Résumé : Poulet pané et frit, croustillant dehors, juteux dedans. Le Backhendl viennois, plat de fête par excellence. Prêt en 50 minutes, pour 6 personnes.
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Catégorie : Plats principaux, Volaille
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat : Poulet frit viennois (Backhendl)
- Catégorie : Plats principaux, Volaille
- Cuisine : Autrichienne
- Ingrédient principal : Poulet fermier, 1,5 kg
- Guide : 12 classiques de la cuisine autrichienne
- Temps total : 50 minutes (20 min préparation + 30 min cuisson)
- Difficulté : Moyen
- Portions : 6 (Poids par portion : 250 g)
- Technique clé : Panure à l’anglaise, friture
- Types de préparation : Friture à la poêle
- Allergènes : Gluten, œufs, lactose (dans la panure)
- Convient pour : Repas de fête, dimanche, occasions spéciales
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 520 kcal, Protéines : 42 g, Lipides : 30 g, Glucides : 16 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accord : Bière blonde, vin blanc sec, limonade maison
- En bref : Un poulet doré et croustillant, juteux à l’intérieur. Le plat de fête viennois par excellence.
- Dernière mise à jour : dnesni datum
WAGUU dit : “Le Backhendl est le poulet frit des jours de fête. La peau doit croustiller, la chair doit rester juteuse. Servez-le avec des quartiers de citron et une salade de concombre.”
Faits clés
| Préparation : | 20 minutes |
| Cuisson : | 30 minutes |
| Température : | 170–175 °C (huile) |
| Portions : | 6 |
En un mot
Un poulet fermier, une panure dorée et croustillante, une chair juteuse. Le Backhendl est le plat de fête viennois par excellence.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 250 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Poulet fermier | 1500 g | Coupé en 6 morceaux |
| Farine de blé | 150 g | Type 45 |
| Œufs | 4 pièces | Taille M, température ambiante |
| Chapelure fraîche | 250 g | Pain rassis mixé |
| Huile de tournesol (ou saindoux) | 800 ml | Pour friture |
| Sel fin | 1.5 c. à café | — |
| Poivre noir | 0.5 c. à café | Frais moulu |
| Citron | 3 pièces | Bio, coupé en quartiers |
Aller à la préparation détaillée
Pourquoi vous aimerez cette recette
- Un plat de fête : Le Backhendl est traditionnellement servi à Noël et lors de grandes occasions.
- Croustillant et juteux : La panure dorée protège la chair du poulet, qui reste tendre et juteuse.
- Simple à préparer : Farine, œufs, chapelure. Rien d’exotique, tout est déjà dans vos placards.
Pourquoi ça marche : La panure à l’anglaise (farine, œuf, chapelure) crée une barrière qui protège la viande de la chaleur directe. La friture à 170–175 °C provoque la réaction de Maillard : la chapelure dore, devient croustillante et développe des arômes grillés. La peau du poulet reste moelleuse et savoureuse sous la panure.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min | Cuisson : 30 min | Difficulté : Moyen | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Autrichienne
Préparation détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparer le poulet – 10 min
Appareils : Planche à découper, couteau, papier absorbant
1. Coupez le poulet en 6 morceaux (2 cuisses, 2 hauts de cuisse, 2 blancs). Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement toutes les faces.
VKB : Les morceaux de poulet sont secs, uniformément salés et poivrés. La peau est bien adhérente.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas le poulet. L’eau favorise les bactéries et empêche la panure d’adhérer. Épongez-le avec du papier absorbant.
Phase 2 : Panure à l’anglaise – 10 min
Appareils : 3 assiettes creuses, fourchette
2. Préparez trois assiettes : farine dans la première, œufs battus dans la deuxième, chapelure fraîche dans la troisième. Salez et poivrez la farine. Trempez chaque morceau de poulet dans la farine (secouez l’excédent), puis dans l’œuf battu (laissez égoutter), puis dans la chapelure. Ne pressez pas la chapelure sur la viande.
VKB : La chapelure est répartie uniformément, sans zones nues. La panure ne se détache pas quand vous soulevez les morceaux.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’utilisez pas de chapelure sèche du commerce. La chapelure fraîche (pain rassis mixé) donne une panure plus croustillante et plus savoureuse.
Phase 3 : Friture – 25 min
Appareils : Grande poêle, thermomètre de cuisine, grille et papier absorbant
3. Faites chauffer l’huile ou le saindoux dans une grande poêle à 170–175 °C. La couche d’huile doit être d’environ 3 cm. Faites frire les morceaux de poulet par lots, 12 à 15 minutes en retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur une grille recouverte de papier absorbant.
VKB : La panure est dorée, croustillante. Le poulet est cuit à cœur (la chair n’est plus rosée près de l’os).
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne surchargez pas la poêle. Si les morceaux se touchent, la température de l’huile chute et la panure devient grasse et molle.
Phase 4 : Service – 2 min
Appareils : Assiettes chaudes
4. Servez immédiatement, avec des quartiers de citron, une salade de concombre à la crème et des pommes de terre persillées. Arrosez de jus de citron juste avant de manger.
VKB : La panure est encore croustillante, le citron apporte une note fraîche qui équilibre le gras de la friture.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grande poêle | 28–30 cm de diamètre | Sauteuse, friteuse | Poêle trop petite = morceaux qui se touchent |
| Thermomètre de cuisine | Jusqu’à 200 °C | Morceau de pain (doit dorer en 30 s) | Huile trop chaude = panure brûlée, poulet cru |
| Grille + papier absorbant | — | Assiette avec papier absorbant | Sans égouttage, la panure devient molle |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 208 kcal | 520 kcal | 3120 kcal |
| Lipides | 12.0 g | 30 g | 180 g |
| dont saturés | 3.2 g | 8 g | 48 g |
| Glucides | 6.4 g | 16 g | 96 g |
| dont sucres | 0.6 g | 1.5 g | 9 g |
| Protéines | 16.8 g | 42 g | 252 g |
| Sel | 0.7 g | 1.8 g | 10.8 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions exactes et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez un poulet fermier de qualité. La chair sera plus savoureuse et plus ferme.
- Astuce 2 : Ne pressez pas la chapelure sur la viande. L’air emprisonné permet à la panure de gonfler à la friture.
- Astuce 3 : Faites frire par lots. Si vous mettez trop de morceaux, la température de l’huile chute et la panure devient grasse.
- Astuce 4 : Servez avec une salade de concombre à la crème et des quartiers de citron. Le citron équilibre le gras de la friture.
Contexte scientifique
La panure à l’anglaise crée une barrière qui protège la viande de la chaleur directe. À 170–175 °C, l’eau de la viande se transforme en vapeur, ce qui fait gonfler la panure. La réaction de Maillard dore la chapelure et développe des arômes grillés. La peau du poulet reste moelleuse et savoureuse sous la panure.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Placez un morceau de poulet au centre, ajoutez une salade de concombre à la crème à gauche et un quartier de citron à droite.
- Contrastes de texture : La panure croustillante contraste avec la salade fraîche et le citron juteux.
- Contraste de température : Servez le poulet très chaud, la salade de concombre fraîche.
- Arômes : Le citron apporte une note fraîche qui équilibre le gras de la friture.
Radar sensoriel
- Apparence : Doré, croustillant, appétissant.
- Arôme : Notes grillées de la panure, citron frais.
- Goût : Savoureux, légèrement salé, équilibré par le citron.
- Texture : Croûte croustillante, chair juteuse et tendre.
Accord
- Bière : Bière blonde légère (Märzen) ou bière blanche.
- Vin : Vin blanc sec (Grüner Veltliner, Riesling).
- Sans alcool : Limonade maison au citron ou eau pétillante.
Différentes variantes de préparation
- Backhendl au four : Version plus saine, sans friture. Le poulet est pané et cuit au four à 200 °C pendant 30 minutes.
- Backhendl aux herbes : Ajoutez du thym, du romarin et du persil dans la chapelure.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, œufs, lactose (dans la panure) • Gluten : Oui • Ne convient pas à : Régime sans gluten, régime sans œufs
Convient pour
Repas de fête, dimanche, occasions spéciales, Noël
Catalogue de substitutions
- Poulet fermier : Poulet label rouge, poulet bio.
- Chapelure fraîche : Chapelure sèche (résultat moins croustillant), flocons de maïs écrasés (sans gluten).
- Huile de tournesol : Saindoux (traditionnel), huile de colza.
FAQ
Peut-on préparer le Backhendl à l’avance ?
Non, la panure perd son croustillant. Préparez-le au dernier moment. Vous pouvez toutefois paner les morceaux à l’avance et les garder au réfrigérateur 1 heure avant de les frire.
Comment savoir si l’huile est à la bonne température ?
Utilisez un thermomètre de cuisine (170–175 °C). Sans thermomètre, jetez un petit morceau de pain dans l’huile : il doit dorer en 30 secondes.
Pourquoi ma panure se détache-t-elle ?
La panure se détache si la viande est humide, si l’œuf n’est pas bien battu ou si la chapelure est trop sèche. Épongez la viande, battez bien les œufs et utilisez de la chapelure fraîche.
Avec quoi servir le Backhendl ?
Traditionnellement avec une salade de concombre à la crème, des pommes de terre persillées et des quartiers de citron. Vous pouvez aussi le servir avec une salade de pommes de terre.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes et plus ?
6–8 personnes : Doublez les quantités et faites frire en deux fois. Gardez les morceaux cuits au four à 100 °C pendant que vous finissez les autres. • 10+ personnes : Préparez le poulet à l’avance et faites-le frire au dernier moment. Servez-le sur une grande plaque chauffante.
Accompagnements et service
Service : Servez immédiatement, avec un quartier de citron à presser sur le poulet juste avant de manger.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : À la poêle à feu moyen, 2 minutes de chaque côté, ou au four à 180 °C pendant 5 minutes. Ne réchauffez pas au micro-ondes – la panure devient molle.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 30 Sep 2026
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Galerie photo de la préparation
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Erreurs les plus fréquentes
- Poulet humide – La panure ne tient pas et se détache. Épongez soigneusement le poulet avant de le paner.
- Chapelure pressée – La panure ne gonfle pas. Laissez la chapelure adhérer naturellement.
- Huile trop froide – La panure absorbe l’huile et devient grasse. Faites chauffer l’huile à 170–175 °C.
- Morceaux trop nombreux dans la poêle – La température chute et les morceaux collent. Faites frire par lots.