Résumé : Haricots blancs mijotés longuement avec chorizo, morcilla et épaule de porc. Plat d’hiver asturien, prêt en 3 heures, pour 6 personnes.
Vous avez cuisiné la recette ? Partagez le résultat avec la communauté.
Catégorie : Porc, Cuisine espagnole
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat : Fabada asturienne
- Catégorie : Porc, Cuisine espagnole
- Cuisine : Espagnole (Asturies)
- Ingrédient principal : Haricots blancs fabes de la Granja, 500 g (secs)
- Guide : Les 12 plats espagnols les plus célèbres
- Temps total : 3 heures 30 (30 min préparation + 3 h de mijotage, trempage non compris)
- Difficulté : Intermédiaire
- Portions : 6 (poids par portion : environ 380 g)
- Technique clé : Mijotage long à frémissement, sans remuer
- Types de préparation : Mijotage, cuisson lente
- Info diététique & allergènes : Sans gluten, sans lactose
- Convient à : Repas d’hiver, repas de famille, plat principal
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 595 kcal, Protéines : 32 g, Lipides : 28 g, Glucides : 52 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accord mets-vins : Cidre asturien, vin rouge jeune, eau pétillante
- En bref : Haricots fondants, bouillon épais, chorizo et morcilla qui parfument tout le plat.
- Dernière mise à jour : 25. 9. 2026
WAGUU dit : “La fabada ne se remue pas. On secoue la marmite doucement, sinon les haricots éclatent et le plat devient une purée.”
Faits clés
| Préparation : | 30 minutes (plus trempage 12 h) |
| Cuisson : | 3 heures |
| Température : | Frémissement doux (90 °C) |
| Portions : | 6 |
En bref
La fabada asturienne est un plat d’hiver venu des Asturies : haricots blancs, chorizo, morcilla, lard et épaule de porc. Elle mijote longuement à feu doux, jusqu’à ce que les haricots soient fondants et le bouillon épais. On la sert avec du pain de campagne et un cidre asturien.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 380 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Haricots blancs (fabes de la Granja) | 500 g | Secs, trempés 12 h la veille |
| Chorizo doux | 200 g | Chorizo ibérique, entier |
| Morcilla (boudin noir) | 150 g | Morcilla asturienne, entier |
| Épaule de porc | 300 g | Avec os, en un seul morceau |
| Lard fumé | 100 g | En un seul morceau |
| Oignon | 1 pièce | Moyen, entier piqué de clous de girofle |
| Ail | 4 gousses | Entières, pelées |
| Laurier | 2 feuilles | Séchées |
| Paprika doux (pimentón) | 1 c. à café | Pimentón de la Vera |
| Safran en filaments | 0.2 g | Facultatif, pour la couleur |
| Huile d’olive vierge extra | 30 ml | Fruitée |
| Sel fin | 1 c. à café | Ajuster en fin de cuisson |
| Eau froide | 2000 ml | Pour couvrir les haricots |
Pourquoi vous aimerez cette recette
- Un plat d’hiver : Réconfortant, nourrissant, parfait pour les jours froids.
- Encore meilleur réchauffé : Le lendemain, les saveurs sont encore plus concentrées.
- Peu d’efforts : Une fois lancé, le plat mijote tout seul pendant 3 heures.
Pourquoi ça fonctionne : Le mijotage lent à frémissement permet aux haricots de gonfler et d’absorber le bouillon sans éclater. Le chorizo et la morcilla libèrent leur graisse et leur paprika, qui parfument l’ensemble. L’épaule de porc et le lard apportent du collagène, qui se transforme en gélatine et donne au bouillon une texture onctueuse.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 3 h | Difficulté : Intermédiaire | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Espagne (Asturies)
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Trempage et mise en route – 15 min
Appareils : Grande marmite, feu moyen
1. La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide pendant 12 heures. Le jour même, égouttez-les et rincez-les. Mettez-les dans une grande marmite avec l’eau froide. Portez à frémissement à feu moyen. Écumez soigneusement. Ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, l’ail, le laurier et l’huile d’olive.
Point de contrôle : L’eau frémit doucement, l’écume est retirée, les haricots sont immergés.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne salez jamais en début de cuisson. Le sel durcit la peau des haricots et les empêche de gonfler. Salez en fin de cuisson.
Phase 2 : Ajout des viandes – 30 min
Appareils : Marmite, feu doux
2. Ajoutez dans la marmite l’épaule de porc entière, le lard fumé entier, le chorizo et la morcilla. Faites attention à ne pas piquer les boyaux du chorizo et de la morcilla, sinon la graisse s’échappe. Portez à frémissement doux et laissez cuire 30 minutes.
Point de contrôle : Le bouillon commence à prendre une couleur orangée, les viandes sont immergées.
Phase 3 : Mijotage long – 2 h
Appareils : Marmite, feu doux
3. Laissez mijoter à couvert, à frémissement très doux (90 °C), pendant 2 heures. Ajoutez le paprika doux et le safran après 1 h 30. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau froide pour maintenir les haricots immergés. Ne remuez jamais avec une cuillère – secouez la marmite doucement en la saisissant par les poignées.
Point de contrôle : Les haricots sont fondants mais entiers, le bouillon est épais et parfumé.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne remuez jamais la fabada avec une cuillère. Les haricots éclatent et le plat devient une purée. Secouez la marmite doucement.
Phase 4 : Finition – 15 min
Appareils : Marmite, planche, couteau
4. Sortez les viandes de la marmite et coupez-les en morceaux. Retirez l’oignon, l’ail et le laurier. Salez la fabada, goûtez, ajustez. Remettez les viandes dans la marmite et laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.
Point de contrôle : Le bouillon est épais, les haricots sont fondants, les viandes sont tendres.
Phase 5 : Service – 2 min
Appareils : Assiettes creuses
5. Servez la fabada dans des assiettes creuses, avec les viandes réparties sur le dessus. Accompagnez de pain de campagne et d’un cidre asturien.
Point de contrôle : Les assiettes sont bien remplies, le bouillon nappe les haricots.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grande marmite | 5 l, à fond épais | Faitout en fonte émaillée | Marmite trop petite : les haricots dépassent et sèchent |
| Écumoire | Grande | Cuillère percée | Écume non retirée : bouillon trouble |
| Planche à découper | Grande | Assiette plate | Viandes trop chaudes à couper |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 157 kcal | 595 kcal | 3570 kcal |
| Lipides | 7.4 g | 28 g | 168 g |
| dont saturés | 2.6 g | 10 g | 60 g |
| Glucides | 13.7 g | 52 g | 312 g |
| dont sucres | 1.3 g | 5 g | 30 g |
| Protéines | 8.4 g | 32 g | 192 g |
| Sel | 0.7 g | 2.7 g | 16.2 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez des fabes de la Granja, des haricots blancs gros et crémeux. Les haricots blancs classiques fonctionnent, mais le résultat est moins authentique.
- Astuce 2 : Ne salez jamais en début de cuisson. Le sel durcit la peau des haricots.
- Astuce 3 : Ne remuez jamais avec une cuillère. Secouez la marmite doucement pour ne pas casser les haricots.
- Astuce 4 : La fabada est encore meilleure réchauffée le lendemain. Préparez-la la veille, réchauffez doucement.
Contexte scientifique
Le mijotage lent à frémissement (90 °C) permet à l’amidon des haricots de gélatiniser progressivement sans éclater la peau. Le collagène de l’épaule de porc et du lard se transforme en gélatine, qui épaissit naturellement le bouillon. Le paprika et le chorizo libèrent leurs arômes liposolubles dans la graisse fondue. Le safran, infusé dans le bouillon, apporte une couleur dorée et un parfum complexe.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Servez dans une assiette creuse, avec les haricots au centre et les viandes découpées sur le dessus.
- Contrastes de texture : Le fondant des haricots contre la fermeté des viandes.
- Contraste thermique : Servir brûlant, avec un pain de campagne à température ambiante.
- Notes aromatiques : Un filet d’huile d’olive vierge extra au moment de servir.
Radar sensoriel
- Aspect : Haricots blancs crémeux, viandes colorées, bouillon épais et orangé.
- Arôme : Paprika fumé, chorizo, porc, laurier.
- Goût : Riche, fumé, profond, légèrement épicé.
- Texture : Haricots fondants, viandes tendres, bouillon onctueux.
Accord mets-vins
- BIÈRE : Bière brune, bière ambrée.
- VIN : Vin rouge jeune (Rioja, Ribera del Duero), cidre asturien.
- SANS ALCOOL : Eau pétillante, jus de pomme.
Variantes de préparation
- Fabada végétarienne : Remplacez les viandes par des champignons séchés, du paprika fumé et des algues kombu.
- Fabada au canard confit : Remplacez l’épaule par des cuisses de canard confites.
- Fabada rapide (autocuiseur) : Cuisson sous pression 45 minutes, puis mijotage 30 minutes à découvert.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Aucun allergène majeur • Gluten : Sans gluten • Ne convient pas à : Personnes suivant un régime pauvre en sel, végétariens
Convient à
Repas d’hiver, repas de famille, plat principal, repas de fête.
Catalogue de substitutions
- Fabes de la Granja : Haricots blancs secs classiques ou haricots de Lima.
- Morcilla : Boudin noir français (goût légèrement différent).
- Chorizo : Chorizo doux ou piquant selon votre goût.
FAQ
Faut-il vraiment tremper les haricots 12 heures ?
Oui, le trempage ramollit la peau et réduit le temps de cuisson. Sans trempage, les haricots restent durs même après 4 heures de cuisson.
Peut-on utiliser un autocuiseur ?
Oui, comptez 45 minutes sous pression, puis 30 minutes à découvert pour concentrer le bouillon. Le résultat est plus rapide mais légèrement moins profond.
Pourquoi mes haricots éclatent-ils ?
Soit vous avez remué avec une cuillère, soit l’eau bouillait à gros bouillons, soit vous avez salé en début de cuisson. Frémissement doux uniquement.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, et elle est encore meilleure réchauffée. Préparez-la la veille, conservez-la au réfrigérateur, réchauffez doucement à la marmite.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Augmentez les haricots à 700 g et les viandes à 1 kg au total. Utilisez une marmite de 6 l minimum. 10+ personnes : Préparez la fabada en deux marmites ou dans un faitout de 8 l. Servez avec du pain de campagne et un cidre brut.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : À la marmite à feu doux, avec un peu d’eau si nécessaire. Ne jamais faire bouillir.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 27 Sep 2026
Autres recettes de cet article
Autres recettes qui pourraient vous intéresser
Pourquoi WAGUU ?
Les recettes WAGUU passent par un contrôle de précision des ingrédients, des procédés et des valeurs nutritionnelles.
Galerie photos des préparations
Photos de la communauté : Cuisinez, photographiez et partagez le résultat.
Vous pouvez télécharger vos photos dans les commentaires ci-dessous ou les envoyer par e-mail.
Vous avez filmé une vidéo de notre recette ? Collez le lien YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo ou X (Twitter) dans un commentaire – nous serons ravis de le publier et d’aider à faire connaître votre contenu.
Erreurs les plus fréquentes
- Saler en début de cuisson : Durcit la peau des haricots. Salez en fin de cuisson uniquement.
- Remuer à la cuillère : Casse les haricots. Secouez la marmite doucement par les poignées.
- Gros bouillons : Les haricots éclatent. Frémissement doux uniquement.
- Piquer le chorizo ou la morcilla : La graisse s’échappe et le bouillon perd son goût. Laissez-les entiers.