Résumé : Bouillon de bœuf clair, parfumé, avec des lanières de crêpes fines. La Frittatensuppe viennoise, entrée classique des dimanches. Prête en 1 heure 30, pour 6 personnes.
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Catégorie : Plats principaux, Soupes
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Aperçu rapide
- Plat : Soupe viennoise aux crêpes (Frittatensuppe)
- Catégorie : Plats principaux, Soupes
- Cuisine : Autrichienne
- Ingrédient principal : Bouillon de bœuf, crêpes fines
- Guide : 12 classiques de la cuisine autrichienne
- Temps total : 1 heure 30 minutes (20 min préparation + 1 heure 10 cuisson)
- Difficulté : Facile
- Portions : 6 (Poids par portion : 300 g)
- Technique clé : Préparation du bouillon, cuisson des crêpes
- Types de préparation : Cuisson lente, pochage
- Allergènes : Gluten, œufs, lactose
- Convient pour : Entrée de fête, dimanche, repas léger
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 180 kcal, Protéines : 8 g, Lipides : 8 g, Glucides : 18 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur (bouillon)
- Accord : Vin blanc sec, bière blonde, eau pétillante
- En bref : Un bouillon clair et parfumé, des lanières de crêpes fines. La Frittatensuppe est l’entrée classique des dimanches viennois.
- Dernière mise à jour : dnesni datum
WAGUU dit : “La Frittatensuppe est la première chose que l’on sert à Vienne. Un bouillon clair, des lanières de crêpes fines, une pincée de ciboulette. Simple, élégant, réconfortant.”
Faits clés
| Préparation : | 20 minutes |
| Cuisson : | 1 heure 10 |
| Température : | 90–95 °C (frémissement) |
| Portions : | 6 |
En un mot
Un bouillon clair et parfumé, des lanières de crêpes fines, une pincée de ciboulette. La Frittatensuppe est l’entrée classique des dimanches viennois.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 300 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Bœuf (pour bouillon) | 500 g | Jarret, poitrine ou gîte |
| Oignons | 1 pièce | Coupé en deux |
| Carottes | 2 pièces | Moyennes, coupées en rondelles |
| Céleri-rave | 100 g | Coupé en cubes |
| Poireau | 1 pièce | Coupé en tronçons |
| Bouquet garni | 1 pièce | Laurier, thym, persil |
| Baies de genièvre | 3 pièces | Écrasées |
| Poivre noir | 5 pièces | Grains |
| Sel | 1.5 c. à café | — |
| Eau | 2000 ml | Froide |
| Farine de blé | 120 g | Type 45 (pour les crêpes) |
| Œufs | 2 pièces | Taille M (pour les crêpes) |
| Lait | 250 ml | Entier (pour les crêpes) |
| Beurre | 30 g | Pour la poêle |
| Ciboulette | 2 c. à soupe | Cisalée, pour le service |
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Pourquoi vous aimerez cette recette
- Simple et élégante : Un bouillon clair, des lanières de crêpes fines. Rien de compliqué, tout en finesse.
- Réconfortante : Parfaite pour les dimanches d’hiver ou les repas de fête.
- Économique : Le bouillon se prépare avec des morceaux de bœuf moins chers (jarret, poitrine).
Pourquoi ça marche : Le bouillon est poché à 90–95 °C, jamais bouilli. À cette température, les protéines se dénaturent lentement et le bouillon reste clair. Les légumes racines et les épices (genièvre, laurier, poivre) parfument le bouillon. Les crêpes fines, coupées en lanières, apportent une texture et une légèreté qui équilibrent le bouillon.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min | Cuisson : 1 heure 10 | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Soupe | Origine : Autrichienne
Préparation détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparer le bouillon – 15 min
Appareils : Grande casserole (4–5 L), planche à découper, couteau
1. Mettez la viande dans une grande casserole et couvrez d’eau froide (environ 2 litres). Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu. Écumez soigneusement la surface. Ajoutez les oignons coupés en deux (côté coupé vers le haut), les carottes, le céleri, le poireau, le bouquet garni, les baies de genièvre, les grains de poivre et le sel.
VKB : Le bouillon est clair, sans impuretés. La viande est complètement immergée. La surface frémit à peine.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas la viande. L’eau favorise les bactéries et dilue les sucs. Épongez-la avec du papier absorbant.
Phase 2 : Cuire le bouillon – 1 heure
Appareils : Casserole, couvercle
2. Laissez cuire à couvert, à frémissement (90–95 °C), pendant 1 heure. Le bouillon doit rester clair. Vérifiez régulièrement que le niveau d’eau couvre la viande ; ajoutez de l’eau chaude si nécessaire. Ne laissez jamais le bouillon bouillir.
VKB : Le bouillon est clair et doré. La viande est tendre. Le bouillon dégage une odeur parfumée de légumes et d’épices.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne salez pas trop tôt. Le sel durcit les fibres de la viande. Salez le bouillon seulement après 30 minutes de cuisson.
Phase 3 : Préparer les crêpes – 15 min
Appareils : Bol, fouet, poêle à crêpes
3. Mélangez la farine, les œufs, le lait et une pincée de sel dans un bol. Fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse et liquide. Laissez reposer 15 minutes. Faites chauffer une poêle à crêpes avec un peu de beurre. Faites cuire 4 à 6 crêpes fines (environ 20 cm de diamètre). Laissez refroidir, puis coupez-les en lanières de 5 mm de largeur.
VKB : Les crêpes sont fines, souples, dorées. Les lanières sont régulières et ne collent pas entre elles.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne faites pas de crêpes épaisses. Elles doivent être fines et souples, comme des crêpes françaises. Si la pâte est trop épaisse, ajoutez un peu de lait.
Phase 4 : Service – 5 min
Appareils : Bols à soupe, cuillère
4. Passez le bouillon au chinois. Réchauffez-le. Répartissez les lanières de crêpes dans les bols. Versez le bouillon chaud sur les crêpes. Saupoudrez de ciboulette ciselée. Servez immédiatement.
VKB : Le bouillon est clair et parfumé. Les lanières de crêpes sont tendres et légères. La ciboulette apporte une note fraîche.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grande casserole | 4–5 L | Faitout | Casserole trop petite = viande non immergée |
| Poêle à crêpes | 20 cm de diamètre | Poêle antiadhésive | Poêle trop grande = crêpes trop fines |
| Chinois | Fin | Passoire fine | Sans chinois, le bouillon reste trouble |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 60 kcal | 180 kcal | 1080 kcal |
| Lipides | 2.7 g | 8 g | 48 g |
| dont saturés | 1.2 g | 3.5 g | 21 g |
| Glucides | 6.0 g | 18 g | 108 g |
| dont sucres | 1.3 g | 4 g | 24 g |
| Protéines | 2.7 g | 8 g | 48 g |
| Sel | 0.5 g | 1.4 g | 8.4 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec proportions exactes et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez un morceau de bœuf avec un peu de gras et de collagène (jarret, poitrine). Le bouillon sera plus savoureux.
- Astuce 2 : Ne salez pas le bouillon avant la fin de la cuisson. Le sel durcit les fibres de la viande.
- Astuce 3 : Passez le bouillon au chinois pour qu’il soit clair et sans impuretés.
- Astuce 4 : Coupez les crêpes en lanières fines et régulières. Elles doivent être souples, pas cassantes.
Contexte scientifique
Le pochage à 90–95 °C permet aux protéines de se dénaturer lentement sans se contracter brutalement. Le bouillon reste clair parce qu’il ne bout jamais – l’ébullition provoque la libération de particules qui troublent le liquide. Les légumes racines et les épices parfument le bouillon. Les crêpes fines, coupées en lanières, apportent une texture et une légèreté qui équilibrent le bouillon.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Servez le bouillon dans un bol préchauffé, avec les lanières de crêpes au fond et la ciboulette sur le dessus.
- Contrastes de texture : Le bouillon clair contraste avec les lanières de crêpes tendres et la ciboulette croquante.
- Contraste de température : Servez le bouillon très chaud, les crêpes à température ambiante.
- Arômes : Le genièvre et le laurier apportent une note boisée et épicée.
Radar sensoriel
- Apparence : Bouillon clair et doré, lanières de crêpes fines.
- Arôme : Bœuf, légumes racines, genièvre, laurier.
- Goût : Savoureux, profond, légèrement salé, équilibré.
- Texture : Bouillon soyeux, crêpes tendres et légères.
Accord
- Bière : Bière blonde légère (Märzen) ou bière blanche.
- Vin : Vin blanc sec (Grüner Veltliner, Riesling).
- Sans alcool : Eau pétillante ou jus de pomme trouble.
Différentes variantes de préparation
- Frittatensuppe aux champignons : Ajoutez des champignons émincés et revenus au beurre dans le bouillon.
- Frittatensuppe aux herbes : Ajoutez du persil, de la ciboulette et de l’estragon dans les crêpes.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, œufs, lactose • Gluten : Oui • Ne convient pas à : Régime sans gluten, régime sans œufs, régime sans lactose
Convient pour
Entrée de fête, dimanche, repas léger, soirée d’hiver
Catalogue de substitutions
- Bœuf (pour bouillon) : Poulet, veau, légumes (version végétarienne).
- Farine de blé : Farine de spelt, farine de riz (sans gluten).
- Lait : Lait d’amande, lait de soja (sans lactose).
FAQ
Quelle partie du bœuf pour le bouillon ?
Le jarret, la poitrine ou le gîte sont idéaux. Ils ont un peu de gras et de collagène, ce qui donne un bouillon savoureux.
Peut-on préparer le bouillon à l’avance ?
Oui. Le bouillon se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Vous pouvez le préparer la veille et le réchauffer le jour J.
Comment éviter que le bouillon soit trouble ?
Ne laissez jamais le bouillon bouillir. Maintenez un frémissement à 90–95 °C. Écumez soigneusement la surface au début de la cuisson.
Peut-on faire les crêpes sans œufs ?
Oui, mais la texture sera différente. Utilisez une crêpe sans œufs (farine, lait, eau, sel) ou des lanières de pâte à nouilles.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes et plus ?
6–8 personnes : Doublez les quantités et utilisez une plus grande casserole. Le temps de cuisson reste le même. • 10+ personnes : Préparez le bouillon en deux fois. Gardez-le au chaud et ajoutez les crêpes au dernier moment.
Accompagnements et service
Service : Servez le bouillon très chaud, avec les lanières de crêpes au fond du bol et la ciboulette sur le dessus.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours (bouillon) • Congélateur : 2 mois (bouillon) • Réchauffage : À la casserole, à feu doux, 10 minutes. Ajoutez les crêpes au dernier moment.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 30 Sep 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Bouillon qui bout – Le bouillon devient trouble. Maintenez un frémissement à 90–95 °C.
- Sel trop tôt – Le sel durcit les fibres de la viande. Salez seulement après 30 minutes de cuisson.
- Crêpes trop épaisses – Elles sont lourdes et collantes. Ajoutez un peu de lait à la pâte.
- Crêpes coupées trop larges – Elles sont difficiles à manger. Coupez-les en lanières de 5 mm de largeur.