servieren Sie mit Pilaw-Reis anstelle von Kartoffeln.

Allergene und Ernährungshinweise

Enthält: Milchprodukte, Eier, Gluten, Sulfite • Gluten: Enthält Gluten (Mehl) • Nicht geeignet für: Glutenfrei, laktosefrei, eifrei

Geeignet für

Abendessen, Sonntagsmittagessen, besondere Anlässe, Meal Prep

Zutaten-Alternativen

  • Kalbsschulter: Kalbsbrust oder Schweineschulter
  • Trockener Weißwein: Trockener Wermut oder zusätzliche Brühe
  • Schlagsahne: Crème fraîche oder Sahne

FAQ

Kann ich das im Voraus zubereiten?

Ja. Bereiten Sie es einen Tag im Voraus zu und wärmen Sie es sanft auf. Der Geschmack verbessert sich über Nacht. Nicht kochen beim Aufwärmen.

Kann ich Schweinefleisch anstelle von Kalbfleisch verwenden?

Ja. Schweineschulter funktioniert gut, aber die Garzeit kann etwas länger sein. Das Ergebnis ist reichhaltiger, aber immer noch köstlich.

Warum ist meine Sauce geronnen?

Die Sauce kochte, nachdem die Eier hinzugefügt wurden, oder die Eier wurden nicht temperiert. Fügen Sie die heiße Sauce langsam zu den Eiern hinzu und rühren Sie ständig.

Kann ich Blanquette einfrieren?

Ja, aber die Sahnesauce kann sich leicht trennen. Wärmen Sie sie sanft auf und rühren Sie sie wieder zusammen.

WAGUU Petr rät: Kochen für 6 oder mehr?

6–8 Personen: Verdoppeln Sie das Rezept, verwenden Sie aber einen größeren Topf. 10+ Personen: Bereiten Sie zwei Chargen zu. Blanquette ist am nächsten Tag noch besser.

Serviervorschlag

Servieren: Servieren Sie mit Reis, Salzkartoffeln oder knusprigem Brot.

Lagerung und Aufwärmen

Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 3 Monate • Aufwärmen: Sanft auf dem Herd. Nicht kochen.

Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 25.09.2026

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blanquette-de-veau-de@waguu.online

Häufigste Fehler

  1. Das Kalbfleisch anbraten – Blanquette ist ein weißer Eintopf. Braten Sie das Fleisch nicht an.
  2. Die Sauce nach dem Hinzufügen der Eier kochen – Sie gerinnt. Halten Sie sie unter dem Köcheln.
  3. Den Schaum nicht abschäumen – Er macht die Brühe trüb und die Sauce matt.
  4. Das falsche Kalbfleischstück verwenden – Schulter oder Brust haben das richtige Kollagen zum Poichieren.

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