Résumé : Cochon de lait rôti lentement à basse température, peau craquante, chair fondante. Spécialité de Ségovie, prêt en 3 heures 30, pour 6 personnes.
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Catégorie : Porc, Cuisine espagnole
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat : Cochon de lait rôti
- Catégorie : Porc, Cuisine espagnole
- Cuisine : Espagnole (Castille-et-León, Ségovie)
- Ingrédient principal : Cochon de lait entier, 4 kg (maximum 21 jours)
- Guide : Les 12 plats espagnols les plus célèbres
- Temps total : 3 heures 30 (30 min préparation + 3 h de cuisson)
- Difficulté : Intermédiaire
- Portions : 6 (poids par portion : environ 450 g)
- Technique clé : Rôtissage lent, peau séchée, four sans convection forcée
- Types de préparation : Rôtissage, rôtissage à basse température
- Info diététique & allergènes : Sans gluten, sans lactose
- Convient à : Repas de fête, repas de famille, Noël
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 785 kcal, Protéines : 52 g, Lipides : 62 g, Glucides : 0 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accord mets-vins : Vin rouge Ribera del Duero, Rioja Reserva, eau pétillante
- En bref : Peau craquante, chair qui se détache à la cuillère, sans couteau.
- Dernière mise à jour : 25. 9. 2026
WAGUU dit : “Le cochon de lait se découpe à l’assiette, pas au couteau. Si vous avez besoin d’une lame, il n’est pas assez cuit.”
Faits clés
| Préparation : | 30 minutes (plus 12 h de séchage au frais) |
| Cuisson : | 3 heures |
| Température : | Four 160 °C, puis 220 °C en fin de cuisson |
| Portions : | 6 |
En bref
Le cochon de lait rôti est la grande spécialité de Ségovie et de la Castille. Le cochon, très jeune, est rôti lentement au four à basse température, jusqu’à ce que la peau devienne craquante et que la chair se détache à la cuillère. Traditionnellement, on le sert découpé à l’assiette, sans couteau.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 450 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Cochon de lait entier | 4000 g | Maximum 21 jours, vidé, propre |
| Saindoux | 100 g | De qualité, pour badigeonner |
| Ail | 6 gousses | Frais, écrasé |
| Laurier | 3 feuilles | Séchées |
| Thym frais | 3 branches | Ou 1 c. à café thym séché |
| Romarin frais | 2 branches | Pour parfumer la cavité |
| Vin blanc sec | 250 ml | Pour déglacer le plat |
| Eau | 250 ml | Pour le fond du plat |
| Gros sel | 2 c. à soupe | Pour la peau |
| Poivre noir | 1 c. à café | Fraîchement moulu |
Pourquoi vous aimerez cette recette
- Peau craquante : Le contraste entre la peau croustillante et la chair fondante est unique.
- Plat de fête : Idéal pour Noël, un anniversaire ou un repas de famille.
- Simple en apparence : Peu d’ingrédients, mais une technique précise.
Pourquoi ça fonctionne : La peau du cochon de lait est fine et riche en collagène. En séchant la peau 12 heures au réfrigérateur, on élimine l’humidité qui empêche le croustillant. La cuisson lente à 160 °C fait fondre la graisse sous-cutanée et attendrit la chair. Les 15 dernières minutes à 220 °C déclenchent la réaction de Maillard sur la peau, qui devient craquante et dorée.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 3 h | Difficulté : Intermédiaire | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Espagne (Ségovie)
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation et séchage – 12 h
Appareils : Plat à rôtir, réfrigérateur
1. La veille, sortez le cochon de lait du réfrigérateur, essuyez-le soigneusement avec du papier absorbant. Salez généreusement la peau au gros sel. Placez-le dans un plat à rôtir, sans couvrir, et laissez-le sécher au réfrigérateur pendant 12 heures. La peau doit devenir mate et légèrement sèche.
Point de contrôle : La peau est sèche au toucher, mate, jamais humide.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas le cochon de lait. L’humidité empêche la peau de croustiller. Épongez-le soigneusement.
Phase 2 : Aromatisation – 10 min
Appareils : Plat à rôtir, pinceau
2. Préchauffez le four à 160 °C. Sortez le cochon de lait du réfrigérateur 30 minutes avant de l’enfourner. Écrasez l’ail avec le thym, le romarin et le poivre. Badigeonnez la peau et l’intérieur du cochon de lait avec le saindoux mélangé aux herbes. Versez le vin blanc et l’eau dans le fond du plat.
Point de contrôle : Le cochon de lait est bien badigeonné, la peau brille légèrement.
Phase 3 : Cuisson lente – 2 h 30
Appareils : Four, plat à rôtir
3. Enfournez à 160 °C, chaleur tournante désactivée. Arrosez toutes les 30 minutes avec le jus du plat. Retournez le cochon de lait à mi-cuisson. Après 2 h 30, la chair doit être tendre et se détacher facilement.
Point de contrôle : Une fourchette s’enfonce sans résistance dans l’épaule, la peau commence à dorer.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’activez jamais la chaleur tournante pendant la cuisson lente. Le ventilateur sèche la viande et empêche la graisse de fondre correctement.
Phase 4 : Croustillant – 20 min
Appareils : Four, gril
4. Montez le four à 220 °C. Badigeonnez la peau avec un peu de graisse du plat. Faites rôtir 15–20 minutes, en surveillant, jusqu’à ce que la peau soit dorée et craquante. Si certaines zones brunissent trop vite, couvrez-les d’aluminium.
Point de contrôle : La peau est dorée, craquante, elle brille et crépite légèrement.
Avant de passer à l’étape suivante :
Surveillez la peau de près pendant la phase de croustillant. Elle peut brûler en 2 minutes. Restez devant le four.
Phase 5 : Repos et service – 15 min
Appareils : Planche, assiettes chaudes
5. Sortez le cochon de lait du four et laissez-le reposer 15 minutes sur une planche. Découpez-le en quartiers, puis en portions. Servez dans des assiettes chaudes, avec le jus du plat et une salade simple.
Point de contrôle : La viande se détache à la cuillère, la peau reste craquante.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Plat à rôtir | Assez grand pour le cochon entier | Lèchefrite + grille | Trop petit : la peau ne croustille pas uniformément |
| Pinceau de cuisine | Large | Papier absorbant | Mains grasses |
| Gril | Position haut | Chaleur tournante 220 °C | Peau brûlée |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 174 kcal | 785 kcal | 4710 kcal |
| Lipides | 13.8 g | 62 g | 372 g |
| dont saturés | 5.2 g | 23 g | 138 g |
| Glucides | 0.0 g | 0 g | 0 g |
| dont sucres | 0.0 g | 0 g | 0 g |
| Protéines | 11.6 g | 52 g | 312 g |
| Sel | 0.5 g | 2.3 g | 13.8 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Séchez la peau du cochon de lait 12 heures au réfrigérateur, à découvert. C’est la clé du croustillant.
- Astuce 2 : Désactivez la chaleur tournante pendant la cuisson lente. Le ventilateur sèche la viande.
- Astuce 3 : Arrosez le cochon de lait toutes les 30 minutes. La graisse fondue nourrit la chair et empêche la peau de brûler.
- Astuce 4 : Servez avec du pain de campagne et une salade simple. Rien d’autre – le cochon de lait se suffit à lui-même.
Contexte scientifique
Le séchage de la peau élimine l’humidité de surface, ce qui est indispensable à la réaction de Maillard. À 160 °C, la graisse sous-cutanée fond lentement et arrose la chair de l’intérieur, gardant la viande juteuse. Le choc thermique final à 220 °C provoque une déshydratation rapide de la peau et une réaction de Maillard intense, créant la croûte craquante caractéristique.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Servez une portion de viande avec un morceau de peau craquante, une salade simple et un trait de jus.
- Contrastes de texture : La peau croustillante contre la chair fondante.
- Contraste thermique : Servir brûlant, avec une salade fraîche à température ambiante.
- Notes aromatiques : Un peu de fleur de sel sur la peau au moment de servir.
Radar sensoriel
- Aspect : Peau dorée craquante, chair blanche et juteuse.
- Arôme : Porc rôti, romarin, thym, ail.
- Goût : Riche, doux, avec une note de peau grillée.
- Texture : Peau croquante, chair fondante qui se détache à la cuillère.
Accord mets-vins
- BIÈRE : Bière ambrée, bière brune.
- VIN : Vin rouge Ribera del Duero, Rioja Reserva.
- SANS ALCOOL : Eau pétillante, jus de raisin rouge.
Variantes de préparation
- Cochon de lait à l’asador : Version traditionnelle au four à bois, peau encore plus croustillante.
- Cochon de lait au citron : Ajoutez deux citrons coupés dans la cavité avant cuisson.
- Cochon de lait au miel : Badigeonnez la peau avec un mélange de miel et d’eau en fin de cuisson.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Aucun allergène majeur • Gluten : Sans gluten • Ne convient pas à : Personnes suivant un régime pauvre en graisses
Convient à
Repas de fête, Noël, repas de famille, grandes occasions.
Catalogue de substitutions
- Cochon de lait entier : Épaule de porc avec couenne (résultat proche, temps de cuisson plus long).
- Saindoux : Beurre clarifié ou huile d’olive.
- Vin blanc : Bouillon de volaille ou eau.
FAQ
Pourquoi sécher la peau 12 heures ?
L’humidité empêche la réaction de Maillard. Une peau sèche croustille, une peau humide reste molle.
Peut-on utiliser de la chaleur tournante ?
Non, pendant la cuisson lente, la chaleur tournante sèche la viande. Réservez-la pour la phase finale à 220 °C.
Comment savoir si le cochon de lait est cuit ?
La chair doit se détacher à la cuillère et la peau doit être craquante. Une fourchette s’enfonce sans résistance dans l’épaule.
Peut-on préparer le cochon de lait à l’avance ?
Oui, il se réchauffe très bien. Conservez-le au réfrigérateur, réchauffez à 160 °C couvert d’aluminium, puis 5 minutes à 220 °C pour raviver la peau.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Un cochon de lait de 4 kg suffit pour 6 personnes, 5 kg pour 8. Comptez 700 g par personne crue. 10+ personnes : Préparez deux cochons de lait séparés – un seul trop grand ne croustille pas uniformément.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Four à 160 °C couvert 20 minutes, puis 5 minutes à 220 °C pour raviver la peau.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 27 Sep 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Peau humide : Le croustillant ne se forme pas. Séchez la peau 12 heures au réfrigérateur.
- Chaleur tournante : Sèche la viande et empêche la graisse de fondre. Four sans convection uniquement.
- Ne pas arroser : La viande sèche et la peau brûle. Arrosez toutes les 30 minutes.
- Ne pas laisser reposer : Couper le cochon de lait trop tôt fait perdre le jus. 15 minutes de repos minimum.