Résumé : Épaule de porc rôtie lentement à la bière brune, avec des oignons et du carvi. La peau devient croustillante, la viande fondante. Prêt en 2 heures 30, pour 6 personnes.
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Catégorie : Plats principaux, Porc
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Aperçu rapide
- Plat : Rôti de porc autrichien (Schweinsbraten)
- Catégorie : Plats principaux, Porc
- Cuisine : Autrichienne
- Ingrédient principal : Épaule de porc, 1,8 kg
- Guide : 12 classiques de la cuisine autrichienne
- Temps total : 2 heures 30 minutes (20 min préparation + 2 heures 10 cuisson)
- Difficulté : Moyen
- Portions : 6 (Poids par portion : 300 g)
- Technique clé : Rôtissage lent
- Types de préparation : Rôtissage au four
- Allergènes : Gluten (dans la bière)
- Convient pour : Repas de famille, dimanche, occasions spéciales
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 580 kcal, Protéines : 45 g, Lipides : 38 g, Glucides : 12 g
- Conservation : 4 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accord : Bière brune, vin rouge léger, jus de pomme
- En bref : Une viande fondante, une peau croustillante, une sauce riche à la bière brune. Le rôti du dimanche par excellence.
- Dernière mise à jour : dnesni datum
WAGUU dit : “Le Schweinsbraten est le rôti du dimanche autrichien. La peau doit croustiller, la viande doit fondre. La bière brune apporte une profondeur de goût incomparable.”
Faits clés
| Préparation : | 20 minutes |
| Cuisson : | 2 heures 10 |
| Température : | 160 °C (four) |
| Portions : | 6 |
En un mot
Un rôti de porc fondant, une peau croustillante, une sauce riche à la bière brune. Le Schweinsbraten est le plat du dimanche autrichien par excellence.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 300 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Épaule de porc | 1800 g | Avec la couenne |
| Oignons | 500 g | Jaunes, grossièrement coupés |
| Ail | 4 gousses | Écrasées |
| Bière brune | 500 ml | Brune ou ambrée |
| Bouillon de bœuf | 300 ml | Ou eau |
| Saindoux (ou huile) | 40 g | Pour la cuisson |
| Carvi | 1 c. à café | Moulu |
| Paprika doux | 1 c. à café | Moulu |
| Laurier | 2 feuilles | — |
| Sel | 2 c. à café | — |
| Poivre noir | 1 c. à café | Frais moulu |
Aller à la préparation détaillée
Pourquoi vous aimerez cette recette
- Se prépare presque tout seul : Une fois au four, le rôti cuit tranquillement pendant 2 heures.
- Peau croustillante : La couenne devient croustillante et dorée, la viande fondante.
- Sauce riche : La bière brune et les oignons fondus donnent une sauce profonde et savoureuse.
Pourquoi ça marche : La cuisson lente à 160 °C transforme le collagène en gélatine, ce qui donne à la viande sa texture fondante. La couenne, frottée de sel et de carvi, devient croustillante et dorée. La bière brune apporte une profondeur de goût et une légère amertume qui équilibre le gras du porc.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min | Cuisson : 2 heures 10 | Difficulté : Moyen | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Autrichienne
Préparation détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparer la viande – 10 min
Appareils : Plat à rôtir, couteau, papier absorbant
1. Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la cuire. Épongez-la soigneusement avec du papier absorbant. Incisez la couenne en croisillons sans entailler la chair. Frottez la viande avec l’ail écrasé, le carvi, le paprika, le sel et le poivre. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
VKB : La viande est à température ambiante, la couenne est incisée en croisillons réguliers, les épices adhèrent bien.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas la viande. L’eau empêche la couenne de croustiller. Épongez-la soigneusement avec du papier absorbant.
Phase 2 : Saisir la viande – 10 min
Appareils : Plat à rôtir, four
2. Préchauffez le four à 220 °C. Faites chauffer le saindoux dans un plat à rôtir sur la plaque de cuisson. Saisissez la viande sur toutes les faces, couenne vers le bas, pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Retournez la viande, couenne vers le haut.
VKB : La viande est dorée sur toutes les faces. La couenne commence à croustiller.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne couvrez pas la viande pendant la saisie. La couenne doit croustiller, pas cuire à la vapeur.
Phase 3 : Rôtir lentement – 2 heures
Appareils : Plat à rôtir, four, cuillère
3. Baissez le four à 160 °C. Ajoutez les oignons coupés autour de la viande. Versez la bière brune et le bouillon. Couvrez partiellement avec du papier aluminium (sans toucher la couenne). Laissez rôtir 1 heure 45 à 2 heures, en arrosant toutes les 30 minutes avec le jus. Retirez le papier aluminium 20 minutes avant la fin pour que la couenne croustille.
VKB : La viande est tendre – une fourchette s’enfonce avec presque aucune résistance. La couenne est dorée et croustillante. La sauce est épaisse et parfumée.
Avant de passer à l’étape suivante :
Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant 10 minutes. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon chaud.
Phase 4 : Repos et découpe – 15 min
Appareils : Planche à découper, couteau bien aiguisé
4. Retirez la viande du four et laissez-la reposer 10 minutes avant de la couper. Coupez en tranches de 1 cm d’épaisseur. Passez la sauce au chinois et servez-la en saucière.
VKB : Les tranches sont régulières, la couenne est croustillante. La sauce est onctueuse et parfumée.
Phase 5 : Service – 2 min
Appareils : Assiettes chaudes
5. Servez la viande avec des Knödels (quenelles de pain), du chou braisé et la sauce à la bière brune. Ajoutez une cuillère de sauce sur chaque tranche.
VKB : La viande est fondante, la couenne croustillante, la sauce nappe la cuillère.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Plat à rôtir | 30 x 40 cm | Rôtissoire | Plat trop petit = viande non immergée |
| Couteau bien aiguisé | Lame longue | Couteau électrique | Couteau émoussé = tranches irrégulières |
| Chinois | Fin | Passoire fine | Sans chinois, la sauce reste épaisse |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 193 kcal | 580 kcal | 3480 kcal |
| Lipides | 12.7 g | 38 g | 228 g |
| dont saturés | 4.7 g | 14 g | 84 g |
| Glucides | 4.0 g | 12 g | 72 g |
| dont sucres | 1.7 g | 5 g | 30 g |
| Protéines | 15.0 g | 45 g | 270 g |
| Sel | 0.7 g | 2.0 g | 12.0 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions exactes et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez une épaule de porc avec la couenne. La couenne devient croustillante et protège la viande.
- Astuce 2 : Incisez la couenne en croisillons sans entailler la chair. Cela permet à la graisse de s’écouler et à la couenne de croustiller.
- Astuce 3 : Arrosez la viande toutes les 30 minutes avec le jus. La viande reste juteuse et la sauce se concentre.
- Astuce 4 : Retirez le papier aluminium 20 minutes avant la fin pour que la couenne croustille.
Contexte scientifique
La cuisson lente à 160 °C transforme le collagène en gélatine, ce qui donne à la viande sa texture fondante. La couenne, frottée de sel et de carvi, devient croustillante et dorée grâce à la réaction de Maillard. La bière brune apporte une profondeur de goût et une légère amertume qui équilibre le gras du porc.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Placez une tranche de rôti au centre, ajoutez une quenelle de Knödel à gauche et du chou braisé à droite. Nappez de sauce.
- Contrastes de texture : La couenne croustillante contraste avec la viande fondante et le Knödel moelleux.
- Contraste de température : Servez la viande très chaude, la sauce chaude.
- Arômes : Le carvi et la bière brune apportent une note chaude et terreuse.
Radar sensoriel
- Apparence : Doré, croustillant, appétissant.
- Arôme : Bière brune, carvi, oignons caramélisés.
- Goût : Riche, profond, légèrement amer, équilibré par les oignons.
- Texture : Couenne croustillante, viande fondante, sauce nappante.
Accord
- Bière : Bière brune ou ambrée (Märzen, Dunkel).
- Vin : Vin rouge léger (Blaufränkisch, Zweigelt).
- Sans alcool : Jus de pomme trouble ou eau pétillante.
Différentes variantes de préparation
- Schweinsbraten au cidre : Variante styrienne, avec du cidre brut à la place de la bière. La sauce est plus fruitée.
- Schweinsbraten à la crème : Variante carinthienne, avec de la crème fraîche ajoutée à la sauce.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten (dans la bière) • Gluten : Oui • Ne convient pas à : Régime sans gluten
Convient pour
Repas de famille, dimanche, occasions spéciales, fête
Catalogue de substitutions
- Épaule de porc : Échine de porc, jarret de porc.
- Bannière brune : Bière ambrée, cidre brut, bouillon de bœuf.
- Saindoux : Huile de tournesol, beurre.
FAQ
Quelle partie du porc pour le Schweinsbraten ?
L’épaule avec la couenne est la partie traditionnelle. L’échine ou le jarret fonctionnent aussi. L’important est que la viande ait un peu de gras et de couenne.
Peut-on préparer le Schweinsbraten à l’avance ?
Oui. Le Schweinsbraten est même meilleur préparé la veille. Il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement au four à 150 °C pendant 20 minutes.
Comment obtenir une couenne croustillante ?
Incisez la couenne en croisillons, frottez-la avec du sel et du carvi, et faites-la rôtir à découvert les 20 dernières minutes. Le sel aide à déshydrater la couenne et à la rendre croustillante.
Avec quoi servir le Schweinsbraten ?
Traditionnellement avec des Knödels (quenelles de pain), du chou braisé et la sauce à la bière brune. Vous pouvez aussi le servir avec des pommes de terre vapeur ou des Knödels aux pommes de terre.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes et plus ?
6–8 personnes : Doublez les quantités et utilisez un plus grand plat à rôtir. Le temps de cuisson reste le même. • 10+ personnes : Préparez deux rôtis dans deux plats séparés. Servez avec des Knödels et une salade de chou.
Accompagnements et service
Service : Servez la viande chaude, nappée de sauce à la bière brune.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 4 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : Au four à 150 °C pendant 20 minutes, ou à la poêle à feu moyen. Ajoutez un peu de bouillon si la sauce est trop épaisse.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 30 Sep 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Viande humide – La couenne ne croustille pas. Épongez soigneusement la viande avant de la cuire.
- Couenne non incisée – La graisse ne s’écoule pas et la couenne reste molle. Incisez la couenne en croisillons.
- Four trop chaud – La couenne brûle avant que la viande ne soit cuite. Rôtissez à 160 °C.
- Pas assez de repos – La viande s’effiloche à la découpe. Laissez-la reposer 10 minutes avant de la couper.