Résumé : Croquettes croustillantes à la béchamel épaisse parfumée au jambon Serrano, panées et frites à l’huile d’olive. Tapa classique, prêt en 3 heures (dont repos), pour 6 personnes.
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Catégorie : Entrées, Cuisine espagnole
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat : Croquettes au jambon
- Catégorie : Entrées, Cuisine espagnole
- Cuisine : Espagnole
- Ingrédient principal : Jambon Serrano, 150 g (finement haché)
- Guide : Les 12 plats espagnols les plus célèbres
- Temps total : 3 heures (30 min préparation + 20 min cuisson + 2 h repos + 15 min friture)
- Difficulté : Intermédiaire
- Portions : 6 (poids par portion : environ 120 g)
- Technique clé : Béchamel épaisse, panure double, friture à l’huile d’olive
- Types de préparation : Mijotage, friture
- Info diététique & allergènes : Contient gluten, lactose, œufs
- Convient à : Apéritif, tapas, buffet, pique-nique
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 285 kcal, Protéines : 10 g, Lipides : 17 g, Glucides : 22 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur (non frites), 2 mois au congélateur (non frites)
- Accord mets-vins : Bière blonde, vermouth rouge, vin blanc sec
- En bref : Croûte croustillante, cœur crémeux, béchamel parfumée au jambon – servir brûlantes.
- Dernière mise à jour : 25. 9. 2026
WAGUU dit : “La béchamel doit être assez épaisse pour tenir à la cuillère. Trop liquide, les croquettes éclatent à la friture.”
Faits clés
| Préparation : | 30 minutes |
| Cuisson : | 20 minutes + 15 minutes de friture |
| Repos : | 2 heures au réfrigérateur (béchamel) |
| Portions : | 6 |
En bref
Les croquettes au jambon sont un classique des bars à tapas espagnols. Béchamel épaisse parfumée au jambon Serrano, refroidie, panée deux fois et frite à l’huile d’olive. Le contraste entre la croûte croustillante et le cœur crémeux est la signature de la croqueta réussie.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 120 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Jambon Serrano | 150 g | Finement haché, affinage 12 mois |
| Beurre | 80 g | Doux, de qualité |
| Farine | 120 g | T45 ou T55 |
| Lait entier | 800 ml | Frais, entier |
| Oignon | 1 pièce | Moyen, très finement haché |
| Muscade râpée | 1 pincée | Fraîchement râpée |
| Sel fin | 0.5 c. à café | Ajuster selon le jambon |
| Poivre noir | 0.5 c. à café | Fraîchement moulu |
| Œufs | 3 pièces | Pour la panure |
| Chapelure | 200 g | Fine, de qualité |
| Huile d’olive (pour friture) | 800 ml | Vierge extra ou tournesol |
Pourquoi vous aimerez cette recette
- Contraste parfait : Croûte croustillante, cœur crémeux et fondant.
- Préparation à l’avance : La béchamel se prépare la veille, la friture se fait au dernier moment.
- Tapa emblématique : On les trouve dans tous les bars à tapas d’Espagne.
Pourquoi ça fonctionne : La béchamel épaisse, refroidie, devient solide et se tient à la cuillère. La double panure (farine, œuf, chapelure) crée une croûte étanche qui protège le cœur crémeux pendant la friture. À l’huile chaude (180 °C), la chapelure croustille instantanément et forme une barrière qui empêche la béchamel de fuir.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 35 min | Repos : 2 h | Difficulté : Intermédiaire | Portions : 6 | Type : Tapa | Origine : Espagne
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Béchamel – 20 min
Appareils : Casserole, fouet, feu doux
1. Faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez l’oignon très finement haché et faites-le suer 3 minutes sans coloration. Ajoutez la farine en pluie et remuez au fouet pendant 2 minutes pour former un roux blond. Versez le lait chaud petit à petit, en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Ajoutez le jambon haché, la muscade, le sel et le poivre. Faites cuire à feu doux 12–15 minutes, jusqu’à ce que la béchamel soit très épaisse et se détache des parois.
Point de contrôle : La béchamel est très épaisse, elle se détache des parois et forme un ruban qui tient à la cuillère.
Avant de passer à l’étape suivante :
La béchamel doit être beaucoup plus épaisse qu’une béchamel classique. Trop liquide, les croquettes éclateront à la friture.
Phase 2 : Refroidissement – 2 h
Appareils : Plat creux, film alimentaire, réfrigérateur
2. Versez la béchamel dans un plat creux, couvrez au contact avec un film alimentaire et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. La béchamel devient solide et se découpe facilement.
Point de contrôle : La béchamel est froide, solide, elle se découpe au couteau sans coller.
Phase 3 : Façonnage et panure – 15 min
Appareils : 3 assiettes creuses, fourchette
3. Formez des boudins de 6–7 cm de long et 3 cm de diamètre avec deux cuillères ou les mains humides. Préparez trois assiettes : farine, œufs battus, chapelure. Passez chaque croquette dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure. Répétez l’opération pour une double panure (œuf + chapelure une deuxième fois).
Point de contrôle : Les croquettes sont régulières, la panure adhère bien, pas de zones nues.
Avant de passer à l’étape suivante :
Humidifiez vos mains pour façonner les croquettes. La chaleur des mains ramollit la béchamel et la rend collante.
Phase 4 : Friture – 15 min
Appareils : Friteuse ou grande casserole, thermomètre
4. Faites chauffer l’huile à 180 °C. Plongez les croquettes par petites quantités (4–5 à la fois). Faites-les frire 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant. Salez légèrement. Servez brûlant.
Point de contrôle : Les croquettes sont dorées, croustillantes, elles ne laissent pas échapper de béchamel.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne mettez pas trop de croquettes à la fois dans l’huile. La température baisse et les croquettes deviennent grasses.
Phase 5 : Service – 2 min
Appareils : Plat de service
5. Disposez les croquettes sur un plat tapissé de papier absorbant. Servez immédiatement, avec un ailoli ou une sauce brava à côté.
Point de contrôle : Les croquettes sont brûlantes, la panure est croustillante, le cœur est crémeux.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Friteuse | 1,5 l d’huile | Casserole profonde | Huile insuffisante : friture inégale |
| Thermomètre de cuisine | Jusqu’à 200 °C | Pain de mie pour tester l’huile | Huile trop chaude : panure brûlée, cœur froid |
| Écumoire | Grande | Pince à friture | Croquettes collantes |
| Fouet | Moyen | Cuillère en bois | Béchamel avec grumeaux |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 238 kcal | 285 kcal | 1710 kcal |
| Lipides | 14.2 g | 17 g | 102 g |
| dont saturés | 5.0 g | 6.0 g | 36 g |
| Glucides | 18.3 g | 22 g | 132 g |
| dont sucres | 3.5 g | 4.2 g | 25.2 g |
| Protéines | 8.3 g | 10 g | 60 g |
| Sel | 0.83 g | 1.0 g | 6 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : La béchamel doit être très épaisse – presque solide à froid. C’est la clé pour que les croquettes ne s’ouvrent pas à la friture.
- Astuce 2 : Double panure (œuf + chapelure deux fois) : elle crée une barrière étanche qui protège le cœur crémeux.
- Astuce 3 : Refroidissez la béchamel au moins 2 heures au réfrigérateur, film au contact pour éviter la croûte.
- Astuce 4 : Huile à 180 °C précis. Trop chaude, la panure brûle avant que le cœur ne soit chaud. Trop froide, les croquettes absorbent l’huile.
Contexte scientifique
La gélatinisation de l’amidon de la farine dans le lait chaud rend la béchamel épaisse. En refroidissant, l’amidon rétrograde et la béchamel devient solide – c’est ce qui permet de la façonner en croquettes. À la friture, la chapelure perd son eau et croustille en formant une barrière qui protège le cœur. La chaleur traverse lentement la croûte, réchauffe la béchamel sans la faire fondre, ce qui donne le contraste croustillant-crémeux.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Servez 3 croquettes par personne, dressées verticalement sur une petite assiette, avec un trait d’ailoli.
- Contrastes de texture : Le croustillant de la panure contre le crémeux de la béchamel.
- Contraste thermique : Les croquettes se servent brûlantes, jamais tièdes – le contraste avec une sauce froide est excellent.
- Notes aromatiques : Un peu de persil frais haché au moment de servir.
Radar sensoriel
- Aspect : Boudins dorés, réguliers, brillants.
- Arôme : Jambon, béchamel, huile de friture.
- Goût : Riche, salé, umami du jambon, note lactée.
- Texture : Croustillant à l’extérieur, crémeux et fondant à l’intérieur.
Accord mets-vins
- BIÈRE : Bière blonde légère, bière ambrée.
- VIN : Vermouth rouge, vin blanc sec, fino.
- SANS ALCOOL : Eau pétillante avec citron, jus de tomate.
Variantes de préparation
- Croquettes au chorizo : Remplacez le jambon par du chorizo finement haché.
- Croquettes à la morue : Version au bacalao, très populaire dans le nord de l’Espagne.
- Croquettes aux champignons : Version végétarienne avec champignons de Paris.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, lactose, œufs • Gluten : Contient du gluten • Ne convient pas à : Personnes intolérantes au gluten, au lactose ou allergiques aux œufs
Convient à
Apéritif, tapas, buffet, pique-nique, fête.
Catalogue de substitutions
- Jambon Serrano : Jambon ibérique pour une version plus riche, ou jambon cuit pour une version douce.
- Lait entier : Lait sans lactose pour une version sans lactose.
- Farine : Farine sans gluten pour une version sans gluten (texture légèrement différente).
FAQ
Pourquoi mes croquettes éclatent-elles à la friture ?
La béchamel n’est pas assez épaisse ou n’a pas assez refroidi. Elle doit être presque solide à froid. Une double panure aide aussi à les tenir.
Peut-on préparer les croquettes à l’avance ?
Oui, panées et non frites, elles se conservent 3 jours au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur. Faites-les frire directement depuis le réfrigérateur ou congelées.
Quelle huile utiliser pour la friture ?
Huile d’olive vierge extra (traditionnel) ou huile de tournesol (goût plus neutre). L’huile d’olive doit être à 180 °C maximum pour ne pas brûler.
Peut-on les faire au four ?
Oui, à 220 °C pendant 12–15 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles seront moins croustillantes mais plus légères.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Doublez les quantités et préparez deux béchamels si votre casserole est trop petite. Façonnez plus de croquettes, elles se congèlent très bien. 10+ personnes : Préparez la béchamel la veille, façonnez et panez les croquettes, congelez-les et faites-les frire au dernier moment.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours (panées, non frites) • Congélateur : 2 mois (panées, non frites) • Réchauffage : Friture directe sans décongélation, ou four à 200 °C 10 minutes.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 27 Sep 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Béchamel trop liquide : Les croquettes éclatent à la friture. Elle doit être presque solide à froid.
- Pas assez refroidie : Impossible à façonner, la béchamel colle aux mains. 2 heures au réfrigérateur minimum.
- Simple panure : La béchamel peut s’échapper. La double panure est indispensable.
- Huile trop froide : Les croquettes absorbent l’huile et deviennent grasses. 180 °C précis.